Elaboración Del Surimi

ELABORACIÓN DEL SURIMI Andrea Jaramillo  Jessica Molina Ricardo Perez

Acuacultura

Introducción 

La palabra 'surimi' es un término  japonés ue si!ni"ca #m$sculo de pescado picado#% elaborados a partir de la pulpa del m$sculo del pescado% este producto es un e&tracto de protenas de carne de pescado ue se emplea como materia prima para elaborar di(erentes productos)



*l surimi permite a los procesadores +acer de una protena de bajo costo% como por ejemplo el abadejo de Alas,a desmenuzado% imitar la te&tura - el sabor de un producto de la m.s alta calidad como la cola de lan!osta) Los productos de surimi  resultantes% dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso% son !eneralmente desaboridos - deben ser saborizados)



*l surimi es una pasta de pescado ue se pica% se la/a con a!ua% se re"na - a la ue se aaden productos di/ersos sal% az$cares% poli(os(atos para ue se conser/e adecuadamente en estado con!elado)

Procedimiento de Elaboración

Fluo de Proce!o!

Pe!cado 

*s importante partir de pescados (rescos% en los ue a$n no se +a-a producido la alteraci3n de las protenas)  *n épocas de en!orde contienen una menor cantidad de a!ua - m.s cantidad de protenas% ue +ar. ue el !el ue obten!amos sea m.s (uerte

E"i!cerado #De!cabe$ado 

Antes de empezar se debe la/arlo% para después separar las /sceras - la cabeza)  *s importantes des/icerar% porue e&isten unas enzimas proteasas ue son capaces de desnaturalizar las protenas)

De!e!%inado & Picado



*n esta etapa se procede a la separaci3n del m$sculo blanco de las escamas% espinas% trozos de piel% tejido oscuro mediante un tamizado

La"ado & 'ami$ado 

4e realizan tres la/ados con una duraci3n de 610 minutos cada uno% para eliminar las !rasas - las protenas solubles del pescado conse!uir un m$sculo limpio con un contenido proteico del 75 8 ))  *l $ltimo la/ado se e(ect$a con a!ua con una cantidad de sal para (a/orecer la des+idrataci3n posterior)  Las a!uas residuales son ricas en !rasas% protenas solubles% sales)))% por lo ue se pueden utilizar para

Re(nado & E!truado



*sta etapa se realiza en cilindros rotatorios per(orados tiene como objeto eliminar las ultimas (racciones de san!re% piel% m$sculo rojo - el e&ceso de a!ua

Eliminación del A)ua



La (ase de des+idrataci3n se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el a!ua totalmente - se obtiene una pasta de pescado o surimi)

Me$clado 

4e aaden crio protectores% ue a-udan a mantener la calidad del surimi durante el con!elado)  *n la con!elaci3n - almacenamiento% el surimi tiende a aduirir una te&tura esponjosa - pierde su capacidad de absorci3n de a!ua)  4e le aaden az$cares - poli(os(atos% para ue no pierda sus propiedades de !eli"caci3n - no se deteriore)

En"a!ado & Con)elado 

4e realiza en bolsas de pl.stico coloreadas) 4on coloreadas para detectar si al!$n pl.stico se pe!a al surimi)  4e procede a con!elarlo% en con!eladores de placas /erticales)  *l surimi con!elado se debe conser/ar a 625 9: o 6;0 9: en las c.maras)

E"aluación de Calidad 

*l principal criterio de calidad es la (uerza - de(ormabilidad de sus !eles obtenidos por un proceso térmico)  La e/aluaci3n se realiza por métodos reol3!icos)