Elaboración Del Vino

 

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA FORESTAL Y AMBIENTAL

CURSO: QUIMICA GENERAL

CICLO: II

TEMA:  

 

   

PROYECTO DE INVESTIGACION

DOCENTE: DORIS ELENA DELGADO TAPIA

ALUMNOS:

 

1.HERRERA CABRERA DEISER JOB

 

2.SANCHES CABRERA ELVER 3.AYAY OBLITAS ISAI 4. TOCTO RIMARACHIN DANY EDILSON

 

 

CHOTA – 2018

 

 

ELABORACIÓN DEL VINO EPÍGRAFE “El vino es una de las cosas más civilizadas del mundo y una de las cosas materiales que ha alcanzado una mayor perfección, al tiempo que ofrece un disfrute y una apreciación posiblemente más amplios que cualquier otra cosa puramente sensorial que pueda ser comprada con dinero”. E. Hemingway 1

 

DEDICATORIA  A nuestra maestra, por su tiempo tiempo compartido y por impulsarnos el desarrollo de nuestra formación profesional y por apoyarnos en su momento en la elaboración de la monografía, también a nuestros familiares y amigos, quienes nos brindaron todo su apoyo y motivación.

AGRADECIMIENTO

 Agradecemos a todas todas las personas que hicieron posible la elaboración elaboración de esta monografía entre ellos a nuestra maestra de nuestra casa superior de estudios compañeros y familiares que formaron parte de esta gran aventura y que siempre quedarán en nuestros recuerdos.

  ÍNDICE   Epígrafe

…………………………………………………I

Dedicatoria ………………………………………………… II  Agradecimiento ………………………………………………… III Introducción …………………………………………………IV

Desarrollo

…………………………………………………...V 2

 

Conclusiones

……………………………………………………VI

Referencias bibliográficas ………………………………………..VII CAPÍTULO I CONCEPTOS GENERALES   1.1Historia del vino 1.1.1 Origen del vino 1.1.2 Llegada del vino al Perú

CAPÍTULO II VINO ELABORACIÓN DEL  2.1 Elaboración del vino 2.1.1 Vendimia 2.1.2 Despalillado, estrujado y prensado 2.1.3 La fermentación 2.1.4 La maceración y la crianza 2.1.5 Proceso de acabado y embotellado

CAPÍTULO III TIPOS Y CARATERÍSTICAS DEL VINO 3.1 Vinificación de los tipos de vinos 3.1.1 Del espumoso 3.1.2 Del tinto 3.1.3 Del blanco 3

 

  3.1.4 Del rosado 3.2 Características del vino 3.2.1 Calidad del vino 4.Conclusiones 5. Referencias bibliográficas

 

Introducción

La historia del vino transcurre de forma paralela a la historia de grandes civilizaciones, ya que es una de las primeras creaciones de la humanidad y que trae tr ae ap apar arej ejad ada a la un unió ión n de cu cultltur uras as,, pu pueb eblo loss y fa fami milia lias. s. Pr Pres esen ente te en la lass coronaciones de reyes, compañero en las celebraciones e incluso objeto de discordia y de los más grandes conflictos, la historia de la vid y el vino es la historia de buena parte de la humanidad que puebla este mundo.

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En el ámbito de la vasta variedad de productos que la industria enológica pone hoy a disposición del consumidor; que se destacan por sus características peculiares. Dependiendo de las profundas diversificaciones, entre los varios tipos de vinos que se pueden preparar existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su valorización. La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es numerosa. Para empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde se cultivan las uvas. Producir  vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar, hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede cambiar el vino mediocre, así como de una uva mala un excelente vino. Por esta razón, hay un esfuerzo por conocer ¿cuál es origen del vino y la llegada del vino al Perú?, ¿cuáles son los procesos de la producción de vinos? y ¿cuáles son las vinificaciones de los tipos de vinos y las características del vino? La monografía, organizada en tres capítulos, se compone de un lenguaje fluido y fácil de comprender. Así pues, en el primer capítulo se aborda la historia del vino; en el segundo, se trata acerca de la elaboración del vino. Por último, en el terc te rcer er ca capí pítu tulo lo se de dessar arro rolllla a la vi vini nififica caci ción ón de lo loss titipo poss de vi vino noss y la lass características del vino. En mérito al esfuerzo dedicado a este trabajo, se invita al lector a que se informe mucho más sobre la elaboración de vino de tipo champagne, ya que para producirlo pasa por un proceso complicado y variado que determinan el tipo y calidad del vino.

 

1.1 Historia del vino 1.1.1 Origen del vino 5

 

  Son muchas las personas que beben vino, pero no todas conocen su historia,

su or orig igen en y ev evol oluc ució ión n ha hast sta a el vi vino no qu que e co cono noce cemo moss en la ac actu tual alid idad ad.. El consumo de vino se convierte en hábito cultural en el mismo momento en que el hombre encuentra en el jugo de la uva algo más que un simple recurso para saciar su sed. El vino es la bebida alcohólica más antigua del mundo, es elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad Vitis Vinífera que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. España (2004) manifiesta que el vino es: Una bebida tan antigua como la civilización misma, con más de veinticinco siglos de historia, en la religión-divinidades, […] ha estado presente desde sus orígenes. El cultivo de la vid ha recorrido la faz de la tierra, trasladándose de pueblo en pueblo. Los primeros testimonios del del cultivo de la vid datan del año 6.000 a.C., de la región del sur del Mar Negro. Así que relatar la historia del vino es contar la del hombre. En el antiguo Egipto, […], ya se participaba la viticultura. De ahí se extiende a Grecia […]. En Roma, con la versión del dios Baco, se prolonga esta devoción y la vid alcanza un lugar de privilegio en su agricultura […]. Después de la negra […] época llegamos al periodo medieval. […]. En esta época empezaron a surgir lentamente los estilos de vinos que hoy nos son familiares (p. 2).

 

Existe Exis ten n ev evid iden enci cias as ar arqu queo eoló lógi gica cass qu que e in indi dica ca qu que e la ex exis iste tenc ncia ia de producciones de vino más antiguas proviene de una extensa área que abarca: Georgia e Irán, datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. El vino acompaña al ser humano desde hace varios milenios.  Aunque el origen exacto se discute aún, nadie duda que deba estar en algún lugar alrededor del Mediterráneo. Más conocido es que fueron los romanos quienes extendieron el cultivo de la vid y la elaboración de vino más allá del mare Nostrum, incluyendo por supuesto las provincias romanas de la Península Ibérica, de cuyos puertos zarpaban los barcos cargados con ánforas llenas de vino en dirección a la metrópoli.

  André (2008), refiriéndose al origen del vino, señala que: El vino está ligado al hombre desde muy antiguo. […]. Establecer el origen del vino es unacivilizaciones. tarea muy difícil, pero siconocían puede rastrearse a través las diferentes En China el vino y, su de historia hecho, en el añode 2285 6

 

habían ían est establ ableci ecido do una reg reglam lament entaci ación ón par para a evi evitar tar adu adulte lterac racion iones es a. C. ya hab […]. Incluso en el Antiguo Testamento abundan las menciones del vino. Los grieg gri egos os tam tambié bién n con contri tribuy buyero eron n a su ev evolu olució ción, n, ya qu que e sus mét método odoss era eran n mejores […] (p.13).

  Se puede entender, por lo expuesto, que el origen exacto del vino es una tarea muy difícil de establecer, pero si puede rastrearse su historia a través de las diferentes civilizaciones y además el vino de la antigüedad no se parecía en sabo sa borr a lo qu que e ac actu tual alme ment nte e co cono noce cemo mos, s, de he hech cho, o, la ma mayo yorí ría a de la lass civilizaciones bebían el vino mezclado con leche y miel para mejorar el sabor. Los judíos, por respeto a Dios, eran los únicos que bebían el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos en la actualidad.

1.1.2 Llegada del vino al Perú  

La viticultura canaria sirvió también de plataforma para él envió de vides al Nuevo Mundo. Uno de los expertos del Siglo de oro de las Letras Hispánicas, el Inca Garcilaso de la Vega, relata en sus “comentarios Reales” que la vid apareció por primera vez en el Perú alrededor del año 1555, procedente de las Islas Isl as Can Canari arias, as, tra traída ídass por Don Fra Franci ncisco sco de Car Caraba abante ntes, s, que lle llevó vó un una a vari va ried edad ad ne negr gra a qu que e se cu cultltiv ivó ó en el Va Valllle e de Ic Ica, a, co coin inci cidi dien endo do co con n su fundación (Hidalgo, 2001, p. 800). Sin emb embarg argo, o, cronistas cronistas  de la época informan que fue en la hacie ien nda Marc Ma rcah ahua uasi si,, en el Cuzco Cuzco,, do dond nde e se pr prod oduj ujo o la pr prim imer era a vi vini nififica cacció ión n en Sudamérica. Es importante precisar que, en el siglo XVIII, hubo viticultores que buscaban ampliar la gama de sabores del Pisco. En la actualidad en las diversas regiones del Perú hay excelentes calidades de vinos y piscos que se han hecho acreedores de premios nacionales e internacionales. Huertas (2004), refiriéndose a la llegada del vino al Perú, señala que: La cronología de las fundaciones hispanas de los primeros centros poblados en el siglo XVI, se divide en tres fases. En la primera se fundaron: San Miguel, en 1532; […]. Segunda fase entre 1541 hasta 1555 sin fundaciones; y la tercera desde 1556 hasta 1580, […] más de seiscientos pueblos como el de Santa María Magdalena en el valle de Pisco, fundado en 1572 por Alvaro [ sic]  de  de Ponce. primeros vid coner una pequeña cose co sech cha a[…]. de Los cinc ci nco o ar arro roba basscultivadores cast ca stel ella lana nassdees esto to sabían es 60 que kilos, kilo s, era a po posi sibl ble e la 7

 

elaboración [sic ] de vinos y la esperanza de algún negocio, aunque sin lagares valiéndose de algunas artesas, dieron paso a las primeras vendimias y el vino de la tierra comenzó a consumirse por españoles, criollos. [….] (pp. 44-61).

2.1 Elaboración del vino   La produ producc cció ión n de dell vi vino no ha id ido o añ añad adie iend ndo o ca cada da vez má máss el elem emen ento toss tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el resultado fifina nal,l, es ese e qu que e so sost stie iene ness en la co copa pa y te go golp lpea ea su suav avem emen ente te el pa pala lada dar, r, despertando sensaciones, sensaciones, aromas y sabores. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.

2.1.1 Vendimia  La recogida de la uva se realiza en el envero, es decir, cuando la uva obtuvo el grado de madurez deseado, con una duración media de 2 semanas a 1 mes. Teniendo en cuenta la posible incorporación de hierro a los mostos, la vendimia es una etapa crítica. Tras el ingreso se efectúa el pesado de la uva y se dete de term rmin ina a la ri riqu quez eza a en az azúc úcar ares es me medi dian ante te un eq equi uipo po to toma ma mu mues estr tras as,, procediéndose a la descarga de la uva en el lagar. La masa de vendimia cae en tol tolvas vas,, qu que e tra trans nspor portan tan la uva has hasta ta las est estruj rujado adoras ras-de -despa spalill lillado adoras ras (Gra (G rana nado dos, s, 19 1998 98,, pp pp.. 99-14 14). ). Se pu pued ede e en ente tend nder er,, po porr lo ex expu pues esto to qu que e su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto.  fruto.  Para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y ente en tera ra.. Co Con n re resp spec ecto to a la ve vend ndim imia ia,, Be Beltltrá rán n (s (s.f .f.) .),, no noss ex expl plic ica a qu que e la vendimia: “Se realiza a primera hora de la mañana en donde se clasifica la uva. Tiempo de la vendimia es corto para evitar oxidaciones y maceraciones” (pp. 923). Se puede entender, por lo expuesto que la uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. 8

 

2.1.2 Despalillado, estrujado y prensado   El estrujado, estrujado, o rotura parcial parcial de de la uva, debe ser ligero, ligero, por por lo que se se utilizan utilizan estrujadoras de rodillos de caucho que permiten regular la separación entre los rodillos. A la salida de la estrujadora hay instaladas bombas de vendimia que envían la uva molida a los desvinadores. La extracción del mosto de la masa de vendimia se realiza en la zona de dos formas diferentes. Por un lado, determinadas bodegas utilizan patines o desvinadores, que hacen avanzar la vend ve ndim imia ia me medi dian ante te un to torn rnill illo. o. En se segu gund ndo o lu luga gar, r, se ut utililiz izan an pr pren ensa sas, s, normalmente neumáticas (Granados, 1998, pp. 9-14). Beltrán (s.f.) amplía la información de estos procesos: Escurrido: Es la clasificación del mosto liberado durante el estrujado, pasta con 80-90 % de mosto extraíble. Hay dos tipos de escurrido: estático, mecánico o dinámico. Prensado: Es la selección del mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. No se puede alcanzar un 100% de primera calidad. Desp De spal alililla lado do:: Co Cons nsis iste te en di divi vidi dirr lo loss gr gran anos os de uv uva a de lo loss es esco coba bajo joss o raspones. En el grano se ejerce una presión de rotura r otura suave (pp. 9-23).

2.1.3 La fermentación   La fermentación fermentación es la parte parte principal principal del proceso de la elaboración del vino en don donde de el az azúca úcarr del mos mosto to se tra transf nsform orma a pri princi ncipal palme mente nte en alc alcoho oholl y adem ad emás ás ap apor orta ta al vi vino no su suss ca cara ract cter erís ístic ticas as es espe pecí cífifica cas: s: co colo lor, r, ta tani nino nos, s, componentes del extracto y aromas, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. Con respecto a este tema, Granados afirma que la: “Fermentación: Consiste en la variación del azúcar contenido en el mosto, en el alcohol y anhídrido carbónico, liberando calor. Esta variación es realizada por levaduras contenidas en el hollejo” (1998, pp. 9-14). En este proceso tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras levaduras con  con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a cie iert rtos os niv ivel eles es de pH pH,, contenido de alcohol. Con respecto a este proceso, Beltrán manifiesta que: “Durante la fermentación y por acción de las levad lev adura uras, s, los azú azúcar cares es se sep separa aran n en alc alcoho oholl y se de despr spren ende de anh anhídr ídrido ido 9

 

carbónico. La temperatura del proceso de fermentación no debe sobrepasar  nunca los 30ºC” (Beltrán, s.f., pp. 9-23).

2.1.4 La maceración y crianza   Para el envejec envejecimien imiento to de los vinos vinos norma normalmen lmente te se utiliz utiliza a el siste sistema ma de crianderas y soleras, formado por botas de roble de 500 litros situadas en diferentes escalas unas sobre otras, extrayendo el vino viejo por la parte inferior y rellenando por la parte superior. En otros casos, los vinos de los diferentes años están separados por lotes, realizando idéntica operación que la anterior. En todas las botas se debe repetir el proceso explicado, tres veces al año, dejando un 60% del vino sin sacar (Granados, 1998, pp. 9-14).

Según Beltrán (s.f.), manifiesta que: Crianza: El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depósito un vino después de su fermentación alcohólica. Pasa un míni mí nimo mo de do doss añ años os en ma made dera ra y ha hast sta a ci cinc nco o en bo bote telllla. a. Ma Mace cera raci ción ón Carbónica: Es un tipo de vinificación en tinto para elaborar vinos jóvenes que realiz rea liza a en do doss fas fases. es. La pri primer mera a fas fase e sue suele le dur durar ar apr aproxi oximad madame amente nte un una a semana dependiendo de la temperatura de fermentación. En la segunda fase se realiza la fermentación alcohólica del mosto (pp. 9-23).

2.1.5 Proceso de acabado y embotellado   El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de real re aliz izar ar su ex expe pedi dici ción ón y ve vent nta a fin final al al co cons nsum umid idor or.. Co Con n re resp spec ecto to a es este te proceso, Granados manifiesta que: “Comprende los procedimientos de lavado de bo bote tella llass y lle llena nado do co con n el pr prod oduc ucto to te term rmin inad ado, o, as asíí co como mo el ta tapo pona nado do,, encapsulado y etiquetado. Se realiz iza a en trenes de embotellado semiautomáticos. El grado de automatización de dichos trenes es variables, pero en general es alto” (1998, pp. 9-14). Se puede entender, por lo expuesto, que el proceso de maduración de la uva es la fase más importante de la elaboración del vino, debido a que es el periodo en el cual la uva va adquirir las características definitivas que van a configurar  el tipo de vino que se va a producir. Hasta tal punto que de una uva de máxima 10

 

calid lidad ad pu pued ede e ca camb mbia iarr el vi vino no me medi dioc ocre re,, as asíí co como mo de un una a uv uva a ma mala la un ca excele exc elente nte vin vino. o. Tam Tambié bién n pod podemo emoss ent entend ender er que el eje cen centra trall de tod todo o el proces pro ceso, o, es la fer fermen mentac tación ión,, po porqu rque e bás básica icamen mente te du duran rante te la fer ferme menta ntació ción n alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.

3.1 Vinificación de los tipos de vinos   Los vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de

9° y un máximo de 14,5°. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda gua rda muc muchas has car caract acterí erísti sticas cas com comune unes. s. La cla clasif sifica icació ción n más emp emplea leada da habitualmente es por su color blanco, tinto y rosado. En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e incluso algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado.  

3.1.1 Del espumoso   Lo primero que hemos de adquirir adquirir para hacer un un buen buen cava cava es un buen buen vivo. vivo. Es preciso adquirir vinos con notable porcentaje de acidez total, entre 7 y 8 grs. Luego de haber obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones. A continuación, es embotellado en las típicas botellas de cava o champagne. A este vino se le añade azúcar y levaduras, para que se produzca una segunda fermentación. En lo que se refiere a los periodos de crianza, su permanencia en rima debe ser superior a 30 meses. El siguiente paso será el traslado de éstas, de la rima al pupitre. Cuando por este sistema artesanal las botellas estén en punta, estarán listas para pasar al degüello. Llenas las botellas, pasarán por el tren de tapado (De la Peña, 2006, pp. 58-72). Jacquet (s.f.), manifiesta que: […] Para produ producir cir Champagne Champagne se parte de un vino base. Existen Existen dos tipos de vinos, los varietales que están elaborados en su mayor proporción […] de una sola variedad de uva y los genéricos que se obtienen por mezcla de varios cortes. Por lo general, los vinos blancos se preparan con uvas chardonnay, chenin blanc, riesling, etc. El así producido se denomina blan de blanc (Blanco de Blancas). Hay vinos blancos, y por ende champagne, que llevan cortes elaborados con uvas para vino Tinto como pinot noir. En este caso se habla de 11

 

blanc nco o de neg negras ras […] […].. Los bu bueno enoss cha champ mpagn agne, e, se añ añeja ejan n du duran rante te un un bla míni mí nimo mo de tre tress añ años os en la lass pr prof ofun unda dass y si sile lenc ncio iosa sass ca cava vass de la bo bode dega ga productora […] (pp. 2-4).   En el el instante de la vendimia, la uva se recolecta recolecta manualmente. manualmente. A su su retorno a la bodega las uvas son prensadas en las prensas tradicionales de champaña. Son luego mezclados según unas proporciones determinadas para constituir la cuvée. La cuvée se hace exclusivamente con vinos procedentes de la cosecha dell añ de año. o. Lu Lueg ego o se em embo bote telllla a el vi vino no,, en la lass cu cuev evas as.. Ya en la bo bote telllla a experimenta una segunda fermentación. Tras este tiempo de envejecimiento sobre listones de madera, se colocan las botellas en unos pupitres en posición inclinada e invertida, luego están listas para el degüello. Antes de volver a tapar  las botellas con un tapón de corcho, se agrega el licor de dosaje o licor de expedición (Inta, 2007, pp. 1-2).   Para elaborar una buena champaña no es necesario contar con una serie de maquinarias enológicas. enológicas. El único requisito es controlar la temperatura ambiente dentro de un rango óptimo. Se tiene que poder controlar el clima de la habitación donde se realiza la fermentación y crianza del espumoso, ya que, si no se realizan dichas etapas a una temperatura entre 12 y 16 ·c el resultado no será el óptimo debido a una fermentación muy rápida, decantación incorrecta, problemas de lías, pudiendo los tapones pueden salir de la botella o romperse; si no ocurre todo esto, de todas maneras, la calidad de sabor y aroma de la champaña será inferior.

3.1.2 Del tinto   Para la producción de vinos tintos se emplean uvas tintas, ya que su piel

será importante en el proceso de coloración del vino y en su aporte de taninos y ot otro ross co comp mpon onen ente tes. s. Po Pode demo moss ha habl blar ar de do doss mé méto todo doss de el elab abor orac ació ión n fundamentales, el método industrial o de bodega, utilizado por la gran mayoría de los elaboradores de todo el mundo y el método clásico o cosechero, también 12

 

llamado de maceración carbónica (De la Peña, 2006, pp. 58-72). Sin embargo, para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene ti ene que disponer  de un buen grado de maduración . Es el producto que hemos tenido a bien realizar y que se determina con el siguiente procedimiento:

VINO TINTO CASERO

INGREDIENTES:   2Kg de uvas(negras uvas(negras))   Levadura   Jarabe de azúcar PROCEDIMIENTO: Empezamos el procedimiento con el desgránaje de los racimos de uvas; luego colocamos en un envase a medida para triturar las uvas, con la finalidad de obtener el jugo que poseen estas para después pasar al proceso de la fermentación.  A continuación continuación,, se agrega la levadura que ayudara a fermentar más rápido; cubriéndolo con una franela para que filtre el gas que exhala al fermentarse.   Al cabo de un aproximado de 72 horas este producto es separado; el jugo del residuo no necesario que son las cascaras y semillas un colador  Luego se agregará el jarabe de azúcar y se dejará fermentar en un deposito por un aproximado de 8 días bajo tierra para obtener el producto deseado con un cierto porcentaje de alcohol. Finalmente se realizará el embotellamien embotellamiento to del producto y el etiquetado. De tal manera se obtendrá esta bebida alcohólica de una forma casera que está al alcance de cualquier persona.  

Fig.1 Fi

Fig.2

Uvas trituradas Uvas colocadas en un recipiente 13

 

3.1.3 Del blanco   Lo Loss vi vino noss bl blan anco coss co cont ntie iene nen n má máss ma mate teri ria a y, aunqu aunque e se consi conside dere ren n técnicamente secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pueden haber envejecido en barrica y/o en botella. Los vinos blancos más amplio amp lioss normalm normalment ente e pueden pueden enveje envejecer cer en botell botella. a. Con respe respecto cto a este tema, De la Peña manifiesta que: Todo el proceso empieza con la recogida de los racimos cuando se encuentran en el punto inmediatamente anterior a la maduración, consiguiendo así mayor equilibrio, acidez-alcohol-aroma. La y uva, por lo general blanca, debe estar en perfectas condiciones de sanidad, excepto en los casos que sea para elaboración de ciertos tipos de vinos blancos especiales (2006, pp. 58-72).

3.1.4 Del rosado   El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo

lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas.  Con respecto a este tipo de vino, De la Peña manifiesta que: El método de vinificación presenta muchas similitudes con el de los blancos. Para su elaboración se utilizan uvas blancas y uvas tintas, pero se necesita siempre de éstas últimas para la coloración. La característica más buscada por los productores, a la hora de hacer unblanco rosadoy ouna clarete, y que a medioy ligereza camino entre típica en en tinto, es laestá frutosidad (2006,una pp. elaboración 58-72).

3.2 Características del vino   Las características de un un vino varían según región, clima, clima, suelo suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

3.2.1 Calidad del vino 14

 

  Según André (2008), manifiesta que:

Un vino de calidad debe tener una lista de características: · · ·

No presentar ningún defecto muy acusado. Tener personalidad. No haber sido objeto de manipulaciones extrañas.

· agradable, Presentar Prese ntargusto unasfranco. mínimas mínim as carac caracterís terísticas ticas posit positivas ivas,, como aroma aromas, s, aspe aspecto cto La cualidad determinante de un buen vino es la armonía: la simetría entre las diferentes sustancias aromáticas, entre gustos dulces y agradables y sabores ácidos, entre el cuerpo y la finura. Un vino de calidad es un compleja suma de muchas muc has cua cualid lidade adess y car caract acterí erísti sticas cas que co const nstruy ruyen en un tod todo o qu que e ca cambi mbia a constantemente. Un vino cambia en las barricas, en las botellas y, también en el olfato y en el paladar de quien lo degusta, liberando poco a poco todas sus sutiles armonías y matices (pp. 25-26).   En el proces proceso o de la cosech cosecha, a, los cuidado cuidadoss son muy muy importa importante ntes, s, ya que que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después.   Un vino vino de ca calid lidad ad solo solo se puede puede alcan alcanza zarr con uvas uvas sanas sanas,, qu que e se producirán en viñedos cultivados en suelos con estructura heterogénea y con buen drenaje, propio de terrenos con pendiente. Un vino de calidad solo se puede adquirir con uvas maduras, que hayan madurado de forma regular. Esto solo se produce cuando el suelo asegura una alimentación regular de agua a la planta durante el periodo que va del envero a la recolección, asegurando el aporte hídrico con las reservas del suelo y no con las lluvias. Un suelo demasiado seco durante este periodo producirá el bloqueo fisiológico de la maduración. La influencia del clima es muy grande, ya que condiciona la mad ma dur urac ació ión n de dell fr frut uto o y, por cons nsig igu uie ient nte e, la com omp pos osic ició ión n del vi vino no resultante (Benavent, 2006, p. 182).

 ma Se ent entender , por expuesto, expu que por en su cada añada añad presenta pres enta mayo yorrpuede o me meno norrender, calilida ca dad. d. lo Para Pa ra laesto, form fo rmac ació ión n de sust stan anci cias as a ar arom omát átic icas asuna y 15

 

gustat tativa ivass es imp import ortant ante e muc mucho ho sol sol,, per pero o sin un cal calor or exc exces esivo ivo y noc noches hes gus fresca fre scas, s, con llu lluvia viass esp esporá orádic dicas. as. En gen genera erall pue puede de dec decirs irse e qu que e las zon zonas as cálidas, de elevada insolación y baja frecuencia de lluvias, originan vinos de alta graduación y acidez débil, con las consecuencias gustativas que ello conlleva. Contrariamente, en las zonas de baja insolación y muchas lluvias, la maduración de la uva es más difícil y, por lo tanto, los vinos producidos son más ácidos, ligeros, frescos y aromáticos.

Conclusiones 

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Establecer el origen exacto del vino es una tarea muy difícil, pero si puede rastrearse su historia a través de las diferentes civilizaciones; nadie duda que deba estar en algún lugar alrededor del Mediterráneo.   El vino de la antigüedad no se parecía en en sabor sabor a lo que actualmente  

 

conocemos, embargo, los judíos eran los únicos que bebían como lo hacemos en sin la actualidad. 

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  El proceso de maduración de la uva uva es la fase más importante de la elaboración del vino, debido a que es el periodo en el cual la uva va adquirir las características definitivas que van a configurar el tipo de vino que se va a producir.   El eje eje central central de de todo todo el el proceso, proceso, es la fermentación, porque básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol.

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  En la elaboración elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e incluso algunos que dependen si se habla de tintos, además guarda muchas características comunes   La calidad de las distintas variedades variedades depende depende de factores climáticos y del suelo. Cuando la uva llega a su madurez posee características que cambian notablemente de una variedad a otra. Pulpa, piel y hasta semillas influyen en la calidad del vino.

Referencias Bibliográficas    

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