Elaboración tradicional de chicha de jora

Elaboración tradicional de chicha de jora Enviado por ede_florio Anuncios Google Pure Process Fermentador y Bioreactor Agitadoras y Ultracongeladores www.pure-process.com Negocios Exitosos $5.000 Conozca los negocios exitosos de hoy, alta rentabilidad. Entre! www.AmericasInversiones.com Préstamo Urgente Nosotros te prestamos con rapidez y encima te premiamos ¡Infórmate! Coopac-atlantis.pe/

Elaboración tradicional de chicha de jora Indice 1. Introducción 2. Elaboración De La Chicha De Jora 4. Referencia bibliografía. 1. Introducción La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización. Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz (Vásquez, 1979.) Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz. Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui ordenó la distribución de las maltas imaginando que podrían aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero dada las características organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohólico del maíz. Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y

Fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último seria adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características organolépticas. Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniería en Industrias Alimentarías y que a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos apoyándonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basándonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentación hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Perú solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza. 2. Elaboración De La Chicha De Jora La elaboración de chicha de jora es artesanal, tanto que algunos productores la consideran como un arte, lo que explica la reserva demostrada por quienes afirman prefieren no revelar sus particularidades métodos de producción. En muchos casos se mezcla con valores místicos-religiosos o animistas (Milla, 1959.) La materia prima más utilizada y algunos de los métodos artesanales empleados se encuentran en el cuadro 1. El proceso de elaboración se puede la figura 1, la cual consiste en las siguientes partes: a) Materia Prima: La materia prima es la jora o malta de maíz, y se le puede definir Cuadro nº1: Formulas de elaboración de algunas variedades de chicha de jora que se consumen en el perú. ─────────────────────────────────────────────────── ────────────── PROCEDENCIA | DESCRIPCIÓN | COMPONENTES | COCCIÓN | FERMENTACIÓN (Ciudad de Perú) (apariencia) (Ingredientes) (tiempo) (tiempo) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------Chiclayo | Pardo claro | 50 lb. jora | 24 horas 8 días | Con sedimento | 1 pata de toro. | | | (Color) | 50 lb. azùcar| | | | 20 GAL agua | | ─────────────────────────────────────────────────── ─────────── Jequetepeque | Vino claro |17 kg de Jora| ----- | 48 horas | turbia |40 l. agua | | |chancaca | | ───────────────────────────────────────────────────

────────────── Catacaos | Pardo claro | ------ | 10-12 | 10 meses | horas | ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cajabamba |Pardo Claro | 5 lb. jora | 9-10 |a)10-12 horas | Turbia |15 lb. de agua |horas |b)18-20 horas | |0.5 arroba de| | | | |chancaca | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cajamarca | Morado | 15 l. agua | a)1 hora | 3 días | turbia | 6 lb de maiz | b)3-4 | | | 5 lb azùcar | horas | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------Trujillo | Pardo Claro |50 l. agua |6-8 horas | 1-2 dìas | turbia |36 kg chanca- | | | | ca. | | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------Huánuco | Pardo claro | 10 Kg. jora | 24 horas | 1 dìa | con sedimento |2 patas de res. | | |4 kg de cebada | |100 l. agua | | |Azúcar | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Pardo claro | 1 kg Jora | 1 día Juliaca | turbia |15 lb de | 6-8 | 15 días | chancaca | horas | 30 l. agua | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------Usquil | Pardo claro |1/2 lb Jora | 6-8 | 15 días (Trujillo) | turbia | 15 lb chancaca | horas | | 30 l. agua -------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Pardo claro | 15 l.t agua | 24 | 3 días | turbia | 4 lb Jora | horas | Piura | 2 lb chancaca | FUENTE:Vinas et al , (1958) Figura Nº 1.Diagrama de operaciones en la elaboración de Chicha de Jora. Como el producto de la germinación controlada de los granos, para limitar el desarrollo del talluelo y la radícula (Muelle, 1945.). La composición de la Jora se encuentra en el cuadro Nº 2

El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la menor cantidad de materia prima consumida (Vásquez;1979). El proceso de malteo tiene las siguientes fases: Acopio de materia prima, remojo, germinación, secado ,almacenaje. El remojo se realiza en la costa norte en tinajones de barro (León Molero);1952),en la sierra en pozos de piedra rectangulares de 10 cm. de altura (Muelle,1945). Dura aproximadamente de 12 a 14 horas. La germinación del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y colocando ichu sobre ellas y regándolas periódicamente. Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15 días (Muelle,1945). En la costa norte peruana el maíz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de altura, se riega y se le cubre con arena y hojas de plátano y sobre estas otra capa de arena, manteniéndose en este modo por espacio por espacio de cuatro días. (León Molero, 1952. Para el secado de la Jora basta la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa.Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos que responsables de la fermentación ya que estos no puede asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc. El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y cambios histológicos, que se traducen en la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y del almidón, etc. Productos que son resultan de la liberación de enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los demás cambios. Stiegler, (citado por Blish ;1937) señala que el poder sacarificante (capacidad CUADRO 2.- COMPOSICIÓN PORCENTUAL MAÍZ ALAZÁN Y DE LA JORA ANÁLISIS MAÍZ ALAZÁN | JORA | JORA | | (%) | MAÍZ LAZAN (%) | MAÍZ ALAZÁN (%)| --------------------------------------------------------------------------------------AGUA | 13,5 | 28,1 | 15,6 | --------------------------------------------------------------------------------------PROTEÍNA 7,6 | 5,4 | 6,5 | ---------------------------------------------------------------------------------------GRASA | 3,7 | 2,5 | 3,6 | ----------------------------------------------------------------------------------------CARBOHID| 73,4 | 62,3 | 72,4 | ---------------------------------------------------------------------------------------FIBRA | 2,2 | 0,5 | 0,3 | ---------------------------------------------------------------------------------------CENIZA | 1,7 | 1,4 | 1,5 | ---------------------------------------------------------------------------------------Fuente: Collazos et al (1953) (capacidad de convertir el almidón a azúcares más simples) de una buena malta de Maíz es de 32-34% de una buena malta de cebada; la cantidad de enzimas de la Jora comercial es muy pequeña 6L, comparado con 121L que tiene la malta de cebada normalmente (De Florio 1986); y asimismo, un rendimiento muy bajo (la cual puede ser consecuencia de la

alta humedad que tiene la muestra, que indica una mala conservación). Velásquez(1979)determinó los parámetros óptimos para la elaboración de Jora encontrando resultados que daban una capacidad diastástica de 120 L. b)Cocción: Se utiliza de 3 a 10 lt de agua por cada kg de jora. Esta operación consiste en ebullición prolongada del mosto. Del cuadro Nº 1, se puede observar que la ebullición tiene una duración entre 6 a 24 horas. En esta etapa se realiza el agregado de sustancias aromáticas. En la etapa de cocción la elaboración tradicional no se produce la hidrólisis enzimática por las temperaturas altas usadas que son mayores de 80C y asimismo carece de enzimas, por lo que solamente se realiza una extracción de los componentes solubles de la jora. Desde esta óptica no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 minutos de iniciada la cocción se obtiene la mayor parte de la extracción de sólidos solubles de la Jora (De Florio, 1986. c) Filtración: Es la operación de separación del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en frío o en caliente. En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de algodón (cedazo) o como colocando en la sierra colocando el Ichu en una cesta el cual actúa como medio para filtrar la chicha. Esta operación presenta dificultad por la presencia alta de almidón gelificado que se incrementa la viscosidad y asimismo la posible presencia de beta-glucanasas detectadas en alta cantidad en una malta mal disgregada. En resumen residuos de paredes celulares (A.B.M.A.,1977). El incremento de la relación del agua con respecto a la Jora permite una velocidad de filtración rápida. (De Florio,1986). d)Fermentación La fermentación se puede separar teóricamente en dos fases: - Inoculación.- En esta etapa se dá en forma natural "muchas veces para que se realice la fermentación es necesario de algunas levaduras, por lo que esta operación se realiza en unos cántaros borrachos", que no vienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez. También al adicionarle azúcar o chancaca se realiza una inoculación ya que la microflora de la misma está constituido principalmente por levaduras. - Fermentación.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son aquellas que intervienen en diversos procesos fermentativos espontáneos de la chicha de Jora. Comprende una amplia gama de levaduras a la que Manrique (1979) denomina "levaduras nativas".En el cuadro Nº 3 se puede apreciar algunas especies microbiológicas aisladas de diferentes Chichas de Jora. La investigación realizada en la fermentación natural de Chicha de Jora de Maíz Alazán en condiciones no controladas como el hecho de elaborar en una chomba durante el verano de Lima, inicialmente con 12.7P (sólidos solubles), la fermentación tuvo una duración de aproximadamente 3 días y se puede apreciar el sabor agridulce que aparece a las 48 horas, llegando a las 96 horas a su sabor característico conocido como Chicha fuerte. El comportamiento de algunos parámetros como pp., acidez fija, sólidos totales, sólida consumida se encuentra en la figura Nº2, también se obtuvo un valor de 9% de alcohol en volumen a las 92 horas.

Cuadro 3. - especies microbiológicas aisladas en muestras de chicha de jora. Especie aislada numero de muestras S. cereviseae 42 S. carlsbergensis 1 S. tropicalis 7 S. exigenes 1 B. anomalus 8 S. heterogenus 1 T. famata 5 S. fructicum 5 C. solari 4 S. pasteurianus 12 S. hanseii 6 Ademàs, se encontró Lactobacillus como: L.pasteurianus en 26 muestras L. delbruki en 19 muestras Bacillus subtilus 13 muestras B.cereus en 5 muestras ,micrococus en 3 muestras Entre las enterobacterias :Enterobacterias ergenes en 5 muestras, Echerechia coli en 5 muestas. Fuente: Manrique HI .:Flora microbiana de la chicha de jora(1979) Los grados alcohólicos que van de 0,8-13,2 de alcohol en volumen, encontrándose el 80% del total de valores por debajo de 5,8%. Con respecto a la acidez 80% de los valores hallados por Manrique (1979), se encuentran por debajo de 3,97%. Los valores de pH encontrados fluctúan entre 3,5 - 5,4 siendo el valor más alto el registrado entre 4,3-4,6 (30% del total). -Otros Productos De La Fermentación Al respecto Bush (1952) realizó análisis en la chicha de Jora obteniéndose los siguientes resultados: ANÁLISIS RESULTADOS(%) Furfural 0,0016 Acidez(expresado como ac. Láctico) 1,234 Taninos ---Aldehídos (expr.como aldh.fòrmico) 0,009 Alcohol en Peso 7,58 Alcohol en Volumen 8,98 Azucares Reductores 4,83 El mismo investigador, no informa sobre el proceso de elaboración, ni como y ni dónde se obtuvo la muestra; pero sobre la base de estos resultados, se entiende que el producto que ha analizado es tòxico para el consumo humano. 3. Características organolépticas de la chicha de jora El producto de la fermentación no recibe ningún tratamiento posterior, excepto en algunos casos en que se agrega azúcar. Entre las características organolépticas a

evaluarse están: Color, olor, grado de claridad y sedimento (Manrique, 1979. 3. a) Color.- El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en su elaboración El color de la Chicha de Jora elaborada en Piura varía de color blanco amarillento a blanco rosa. El color predominante es el pardo claro (Viñas et al, 1958. El color varía a través del tiempo de duración de la fermentación, iniciándose con el color pardo oscuro y tornándose a pardo claro (De Florio 1986). b) Aroma.- Manrique (1979), lo describe como un aroma "sui generis", esto probablemente por las características particulares de los productos volátiles responsables del aroma de la chicha de Jora. León Molero (1952), describe el olor como particular agradable. El aroma no varia a lo largo del tiempo de fermentación(De Floreo,1986. 3) Sabor.- El sabor de la chicha de Jora descrita por León Molero(1979) es agridulce, agradable. Manrique (1978), lo señala como agradable particular. El sabor es fuertemente influenciado durante la fermentación que se inicia como a maíz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y ácido. (De Florio,1986) d) Grado de claridad.- El grado de claridad de la chicha de Jora es turbio(Manrique, 1979),(León Molero 1952). e) Sedimento.- Es el resultado de la precipitación de los sólidos insolubles: gomas, proteínas, levaduras, cuando la fermentación ha terminado. Este se incrementa con el tiempo de elaborada la chicha (De Florio, 1979). Composición Química De La Chicha De Jora La composición química de la chicha de Jora, se encuentra en el siguiente cuadro. Cuadro 4. -composición porcentual macromoléculas de la chicha de jora y chicha morada ----------------------------------------------------------------| ANÁLISIS CHICHA DE | CHICHA DE | | MAÍZ MORADO (%)| JORA (%) | ----------------------------------------------------------------AGUA | 93,2 | 95,0 | -------------------------------------------- --------------------PROTEÍNA 0,4 | 0,0 | -----------------------------------------------------------------GRASA | 0,3 | 0,0 | --------------------------------------------- -------------------CARBOHID| 5,8 | 4,9 | ----------------------------------------------------------------FIBRA | 0,2 | 0,0 | ----------------------------------------------------------------CENIZA | 0,3 | 0,1 | -----------------------------------------------------------------Fuente:Collazos et al. (1953). 4. Referencia bibliografía.

