Elaboracion Del YOGURT (1)

INDICE

1

I. Introducción II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 1.

2 3 3 4 4

La leche 5

1.1. Definición. 1.2. Propiedades 1.3. Los minerales 1.4. Las vitaminas 1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 1.6. Pasteurización 1.7. Esterilización 1.8. Homogenización 2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10 3. El yogurt (yogur o yogurt) 12 3.1. Generalidades 3.2. Historia 3.3. Composición 4. Clasificación del yogurt 4.1. Elaboración 5. Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 5.1. Cambios físicos 5.2. Cambios químicos 6. Ventajas del consumo del yogurt 6.1. Valor nutritivo del yogurt 6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 7. Beneficios del yogurt para el hombre 20 7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 7.2. Síntomas alérgicos 8. Las bacterias en el yogurt 8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 8.2. Modo de acción 8.3. Supervivencia del bacterias 8.4. Presencia bacteriana 8.5. Aplicaciones en el hombre 9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad Productiva de elaboración del yogurt 11. Trabajar para que compren nuestro producto 28 12. Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido 28 13. Descripción del proceso 14. Costo de producción 30 15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

5 5 6 7 8 9 9 10

12 12 13 14 14 14 14 15 16 17 18 19

21 21 21 23 23 24 24 25 25 26

29

30 32

1

2.

Análisis del diagrama de flujo 32 3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 3.1. preparación de la mermelada aguada VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

37 37 38 39 40 40

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I.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

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II.

OBJETIVOS:

•

Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt.

•

Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS: •

•

Reactivos:

•

Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

•

Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno).

•

Leche entera en polvo.

•

Azúcar.

•

Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.).

•

Agua.

•

Acido cítrico.

•

Benzoato de potasio.

Materiales: •

Cuchillos de acero inoxidables.

•

Recipientes de plásticos.

•

Termómetro.

•

Cucharas y cucharones.

•

Frascos de vidrio.

•

Recipientes.

•

Fósforo.

•

Colador.

•

Equipos:

•

Licuadora.

•

Balanza.

•

Cocina a electricidad (fuente de calor).

•

Balanza analítica.

•

Refrigerador.

•

Ollas de acero inoxidable.

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IV.

PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.

MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: • • •

• •

87.5 % de agua. 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina). 45 % de lactosa. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas. Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. Otras formas de presentación que tiene la leche son: • La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. • La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. • La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar. Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos; ellos la necesitan más. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.

5

Fig.

2:

derivados.

Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria, es algo laxante, y sus derivados: El Yogur y El Kéfir, disminuyen las putrefacciones en el intestino, por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida, esto es para los que están sanos y no siguen una dieta natural. El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene. La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porción se necesita adquirir fermentos lácticos que se encuentran en el comercio, pero para hacer otros en los días sucesivos no se necesita más que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos, la cual se deja unos días hasta que fermente, dependiendo del calor ambiente tardará más o menos en fermentar. No ocasiona estreñimiento, es al contrario algo laxante y purifica el intestino, para muchos es mejor que la leche. EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo búlgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposición. 1.

1.9.

LA LECHE

Definición.

La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche Propiedades: Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes: • • • •

Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034 Calor específico 0,93 Punto de congelación - 0,55 ºC pH 6,5 a 6,0.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de la leche

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Fig.3.1 Ordeño de vacas Cuadro NO 1: Composición de la leche Composición de la leche Por 100g Grasa

Calcio

Lactosa

Proteínas

Colesterol

(g)

(mg)

(g)

(g)

(mg)

Búfala

7,5

169

4,7

4,8

19

0,80

Cabra

4,3

133

4,7

4,0

11.4

0,80

Mujer

3,5

32.2

6,5

1,4

13.9

0,25

Oveja.

7,5

193

4,5

6,0

27

1,10

Vaca

3,5

119

Especie

Sales

4,7

3,5

13.6

0,80

MUJER

VACA

OVEJA

CABRA

CAMELLA

Vitamina C

5

1,0

3,0

2,0

5

Vitamina B1

0,01

0,04

0,06

0,05

0,05

Vitamina A

0,7

0,03

0,06

0,04

0,04

Agua

87

87

82,4

86,3

87,2

Hidratos de carbono

7,6

4,8

4,3

4,6

3,8

Calorías

7,6

68

104

75

66

• (*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua, en % .Sales y vitaminas, en, miligramos por cada 100 gramos 1.3. Los Minerales. • Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre. • Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono. • Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, médula ósea, riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia. • Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica, forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico. • Potasio: Mantenimiento de presión osmótica, formación de huesos, mantenimiento, balance acuoso.

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Cuadro NO 2: Composición en sales minerales de las leches de vaca, oveja y cabra COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g) Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Calcio 120-140 150-200 110-160 Sodio 45-70 30-50 40-50 Potasio 140-175 180-190 160-200 Cloro 100-110 80-100 120-170 Fósforo 78-100 120-140 100-120 Magnesio 10-15 10-15 10-20

1.4. Las vitaminas. Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos: •

Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B, PP, C y H). •

Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga, debilidad,

calambres, vómitos, diarreas, etc. •

Factor PP: Llamada también antipelagrosa. Su carencia produce la citada enfermedad.

•

Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Muy sensible al calor y la luz. Su carencia produce la

enfermedad del escorbuto. •

Vitamina H: Llamada también biotina. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento

de bacterias y levaduras. •

Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. Sin embargo es muy sensible a la luz. Se multiplica por 10 en primavera y verano. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos. • Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D. Llamada también calciferol o antirraquítica. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. La provitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D. • Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras. • Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Resistente a los tratamientos térmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia provoca hemorragias. •

• Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. Esto ocurre en primavera y verano.

8

Cuadro NO 3: Composición media en vitaminas de las leches de vaca, oveja y cabra en mg/100 gr y en microg/100 g COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Vitamina C Nicotinamida Vitamina B3 Vitamina B2 Vitamina B1 Vitamina D Vitamina A

1-2,3 mg 0,2-0,3 mg 0,2-0,3 mg 0,15-0,16 mg 40-50 microg 0,1-0,2 microg 0,03-0,04 mg

3-5 mg 0,4-0,5 mg 0,3-0,4 mg 0,3-0,4 mg 50-70 microg ----0,05-0,6 mg

1,5-3 mg 0,25-0,35 mg 0,3-0,35 mg 0,11-0,12 mg 50-60 microg 0,2-0,3 microg 0,04-0,07 mg

1.5. El Procesamiento. Tipos de Leche de Vaca •

Leche entera. • Contiene toda su grasa, generalmente más del 3 %. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías

•

Leche descremada. Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (