Elaboracion del Mazapan, Turrón - pdf

Elaboración de mazapanes, turrones y productos clásicos.

En esta unidad vamos a tratar elaboraciones que consideramos típicas españolas, vamos a efectuar un recorrido por las diferen tes regiones que conforman nuestro país, también realizaremos un recorrido por las elaboraciones de repostería que se hacen con motivo del santoral y en épocas anuales, principalmente Semana Santa o Navidad, entre otras. También vas a conocer elaboraciones que son consideradas muy nuestras como es el mazapán que es, junto con el turrón un postre clásico circunscrito a las festividades navideñas, para ambos productos se utilizan en su fabricación almendras como ingrediente principal, sin embargo, su elaboración y la estética del producto final son diferentes.

1.- El mazapán.

Vas a conocer la elaboración, maquinaria, útiles y características de uno de los productos más exquisitos entre los amantes de la repostería, y que conocemos con el nombre de mazapán. Para comenzar hablaremos sobre su historia. La historia del mazapán tiene su origen, sin duda, en la pasta de almendra elaborada ya en la antigua Grecia y que Arquestrato cita en su Hedipatheia (el buen convite) mezclada con miel para elaborar tartas. Sin embargo es a partir de la utilización del az úcar, y de la mezcla de ésta con la pasta de almendras cuando empieza la verdadera historia del mazapán. Su nombre; aquí tenemos también variedad de posibilidades. La más convincente, desde un punto de vista histórico, proviene del momento del año en que se elaboraban en Roma en el mes de marzo, en celebraciones y ofrendas a los dioses, el denominado Pan de marzo (panis martius), que en la lengua italiana quedó como “marzapane”; y bajo este nombre ya podemos encontrar referencias desde la Edad Media. En diferentes lugares de Europa desde Alemania a Francia se extiende su elaboración. Curiosamente el azúcar en Francia por su alto precio y escasez se vendía en boticas en el siglo XVI, y eran los boticarios o farmacéuticos quienes se ocupaban de su elaboración. Otro supuesto origen verosímil, es que el término provenga del árabe mantha­ban, que significa “rey sentado”. Parece ser que los primeros mazapanes que se conocen en España llevaban impresa esa figura y que aunque los árabes no representaban figuras humanas ni de animales, puede que su mestizaje con los españoles provocase esta representación. Y aún tenemos una tercera posibilidad que atribuye como autoras a las monjas de San Clemente en Toledo. Así se cree que estando la ciudad de Toledo sitiada por los árabes, las monjas del citado convento hicieron una pasta, con ayuda de un morter o y una maza, de almendras y azúcar que cocieron en el horno y al que denominaron pan de maza y de ahí mazapán. Actualmente, en España, la mayoría de las industrias dedicadas a la elaboración del mazapán están ubicadas en la provincia de Toledo, Logroño, Ciudad Real y Alicante, estando considerados los mazapanes de Toledo y de Soto (Logroño) de los más famosos del mundo.

1.1.- Definición y características del mazapán. ¿Qué es el mazapán? Es la masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcares en sus distintas clases y derivados. La pasta obtenida presenta una textura blanda y es fácil de moldear para formar figuras resultando un dulce artesano de aspecto atractivo y delicioso sabor. También está definido por el Reglamento Técnico-Sanitario: Mazapán con fécula: es el mazapán, al que se ha incorporado a su vez harinas o féculas alimenticias en una proporción máxima del 15% de almidón, expresado en extracto seco. Dentro de esta definición entra otro producto como es: Marquesas: como la masa obtenida por amasado de una mezcla de almendras crudas peladas y molidas, con azúcares en sus distintas clases, y derivados huevos enteros y almidón de trigo, con batido y cocción. El contenido de almidón no excederá en su proporción del 8,5 por 100 expresado en extracto seco. El mazapán se denomina según su categoría comercial por: calidad suprema o calidad extra, según su composición. En la siguiente tabla vemos la composición que deben poseer para tener una categoría comercial u otra:

Composición y categoría comercial del mazapán Calidad

Suprema %

Extra %

Humedad (máximo)

11,0

11,0

Proteinas (mínimo)

8,0

6,0

Grasa (mínimo)

24,0

18,5

cenizas (máximo)

1,5

1,5

El mazapán con fécula, tiene la categoría comercial estándar y debe tener las características particulares que se dan en la siguiente tabla:

Composición del mazapán con fécula Calidad

Estandar %

Humedad (máximo)

12,5

Proteinas (mínimo)

4,5

Grasa (mínimo)

12,2

cenizas (máximo)

1,5

Las marquesas, tiene la categoría comercial estándar y deben tener las características particulares que se dan en la siguiente tabla:

Composición de las marquesas Calidad

Estandar %

Humedad (máximo)

16,0

Proteinas (mínimo)

10,0

Grasa (mínimo)

21,0

Calidad

Estandar %

cenizas (máximo)

1,3

Autoevaluación Según su categoría comercial el mazapán se puede denominar según su calidad en: Suprema. Excelente. Primera. Extra. Mostrar Información

