ELABORACIÓN PAN FRANCÉS

PRESENTACIÓN En la Planta de Elaboración del pan francés debemos contar con los diagramas técnicos. En el caso de los histogramas presenta varias desventajas, es decir no muestra la relación con el tiempo y se piden los valores individuales de la información, este gráfico nos muestra una distribución de frecuencia, teniendo en la escala horizontal el rango total de la variación y en la escala vertical la frecuencia de clases en forma de barra. En el diagrama Lay Out viene a ser una representación gráfica secuencial de las máquinas, transportes de las operaciones de los procesos productivos, en los que se representa gráficamente los perfiles de los equipos y materiales usados durante el proceso y que se indica debajo de cada equipo la operación que se va a desarrollar. Estos perfiles se dibujan a escala de la máquina real; se encuentran distribuidos en dos líneas; la línea de tierra donde van toda la maquinaria y equipos que descansa en tierra, que tienen soporte en tierra. La línea de aire donde se representa las instalaciones respectivas (corrientes, toma corriente, masa de fileteo, la línea de agua en la parte superior). En el diagrama de Hishicacha 4M y 6M presenta ciertas ventajasM facilita el análisis del problema en cuanto a su causa, agrupan la causa a su mismo tiempo, facilita la discusión en el mismo grupo y organiza las posibles causas. Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de la calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza un análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenado en forma secuencia y que indican los ingresos y salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez técnica y científica. Los que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan francés.

INTRODUCCIÓN OBJETIVOS •

Tener conocimiento sobre las diferentes etapas que involucra el proceso productivo para la elaboración del pan francés.

•

Es importante que el ingeniero alimentario conozca e interprete adecuadamente los diagramas con el fin de poder controlar de forma eficiente el flujo de proceso de cualquier producto.

IMPORTANCIA DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza una análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenadas en forma secuencial y que indican los ingresos y salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez técnica y científica. Lo que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan francés. LIMITACIONES Y CONTENIDO En la elaboración de nuestro trabajo si obtuvimos acceso a diversas tesis y libros de nuestra Universidad y de la Universidad Nacional Agraria, que nos ayudó a recolectar información sobre nuestro tema; en lo que respecta a la tesis solo pudimos encontrar el diagrama de flujo de proceso y de operaciones lo que nos ayudó a entender el proceso productivo en la elaboración del pan francés.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE PAN El punto de partida es una masa de harina y agua con un poco de sal. Se mezcla con la masa de células activas de levadura, que pueden tomarse de distintas fuentes y luego se deja aquella en su lugar caliente que se produzca la fermentación. El resultado es una formación de burbujas de anhídrido carbónico como consecuencia de la acción de los enzimas de la levadura sobre el azúcar de la harina, el cual a su vez procede de la conversión del almidón por otros enzimas existentes en la propia harina. El gas dilata las proteínas elásticas hidratadas (gluten) con la cual la masa se airea y esponja. El anexado de la mezcla dilatada puede hacerse varias veces y que sirve para eliminar el exceso de gas, distribuir uniformemente el fermento y para aumentar la elasticidad del gluten. Después la masa dividida en porciones a la que se le da una forma deseada y se deja reposar para que se fermente nuevamente para luego efectuar su cocción a elevada temperatura. El calor hace que el gas se dilate más. Convierte el almidón en gelatina y coagula las proteínas, produciendo así un pan sólido de textura porosa. La corteza dorada y crujiente es producto de la conversión de parte del almidón superficial en destrinas, sin embargo la formación de la corteza depende mucho de la temperatura y la duración de la cochura (FAO, 1970 citado. Aguirre 1987). Dentro de los diversos métodos que existen para elaborar los panes en el mundo, existe un método doméstico y comercial muy común llamado “Esponja y Nova” o indirecto que consiste en mezclar levadura con una parte de masa para así producir una materia fermentada esponjosa que se le añade el resto de la masa. Las ventajas de este método es que existe un ahorro aproximado de un quinto de la levadura necesaria, el pan horneado tiene un mayor volumen y menor textura. Otro de los métodos muy difundido y comercial es el método de la masa dieta que consiste en mezclar los ingredientes para luego fermentada en varios tiempos cortos. La ventaja de este proceso es que tiene un requerimiento mínimo de mano de obra, mejores tiempos de fermentación (reduciéndose las pérdidas de fermentación). Asimismo se ha observado que genera y produce un mejor sabor en los productos. Siendo una de sus desventajas la inflexibilidad en los tiempos requeridos para la fermentación y muy poco puede hacerse para corregir la sobre fermentación (DESROIS 1988).

Método Directo (Es el método más rápido) a)

Período de ingredientes Según la formulación

b)

Mezclado y Amasado.- Se mezclan los ingredientes previa dilución en H2O tibia para el caso de sal, azúcar y levadura. El resto del H 2O se mezcla con la harina. El mezclado y amasado se realiza durante 4 – 5 minutos y la grasa se adiciona transcurrido la mitad de dicho tiempo, plástico protegiéndolo con un gorro del mismo material. Dicha masa se pone a fermentar en la cámara de fermentación por espacio de 45 minutos a 30 – 32ºC.

c)

Boleado.- Donde se le da forma a la masa.

d)

Divisado.- En esta etapa se le da forma esférica a la masa fermentada. Fermentación; la masa se lleva a la cámara de fermentación por espacio de 60 minutos a una temperatura de 32 – 36ºC.

e)

Horneado.- Los coches se colocan rápidamente en el horno con H.R. de 90 – 100% y temperatura de 215 – 220ºC por 20 minutos.

f)

Enfriado.- Los panes son extendidos del horno y enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 – 45 minutos. Luego son evaluados.

DIAGRAMAS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS HARINA DE TRIGO: TRITUCUM AESTICUM LINNEO 1

RECEPCIÓN

2

PESADO

3

MEZCLADO Y AMASADO

I1

R1 4

DIVISIÓN

5

BOLEADO

6

FERMENTACIÓN R2

7

HORNEADO R3

8

ENFRIADO R4 PAN FRANCÉS

I1: Adición de Insumos

LEYENDA R1: Merma R2: Vapor de agua R3: Vapor de agua R4: Vapor de agua

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BALANCE DE MATERIALES EN LA ELABORACIÓN DE PAN TRITUCUM AESTICUUM LINNEO HARINA DE TRIGO (10 KG)

1

RECEPCIÓN 10 Kg

2

PESADO 10 Kg

3

MEZCLADO Y AMASADO 12,6 Kg

A1= 2,6 Kg

R1= 2% 4

DIVISIÓN 12,34 Kg

5

BOLEADO 12,34 Kg

6

FERMENTACIÓN 12,34 Kg R2 = 3%

7

HORNEADO 12,34 Kg R3 = 13,4$

8

ENFRIADO 10,37 Kg R4 = 2% PAN FRANCÉS

DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN PRODUCTO: PAN FRANCÉS LINEA: PANIFICACIÓN AUTOR:

MÉTODO: TRADICIONAL FECHA: FIG Nº PAG: DE:

HARINA

4

1

RECEPCIÓN

2

PESADO

3

DIVISIÓN

MEZCLADO/AMASADO

1.8 Kw.H

6

BOLEADO

7

FERMENTACIÓN

9

HORNEADO

10

ENFRIADO

11

INSPECCIÓN

1.5 Kw.H

PAN FRANCÉS

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS PRODUCTO: PAN FRANCÉS LINEA: PANIFICACIÓN AUTOR: Harina de Trigo:

MÉTODO: TRADICIONAL FECHA: FIG Nº PAG: DE:

TRITICUM AESTICUM LINNEO

10 min

0.1

20 min

I.1

Recepción

Pesado

4-5 min

0.2

Mezclado y Amasado

15 min

0.3

División

25 min

0.4

45 min

Oc.1

20 min

0C. 2

Boleado

Fermentación

Horneado

VA DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS PRODUCTO: PAN FRANCÉS LINEA: PANIFICACIÓN AUTOR: Harina de Trigo:

MÉTODO: TRADICIONAL FECHA: FIG Nº PAG: DE:

TRITICUM AESTICUM LINNEO

Viene 25 min

30 min

0.1

I.2

Enfriado

Inspección Final

PAN FRANCÉS Actividad

Símbolo

Tiempo

Tiempo

(min)

final (min)

