Elaboración y evaluación de la calidad de cervezas realizadas a nivel matraz y nivel fermentador con maltas de cebada producidas en los Estados de Hidalgo y Tlaxcala. QA. Viridiana Ramírez Mera, QA. Yuridia Ruíz Sánchez, Dra. Alma Delia Román Gutiérrez. QA. Viridiana Ramírez Mera. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas.
[email protected] Carr. Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Ciudad Universitaria.
[email protected],
[email protected],
[email protected] Palabras clave: malta, cerveza, fermentación.
Introducción. Son varios los cereales que pueden ser malteados, sin embargo, la cebada es más rica en almidón
en botellas estériles color ámbar durante 3 semanas para su maduración. Posteriormente se pasteurizaron y realizaron
que es la sustancia que da origen al extracto fermentable. Contiene las proteínas para proporcionar aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que forman la espuma (1). Los Estados de Hidalgo y Tlaxcala aportan 2/3 partes de la producción nacional de cebada no obstante, los productores obtienen escasas ganancias de su producto debido a que no se han realizado estudios de calidad. Con este trabajo se pretende elaborar y evaluar cervezas a nivel matraz (FM) y fermentador (FF), para observar si la cebada producida es estos Estados tiene potencial cervecero. También se compararán ambas escalas para verificar si existen diferencias de calidad. La comparación se realizará de acuerdo a análisis descritos en la analytica EBC (2), el cual es un manual publicado por uno de los principales
análisis de peso específico (PE), pH, β-glucanos, color, % nitrógeno, % proteína, % etanol, % alcohol, % extracto real (ER), % extracto aparente (EA), % extracto original (EO), % grado real de fermentación (GRF). Los resultados fueron analizados estadísticamente con un ANOVA de una vía y análisis de correlaciones utilizando el Software STATGRAPHICS Plus.
organismos que regula la calidad de la cerveza a nivel internacional. Metodología. Los mostos utilizados fueron realizados de acuerdo al procedimiento de Mesones (3), fueron ajustados a pH entre 5.3-5.5; posteriormente esterilizados e inoculados con levadura de la especie Saccharomyces calsbergensis. Las fermentaciones se llevaron a cabo durante 12 días a 13ºC. La fermentación FM se realizó con 500ml de mosto realizado con maltas de las variedades Esmeralda1 (E1-H), Esmeralda 2 (E2-H) de Hidalgo, M16-T de Tlaxcala y Esmeralda T (ET) de grado nacional. La fermentación se hizo en botellas estériles de 1l, en una cámara de refrigeración. Al comienzo de la fermentación el mosto se agitó de manera manual en rangos de 1-2min. cada 30min. durante 5hrs. La fermentación FF se realizó con 5l de mosto producido con malta de la variedad E1-Hl en un fermentador BioFlo 110 equipado con control de pH, % de oxígeno disuelto, agitación y temperatura. Finalizado el proceso se colocaron
Resultados y discusión. Los resultados de correlaciones mostraron que los análisis de β-glucanos, % nitrógeno, % etanol, ER y E EA A dan m mayor ayor información información en cuanto a la calidad de las cervezas. Por esta razón sólo se muestran estos resultados en el cuadro 1. Se observa que la muestra E1-H a nivel fermentación muestra los valores más bajos, esto indica que la fermentación fue incompleta. Esto pudo haberse
debido a que la agitación de la muestra fue ineficiente y las levaduras flocularon flocularon al inicio de la fermentación, fermentación, resultando una baja transformación de carbohidratos a alcohol. Conclusiones. Las cervezas realizadas mostraron calidades distintas debido a que la agitación de la fermentación FM fue realizada con mayor velocidad. Sin embargo, la fermentación FM ayudó a comprobar que las condiciones de fermentación establecidas fueron las adecuadas. Por lo tanto la agitación es un factor importante al inicio del proceso de fermentación. Agradecimiento. A la Fundación Hidalgo Produce por el apoyo económico que aportó durante esta investigación. Bibliografía. 1. Hornsey, I. S. (2003). Malteado. Elaborac Elaboración ión de cerveza, microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza, España. p.p 15-27. 2. Analytica EBC. (2003). European Brewery Convention. (2003). Published by Fachverlag Hans Carl Nürnberg, Alemania.
Cuadro 1. Resultados
del análisis estadístico de las cervezas elaboradas (desviación estándar). β-glucanos % Variedad (mg/l) Nitrógeno Alcohol ER EA de b d b b 3.19 (0.2) 4.13 (0.1) 6.80 (0.0) 0.88 (0.0) 0.80 (0.0) ET/FM d de b e c 3.08(0.1) 4.66 (0.5) 5.14 (0.0) 1.29 (0.0) 1.00 (0.0) E1-H/FM cd d d d 2.73(0.1)c 4.39 (0.3) 6.87(0.6) 1.0 (0.0) 1.18 (0.0) E2-H/FM e c c e 2.67 (0.3) bc 4.98 (0.1) 6.05 (0.3) 0.94 (0.0) 2.14 (0.0) M16-T/FM ab a a a a 2.47 (0.0) 2.90 (0.0) 2.43 (0.0) 0.39 (0.0) 0.42 (0.0) E1-H/FF Letras distintas en las columnas indican diferencias significativas estadísticas (P