1.2.- Tipos de mazapán. Es importante que conozcas, que además de las propiedades que debe poseer el mazapán y que lo hemos visto con anterioridad, en España tenemos unos mazapanes que poseen Indicación Geográfica Protegida (IGP), éstos son: Mazapán de Toledo. Mazapán de Soto. Mazapán de Toledo: se caracteriza por la proporción de sus mezclas de almendras, azúcar y miel, su elaboración artesanal y la presentación original de las figuritas de mazapán. Recibe este nombre la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares. Las almendras son el principal ingrediente de la pasta de esta elaboración, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo en una proporción del 50 % del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración de este mazapán son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50 % las almendras, por tanto, debe poseer, un contenido mínimo de materia grasa del 26 %, consecuente con el porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas. La Denominación de Calidad "Mazapán de Toledo" comprende la producción de mazapanes de la provincia de Toledo y pertenece a la categoría comercial suprema. Respecto a las características organolépticas, señalar que en este aspecto el factor más importante es el horneado. Debe examinarse la cobertura o baño, el tostado suficiente, la forma de atenuarse el color (variable entre amarillo claro, canela y caramelo). Después se valora la forma, comprobando que la muestra carece de hinchazón, aplastamiento o agrietado. Por último, se comprueba el color y el aspecto del corte. El Mazapán de Soto: se elabora de forma artesanal a partir de almendra, azúcar, esencia de limón y conservantes autorizados. Su elaboración conlleva la mezcla de la almendra repelada, triturada y refinada, y el azúcar transformado en jarabe a una cierta temperatura y los conservantes autorizados. El mazapán amparado por esta Denominación pertenece exclusivamente a la categoría comercial suprema, y debe presentar las siguientes características: Almendra (mínimo) 45 %. Proteínas (mínimo) 8 %. Grasa (mínimo) 24 %. Cenizas (máximo) 1,5 %. Humedad (máximo) 16 %. La Denominación de Calidad "Mazapán de Soto" de La Rioja (Logroño) comprende la producción de mazapán en el ámbito territorial de La Rioja y tiene como origen la localidad riojana de Soto de Cameros.

Sabías que Los mazapanes más famosos del mundo, junto con los mazapanes de Toledo y de Soto, son los de Lübecker Marzipan y Koningsberg Marzipan, de Alemania.

Autoevaluación ¿Cuál es la proporción mínima de almendra que debe poseer el denominado "Mazapán de Toledo"? 45 %. 30 %. 50 %.

1.3.- Caracterización de la maquinaria, equipos y utillaje de obrador. Todo material que tenga contacto con el mazapán, en cualquier momento de su elaboración y distribución, mantendrá las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza, y reunirá las condiciones siguientes: Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas para el fin a que se destinen. No transmitir al mazapán con el que se ponga en contacto sustancias tóxicas o que puedan contaminarle. No ceder sustancia alguna ajena a la composición normal de los mazapanes, o que aún no siéndolo exceda del contenido autorizado en los mismos. No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de los mazapanes. La maquinaria empleada en la elaboración del mazapán en el obrador, no es tan extensa como la que pueda haber en las empresas dedicadas a la fabricación industrial, como pueden ser las peladoras, que no son utilizadas en el obrador por adquirir la almendra ya pelada e incluso triturada. La maquinaria, equipos y utillaje utilizados son: Molino triturador: utilizado para moler la almendra, las almendras pasan desde una tolva por unos cilindros moledores, dejando la almendra gruesa, y a continuación pasan por unos cilindros refinadores que pueden ser graduados y realizan una molienda como se desee de fina. Amasadora: se utiliza para confeccionar la masa. Batidora-mezcladora: utilizada para el amasado de la masa, con el ganc ho. Las hay que en la parte trasera poseen una refinadora con su tolva, rodillos y cajón para recoger la masa. Refinadora: equipada con rodillos y que se pasa la masa del mazapán pasa conseguir una pasta uniforme de grano fino. Laminadora: se le da el grosor que se quiera a la masa. Moldeadora-Troqueladora: da el grosor que se desea a la masa y con un cilindro troquelador, que corta la masa se obteniendo la figura deseada. Horno: para la cocción del mazapán crudo y suele ser de pisos. Mesas de trabajo. Bandejas de horno: para la cocción de las piezas. Moldes o corta pastas: para darle forma a la figura que deseemos. Rodillos: necesarios para estirar la masa. Brocha: para pintado de piezas.

1.4.- Elaboración del mazapán. La diferenciación de las calidades del mazapán se hace en base al porcentaje de almendra que contenga:

Calidad del mazapán Calidades

Suprema

Extra

Estandar

% almendra

45

35

23

Las materias primas fundamentales en la elaboración del mazapán son la almendra y los azúcares, pero también intervienen otras.

Almendra. La legislación para mazapanes de calidad Suprema establece como mínimo un contenido de un 45 % de almendra. Generalmente, los mazapanes comercializados presentan entre un 49 % y 60 % de este fruto seco que, además de todo agradable sabor y aroma, ofrece una serie de ventajas nutricionales. Respecto a las variedades de almendra se prefieren la marcona, largueta, planeta, etc., procedentes de Valencia y Baleares. Azúcar. El azúcar añadido es casi en su totalidad sacarosa, aunque en el caso del mazapán con fécula o las marquesas pueden llevar almidón. Además algunos fabricantes utilizan el jarabe de isoglucosa y miel. Huevo. Algunos productos llevan adicionado huevo entero y clara de huevo, pasterizados y generalmente en forma de polvo deshidratado. Harina de trigo o fécula. En algunas elaboraciones se utiliza harina de trigo de poca fuerza, con un contenido bajo de gluten , o fécula, para obtener un producto de textura suave y esponjosa. Máximo autorizado 15 % de almidón. Otros ingredientes. Leche en polvo y aditivos permitidos (sorbitol, ácido cítrico). Para la elaboración del mazapán existen dos métodos: El mazapán cocido, que consiste en cocer primero el azúcar con un poco de agua, formando un almíbar, que debe estar en punto de hebra, para después y fuera del fuego y cuando el almíbar está tibio incorporar y trabajar las almendras previamente molidas primero con la amasadora o batidora y luego con las manos. Una vez hecha la masa del mazapán en los obradores de pastelería se pasa por una máquina refinadora que deja la masa perfectamente lisa y uniforme. El mazapán crudo, sin ningún tipo de cocción. Consiste en mezclar una parte de almendras c on una parte de azúcar glas y clara de huevo. Es también muy frecuente encontrar recetas de mazapán en las que se mezclan las almendras con azúcar glas y una parte de patata o puré de patata muy caliente. Cualquiera de los métodos elegidos exige al menos 24 horas de reposo en lugar fresco antes de utilizarlo. Elaboración del mazapán. La ficha técnica del mazapán de calidad suprema, como puedes observar en el siguiente enlace, la cantidad mínima de almendra según la Reglamentación Técnico-Sanitaria es del 45 % y en esta receta llega hasta el 50 %. Ficha técnica del mazapán. Para la elaboración del mazapán de Soto, al preparado de mazapán, se le incorpora por cada kilo de almendra, la ralladura de dos limones y medio kilo de puré de patata, se refina y se deja reposar. A partir de esta receta de mazapán, utilizándola como base, realizaremos diferentes elaboraciones.

Autoevaluación ¿Qué dos ingredientes además de almendra y azúcar, caracterizan al mazapán de Soto? Fécula y nueces. Puré de patata y raspadura de limón. Caramelo y coco. Harina y clara de huevo.

1.5.- Principales elaboraciones. Ya tenemos el mazapán elaborado, el cual lo utilizamos como base y vamos a ver las elaboraciones tradicionales realizadas con el mazapán, que son las siguientes: Mazapán con relleno.- Relleno con distintos productos de repostería y horneado. Mazapán recubierto.- Recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate, productos de confitería y horneado. Figuritas.- Mazapán moldeado con diversas formas figurativas y horneadas para obtener su aspecto característico. Sus formas y modelos dependerán de la imaginación del profesional. Se cortan bolitas de mazapán de unos 25 gr., se les da forma de caracol, pato, jamón, bollo, etc., se colocan en bandejas de horno, se pintan con huevo batido y se cuecen ahorno fuerte (250 ºC), con muy poco suelo, hasta que se doren, al salir se pintan con goma arábiga disuelta en agua. Panellets .- Son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto. Ficha técnica de los panellets. Anguilas.- Mazapán moldeado en forma de anguila y horneado. Para su elaboración se pesa la cantidad de mazapán a emplear, según el tamaño, reservamos casi la cuarta parte para realizar la cabeza. Se hace un cilindro alargado de mayor a menor grosor dándole forma circular. Se rellena de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas Confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con glasa real, frutas confitadas y otros preparados de confitería. Marquesas.- Mazapán batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será superior al 8,5 % sobre el extracto seco. Pastel de gloria.- Mazapán moldeado y relleno con un preparado. Se estira el mazapán sobre la mesa o con laminadora, hasta obtener un grosor de unos 3 mm, y se cortan discos de unos 6 a 8 cm, en el centro de cada disco se coloca un punto de yema pastelera, dulce de batata o cabello de ángel espolvoreado de canela, se doblan los bordes al centro dándoles forma rectangular, quedando los dobleces en la base. Cocer en el horno fuerte pintado de huevo y al enfriar espolvorear de azúcar glas. Pan de Cádiz.- Mazapán crudo moldeado, de forma rectangular, que está relleno de frutas confitadas y cocido. Pasta para sopa de almendras.- Mazapán moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico “sopa de almendra”.

1.6.- Valoración y control de resultados. A la hora de la elaboración de estos productos, debemos tener en cuenta el resultado obtenido, ya hemos visto que según la cantidad de almendra que posea la elaboración así se denominará su calidad.

Reflexiona ¿Sólo se puede valorar o controlar el producto según la cantidad de almendra que posea?

Para realizar una completa valoración y control de resultados debemos tener en cuenta los siguientes puntos: Calidad. Defectos. Alteraciones. Fraudes. Calidad: como hemos visto la marcamos según el porcentaje mínimo de almendra que contenga. Defectos: debemos evitar que los productos contengan defectos, siendo los más frecuentes: Defecto de consistencia, olor o sabor. Existencia de materias extrañas. Presencia de almendras amargas, almendras parasitadas u otros defectos de las materias primas. Alteraciones: que se pueden presentar en el producto terminado, como: Revenido o derretido por mala conservación. Enmohecimiento. Enranciamiento. Crecimiento de gérmenes patógenos, con o sin alteraciones aparentes del producto. Fraudes: realizados con el fin de adulterar el producto y sacar mayor rendimiento económico. Sustitución de la almendra por cacahuete. Uso de aditivos prohibidos. Sustitución de yema de huevo por colorante. Adición de féculas o harinas a productos que no lo tienen permitido. Molturación de almendra pasada de fecha o en mal estado. La no correspondencia del etiquetado con el producto elaborado.

