Elaboracion del vino

³PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION ELABORACI ON DE VINO´

SIVINCHA SANCHEZ JHON RESUMEN

El proceso industrial de la elaboración de de vino, necesita de una elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas . En nuestro país el proceso industrial industrial de elaboración de vino yace en el siglo XVI. En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área hispanoamericana. Exportando así en 1630 cerca de 20 millones de litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al año. Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de que se pueda comprender a la perfección la importancia del vino en nuestro País, dando a lugar al control de calidad por etapas que este proceso, dándole importancia así también a la mano de obra calificada. Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso de ingeniería de métodos, para poder elaborar un informe detallado de la elaboración del proceso industrial de elaboración de vino, con una clara explicación de todo el proceso industrial. Pudiendo dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad. Palabras claves: uva, calidad, ingeniería de métodos, productividad,

1

INTRODUCCIÓN

 Actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los de la cuenca mediterránea: Portugal, España, España, Francia, Italia, Grecia«, el vino siempre ha formado parte parte de la vida vida cotidiana de sus habitantes . El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtención: Partiendo de la vendimia, que no es más que la selección de la materia prima en este caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado de dulzor y se almacena, llevado así para la etapa del lavado donde se hace con agua potable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar) hollejos y demás, el encubado solo hace referencia donde se vacía el mosto y se es controlado, sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos, azucares, so 2 , fermentación, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otras sustancias, trasiego, clarificación y estabilización son solo para ya darle el acabo final del vino libre de levaduras e impurezas, t erminado así con el embotellamiento y almacenamiento. Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificación General, que es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles, clasificación por Edad, que es basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificación por Grado de Dulce, que es el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

I.- DESCRIPCIÓN DESCRIP CIÓN DE LA COMPAÑÍA COMP AÑÍA /EMPRES /EM PRESA A O INDUSTRIA INDUSTR IA U/O GENERAL DE LA INDUSTRIA O EMPRESA

MARCO

El origen de la vid se encentra en así menor y oriente porque se encontró en el mediterráneo oriental granos fósiles de la variedad vitis vinífera que data del tercer  tercer  milenio antes de Cristo. Los países con tradición vinícola casi siempre han sido los de la cuenca mediterránea como Portugal, España, Francia Italia Alemania, Grecia entre otros. Pero en los últimos siglos muchos países del continente americano entre ellos el Perú han pasado a formar parte de la cultura vinícola. El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo en el cual intervienen el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultiv o, la recolección de la uva y la vinificación. vinificación. Es un producto totalmente natural que proviene de una fruta agradable, la uva, que se convierte en vino mediante un proceso natural de fermentación. Es un líquido delicioso delicioso y complejo complejo que está formado por más de 800 sustancias todas naturales. El componente más abundante más abundante del vino es el agua que es aproximadamente entre 80 ± 90%.

2

II.- IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA EN EL PAIS/MUNDO

En el siglo XVII el Perú se convierte en gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área hispanoamericana. hispanoamericana. En 1630 el Perú exporta cerca cerca de 20 millones de litros de aguardiente de uva y produce en el valle de Ica unos 10 millones de litros al año.   A finales del siglo XVIII el Perú deja deja de ex portar vinos y aguardientes aguardientes debido a la desarticulación del mercado interno hispanoamericano a desordenes provocados por la guerra de la independencia, al caos que sigue a la guerra con Chile y principalmente al ataque de la plaga plaga de la filoxera que alcan zo niveles epidémicos entre los 1920 y 1940. Periodo en el cual tomo un gran auge el cultivo de algodón para exportación, por lo que grandes extensiones de cultivo fueron reemplazados por cultivos de algodón. De De las las 45000 has. Sembradas de vid en es a época, actualmente solo se cultiva alrededor de 8430 has. III.

PERSPECTIVAS DE DESARROLLO EN EL PAÍS

 Aunque se reconoce que la producción vínica de Perú está muy lejos cuantitativa y cualitativamente de vecinos como Chile y Argentina, las cifras indican que los vinos nacionales están creciendo tanto en el mercado interno como en la exportación por  lo que se les abre un panorama de prometedoras perspectivas. . La producción de vinos y espumantes en Perú presentará un crecimiento de 12.4 por  ciento este año en términos de volumen, frente al crecimiento de 25 por ciento en el 2008, básicamente impulsada por la demanda interna. También estimó que pese al crecimiento de 70.3 por ciento de las exportaciones de vino peruano en el primer trimestre del 2009, a fin de año crecerán sólo 3.5 por  ciento, al sumar 653,900 dólares. En ese sentido, dijo que los volúmenes exportados aún no llegan a significar ni el uno por ciento de la producción nacional vinícola. Por su parte, las importaciones cayeron durante el primer trimestre de este año en 12.8 por ciento debido al debilitamiento de la demanda interna y el consum o privado. La industria vitivinícola nacional está compuesta por pocas empresas que concentran una buena parte de la producción, siendo los principales productores Tacama, Tabernero, Santiago Queirolo y Ocucaje. También consideró que la producción nacion al no logra equipararse en calidad a los vinos argentinos, chilenos y españoles de mayores precios, razón por la cual el precio del vino peruano más caro es muy inferior al del vino argentino, chileno o español de mayor precio. ³Sólo el desarrollo de la industria vitivinícola nacional permitirá que la situación se revierta, permitiendo que los vinos producidos en el país puedan competir codo a codo en el mismo anaquel que los vinos premium del extranjero´. Refenrencias al diario gestioooon

3

IV.- DATOS DE PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA Producción de vinos

El período de 1986-1990 se caracterizó por una neta disminución de la producción vinícola mundial en relación a aquella del inicio de la década 1980, dado que el promedio anual de producción pasó de 333,6 Mhl a 304,2 Mhl, es decir ±9%. El quinquenio siguiente, con 263,1 263,1 Mhl continuó esta evolución acentuándola, con un retroceso de un 14%. Desde el año 1995 puede observarse una inversión de la tendencia. En efecto, desde entonces, entonces, a pesar de las condiciones climáticas climática s a veces desfavorables, como en 1998 (El Niño), la producción mundial de vinos no fue nunca inferior al nivel registrado ese año, bajo la influencia principalmente del aumento de las superficies. TABLA Nº1. Producción mundial de de vinos vinos (aparte zumos y mostos) (en hl) Períodos

años Producción

1971-1975

313 115 000

1976-1980

326 046 000

1981-1985

333 552 000

1986-1990

304 192 000

1991-1995

263 092 000

1996-2000

272 557 000

2001-2005

274 962 000

2000

280 373 000

2001

267 377 000

2002

257 828 000

2003 266 817 000

g

2004

300 021 000

2005

282 276 000

(Organización Nacional de la Viña y el vino)

4

La producción mundial mundial de vino 2005 se establece en 282,3 Mhl ( -17,7 Mhl, -5,9% / 2004) y puede calificarse como fuerte, dado que es superior a aquella de 2000.  En 2005, Áf rica rica presenta una producción total de 10,1 Mhl, en reducción de 868 mhl en relación a 2004 (-7,9%). Esta disminución, más marcada en términos relativos que a nivel mundial, se debe casi exclusivamente, a la producción sudafricana (-9,4% / 2004) pero en relación a una producción 2004 muy importante. importante. Este nivel de producción continental es sin embargo superior en 1 Mhl Mhl a aquel registrado al final de la ddécada écada 1990. América , como consecuencia de una cosecha total de uvas excepcional, que alcanzó 52,3 Mhl, crece +3,1 Mhl es decir +6,4% / 2004 y registra de esta manera una producción vinícola récord. En efecto, a pesar de una ligera disminución de la producción vinificada en Argentina, (que se mantiene sin embargo a más de 15 Mhl aparte zumos y mostos) y de una producción brasileña mediana ±fuerte » (3,2 Mhl), las producciones vinícolas son muy importantes en los EEUU (que con 22,9 Mhl sobrepasa los récords precedentes de 2000 y de 1997 y registra un crecimiento de alrededor de un 14% / 2004) y en Chile Chile (7,9 Mhl :+1,6 Mhl y +25% / 2004) Asia, con una producción total 2005 de vinos muy próxima a aquella de 2004 con 13,6 Mhl, se mantiene a un nivel elevado pero progresa muy modestamente (+0,8% / 2004), confirmando el enlentecimiento del crecimiento de la producción china. Europa , con una producción total de vinos (excepto zumos y mostos) de 191,0 Mhl, registra un retroceso de 19,6 Mhl, es decir -9,3% en relación a la fuerte producción de 2004. De esta manera, a pesar de este retroceso sensible, la producción continental puede calificarse globalmente como mediana. Dentro de esta producción total las evoluciones son contrastadas. Dentro de la UE de 15 el retroceso global es de 13 Mhl (- 7,3% / 2004) y concierne sobre todo, en valor absoluto, a España y Francia (respectivamente -6,8 Mhl y -5,3 Mhl) pero en relación a producciones de 2004 elevadas. Puede entonces aplicarse para la UE en 2005 el calificativo continental de producción mediana ». Pero para los PECO, con apenas 12,9 Mhl (es decir ±32% / 2004), el nivel de producción 2005 puede calificarse como catastrófico y esto en particular en Rumania que ve su producción disminuir en 3,6 Mhl, particularmente a causa de importantes inundaciones, (-58%) en relación a 2004. Al mismo tiempo, la producción de los países de la ex-URSS disminuye muy poco en relación al nivel de 2004 y se mantiene a un nivel superior en unos 1,8 Mhl al nivel registrado al final de la década 1990. La escasa producción moldava de 2005, igualmente afectada por las inundaciones, se compensa parcialmente con la progresión de la producción ucraniana. La producción de vinos de la UE de 25 se establece en 2005 en 170,4 Mhl (165,1 para la UE de 15) y se inscribe en una disminución de 14, 1 Mhl / 2004. Esta producción puede igualmente calificarse como mediana, puesto que la producción promedio 2001-2005 reconstituida para este conjunto se establece en1674 Mhl.

5

Oceanía , con 15,3 Mhl en 2005 contra 15,9 en 2004, se mantiene a un nivel de producción continental muy elevado y esto a pesar de un relativo retroceso significativo de la producción de Nueva Nueva Zelanda ( -14% / producción récord de 2004). Los veinte primeros países productores del mundo se clasifican de la manera siguiente:

6

Tabla Nº2. Los principales países productores de vinos (en miles de hl)

(Organización Nacional de la Viña y el vino)

7

 Así es como el balance mundial de la producción y del consumo de vinos pone en evidencia en 2005 una diferencia entre la producción global y el consumo en su estado de unos 45 Mhl, diferencia que tiende a retroceder en relación a los 62, 6 Mhl de la campaña precedente pero todavía superior a las necesidades evaluadas de las utilizaciones industriales comerciales clásicas (producción de brandies, de vinagres o de vermouths). TABLA Nº 3. Dif erencia erencia entre la producción y el consumo mundial de vino

 Así es como el balance mundial de la producción y del consumo de vinos pone en evidencia en 2005 una diferencia entre la producción global y el consumo en su estado de unos 45 Mhl, diferencia que tiende a retroceder en relación a los 62, 6 Mhl de la campaña precedente pero todavía superior a las necesidades evaluadas de las utilizaciones industriales comerciales clásicas (producción de brandies, de vinagres o de vermouths). TABLA Nº 3. Dif erencia erencia entre la producción y el consumo mundial de vino

(Organización Nacional de la Viña y el vino)

Como se observa en la tabla Nº4, la vid se cultiva en las tres regiones de nuestro país, en cada una de ellas se produce diferentes variedades, esto es de acuerdo al tipo de suelo y clima. Por ejemplo en la zona de Cascas se produce uvas durante todo el año y en la Costa Sur generalmente la vendimia es en los meses de febrero a abril. TABLA Nº4. Zonas productoras productoras de vid y vinos ZONA Costa Norte Costa Central Costa Sur Sierra Selva

CIUDADES Lambayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa, Casma y Huarmey Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral, Lurín, Puente Piedra y Cañete Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Palpa, Caraveli, Majes, Vítor, Omate, Moquegua, Locumba y Tacna Ayacucho, Ayacuc ho, Huanta, Abancay y Cascas Chachapoyas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba y Cumbasa

(Calidad en producción de vinos)

8

Cabe esaltar  e la ayor  roducci de id y i o se concentra en los depar tamentos de Ica, a liber tad y ima, tal como se muestra en el fi ura

Otros, 7

Otros

Lima

Lima, 24

La Libertad La Libertad, 33 Ica

Ica, 36 0 10 20

30 40

eren tes onas del Perú Fig. . ipos de ino s ue se producen en las dif eren Ca li dad en producci n de inos)

En la tabla impor tante

se muestra los tipos de inos ue se produce en nuestro país, es

l 5. P

i

i

P ú I

Cos ta

or te

ES

Vino tinto Vino Blanco

Cos ta Cen tral

Vi no tinto Vino Blanco Vermout Vino espumante

Cos ta Sur 

Sierra

Vino Vino Vino Vino

S el a

Vino Borgoña

tinto Blanco Borgoña du lce

Ca li dad en producci n de inos)

9

V.- PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE V INO La vendimia Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera. Recepción La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, azúcar, realizando la vendimia cuando cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo 11%. Lavado Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas y Estrujado y despalillado Consiste en romper el hollejo de la la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.

Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 ± 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar realizar en una hora en una maquina. El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón. Encubado del mosto Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO 2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.

10

Sulf itado itado Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de u na operación totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora. ermentación alcohólica Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol alcohol y en gas carbónico por la acción acción de las levaduras, tiene duración de 3 ± 5 días.   Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características especificas: color, taninos, componentes del extracto y aromas. Descube Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota. Trasie o En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.

La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las bacterias malolácticas que actúan sobre el acido málico (1 gr.) formando acido láctico (0.67 gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no contenga mas anhídrido sulfuroso. Clarif icación icación En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estas sustancias arrastran partículas partícula s del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, hacia el fondo del recipiente iltración Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las partículas. Estabilización Se adiciona anhídrido anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar  depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar. Embotellado Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.

11

Almacenamiento

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor.

12

Dia rama de Procesos Procesos eneral eneral con entradas entradas y sal salida idas s M.P.

Vendimia

Recepción

Racimo de uva Jugo azucarado alcohólico

Lavado

 Agua residual Jugo antimicrobiano

Descube

ermentación alcohólica

Vino de gota Oru o Vino de gota

Jugo azucarado alcohólico Caseína, tanino

Tras Trasiie o

Clar Clariif icación icación

Borras

Agua Potable

Vino clarificado

SO2  Azúcar   Ácidos

Sulf itado itado

Jugo antimicrobiano Vino clarificado

iltración

Uva

Estrujado despalillado

Zumo  Afrecho (R. aprob.) Raspón (R. NO aprob) Pepitas (R. NO aprob) Zumo

Encubado del mosto

SO2

Vino filtrado SO2

Estabilización

Partículas

Vino tinto

Almacenamiento

Embotellado

Producto terminado

Dia rama de Procesos Procesos operaci operaciona onales les

Vendimia

Selección de M.P.

Descube

Recepción

Control de peso Control de dulzor 

ermentación alcohólica

Extraer orujo Controlar 

Macerar  Controlar 

Tras Trasiie o

Cla Clari rif icación icación

Lavado

Estrujado despalillado

Lavar 

Dispersar M.P Pisar  Despalillar 

Sulf itado itado

Encubado del mosto

Combinar  Controlar  iltración

Verter  Controlar  Estabilización

13

Dia rama de Procesos Procesos operaci operaciona onales les

Recepción

Vendimia

Selección de M.P.

Control de peso Control de dulzor 

ermentación alcohólica

Descube

Extraer orujo Controlar 

Macerar  Controlar 

Tras Trasiie o

Cla Clari rif icación icación

Separar  sedimentos fermentar 

Clarificar

Estrujado despalillado

Lavado

Lavar 

Dispersar M.P Pisar  Despalillar 

Sulf itado itado

Encubado del mosto

Combinar  Controlar 

Verter  Controlar  Estabilización

iltración

Purificar

Controlar   Agregar S02 Embotellado

Almacenamiento

Embotellar  Taponar  Etiquetar 

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS T IPO MATERIAL Resumen Diagr ama Nº 1

Hoja Nº 1

de 2

Objeto de diagrama: Fabricación de vino Ubicación:

unciones Operaciones

16

Transportes

13

Retrasos

2

Inspección

6

 

Operario: Realizado por: A AD, JSS fecha: 17 / 06/ 09

Actividades

Almacenamiento

Propuestas

Ahorros

1

Distancia Tiempo Costo

Nº

Descripción de actividades

01

Selección de Materia prima

02

Transporte

03

Controlar peso

04

Controlar dulzor 

05

transporte

Símbolos

Cant.

Dist.

Tiempo

Observación

14

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS T IPO MATERIAL Resumen Diagr ama Nº 1

Hoja Nº 1

de 2

Objeto de diagrama: Fabricación de vino Ubicación:

unciones Operaciones

16

Transportes

13

Retrasos

2

Inspección

6

 

Operario: Realizado por: A AD, JSS fecha: 17 / 06/ 09

Actividades

Almacenamiento

Propuestas

Ahorros

1

Distancia Tiempo Costo

Nº

Descripción de actividades

01

Selección de Materia prima

02

Transporte

03

Controlar peso

04

Controlar dulzor 

05

transporte

06

Lavar 

07

Transporte

08

Dispersar materia prima

09

Pisar materia prima

10

Despalillar 

11

Transporte

12

Verter el zumo

13

Controlar S02

14

Transporte

15

Combinar insumos

16

Controlar 

17

transporte

18

macerar 

19

Controlar 

20

transporte

21

Extraer orujo

22

Controlar 

23

Transporte

24

Separar sedimentos

25

Fermentación malo láctica

26

Transporte

27

Clarificar 

28

Transporte

29

Purificar 

30

Transporte

31

Controlar alcohol

32

Agregar S02

Símbolos

Cant.

Dist.

Tiempo

Observación

15

Nº

Descripción de actividades

33

Transporte

34

Embotellar 

35

Taponar 

36

Etiquetar 

37

Transporte

38

almacenar 

Símbolos

Cant.

Dist.

Tiempo

Observación

16

DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA OPER ACIÓN DE LA ELABORACION INDUSTRIAL DEL DEL VINO Transporte de la viña

Transporte Separar  sedimentos Control de peso

Control del mosto

Control del dulzor 

Extraer orujo

Transporte

Transporte

ermentación maloláctica Transporte

Clarif icar  icar  Almacenamiento inal

Lavado de la viña solo por  medio de la mano de obra

Transporte

Macerar 

Dispersar la Materia Prima

Despalillado Despalillado de hollejos

Verter el zumo

Purif icar icar el mosto

Transporte

Transporte

Etiquetar 

Control de vino f iltrado iltrado

Taponar  botellas

A re ar SO2

Embotellar 

Transporte

Control de combinación de insumos

Pisar la viña

Transporte

Control de la f ermentación ermentación alcohólica

Transporte

Combinar  insumos

Transporte

Transporte

Controlar SO2 17

DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO

Encorchadora Balanza Bomba orujera Bomba de trasiego Vasijas vinarias Botellas deben ser oscuras para evitar que la luz solar deteriore el colorante y a otros compuestos del vino Corchos o tapas, se pueden utilizar los corchos de alcornoque o también tapones plásticos.

DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO

Encorchadora Balanza Bomba orujera Bomba de trasiego Vasijas vinarias Botellas deben ser oscuras para evitar que la luz solar deteriore el colorante y a otros compuestos del vino Corchos o tapas, se pueden utilizar los corchos de alcornoque o también tapones plásticos.

19

VI. INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN EN LA INDUSTRIA DE VINO

Se configurará un sistema de instrumentación basado en la información de aromas proporcionada por una nariz electrónica capaz de identificar la denominación de origen de los vinos chilenos con al menos un 90% de confiabilidad. Asimismo, tendrá la capacidad de detectar problemas sensoriales en vinos en forma rápida, tales como Brettanomyces, TCA, entre otros. Esto complementará lo ya avanzado en un proyecto anterior en que la nariz electrónica logró la diferenciación entre variedades con lo que por ahora se tienen resultados para la variedad Cabernet Sauvignon proveniente de los valles Colchagua, Maule, Maipo y Rapel.

Fig. Nº1 Instrumentación Inteli gente Resultados: Método objetivo y científico de certificación de DO con al menos un 90% de efectividad. Comentario Investigador  El procedimiento se realiza prácticamente ³en-línea´, ya que una vez realizada la medición de aromas que demora 45 segundos, los resultados se obtienen un par de minutos más más tarde. El sistema de instrumentación procesa las señales señales aromáticas, le extrae sus características característica s y las clasifica dentro de la información que contiene la base de datos utilizando herramientas avanzadas de matemáticas. El elemento crucial para el éxito de este sistema es contar con la mayor base de datos posible. Ozono como desin f ectante ectante en la industria

El empleo del ozono como agente desinfectante en el sector vinícola puede llegar a ahorrar más de un 50 por ciento de agua y reducir a la mitad la contaminación orgánica del vertido del lavado de depósitos (procedente de restos secos del mosto o del vino), generada en las frecuentes operaci ones de limpieza y desinfección realizadas en las bodegas. Estos son los primeros resultados del proyecto europeo Ozonecip, coordinado por  ainia y orientado a reducir el impacto ambiental producido por la industria alimentaria como consecuencia de sus operaciones de limpieza y desinfección, mediante la aplicación del ozono como agente desinfectante y antimicrobiano. Este proyecto, apoyado por el programa europeo Life-Environment, ha tomado como referencia los sub-sectores vinícola, cervecero y lácteo.

20

Iniciado a finales de 2005, en estos momentos se tienen ya los resultados del ahorro de agua y reducción de los impactos ambientales que supone aplic ar ozono como agente alternativo a los métodos tradicionales de limpieza en el sector vinícola.  Asimismo, se están analizando los resultados obtenidos en los ensayos realizados al sector cervecero. También se están ejecutando ensayos ensayos relativos al sector lá cteo, de los que en breve se espera tener indicadores del impacto ambiental. Aplicación industrial Los resultados obtenidos en el proyecto en su aplicación al sector vinícola corroboran a escala industrial el potencial potencial desinfectante del ozono como alterna tiva medioambientalmente más limpia que los procesos tradicionales de limpieza empleados habitualmente en bodegas. Estos resultados son de gran importancia, puesto que en el sector vinícola más del 80 por ciento del agua consumida se emplea en operaciones de limpieza y desinfección y prácticamente el 100 por cien de las aguas residuales industriales se generan como consecuencia de estas operaciones. Como promedio, en este sector se consume medio litro de agua por  cada litro de vino producido; dato que revela la importancia de los datos obtenidos en este proyecto.

Los ensayos experimentales se están realizando en ainia a través de la construcción de una planta piloto. Esta planta permite simular los procesos de limpieza tradicionales empleados en la industri a, así como evaluar procesos alternativos alternativo s basados en el ozono, y adaptados en cada caso a las particularidades y características de cada uno de los sectores industriales analizados. En su conjunto, el proyecto Ozonecip Ozonecip va destinado destinado a cubrir el espacio entr e la investigación básica y la introducción a nivel de mercado de esta tecnología, identificando obstáculos y soluciones, con objeto de posibilitar la transferencia de resultados a la industria alimentaria. ainia centro tecnológico tiene como misión partic ipar activamente en la excelencia de las empresas a través de la innovación y el desarrollo tecnológico, anticipándose a las exigencias de la sociedad y configurándose como una organización de profesionales reconocida como colaborador colaborador cualificado y comprom etido.

21

CONCLUSIONES

En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a que en ese proceso ingresan insumos y de allí se ve la calidad de buenos vinos En el método método de la pisa que ocurre ocurre en el proceso del estrujad o, se obtiene buenos resultados.

22

RE ERENC ERENCIA IAS S BIBLI BIBLIOGR OGRÁFICAS

HYGINOV, Elaboración de vinos seguridad ± calidad ± métodos, Zaragoza: editorial  Acribia, 2000. García G., Industrias químicas y agroalimentarias. agroalimentarias. Análisis y ensayos. Valencia: editorial alfa omega, 2004 Servicio Nacional de adiestramiento en trabajo industrial, Calidad en la producción de vinos., 2008 Organización Nacional de la Viña y el vino, Situación y estadísticas del sector  secto r  vitivinícola mundial < http://news.reseauconcept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=20869&i_section_id=&i_lan g=33 > (9 de junio) BELTRAN Nicolás, Vinnova, Consorcio Tecnológico Empresarial para la vid y el vino. 2006. < http://www.vinnova.cl/proyecto.php?pq=NCyrygctJPqQPricXHtdyA&code=saxOVpZ5  jRAyQ > (12 de junio). SINC, El libre pensador un diario online 2008