Elaboracion Del Yogurt 100% (1)

“Elaboración De Yoghurt”

I.- INTRODUCCIÓN:

Los estudios realizados en los últimos años demuestran la evolución histórica del aprovechamiento de la leche para la alimentación humana demuestran que en épocas ya muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches ácidas. Originalmente el yogurt se elaboraba con leche de oveja y búfala, a la que se añadía leche de cabra y vaca. Posteriormente con los estudios y descubrimientos de Pasteur y el biólogo ruso Ilya Metchnikoff, que ayudo en la difusión de las propiedades del yogurt.

Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lácteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia económica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y terapéuticas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos; así mismo es rico en proteína, minerales, enzimas y vitaminas.

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“Elaboración De Yoghurt”

II.-OBJETIVOS:

-

Conocer y manejar el proceso tecnológico de elaboración de yogurt.

-

Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso.

-

Evaluar la calidad de la materia prima.

-

Efectuar

el

control

de

calidad

del

yogurt

como

producto

final

y

en

almacenamiento. -

Determinar los puntos críticos y puntos de control de proceso.

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“Elaboración De Yoghurt”

III.-FUNDAMENTO TEÓRICO:

Se entiende por “yogur”, “yogurt” o “yoghourt” al producto de la leche coagulada

obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de

Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus , a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias por gramo o por mililitro. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal

mejorando

el

funcionamiento

del

intestino

con

disminución

de

putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. Para que sucedan estos efectos benéficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta de los microorganismo viables en el producto final. La definición exacta varía ya que la legislación no es igual en todos los países y con ello podríamos encontrar productos de diferente elaboración y con la misma denominación. Según la Norma Técnica Peruana (NTP 202.092-1989) dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biólogica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada,

con

un

tratamiento

térmico

antes

de

la

fermentación.

Los

microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes.

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“Elaboración De Yoghurt”

TIPOS DE YOGURT Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados:

a) Por el contenido de materia grasa

Yogurt entero: materia grasa de la leche mínimo 3%; sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8.2%; acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0.8%. Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%; máximo 2.9%; acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0.8%. Yogurt descremado: materia grasa de la leche mínimo 1%; sólidos totales no grasos de la leche mínimo 8.26%; acidez en gramos de ácido láctico mínimo 0.8%.

b) Por el sabor: Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, solo los microorganismos típicos y sólidos de leche. Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la única adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. Yogurt con frutas: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas. Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.

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“Elaboración De Yoghurt”

c) Por la textura: Yogurt batido: también conocido como “stirred yogurt” o coagulado en el tanque, proporcionarle una viscosidad y textura típica. El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14% para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla. Para la degustación de este tipo de yogurt será, necesario agitar el envase, a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia. Yogurt firme o aflanado: llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado es aquel yogurt que, después de inoculado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulos. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. Para la degustación de este tipo de yoguort, será necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero. Yogurt bebible o líquido: también denominado “drink yogurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razón por cual se expande en envases en forma de botella. La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una homogeneización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se torne más fluida. Yogurt

BIO y leches acidófilas: Son yogures que se elaboran con otros

microorganismos, además de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. A estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud.

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“Elaboración De Yoghurt”

ELABORACIÓN DE YOGURT El diagrama de flujo para el proceso de la elaboración de los tres tipos de yogurt (batido, aflanado y bebible) se muestran en la Figura 1, y para la elaboración de yogurt batido frutado en la Figura 2, a continuación se describen las etapas del proceso de elaboración del yogurt batido frutado. Tratamiento preliminar de la leche: Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto. La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica. No debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes. Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14 a 15%, esto se puede realizar por evaporación, adición de leche concentrada o lo que es más simple, adicionándole leche en polvo en la proporción de 1-5%; por ejemplo se pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada, para el caso de yogurt batido.

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“Elaboración De Yoghurt”

Figura 1 ELABORACIÓN DE YOGURT Sólidos totales 14-15%

Tratamiento preliminar de la leche

Adición de LPD 1-5% Adición de azúcar 8-10% T°=60-70°C

Homogeneizaci ón

Presión 150 – 250 kg/cm2

85°C x 10

Pasteurizació n

43°C

Enfriamiento a temperatura de inoculación

Inoculación del cultivo

T°=43°C

43 °C Yogurt aflanado

Yogurt batido

Envasado

Incubación en tanque

Incubación en tanque

Incubación

Enfriamiento

Homogeneizaci ón

Enfriamiento

Producto terminado

Yogurt líquido

Batido 4°C Envasado

Enfriamiento final

Enfriamiento

Envasado

Producto terminado

Producto terminado terminadonado Tecnología Agroindustrial I

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“Elaboración De Yoghurt”

Figura 2 ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO

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“Elaboración De Yoghurt”

En esta etapa también se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes, colorantes, etc. Pasteurización: Se efectúa a 85°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados, favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero. Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43°C, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos. Inoculación del cultivo de yogurt: El

cultivo

de

yogurt

está

formado

por

Streptococcus

salivarius

subsp.

Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; sin embargo puede utilizar también los cultivos probióticos que se mencionaron antes. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que se requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos, lo que producía cambios de inoculación directa a la leche, que tienen muchas

ventajas

respecto a los

convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque, en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación del cultivo siguiendo el procedimiento descrito en el Item III de esta separata. La inoculación, consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C. Incubación: En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. el procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar (aflanado, batido o líquido). En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. En el caso del yogurt batido y líquido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el yogurt.

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“Elaboración De Yoghurt” La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4,6. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43°C, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación. Una forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel. Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose. Batido: Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona aromatizantes. Adición de sabores y aromas al yogurt El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y otros. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado. En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. En el caso del yogurt los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido. Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5°C.

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“Elaboración De Yoghurt” BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas que son responsables del proceso de acidificación. El yogurt, es producido por la fermentación de la leche con dos

microorganismos

Streptococcus

y

Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homofermentativas, es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido lactico, que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El método de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razón que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta. El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.8 y 38ðC y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43ðC; los primeros actúan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los últimos alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en función de ácido láctico. Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, la cual tienen una simbiosis que depende de la T° óptima del 1medio. Estas fueron exhibidas a la T° óptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las T°s de 37,42 y 45ðC, alcanzando un PH de 4.2. Se encontraron la T° óptima del medio en un rango de 2 a 8ðC sobre la T° óptima del medio de cada especie. SEPARACIÓN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN: Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento. 1. Pasteurizar un litro de leche a 85°C por 10 min. 2. Enfriar a una temperatura menor a 10°C. 3. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo. 4. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50mL en cada envase. 5. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

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DEFECTOS EN LOS YOGURTS DEFECTO BAJA VISCOSIDAD

DEFECTO GRANULADO

Posibles causas

Posibles causas

1. Bajo contenido de proteínas en la leche.

1. Precipitación de fosfato de

2. Tratamiento

térmico/homogeneización

insuficiente.

calcio/desnaturalización de partículas de albúmina. 2. Temperatura de incubación muy alta.

3. Agitación muy vigorosa. 4. Tratamiento mecánico muy fuerte en la línea de proceso, presión baja.

3. Fermento. Soluciones

5. Agitación a temperatura muy baja.

1. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico.

6. Agitación a pH muy bajo (debajo de 4,2).

2. Bajar la temperatura para 43°C.

7. Destrucción

del

coágulo

durante

la

acidificación. 8. Cultivo. Soluciones 1. Aumentar porcentaje de proteínas en la leche. 2. Ajustar las condiciones del proceso. 3. Ajustar la velocidad del agitador. 4. Usar bombas mono - positivas. 5. Aumentar la temperatura del rompimiento del coágulo hasta más o menos 18 a 25°C.

3. Escoger un cultivo más viscoso. DEFECTO SABOR ÁCIDO Posibles causas 1. Tiempo de enfriamiento muy largo. 2. Temperatura de conservación muy alta. 3. Muy contaminado. 4. Fermento. 5. Alto contenido de L. Bulgaricus. Soluciones 1. Ajustar las condiciones del proceso.

6. Agitar y enfriar a un pH más alto (4,4-4,6).

2. Bajar la temperatura de conservación.

7. Ajustar las condiciones del proceso.

3. Control del proceso y buenas prácticas de manufactura.

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“Elaboración De Yoghurt” 8. Escoger un cultivo más viscoso.

DEFECTO SINÉRESIS (Salida de suero) Posibles causas

4. Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja

1. Contenido de extracto seco y proteínas muy bajo.

5. Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación.

2. Contenido de grasa muy bajo. 3. Tratamiento

térmico/homogeneización

insuficiente.

DEFECTOS SABOR AMARGO Posibles causas

4. Temperaturas de incubación muy altas. 5. Destrucción

post-acidificación.

del

coágulo

durante

1. Muy contaminado. la

acidificación. 6. Oxígeno en la leche. 7. Valor de pH muy alto (arriba de 4,8) Soluciones 1. Ajustar la composición. 2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo (4,3 a 4,1).

2. Alto contenido de L. bulgaricus. 3. Fermento. Soluciones 1. Control de proceso y buenas prácticas de manufactura. 2. Aumentar el contendio de S. Thermophillus en el instante de la inoculación. 3. Cambiar el cultivo.