Autoevaluación ¿Con qué nombre se conoce a la elaboración de mazapán que se realiz a dándole un grosor de unos 3 mm. y un disco de unos 6 a 8 cm. que se rellena con yema pastelera o cabello de ángel, y que se dobla en forma rectangular quedando los dobleces como base y se cuece? Pastel de gloria. Pan de Cádiz. Mazapán recubierto. Marquesas.

2.- El turrón. Debes tener bien conocido, que el turrón es un dulce de origen árabe que se consume tradicionalmente en Navidad. El mercado de este producto ha evolucionado mucho en los últimos tiempos y, cada vez más, se elaboran nuevas y diferentes variantes. En España, cuando se habla de turrón, se hace referencia a la repostería tradicional de Jijona o Alicante, ciudades que han dado nombre a las clases de turrón más famosas. La historia del turrón es muy complicada. Es casi seguro que procede de la cocina árabe y de formas de la cocina judía: en Aragón existía un postre parecido llamado nuégada, hecho con nueces. Este tiene un directo parentesco con el nougat provenzal, que es una combinación de nueces o almendras y miel, y es un postre inmemorial, posiblemente descendiente de la cocina judía: es muy probable que los franceses lo impusieran en Aragón, así como su forma moderna del guirlache. La teoría árabe que sostiene que es un dulce de origen oriental se sustenta en que aparece un post re parecido a lo que llamábamos los españoles, a principios del siglo, turrón imperial y ahora se conoce por turrón de Alicante en Las Mil y Una Noches. Nos parece que la antigüedad del turrón y de los barquillos es incuestionable y no puede mantenerse la tesis de que fuera más reciente invención levantina o barcelonesa. Según la primera, los turrones nacieron en Jijona. La leyenda levantina del turrón hace que este exquisito postre fuera inventado en una ciudad sitiada, en la cual se quiso fab ricar un dulce incorruptible. No pasa de ser una divertida invención. De hecho la ciudad de Jijona parecía predestinada para la popularización del turrón. Toda esta región es tierra de almendros y panales. Basados en estas materias óptimas, los turrones han adquirido fama en toda España y aun en Europa, sobre todo a partir del siglo XIX. Se consume preferentemente en Navidad y debe de ser una costumbre muy antigua por cuanto los hallamos también en los torroni piamonteses y sicilianos.

2.1.- Definición y tipos de turrón. En primer lugar vas a conocer la definición de turrón, según la Reglamentación TécnicoSanitaria: Se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados. Una vez que conocemos lo que se denomina turrón vamos a ver los diferentes tipos de turrones: Turrón duro y blando.- Elaborados con almendras tostadas (peladas o con piel), miel, azúcares, claras de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados. Turrones diversos.- A las masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes tales como, avellanas, nueces, piñones, anacardo, pistacho, otros frutos secos, cacahuete, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata (fresca, concentrada, condensada, evaporada o en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa. Turrones con féculas. – Son turrones básicos, a los que se han incorporado harinas o féculas alimenticias en proporción máxima de 15 por 100 de almidón, expresado en extracto seco.

Reflexiona ¿Por qué no hemos hablado del tipo de turrón de Jijona y turrón de Alicante?

Como sabrás en España se dice que hay dos tipos de turrón el de Jijona y el de Alicante; pero debes tener claro que estos turrones están acogidos a denominación de origen, y por tanto son los fabricados en esos lugares, y poseen un Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas JIJONA y TURRÓN DE ALICANTE. Los distintos tipos de turrones son el blando, en el que la almendra es molida y mezclada con el resto de los ingredientes, que se conoce también con el nombre de turrón de Jijona. Y el turrón duro, en el que la almendra se mezcla entera con el resto de los ingredientes, conocido como turrón de Alicante. Estas dos variantes están elaboradas sólo con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados. No obstante, son los turrones diversos los elaborados con ingredientes añadidos y se denominan según los ingredientes de su composición. Por ejemplo, yema quemada, praliné o chocolate. Los turrones pueden rellenarse o cubrirse con preparados de confitería, pastelería o frutas confitadas debiendo clarificar en el etiquetado si se trata del turrón, la cobertura o el relleno.

Autoevaluación El tipo de turrón blando, se le conoce también con el nombre de: Turrón de Alicante. Turrón de nueces. Turrón de Jijona. No se le conoce con otro nombre.

2.2.- Características del turrón. Las características en el turrón vienen definidas por la denominada calidad, que es lo que diferencia a unos tipos de turrones de otros. La calidad viene marcada por dos aspectos: Contenidos mínimos de proteínas y grasas, y máximos de humedad y cenizas, esto viene contemplado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para cada calidad. Atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra, para el caso del turrón duro y blando, y el porcentaje con otras materias básicas en los turrones diversos. Dentro de los dos aspectos que regulan la calidad del turrón el segundo es el más generalizado por el consumidor, ya que es el que más se observa. Atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra, tanto los turrones blandos como los duros se clasifican en los siguientes tipos de calidad: Suprema. Extra. Estándar. Popular.