American Society of brewing Chemesty (1958).Methods of Analysis of malt and brewing, wisconcy.6ta Ed. Association of Brewing master of america (1977). Practical Brewer of Madison Wisconcy. Editorial ABMA. Septima edición.'Pág. , 205-271. Blish et al (1937).Malta de Maíz en Enciclopedia Química Industrial Fritz Ulman .1965.Ed Gustavo Gil .México. Tomo IV . Pàg 362-363. Bush, Carlos (1952). Consideraciones medicas sociales sobre la chicha. En periódico Excelsior Nº127. Mayo-Junio. Lima Perú. Pág. 25-27. Collazos Ch, et al (1953).Composición química de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Pág. 13, 23. De Florio Ramirez Enrique (1986). Estudio de la Fermentacion de Chicha de Jora. Tesis para optar el grado de Ingeniero en industrias Alimentarias.pag 69,82. León Molero Fernando(1952). Estudio químico bromatológico del maíz. Variedades de maíz peruano. Tesis de grado programa de Farmacia de UNMSM. Manrique de Saenz Isabel (1978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y fermentación experimental de levadura seleccionada.Lima, Tesis Programa de Farmacia de la UNMSM. Milla Miguel(1959).LA Chicha .Revista Cultural Peruana Vol XIX.Lima -Perú. Pág. 8. Muelle Jorge(1945). La chicha en el distrito de San Sebastián. Cuzco. Revista del Museo Nacional. Tomo XIV-Pág. 114 -124. Riaggio uy, Víctor (1953. El maíz y su industrialización. UNA. Lima-Perú. Sánchez Campos. Hugo(1966). El maíz y su composición química. Programa cooperativo de investigación del maíz. Valdizan, Hemilio(1927). La medicina Popular peruana. Lima, Tomo I.UNMSM.pàg 56. Velàsquez Mario(1979).Determinación de Para elaboración de Malta de Maíz a partir del maíz cancha de Huaraz.La Molina, Tesis par optar él titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías. Viñas Eduardo(1958). La composición química del las diferentes chicha que se consumen en el País. Lima .Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social del Departamento de Nutrición -Servicio cooperativo Internacional de salud Publica.Pàg 1-3. Tesis de Grado, Programa de Farmacia UNMSM.

Autor:

Enrique De Florio Ramirez Docente de la facultad de ingeniería en industrias

Alimentarías de la universidad jorge basadre g. Tacna perú)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Resumen Introducción Revisión bibliográfica Materiales y métodos Resultados y discusión Conclusiones Bibliografía

RESUMEN Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera, a nivel de planta piloto. La elaboración del mosto por métodos cerveceros se inició con una relación de agua, sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora y 20% de malta de cebada. El método de maceración fue mixto, se trató la jora como un cereal no malteado. El rendimiento de/mosto fue de 63.58%. La filtración se realizó con su propio "cake"y duró 30 minutos a una temperatura de 78 C. La fermentación dirigida en planta piloto con 1% (del volumen de/mosto) de levadura pastosa de S. caribergensis, con 60% de sólidos y una temperatura de 9 duró aproximadamente 96 horas. A las 48 horas aparece e/sabor agridulce, el que se va perdiendo hasta el final de la fermentación. La pasteurización al final de la maduración cambia negativamente las características de la chicha. ABSTRACT A study of the elaboration process of Chicha de jora using beer making technology was made at laboratory and pilot-plant level. The abstention of must applying this beer-making technology started keeping art initial 1:4 water sold proportion implying this composition of 80% jora and 20% barley malt. The macerating process

Was mixt treating the jora as a non-malted cereal, the must obtained in percentage was made from the original cake at the temperature of 78 centigrade taking a time of 30 minutes. The controlled fermentation al the pilot plant level using 1% of must and using S. carlbergensis (as pasty yeast) maintaining a 60% solid percentage and temperature of 9 centigrade lasted about 96 hours. It was observed that 48 hours after the initiation of the process a bitter-sweet taste appears which tends to vanish at the end of the fermentation; also the final maturations treatment changed the characteristics of the end product. I INTRODUCCIÓN La chicha de jora es una bebida alcohólica oriunda del Perú, cuyo origen se remonta a la época preincaica. Es ampliamente consumida en el Perú y en otros países latinoamericanos, constituyéndose en mercado potencial de consumo que posibilitaría su industrialización. Actualmente, su elaboración es de carácter artesanal, observándose variaciones en el uso de insumos, métodos de elaboración y productos obtenidos. La elaboración tradicional es deficiente en cuanto a higiene y sanidad. Bajo estas condiciones la fermentación natural puede presentar características toxicológicas, por lo que existe una alta probabilidad de que el producto final no sea apto para el consumo humano (Bush, 1952). El presente trabajo tiene como objeto establecer los parámetros para la elaboración de chicha de jora a nivel de planta piloto, usando la tecnología cervecera. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA Se denomina chicha de jora, según Vásquez (1927), a la bebida alcohólica obtenida por fermentación, de la materia azucarada contenida en el maíz malteado. 2.2. JORA O MALTA DE MAÍZ Se denomina jora al producto de la germinación controlada de los granos de maíz. 2.3. ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA El proceso de elaboración de chicha de jora en términos más generales, presenta básicamente los siguientes pasos: Jora, molienda, cocción, filtración, adición de azúcar y fermentación, como se muestra en la Figura (De Florio, 1986).

Manrique (1978) encontró al analizar 43 muestras diferentes de chicha de jora, que el 91% de éstas tenía el grado alcohólico entre 0.8%-5.7% en volumen, encontrándose hasta 13%; en cuanto a la acidez se tuvo un 97% entre 0.48-3.97, y 79% de las muestras un pH entre 3.5-4.6. 2.4. PROCESOS DE LA TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIÓN 2.4.1. Maceración 2.4.1.1. Objeto de la maceración 1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles. 2) Solubilizar a través de la acción enzimática, las que sean insolubles en estado natural.

2.4.1.2. Actividad de un producto malteado

Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene, mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco, 1954). En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas: a. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. Intervienen los siguientes grupos de enzimas: a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La temperatura óptima de trabajo es de 60 - 70 C pH, entre 4.6 - 5 (Carrasco, 1 954). a.2. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1,4 de almidón, produciendo unidades de dextrinas. La temperatura óptima de trabajo es de 70 - 76 2 y un pH 4.6-5. b. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos, como péptidos, aminoácidos. c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB, 1954). d. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos, consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 ,4) 70%, β (1,3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados. 2.4.1.3. Tratamiento de cereales no malteados Es imposible sacarificar el almidón de cereales no malteados, si no hay una mezcla directa del mismo con la malta. Por esta razón, deben estar previamente sujetos a una cocción. Etapas: Gelatinización y sacarificación (conversión del almidón en compuestos más simples por acción de la enzimas). Insolubles al estado natural. 2.4.1.4. Métodos de maceración - Infusión: La mezcla de sólidos no llega a ebullición. - Decocción: Una parte del macerado es llevada a ebullición y retorna al tanque de maceración para elevar la temperatura del macerado. - Mixto: Combinación de los anteriores métodos. Dentro de este tipo, el más usado es el de doble alzada, donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida. 2.4.2. Filtración

Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho. Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y se realiza a 78 realizando lavados continuos del lecho. 2.4.3. Cocción Objeto de la maceración es esterilizar el mosto, destruir enzimas, precipitar proteínas que causan turbidez y concentración del mosto. 2.4.4. Enfriamiento El objeto es la reducción de la temperatura de 1 00 hasta la de siembra de 12 y eliminar bacterias. 2.4.5. Fermentación Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24 horas (A.B.M.A. 1977). El pH óptimo para la fermentación es de 5 (A.B.M.A. 1977). 2.4.5.1. Siembra La cantidad de levadura a usarse es de 0,5 a 1,0 l/hl de levadura pastosa con 60% de sólidos. 2.4.6. Aireación El aire se esteriliza mediante filtros de fibra de vidrio. La cantidad de aire disuelto en el mosto debe ser de 8ppm (A.B.M.A. 1977). 2.4.7. Maduración La maduración permite la precipitación de materias turbias, amorfas, levaduras, desarrollo del sabor, da brillantez a la cerveza y previene la oxidación. 2.4.8. Pasteurización En la mayoría de cervecerías se utiliza la temperatura de 60 un tiempo de 15 minutos, lo cual da resultados excelentes para la S. carbergenisis. III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. MATERIAPRIMA

Se utilizó jora de maíz (Zea mays L.) de la variedad conocida como alazán, adquirida en el mercado. Malta de cebada y azúcar blanca granulada. 3.2. EQUIPO 3.2.1. Planta piloto: La cual tiene molinos, balanza, pailas, fermentadores automáticos, cámara de maduración, filtros de fondo cribado, bombas centrífugas. Contaba con las siguientes instalaciones: Aire estéril, vapor, agua blanda caliente y fría, 3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 3.4.1. Elaboracion de la chicha de jora, elaborada en planta piloto, empleando la tecnología cervecera. a. Materia prima - Jora: - azúcar blanca granulada - Malta de Cebada b. Maceración Se utilizó el método de maceración mixta para elaborar el mosto, el cual consistió en las siguientes fases (cuadro 2) b.1. Pre-cocción:. b.2. Maceración. c. Filtración d. Cocción La cocción se llevó a cabo por espacio de una hora. e. Enfriamiento: mosto a 12°C f. Aireación del mosto: 8ppm. g. Inoculación: Siembra la cantidad de 1% del volumen del mosto con una masa pastosa de 60% de sólidos de levadura S. carlsbergensis.

h. Fermentación: Temperatura a 9°C, mediante el sistema automático de control de temperatura de fermentación. Se tomarán muestras cada 24 horas, donde se controlará: Temperatura del mosto, color extracto fermentable pH, azúcares reductores, acidez, alcohol en volumen, extracto real, extracto aparente, examen organoléptico. j..Maduración: Temperatura de 5°C y se le evaluará por espacio de siete días. K.-Embotellado y pasteurización: Procedió a embotellar chicha de jora, se inyectó gas al fermentador y se llenaron botellas de 630 ml., las cuales se selló manualmente con ayuda de un taponador. Se pasteurizarán a una temperatura de de 65 por espacio de 15 minutos, luego se enfría a 10°C. A las muestras se les realizará los siguientes análisis: PH, color, azúcares reductores, extracto aparente, examen organoléptico

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR MÉTODOS DE LA TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE LABORATORIO 4.1.1. Evaluación del mosto obtenido por el método de maceración mixto, sustituyendo diferentes cantidades porcentuales de jora por malta de cebada

Los resultados se encuentran en el Cuadro 4, donde se observa un aumento de sustitución de malta por jora, incrementando el rendimiento en extracto, debido a la hidrólisis realizada por las enzimas de la malta. Las características del mosto de jora mejoran: La velocidad de filtración es rápida, sólo hay presencia de almidón en la muestra de menor sustitución de jora por malta. En el Cuadro No 3 se observa que el análisis organoléptico de extracto de jora indica que en cantidades superiores al 30% de sustitución se alteran significativamente las características típicas del mosto de jora. Se considera como ideal, la muestra en la que se sustituye el 20% de jora por malta, porque la alteración es mínima y se mejora el rendimiento. El pH es ideal para el inicio de la fermentación. Asimismo, el porcentaje de azúcares se incrementa como consecuencia de la sustitución de jora por malta, debido a la presencia de enzimas amilolíticas. 4.13. Evaluación de la cocción Los resultados se encuentran graficados en la Fig. N 4, donde se observa que el color aumenta por una ligera caramelización de los azúcares por efecto del calor, como señala de Cleark (1957), al hablar de mostos cerveceros. Las proteínas mantienen una ligera disminución por una precipitación provocada por el calor. El valor de pH y el valor de a atenuación que el mosto tiene cualidades óptimas para fermentar. La prueba de estabilidad biológica determinó que se obtienen resultados óptimos a partir de los 30 minutos de cocción. 4.2. EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR METODOS DE TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE PLANTA PILOTO La relación de agua sólidos al inicio del cocimiento fue 4:1, lo que permitió el flujo de la mezcla. El rendimiento de la mezcla de sólidos es de 63.58%, comparando este resultado con el rendimiento del mosto obtenido por métodos tradicionales en experiencias preliminares que fue de 37.95, muestra una superioridad de 68% y este incremento se debe a la acción de las enzimas de la malta. Los resultados se observaren el Cuadro 4. 5yFig.