3. Ajustar las condiciones del proceso. 4. Bajar la temperatura para 43°C. 5. Ajustar las condiciones del proceso. 6. Tratamiento al vacío. 7. Asegurar una acidificación suficiente.

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“Elaboración De Yoghurt”

Diagrama de flujo:

ELABORACION DEL YOGURT (Aflanado)

Recepción de la leche

Estandarizaci ón

Pasteurizac ión Enfriamie nto

4h

Inoculació n

(Leche descremada o Semidescremada)

85ºC x 30min

Tº =45ºC

Tº = 42ºC (Tº optima) x

Envasado Inoculació n

Durante 24h

Enfriamie nto Comercializac ión

IV.-PROCEDIMIENTO:

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“Elaboración De Yoghurt” 1.-Recepción de la leche: Para la elaboración de productos lácteos de buena calidad es fundamental que la materia prima, la leche sea de calidad, con una cantidad de bacterias inferior a lo que especifican en las Normas Técnicas y con una composición normal característico a la leche fresca.

2.-Estandarización: Se estandariza a la leche para obtener un producto de características uniformes y definidas. La estandarización se realiza a nivel de sólidos totales de la leche mediante la adición de leche en polvo ya sea descremada o semidescremada, hasta el 14% y así obtener el yogurt batido característico. Para nuestra práctica usamos 13 sobres de leche en polvo Pura Vida de 120g y se mezclo con 11.8L de agua en una licuadora industrial.

3.-Pasteurización: Se realiza para destruir las bacterias contaminantes, sean o no patógenos, que hayan sido incluidas a la leche, durante el ordeño y transporte. Se recomienda pasteurizar a 80ºC x 30min o 85ºC x 15min o 90ºC x 5min (pasteurización lenta) la finalidad es la de favorecer una buena coagulación destruyendo microbios contaminantes e inactivando a las enzimas propias de la leche.

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“Elaboración De Yoghurt” 4.-Inoculación: La temperatura a la que se debe llegar es a 45ºC o 50ºC donde se adicionara el saborizante y colorante, luego se seguirá enfriando hasta llegar a 1ºC o2ºC por encima de la temperatura de incubación que es de 42ºC, debemos enfriar la leche hasta 43ºC para adicionar el cultivo láctico.

5.-Incubacion: Se incuba a temperatura de 42ºC a 45ºC para lograr la acidificación, consistencia, aroma y sabor deseado. Ésta operación puede durar 4horas en la cual se alcanza una acidez expresada en acido láctico de 0.8% a 1% o de 80 a 100ºDornic. Y un PH=4.5 el cual será indicador de la finalización de este proceso de la incubación. En esta parte de la preparación se adicionara las Bacterias Acido Lácticas (lactobacillus Bulgaris, streptococcus Termophillus, lactobacillus Delbruck II).

Luego se llevara el yogurt a la estufa por 4h si las cepas son activas pero en caso contrario se demoraran 6h.

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“Elaboración De Yoghurt” 6.-Refrigeracion: Se lleva a cabo terminada la inoculación hasta

la

temperatura

más

adecuada

de

batido

(10ºC

aproximadamente) con la finalidad de frenar la actividad del fenómeno yogurt, producir la maduración, la que resalta aun más el sabor, aroma y viscosidad del yogurt.

7.-Batido: Se realiza luego de pasadas las 24horas de permanecencia en la cámara de refrigeración, se efectúa con ayuda de un agitador

con la finalidad de romper

romper el coagulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado.

8.-Frutado: Es importante adicionar la fruta en forma de almibar, para evitar la contaminación del yogurt, las frutas que tienen mayor demanda son: fresa, durazno y guanabana, entre otras y son añadidas en un porcentaje de 6 a10% en funciona gustos y preferencias.

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“Elaboración De Yoghurt” 9.-Envasado: El envasado se realiza para facilitar su comercialización, además para proteger el producto de los contaminantes y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento.