Calidad del turrón en porcentaje de contenido de almendra Calidad

Suprema

Extra

Estándar

Popular

Duro

60 %

46 %

40 %

34 %

Blando

64 %

50 %

44 %

30 %

Coco

45 %

38 %

25 %

9%

Diversos

45 %

38 %

25 %

9%

Nieve o Mazapán

45 %

38 %

25 %

9%

Yema

45 %

35 %

25 %

9%

El turrón de coco en porcentaje de coco. El turrón de mazapán se refiere el porcentaje a la almendra. El turrón de yema el porcentaje es la suma de almendra y yema.

El nombre de "Jijona" y el de "Turrón de Alicante" sólo pueden ponerse a los turrones blandos y duros respectivamente, fabricados en la localidad de Jijona. De su protección se encarga el Consejo Regulador.

2.3.- Caracterización de la maquinaria, equipos y utillaje de obrador. Todo material que tenga contacto con el turrón, en cualquier momento de su elaboración y distribución, mantendrá las de bidas condiciones de conservación, higiene y limpieza, deberá reunir las siguientes condiciones: Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas para el fin a que se destinen. No transmitir al turrón, con el que se ponga en contacto sustancias tóxicas o que puedan contaminarle. No ceder sustancia alguna ajena a la composición normal del turrón, o que aún no siéndolo exceda del contenido autorizado en los mismos. No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos del turrón. La maquinaria, equipos y utillaje utilizados en el obrador son: Báscula. Usada para el pesaje de los ingredientes y del producto. Molino de rodillos. Utilizado para darle la misma textura a la masa de turrón blando. Malaxadora. Olla de doble fondo donde se cuece la miel, se bate y se le añade el azúcar y la clara de huevo. Boixet . Pequeño mortero en donde se bate, cuece y posteriormente se moltura la mezcla mientras que esta va cogiendo consistencia, se usa para elaborar el turrón blando. Dosificadora-pesadora. Como su propio nombre indica dosifica y pesa a la vez el producto antes de terminarlo. Tanque de homogeneización de mieles. Recipiente donde se tiene la miel para tenerla homogenizada. Tostador: Máquina que se utiliza para tostar la almendra, posee forma de esfera y una abertura superior, va dando vueltas pasando por un punto de calor. Refinadora. Máquina para homogeneizar la pasta, usada en el turrón blando. Cortadora. Máquina utilizada para cortar el turrón. Paletas. Llamadas también punxet , que son una especie de remos de madera, acero u otro material. Moldes. Se le da en ellos la forma deseada, suelen ser rectangulares o circulares para la torta imperial.

Sabías que En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar emparentado con el turrón: la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.

Autoevaluación ¿Qué nombre recibe el mortero donde se bate, cuece y posteriormente se molt ura la pasta del turrón Jijona? Boixet.

blando o de

Tostador. Malaxadora. Refinadora.

2.4.- Elaboración del turrón. Las materias primas fundamentales en la elaboración del turrón son la almendra y los azúcares, pero también intervienen otras. Almendras

Miel y azúcares en sus distintas clases y derivados Clara de huevo (fresca, congelada o en polvo). Féculas y harinas alimenticias Avellanas, nueces, piñones, anacardo, pistacho, otros frutos secos, cacahuete, coco. Cacao, café, leche o nata (fresca, concentrada, condensada, evaporada o en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa. Arroz hinchado, trigo hinchado, maíz hinchado. Obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja u otros frutos (frescos, enteros o sus partes o extractos y aromas), así como los aditivos autorizados. Como ya hemos visto hay dos tipos de turrón, según su textura: blando y duro; al blando si está elaborado en Jijona se le denomina turrón de Jijona y si es duro y está elaborado en la misma denominación de origen se le llama turrón de Alicante, luego según la cantidad de almendra que contengan, vendrá marcada su calidad. Ingredientes: 1 kg. de miel. 250 gr de azúcar. 2 claras de huevo. 1,8 kg de almendra. Para elaborar el turrón duro, o de Alicante: consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras. Se cuece la miel en una olla de doble fondo (malaxadora), se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se incorporan las almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera (punxets) y movimientos rítmicos, hasta que tengamos la pasta homogénea. La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea. Se prensa para no dejar huecos. Se desmolda y corta en barras. Se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas. Para elaborar el turrón blando, o de Jijona: consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.

Se cuece y bate la miel y/o azúcares junto con las claras (malaxación). El batido resultante se muele durante una media hora. Pasar la masa por la refinadora para que quede totalmente pulverizada. Trasladar a otra máquina (boixet) que es un mortero, donde se mezcla y se moltura. Aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Dejar reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.

2.5.- Elaboración de turrones diversos en el obrador (I). Hemos visto las elaboraciones del turrón blando o de Jijona y del turrón duro o de Alicante, se ha explicado su elaboración en obradores específicos de turrón, a continuación vamos a hablar de elaboraciones de los denominados turrones diversos, pero realizándose en cualquier obrador. Los mismos pasos a seguir en la elaboración se pueden realizar en las elaboraciones vistas con anterioridad.

Reflexiona ¿Te has fijado en cuantos tipos de tabletas de turrón existen en el mercado?

En los turrones diversos, se denominan los ingredientes que entran en su composición (yema, crema, nieve, praliné, chocolate, licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o relleno. Hay dos puntos que se deben tener muy en cuenta en la elaboración del turrón en el obrador que son: Enmoldado: se realiza en cajones o moldes que se forran con papel anti graso, dejando papel suficient e por los bordes. Al volcar el turrón en el molde forrado, debe estar caliente y extenderlo uniformemente presionando con el rodillo y cubriendo con un pape l anti graso; se dejará reposar prensado durante unas 24 horas. Desmoldado: después del reposo de 24 horas, se le quitará el prensado y se comprobará que haya cogido cuerpo, se volcará sobre la mesa y se decorará si fuese necesario, según su destino. En el obrador hay dos tipos de elaboración de turrón que se utilizan como base, para la realización de otros sabores: Turrón blando. Ficha técnica del turrón blando. Turrón de mazapán. Ficha técnica del turrón de mazapán. Otras elaboraciones a partir de estos turrones base:

Tipos de turrones Turrón base

Sabor Chocolate: añadir 165 gr de cobertura fundida. Café: añadir 15 gr de café torrefacto molido y 20 gr de aroma de café.

1 Kilo

Nata: añadir 70 gr de merengue italiano y 60 gr de nata. Yema: añadir 120 gr de yema fina (crema). Piñones: yema + 165gr de piñones tostados. Diferentes sabores: añadir 60 gr de pasta saborizada.

Sabías que Aunque engorda mucho, la calidad de su grasa, con un alto contenido en ácidos grasos mono insaturados (16 %) y poli insaturados (5 %) y muy poco de saturados (2 %), convierte al turrón en un dulce muy interesante en lo que respecta al control de los niveles de colesterol frente al consumo de otros tipos de dulces o pasteles.

2.5.1.- Elaboración de turrones diversos en el obrador (II). En el obrador se pueden elaborar infinidad de tipos de turrón, hay que saber los pasos a seguir y lo que deseamos obtener. Aquí te exponemos una serie de fichas técnicas: Turrón de guirlache: también llamado guirlache, es básicamente un caramelo con almendras enteras, que se presenta a modo de pastillas de turrón. Para elaborar las pastillas necesitaremos un soporte en el que no se pegue el caramelo y que nos permita realizar barritas. Ficha técnica del turrón de guirlache. Turrón de praliné: el praliné es una crema de chocolate y almendra. En esta ficha técnica se ve una variante de este turrón como es el turrón praliné de pistachos. Ficha técnica del turrón de praliné. Turrón de coco: la base de este turrón es coco rallado. Ficha técnica del turrón de coco. Quienes sufren intolerancias alimentarias, tales como celiaquía (intolerancia al gluten) o intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) o alergias alimentarias, como alergia a la caseína (proteína de la leche de vaca), al huevo; tendrán que leer detenidamente la lista de ingredientes de cada turrón para asegurarse de que los pueden consumir sin riesgo para su salud. Cuantos más ingredientes añadidos tiene un turrón, menor es la posibilidad de consumo para estas personas, puesto que es fácil que incluyan alguno de los ingredientes o aditivos que les provoca malestar.

Autoevaluación ¿Qué dos tipos de turrones utilizamos como base para la realiz ación de otros? Turrón de coco y turrón de praliné. Turrón de café y turrón de yema. No se puede utilizar ningún tipo de turrón base para obtener otros. Turrón blando y turrón de mazapán.

2.6.- Valoración y control de resultados. Al igual que en la elaboración del mazapán, en la elaboración del turrón debemos tener en cuenta el resultado obtenido, tenemos que tener presente a la hora de denominar el tipo de turrón el porcentaje de almendra que posee, como ya hemos visto. Para realizar una completa valoración y control de resultados debemos tener en cuenta los siguientes puntos: Calidad. Defectos. Alteraciones. Fraudes. Calidad: como hemos visto la marcamos según el porcentaje mínimo de almendra que contenga. Defectos: debemos evitar que los productos contengan defectos, siendo los más frecuentes: Defecto de consistencia, olor o sabor. Existencia de materias extrañas. Presencia de almendras amargas, almendras parasitadas u otros defectos de las materias primas. Alteraciones: que se pueden presentar en el producto terminado, como: Revenido o derretido por mala conservación. Enmohecimiento. Enranciamiento. Crecimiento de gérmenes patógenos, con o sin alteraciones aparentes del producto. Fraudes: realizados con el fin de adulterar el producto y sacar mayor rendimiento económico. Sustitución de la almendra por cacahuete. Uso de aditivos prohibidos. Sustitución de yema de huevo por colorante. Adición de féculas o harinas a productos que no lo tienen permitido. Molturación de almendra pasada de fecha o en mal estado. La no correspondencia del etiquetado con el producto elaborado.

Sabías que La aparición del turrón se remontaría al siglo XIV, en la zona mediterránea de Alicante, concretamente en la comarca de Jijona.

Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria en lo referente al peso y al envasado dice: La presentación tradicional de los turrones en su forma de "barra corta" es la de tabletas, con un peso de 300 gramos. Con objeto de normalizar los pesos de las tabletas o barras de turrones, los fabricantes, elaboradores e importadores deberán ajustarse a la siguiente escala de pesos, quedando expresamente prohibidos la venta de tabletas con pesos intermedios distintos a los que se señalan: Tableta de 300 gramos. Tableta de 200 gramos. Tableta de 150 gramos. Tableta de 100 gramos. Podrán elaborarse con entera libertad tabletas de peso superior a 300 gramos o de peso inferior a 100 gramos. Los turrones diversos deberán indicar, además, junto a la palabra turrón, el nombre de la materia o materias básicas que sustituyan total o parcialmente a la almendra. Relación de ingredientes enumerados de mayor a menor.

3.- Productos clásicos. Debes saber que las elaboraciones de productos de pastelería y confitería que se realizan en el obrador, vienen en gran parte marcadas por una serie de factores que son los que nos hacen ir teniendo una gran afluencia de público, demandando un producto. Nosotros vamos a dividir la elaboración de estos productos en tres tipos: Productos regionales. Productos tradicionales. Productos estacionales. Esta serie de elaboraciones nos harán conocer un poco de su historia, en lo referente a la influencia de otras culturas en las elaboraciones de repostería. Por otro lado podremos observar la adaptación del obrador a modas o formas de celebraciones y por otro veremos la adaptación de productos a las nuevas presentaciones que nos demanda la clientela, que es a fin de cuentas par a la que nosotros realizamos nuestras elaboraciones.

3.1.- Influencia de otras culturas. Las distintas civilizaciones que han pasado por la península también han dejado su impronta, que ha llegado hasta nuestros días. Durante el transcurso de su historia, la repostería española ha incorporado influencias de la antigua Roma, los árabes, los judíos y el Nuevo Mundo. Los romanos llevaban a Roma y a sus colonias los productos que se encontraban o cultivaban en nuestra tierra, de hecho, España era considerada una fuente abundante de cereales para el imperio, lo que le valió el título de “granero de Roma”, la Península se especializaba en la producción de trigo y sorgo. Con la invasión de los visigodos en el siglo IV después de Cristo la cocina española va a adquirir los caracteres internacionales de uso medieval. Fueron los que desarrollaron la panadería. Los árabes y beréberes invadieron la Península Ibérica, donde se establecieron durante ochocientos años. La presencia árabe sirvió para que en España se asentaran definitivamente todos los productos agrícolas de medio oriente susceptibles de ser aclimatados en este país como son: los cítricos, azúcar de caña y especiería. Estas últimas son las que van a marcar la cocina española de un claro carácter árabe: el azafrán, la canela, el anís, el cilantro y la menta resultan parte ya esencial de sus platos más tradicionales. La lista de dulces árabes es amplia, con profusión de azúcar, miel y frutos secos, con lugar destacado para los mazapanes y bollos o pasteles maimones. Para rematar, nos han dejado los sorbetes, por ejemplo, de limón, con miel especiada con clavo y canela. Otra cultura que también ha tenido influencia en la repostería española ha sido la judía con elaboraciones como: las rosquillas de anís, bienmesabe, herraduras, hojuelas y un largo número de platos encontrados en la gastronomía española. Con el descubrimiento de América y el posterior comercio, entran en España, y a través de ella al mundo, nuevos productos que al principio son vistos como caprichos, excentricidades y hasta peligrosos como son el rojo agresivo de los tomates, de los pimientos, el maíz o el incomprensible sabor amargo del cacao que causó furor en la sociedad española de los siglos XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Por otro lado, también es importante señalar que el origen de muchos pasteles y dulces surgió de la necesidad de encontrar métodos de conservación de alimentos, tal es el caso de la leche condensada, mermeladas, helados de leche, frutas confitadas, etc. En otros casos, los dulces surgen ante la necesidad de aprovechar excedentes de alimentos que se producen en un momento concreto. Tal es el caso del turrón, que en su forma original se elaboró ante la gran abundancia de almendras y miel que existía en determinadas regiones; o el mazapán, en cuyo caso aprovecharon la gran cantidad de almendras y azúcar almacenadas en los silos de un convento.

Autoevaluación ¿Qué pueblo o cultura fue quien nos dejó el azúcar de caña? La fenicia. La romana. La musulmana. La americana.

3.2.- Productos regionales (I). No puede hablarse con rigor de una repostería nacional, sino de múltiples tipos de reposterías regionales influidas en cada c aso por la climatología y las formas de vida autóctonas. Hay ciertos productos que son muy característicos de todas las regiones, como puede ser el tipo de grasa que se utiliza en repostería, como son el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal.

Reflexiona ¿Has pasado por algún lugar viajando y cuando has parado a comer o a comprar algo de repostería , te han ofrecido o has preguntado por alguna elaboración típica del lugar?

Por tanto debes tener en cuenta, que este tipo de productos son los que se hacen en determinados lugares y la clientela los asimila con la población, ciudad, o comarca a la que corresponde, y que en muchos casos toman el nombre de la ciudad. Bica.- Bizcocho típico de Ourense. un bizcocho denso y jugoso que se elabora con una mezcla de mantequilla y manteca de vaca, azúcar, levadura y huevos. Tarta de Santiago.- Tarta cuyo principal ingrediente es la harina de almendra y se comercializa con la figura de la espada de Santiago. Carbayones.- Elaboración típica de Asturias. Es un pastel compuesto de almendra y yema, con una base de hojaldre y bañado de azúcar. Casadielles.- Elaboración típica de Asturias, que es una especie de empanadilla dulce rellena de nuez, azúcar y anís. Corbatas de Unquera.- Elaboración típica de Cantabria, dulce de hojaldre con forma de corbata, que está recubierta en su capa superior por un baño de glasa real con almendras.