Cantidad

Operación 5

80

2

50

2

65

Inspección Control Operación Control

195

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE ÁREAS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN PRODUCTO: PAN FRANCÉS LINEA: PANIFICACIÓN AUTOR: Área de Recepción

Área de Preparación

MÉTODO: TRADICIONAL FECHA: FIG Nº PAG: DE: Área de Fermentació n

Área de Horneado

Harin a de Trigo

Área de Almacenamiento Agua

Mejor ador

Aceite Harina de trigo

Sal Azuca r Mante ca Levad ura

O-1

I-1 T-1

0-2

0-3

0-4 D-1

T-2

OC-1

D-2

T-3

OC-2

T-4

0-5

I-2 Leyenda: 0.1 Recepción I-1 Pesado T-1 Transporte

O-2 Mezclado y amasado O-3 División O-4 Boleado D-1 Tiempo de

OC-1 Fermentación D-2 T-3 Tiempo de demora transporte

OC-2 Horneado T-4 Transporte

O-5 Enfriado I-2 Inspección

demora T-2 Transporte

PRODUCTO: PAN FRANCÉS LINEA: PANIFICACIÓN AUTOR: POMIANO DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

PRODUC TO 7973 7970 7975 7980 7975 7980 7980 7985 7984 7975 7980 7985 7975 7980 7985 7990 7985 7975 7984 7976 7984 7979 7975 7987 7986

Explicación

HISTOGRAMA MÉTODO: TRADICIONAL FECHA: 9 de Julio2004 FIGURA: 11

CALCULOS 1. Dato mayor (XM) Dato menor (Xm) 7970 Número de datos (n) Longitud total Número de clase (m) clases a amplitud) 3.33

7990 und und 25 10 1+3.3 log (25) 5.61 Es decir 6

2. Construcción de tabla para graficar el histograma de frecuencia absoluta Producción (7970,00 – 7973.33) (7973,33 – 7976.66) (7976.66 – 7979.99) (7979.99 – 7983.32) (7983.32 – 7986.65) 7986.65 – 7990.00) 3. Desviación estándar Varianza = Moda = Media = Mediana =

= 5.199 27.027 7975.00 7980.12 7980.00

Xi 7971. 7 7975. 0 7978. 3 7981. 7 7985. 0 7988. 3

fi 2 7 1 5 8 2

De acuerdo al gráfico se puede observar que mayormente la producción de pan francés está en el rango de 7983.32 – 7986.65 DIAGRAMA DE PARETTO EN LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES PRODUCTO : PAN FRANCES LÍNEA : PANIFICACIÓN AUTOR : PUZA Defecto 1 Defecto 2 Defecto 3 Nº de Defectos Def 1 Def 2 Def 3 Def 4 Def 5

: Pesado Inadecuado : Volumen Inadecuado : Dorado Inadecuado

Defecto 4 Defecto 5

: Textura Inadecuada : Sabor Inagradable

Cantidad

Costl Unit

Costo Total

Porcentaje

80 50 35 24 45

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

8 5 3.5 2.4 4.5

34.19 21.37 14.96 10.26 19.23 100.00

23.4 Se ordenan los artículos de mayor a menor porcentaje Nº de Defectos Def 1 + Def 2 + Def 3 + Def 4 + Def 5

Costo Total

Porcentaje

Costo Total

Porcentaje

8 5 4.5 3.5 2.4 23.4

34.19

34.19 55.56 74.79 89.74 100.00

20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 100.00

21.37 19.23 14.96 10.26

100.00

Conclusión: En la zona A se puede concluir que es la zona en la cual requiere prestarle mayor control y por lo tanto requerir maquinaria especializada y un ingeniero de planta; en la zona B necesito tener una persona capacitada para un control del proceso y evitar defectos en la

producción, puede ser mecanizada; en la zona C, no requiere la presencia del Jefe de planta, se puede solicitar a un personal especializado, no generando muchos egresos en la fábrica.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

MAQUINARIA

MÉTODO

Tradicional Discontinuo

Mantenimiento Obsoleto FERMENTACIÓN

Experiencia

Insumo Capacitación

MANO DE OBRA

Producto : Pan Francés Método : Tradicional Operación: Fermentación

Calidad

Calidad MATERIALES

Autor: Fecha: Figura Nº 13

Pag. 1 de 1

DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

SUPERVISIÓN

MANO DE OBRA

MÉTODO

Por unidades Semiautomatico

Negligencia Capacitación

Negligencia

Frecuencia FERMENTACIÓ N

Mantenimiento

Dosificado Humeda relativa Maq. Moderna

MAQUINARIA

Producto : Pan Francés Método : Tradicional Operación: Fermentación

acondicionamiento MAQUINARIA

MATERIALES

Autor: Fecha: Figura Nº 14

Pag. 1 de 1

DIAGRAMA DE ISHIKAWA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES Control de MP

Higiene en la balanza

Tiempo

Tiempo

Corte uniforme

Temp.

Temperatura Tiempo

A

Higiene de la Planta

Eliminación de materias extrañas

Tiempo

Tiempo

HR

Temp

Experiencia

Control Tem

Temperatura Tiempo

Control del producto Organ

Vapor Producto : Pan Francés Método : Tradicional Operación: Fermentación

Autor: Fecha: Figura Nº 11

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Código de Producto Panfre 01 Nombre del Producto: Pan Frances

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Nombre de la línea: Panificación Nombre del Proceso Inspección Final TOTAL

Mal pesado

IIII

III

II

II

I

I

13

Textura defectuosa

II

I

-

-

-

II

5

Consistencia defectuosa Presencia del cabello

I

I

-

-

-

I

3

III

I

I

-

-

I

6

Color inadecuado

II

-

-

-

-

I

3

TOTAL

12

6

3

2

1

6

30

Elemento Defectuoso

TASAS DE EFECTO

HOJA DE CHEQUE PARA INSPECCIÓN FINAL

Unidad Producción Nombre de Sección Turno

de la

500

500

Inspección Final Noche

500

500

500

500

CARTA DE CONTROL Los siguientes datos representan la medición del peso por unidad de muestras de pan francés. El peso adecuado de dicha muestra es de 40 gramos Muestr as 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 20

1 40.0 40.0 39.5 39.0 40.0 40.0 40.0 40.5 39.5 40.0 40.0 40.5 41.0 40.0 41.0 40.5 41.0 40.0 41.0 40.0

Peso en Gramos 2 3 40.5 39.0 41.0 39.0 41.0 40.0 40.0 39.5 39.0 40.0 39.0 40.5 39.5 41.0 39.0 40.0 40.0 39.5 40.0 39.5 40.5 41.0 39.0 40.0 40.0 40.5 40.0 39.0 40.0 39.5 39.0 41.0 39.0 40.0 40.0 41.0 39.5 40.0 40.0 40.0 n=4

Para determinar x: X = 799.13/29 = 39.95 Para Determinar R R = 27.5 / 20 = 1,4 Para el gráfico de X LCS = X + A2 R A2 = 0,729 LCS= 40,97 LCI = X . A 2 R LCi = 38.93 Para el Gráfico de R LCS = R x D4 D4 = 2,282 LCS = 3.19 LCI = R x D3 OCi = 0.00

D3 = 0

4 40.5 39.0 39.5 40.0 40.5 40.5 40.0 39.0 40.0 40.0 39.5 40.0 40.5 40.5 40.5 39.0 39.5 40.0 39.0 39.0

Media (x)

Max

Min

Rango ®

40.00 39.75 40.00 39.63 39.88 40.00 40.13 39.63 39.75 39.88 40.25 39.88 40.50 39.88 40.25 39.88 39.88 40.25 39.88 39.75 799.00

40.5 41.0 41.0 40.0 40.5 40.5 41.0 40.5 40.0 40.0 41.0 40.5 41.0 40.5 41.0 41.0 41.0 41.0 41.0 40.0

39.0 39.0 39.5 39.0 39.0 39.0 39.5 39.0 39.5 39.5 39.5 39.0 40.0 39.0 39.5 39.0 39.0 40.0 39.0 39.0

1.5 2.0 1.5 1.0 1.5 1.5 1.5 1.5 0.5 0.5 1.5 1.5 1.0 1.5 1.5 2.0 2.0 1.0 2.0 1.0 28.0

ASPECTOS DE LA PANADERÍA

La panadería recibe un pedido para producer 100 cajas de pan que tiene 50 unidades y debe despacharse a primera hora del día 20 de Julio. Normalmente se trabaja 8 horas a la semana de Lunes a Viernes verificar, si será posible cumplir oportunamente o proponer modificación: Esta puede ser: Trabajar horas extras 1º Personal asignado: 1 maestro panadero 1 ayudante 2 persona de mantenimiento 2º Remuneración Maestro panadero Ayudante Persona de mantenimiento Horas extras recargo 30%

S/. 28.50 hr S/. 10.00 hr S/. 5.00 hr

Estándares todos los tiempos: Maestro panadero 20 minutos Ayudante 10 minutos Persona de mantenimiento 25 minutos 3 días disponibles = 5 días Tiempo de ciclo Tiempo necesario Tiempo disponible Tiempo extra

30 minutos 100 cajas x 30 min / 3 cajas x 1h/60 min = 50 h 5 días x 8 hr x día 40 hr 50 – 40 = 10 hr

Costo total = C maestro pan + c. ayudante + c. personal mant. Costo maestro panadero 1 maestro panadero x S/. 28.5 hr x 40 hr + 1 maestro pana x 1,3 x 28.5 x 10 = S/1,511 Costo del ayudante 1 ayudante x S/. 10 hr x 40 hr + 1 ayudante x 1,3 x 10 x 10 = S/. 530.00 Costo personal mantenimiento 1 p.m. x 5 x 40 hr + 1 pm x 1,3 x 5 x 10 = S/. 265.00 Costo total

= S/. 2,306.00

Costo unitario por caja = 2306/ 100 = S/. 23.06

DIAGRAMA HOMBRE – MÁQUINA

PRODUCTO: PAN FRANCÉS ACIVIDAD : BOLEADO FABRICA : CELI S.A. AUTOR : PRECIADO CELI ALEX

MÉTODO: TRADICIONAL FECHA : JULIO 2006 DIBUJADO POR : PRECIADO CELI A. DIAGRMA Nº HOJA Nº DE

DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES PRODUCTO: PAN FRANCÉS LINEA: PANIFICACIÓN AUTOR: POMIANO Nº 01

Descripción

MÉTODO: TRADICIONAL FECHA: 9 de Julio2004 FIGURA: 14

Cant Dist Tiem

Recepción

10

Pesado

20

Símbolos

Mesa principal de acero inoxidable Balanza de

02

03

Transporte

5

plataforma con sensibilidad de 5 y 10 g Hacia la amasadora

20

– sobadora Se realiza el

04 Mezclado y

05

mezclado y

5

Amasado

División

amasado de la masa Divide la masa en

15

iguales tamaños Hacia la mesa de

06 Transporte

3

10

acero inoxidable principal Se da la forma

07 Boleado

20

esférica a la masa fermentada Se da un tiempo

08 Espera 09

Observación

Transporte

25

5

breve para reposar la masa boleada Cambia la cámara

20

de fermentación 10 Fermentación 45 T= 30-32º x 45 min DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES PRODUCTO: PAN FRANCÉS LINEA: PANIFICACIÓN AUTOR: POMIANO

MÉTODO: TRADICIONAL FECHA: 9 de Julio2004 FIGURA: 14

Nº

Descripción

11 12

Espera

Cant Dist Tiem

Símbolos

NR = 90-100% Horneado

20

Transporte

16

T= 215-220ºC T = 20 min Hacia la zona de

13

14 15

Observación

4

15

Enfriado Espera Inspección final

25

enfriado, a través de dos carritos T = ambiente 19ºC Hasta alcanzar una Tº adecuada

30 BIBLIOGRAFÍA

Estudio de la factibilidad para la instalación de una panadería en la ciudad de Trujillo / Paredes Barrantes Gonzalo Lima – Perú 2000. Estudio de prefactibilidad para la instalación de una Panificadora de San Juan de Miraflores. Luis Jorge Castillán Arriola. Lima – Perú, 1996.