10.-Almacenamiento: Se debe almacenar a temperaturas de refrigeración, para evitar de esta manera su acidificación posterior. Se recomienda mantener de 4 a 8ºC durante el almacenamiento, comercialización e incluso durante su consumo. MATERIALES: Materia prima -Leche en polvo -Cultivo láctico -Azúcar blanca -Mermelada -Saborizante, colorante -Envases Equipos -Termómetro -Balanza -Cámara de refrigeración -Estufa -Ollas -Licuadora industrial

V.-CALCULOS Y RESULTADOS

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“Elaboración De Yoghurt”

A) Cálculo de el agua necesaria para diluir la leche en polvo:

1320g

10 litros de H2O

1560g

x

X = 11.8 litros de agua

B) Azúcar

900g

10 l

X

11.8 l

X = 1062 g de azúcar

“CONTROL DE ELABORACIÓN DE YOGHURT”

Registro de control de producción de Yoghurt

Materia prima

% Grasa

Acidez

Densidad

Sólidos totales mínimos

Leche en polvo

1.5 %

máx. 18

1.032g/cml

8%

FUENTE: CODEX

Registro de elaboración de Yoghurt

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“Elaboración De Yoghurt”

Insumos

Cantidad

Observaciones

Leche en polvo

1560 g

13 sobres de leche en polvo “Pura Vida” de 120 g cada sobre

Azúcar

1062 g

Se uso azúcar blanca

Colorante rojo carmín

Aproximadamente 2 cucharaditas

Una pequeña cantidad echada al calculo

Cultivo láctico

Para 20 litros

El sobre contiene cultivo para 100 l, este se diluye en 300 ml de agua. Se dividió para la cantidad requerida.

Pulpa de fruta( mermelada de fresa)

500 g

5 sobres de mermelada Fanny de 100 g cada sobre

Agua hervida

11,8 litros Registro del proceso de elaboración

Operación

Tiempo inicial

Tiempo final

Temperatur a

Cantidad (kg) 1560g diluida en 11.8L de agua a 36ºC

Leche en polvo

3:30

3:38

36 °C

Calentamient o

3:39

4:40

30-85°C

Enfriamiento

3:48

3:51

45º

Adición azúcar

3:43

3:44

44ªC

de

Adición del colorante

3:44

3:45

43ºC

1062 g 2 cdtas aproximadament e

Inoculación

3:45

4:00

42ºC

Envase que contiene cultivo diluido para 20l

Incubación

4:00

10:00

42ºC

-

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“Elaboración De Yoghurt”

Enfriamiento

10:00

10.30

38ºC

-

Refrigerado

10:30

4:29

8- 10ºC

-

4:30

4:35

-

20 litros de Yoghurt

Adición de pulpa de fruta

4:35

4:40

-

Envasado

4:45

5:15

-

Batido

500 g -

REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Producto terminado

Acidez

pH

% de Grasa

Organolépticas

Yoghurt

Min 0.6 %Max 1.2%

4.5 – 4.6

Mínimo 1.5 %

Con sabor, olor y textura propios del yoghurt

Fuente: CODEX

VI.-DISCUSIÓN DE RESULTADOS • En la elaboración del yogurth, con frutas, yogurth sabor a frutas y en algunos casos, yogurth natural dulce, adicionan frutas, saborizantes, azucares o edulcorantes.

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“Elaboración De Yoghurt” • La finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto, sin embargo la presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de microorganismos del yogurth.(Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth, Autor: José O. Valderrama-Conicyt-2001)

• La inhibición del crecimiento de los cultivos indicadores del yogurth se debe principalmente a un efecto osmótico adverso de los solutos de la leche, así como a la disminución en la actividad del agua ( Labezu, 1980).

• La cantidad de cochinilla o acido carminico, como colorante, que se puede adicionar al yogurth, luego de que este haya sido pasteurizado, Según el Codex es de: 20 mg/kg máx (FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion2000).

• El contenido de sólidos no grasos de leche en yogurth es variable, pero nunca debe ser menor de 8.5%, de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura del gel muy débil. A mayor contenido de sólidos totales menor grado de sinerises del producto. (“Biotecnología Alimentaria”, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

• La concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de proteínas y otros nutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15% a 18%. (“Biotecnología Alimentaria”, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

• El tratamiento térmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorcion del oxigeno disuelto y a la producción de grupos sulfihidrcos libres de la desnaturalización de las proteínas, lo cual favorece el crecimiento de L.debrueckiiss.bulgaricus. También se pueden liberar algunos petidos que estimulan el crecimiento de los cultivos. Este tratamiento modifica además la estructura de la proteínas de la leche favoreciendo su agregación, provoca asociación de la kapa caseína con la beta-lactoglobulina, y la alfa-lactoalbumina, y expone los dominios hidrofobicos de las proteínas por desnaturalización, lo cual mejora la viscosidad del yogurth y su capacidad de retención de agua.(“Biotecnología Alimentaria”, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

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“Elaboración De Yoghurt”

VII.-CONCLUSIONES: •

El proceso de elaboración del yogurth y la acidificación por fermentación de bacterias lácticas, son métodos de conservación de la leche y/o de sus componentes.