La atenuación límite indica que es una fermentación rápida y que el mosto es fácilmente fermentecible. El color del mosto obtenido en planta piloto fue de 8.7 y el mosto tradicional fue de 13.24 9 debiéndose a que el mosto de planta piloto tenía malta de cebada que disminuía el color. Los resultados del análisis organoléptico muestran que las mejores características organolépticas se obtienen a las 48 horas de iniciada la fermentación. El pH de 4.48 del mosto de planta piloto fue apto para el inicio de la fermentación alcohólica. Los cambios físico-químicos de la chicha de jora a través del tiempo de fermentación se encuentran en el Cuadro 3. La pasteurización de la chicha de jora torna las características organolépticas negativas (sabor astringente) y el extracto aparente disminuye ligeramente por precipitación de la proteína. Se encontró que pH, color, acidez y extracto aparente, se mantienen constantes. El mosto se volvió brillante, de sabor no característico (negativo) y muy poco cuerpo

V. CONCLUSIONES

1. El mosto elaborado con la tecnología cervecera, utilizando una dilución inicial de 4 partes de agua por una parte de sólidos, cuya composición era de 80% de jora triturada y 20% de malta, empleando el método de maceración mixto, elevó los rendimientos de la jora en mosto en 68%, comparándolo con los rendimientos obtenidos en la elaboración tradicional. Además se mejoró el tiempo de filtración que duraba 2 horas. 2. Con la levadura S. carlbergensis se obtuvieron características típicas de la chicha de jora. 3. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique (1 978), asimismo, la conversión de azúcar en alcohol es alta. 4. La pasteurización no dio resultados satisfactorios para la conservación, porque altera las características organolépticas típicas de la chicha de jora. 5. Evaluación físico-química del proceso de fermentación de chicha de jora, elaborada en planta piloto, utilizando tecnología cervecera. 6. En la maduración la chicha de jora no ofreció cambios significativos en su composición físico-química, en tanto que las características organolépticas se tornan negativas. 7. La utilización de la tecnología cervecera a nivel de planta piloto, experimentada en este estudio, se adaptó apropiadamente a la elaboración de chicha de jora, excepto en lo que se refiere a la pasteurización y maduración. VII. BIBLIOGRAFÍA 1. American Society of Brewing Chemestry (1958). Methods of Analysis of Malt and Brewing.Wisconcyn, 6ta. ed. 2. Association of Brewing Master of America (1977). Practical Brewer. ABMA, 7ma. ed., págs. 92, 205-271.Madison- Wisconcyn. 3. Bush. C. (1952). Consideraciones Médico-Sociales de la Chicha de Jora. Periódico Excelsior N 217, mayo-junio. Lima-Perú, páginas 25-27. 4. Carrasco T.J.(1954). Fabricación de Malta y Cerveza. Ed. Gráfica Rey Galdos,MadridEspaña. 5. MilIa, M. (1959). La Chicha. En Revista Cultural Peruana, vol XIX, pág 8, Lima-Perú 6. Manrique 1. de Sáenz (1 978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y Fermentación Experimental de la Levadura Seleccionada. Tesis de grado, programa de Farmacia de la UNMSM, Lima-Perú.

7. Muelle J. (1945). La Chicha en el Distrito de San Sebastián (Cusco). Revista del Museo Nacional de Cultura, tomo XIV, 1945, Págs.; 142-144, Lima-Perú. 8. Velásquez, M. (1979). Determinación de Parámetros para la Elaboración de Jora a partir de Maíz Cancha de Huaraz (Variedades terciopelo y rojo Huarosanta). 9. Viñas, Eduardo (1956). La Composición Química de las Diferentes Chichas que se Consumen en el Perú. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, departamento de Nutrición. Servicio Cooperativo Internacional de Salud Pública, Págs. 1-3. Lima-Perú.

Mgr. Enrique De Florio Ramirez Enriquefl1[arroba]hotmail.com Docente de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann – Tacna Perú

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1 Datos históricos sobre la chica de Jora 2 Cosmovisión 3 Elaboración de Chicha de Jora o 3.1 Materia Prima o 3.2 Cocción o 3.3 Filtración o 3.4 Fermentación 4 Características organolépticas 5 Componentes de la chicha de jora 6 Lugares de elaboración 7 Tipos de Chicha en el Perú 8 Enlaces

Datos históricos sobre la chica de Jora La chicha de Jora nace de la casualidad. Según se cuenta, durante el reinado de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maíz. Como resultado, los granos de maíz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz.

El Inca, para evitar desechar el maíz, ordenó la distribución de malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas del maíz, la terminaron desechando. Aquí es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumió la sustancia y quedó sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Perú se descubrió el valor alcohólico del maíz.

Cosmovisión La realidad andina está integrada por tres comunidades que se interrelacionan constantemente: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades). El equilibrio y convivencia de estos tres espacios da lugar a la vida. La chicha de jora, de origen humilde pero de noble trayectoria, con el tiempo se convirtió en la bebida predilecta de los grandes señores, inclusive siendo la bebida ritual para las ceremonias en honor a las wacas y apus; la chicha de Jora, se convirtió, sin que nadie lo predijera, en el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande. En la actualidad, la chicha de jora aún mantiene su condición ceremonial, puesto que en la sierra se realizan representaciones alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha. También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místico-religiosas del mundo andino.

Elaboración de Chicha de Jora En nuestro país, la chicha de jora se produce artesanalmente. Sin embargo, ello no quita que se sigan ciertas etapas delimitadas en su elaboración:

chicha de jora embasada Materia Prima

La materia prima es la germinación controlada de los granos de maíz para evitar el desarrollo del talluelo y la radícula. El objeto en esta etapa es producir la malta; esta acción es conocida como malteo. El malteo también tiene una serie de fases: 

Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centímetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas.

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Germinación: en la costa norte se coloca el maíz sobre una capa de arena de 2 a 3 centímetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de plátano, y otra vez arena y hojas de plátano, como un mil hojas. El maíz debe permanecer así por 4 días.

En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega periódicamente. Esta operación dura entre 8 a 15 días. 

Secado: basta la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación, ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.

El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y almidón, etc. Cocción

Primero, en una sartén completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente. Filtración

Se utiliza fibra de algodón en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta acción consiste en separar los residuos sólidos de los líquidos. Fermentación

Tiene dos fases: 

Inoculación: se coloca el líquido dentro de cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cántaros borrachos). También se realiza al colocar azúcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes están constituidos por levaduras.

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Fermentación: dura aproximadamente 3 días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso.

Características organolépticas

chicha de jora de Catacaos 

Color: variado, depende de la materia prima utilizada en su elaboración. Al inicio de la fermentación es pardo oscuro, pero según pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro.

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Aroma: tiene características particulares de productos volátiles. Su aroma en general es agradable y no varía con el tiempo.

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Sabor: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante la fermentación, que se inicia con el maíz dulce, pasa a

agridulce y termina en agrio y poco dulce y ácido. 

Claridad: La chicha de jora es turbia.

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Sedimento: Los sedimentos saltan a la vista cuando la fermentación ha terminado.

Componentes de la chicha de jora Agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, ceniza.

Lugares de elaboración Por excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Perú, como en distrito de Catacaos, en Piura. Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del país; en la sierra, en Cusco y Arequipa, también se puede degustar de una chicha de excelente nivel.

Tipos de Chicha en el Perú        

De maíz morado De maíz blanco De maní De jora Arequipeña De jora con pata de vaca Chicha de quinua Loretana

Enlaces Wikipedia Yanuq Tierra Inca Ilistrados