• Desde el punto de vista estructural, el yogurth se conoce como un gel particulado, en el que los glóbulos de grasa actúan como rellenos e interactúan con la matriz proteica (Rohm y Kovac, 1994).

• El yogurth se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera o descremada, pero libre de antibióticos. En algunos países se elabora a partir de leche de otras especies (cabra, yegua, búfalo, etc.).(“Biotecnología Alimentaria”, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

• La leche más apropiada para elaborar yogurth es la que tiene un elevado contenido de proteínas, debe ser integra, semidescremada (1.5-2%) o descremada, siempre que sea posible debe ser homogenizada para la mejor distribución de los glóbulos grasos.(Obtención Del Yogurth Con Leche De Chocho, De: Maritza Silvana Monta Gómez).

• El contenido de vitaminas del yogurth depende de múltiples factores, entre ellos la leche de partida, el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias elegidas(“Tratado De Nutrición”, Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos, Autor: M.Druiz, Editorial: Medica-Panamericana, 2da Edición-2001). •

En cualquier caso, el yogurth es una buena fuente de vitaminas: tiamina, rivoflavina, vitamina b12, piridoxina, acido fólico y vitamina A.

•

El consumo de yogurth (125g), cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de rivoflavina para un adulto joven, el 10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina.

• Como todos los lácteos, el yogurth constituye una excelente fuente de minerales, con una excelente relación calcio/fosforo. Debido a la acidez del medio, algunos minerales, como hierro, el cobre y el cinc, pueden formar sales parcialmente solubles. Además, iones como calcio, magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (péptidos, aminoácidos, etc).Todos estos mecanismos favorecen la absorción de minerales (“Tratado De Nutrición”, Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos, Autor: M.Druiz, Editorial: MedicaPanamericana, 2da Edición-2001).

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“Elaboración De Yoghurt”

VIII.-RECOMENDACIONES: •

Por lo general, la leche se modifica, ya sea por la adición de leche descremada en polvo u otros sólidos de leche como caseinatos, o por osmosis inversa o por ultrafiltración (La cual solo concentra las proteínas disminuyendo así el contenido de lactosa y sales).

•

El propósito de tal modificación es mejorar la firmeza del producto y darle una mayor resistencia a los daños mecánicos, evitando así el desuerado durante el manejo normal del yogurth.

•

El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratándose de yogurth entero, tiene también una importante contribución en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinéresis.

•

El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero y menor de 0.5% para el yogurth descremado.

•

El alto nivel de acidez del yogurth natural no es el agrado de muchos consumidores, por esta razón, frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes. Con mucho, el más usado de ellos es la sacarosa, sin embargo, otros edulcorantes también utilizados son: miel de abeja, jarabes de maíz, jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartamo. Una posibilidad interesante es la utilización de la enzima lactasa, la cual hidroliza la lactosa en sus dos componentes más dulces: glucosa y galactosa, sin aumentar el valor calórico del producto (“Biotecnología Alimentaria”, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

•

Al momento de recibir la leche, realizar un estricto control de calidad: pureza, apariencia,

olor

color

y

sabor.

(http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf

Tecnología Agroindustrial I

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“Elaboración De Yoghurt” • Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogur deben ser de alta calidad.

•

El yogurth debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfección de equipos, utensilios,

menaje

e

instalaciones

en

general.

(http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf)

•

El producto final debe ser almacenado correctamente, preferentemente en cámaras

de

frío

a

temperaturas

menores

a

7°C.

(http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf)

IX.-BIBLIOGRAFÍA: Libros: • “Biotecnología Alimentaria”, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia,Editores Limusa-Noriega.2004.Paginas:168-169-170-171.

• FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion-2000. • Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth, Autor: José O. Valderrama-Conicyt-2001. • “Tratado De Nutrición”, Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos, Autor: M.Druiz, Editorial: Medica-Panamericana, 2da Edición-2001.Paginas:18-19-20. • Veisseyre ,1990 lactologia industrial.Editorial Acribia,Zaragoza.España. • SPREER.1991 Lactologia Industrial,Editorial Acribada Zaragoza España. • Autores: R. Condony Salcedo; A. Mariné Font; M. Rafecas Martínez.Trabajo: Yogurt Elaboración y Valor nutritivo-Universidad de Barcelona-Departamento: Ciencias Fisiológicas humanas y de la Nutrición.Publicación: Serie Nº 10, Madrid Octubre de 1988. • Autora: Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo, Trabajo: Elaboración de Yogurt, Universidad Nacional Agraria la Molina, Departamento: Industrias Alimentarias.

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“Elaboración De Yoghurt”

Páginas Web: • http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf

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