Rosquillas de Reinosa.- Típicas de Cantabria, son roscas hojaldradas amasadas con huevos y una vez cocidas bañadas con un almíbar de orujo de Potes. Sobaos.- Típicos de Cantabria, son bizcochos elaborados con harina, mantequilla, azúcar y huevos. Pastel de arroz.- Típico del País Vasco, es una especie de bizcocho a base de leche, harina y huevos, no lleva arroz como indica su nombre.

3.2.1.- Productos regionales (II).

Reflexiona La cocina y repostería española, ha sido definida y moldeada por dos elementos decisivos: la historia y la geografía.

Como debes suponer, el listado de elaboraciones regionales sería casi interminable, así que aquí continuamos con más elaboraciones. Roscas de Castilla.- Roscas muy esponjadas y resecas, bañadas de glasa. Mantecada de Astorga.- Típica de León. Magdalena rectangular elaborada con mantequilla. Fardelejos.- Típicos de la Rioja, pastel de hojaldre, rellenado de una crema similar al mazapán pero mucho más ligero, con forma rectangular. Trenza de Almudévar:: Típico de Almudévar (Huesca), masa de bollería (harina de trigo , azúcar, sal, mantequilla y levadura), rellena de yema pastelera, frutos secos y pasas maceradas en licor. Buñuelos del Ampurdán.- Típicos de Gerona, masa de bollería, con forma de roquilla, que se fríe, con sabor a anís y rebozado con azúcar. Carquiñolis.- Típico de Cataluña, es una pasta elaborada con harina, huevo, azúcar y almendras. Xuxos de Gerona.- Típico de Gerona, es un pieza de bollería de forma alargada y que se fríe después de fermentar y se rellena de crema pastelea. Pan quemado.- Típica de la Comunidad Valenciana, es de origen árabe. Es una pieza de panadería-bollería, de forma redonda, elaborada con aceite y con claras de huevo y azúcar por encima. Murcianos.- Típicos de Murcia, pasteles elaborados de pasta seca y rellenos de cabello de ángel. Ponche segoviano.- Típico se Segovia, pieza elaborada con bizcocho relleno de crema y cubierto de mazapán y se quema con la pala por encima. Borrachos de Guadalajara.- Bizcocho rectangular empapado en almíbar y licor. Rosquillas de Alcalá.- Típica de Madrid, son roquillas de hojaldre, cubiertas de yema y glaseadas. Alajú.- Típico de Castilla-La Mancha es un dulce con forma de torta, hecho de una masa a base de almendras, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida, cubierta de dos obleas por ambos lados de la torta. Perrunillas.- Típicas de Extremadura, tortas de masa muy mantecosa de forma redonda y con azúcar por encima. Ensaimada mallorquina.- Dulce típico de Mallorca, característico por su forma de espiral. Amarguillos de Menorca.- Almendrados con azúcar y alguna almendra amarga. Bizcochón de gofio.- Típico de Canarias, es un bizcocho que el principal ingrediente es el gofio. Tortas de aceite.- Típicas de Andalucía, masa de pan a la que se le añade aceite, se realizan muy delgadas y con azúcar por encima.

Autoevaluación El pastel de arroz, es una elaboración que es típica del País Vasco, y su nombre se debe a que el principal es el arroz. ¿Es verdadero o falso? Verdadero. Falso.

3.3.- Productos tradicionales (I). Es típico en la repostería clásica española tener un dulce en honor a un Santo o Patrón de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomástica.

Reflexiona ¿Hay alguna estación del año en la que no se elabore algún tipo de repostería tradicional?

En las diferentes regiones españolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la elaboración de postres y dulces. El 6 de enero en la festividad de la Epifanía se toma en muchas partes de España el roscón de reyes y el carbón de reyes. El 7 de enero en Ferrol se establece el día del arroz con leche. El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antón en honor al Santón en Madrid. El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San Sebastián, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa" hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastián. El 25 de enero en la celebración de San Pablo en Barcelona se acostumbra a incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena.

El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales paciencias de San Blas. En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se elaboran los muertos de San Blas (el día de San Blas), para merendar en el campo los niños, son tortas de fabricación casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo, colocado en una orilla ("el muerto"). 19 de marzo en la festividad San José en la provincia de Valencia se ofrecen las tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de la Reina. El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en algunas ocasiones es coincidente con la Semana Santa. Es tradición en Fuenterrabía (Guipúzcoa) que el 25 de abril (Día de San Marcos) las madrinas obsequien a sus ahijados

ingrediente

con una opila de San Marcos (pastel de bizcocho con huevos duros). El 15 de mayo se celebra en Madrid las fiestas de San Isidro y es habitual comer las rosquillas de Santa Clara así como las rosquillas tontas y listas. El día 8 de septiembre en Valladolid durante la celebración de la Virgen de San Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo. El 1 de noviembre el día de Todos Los Santos es típico los hues os de santo en Madrid, los panellets en Cataluña y Aragón, de la misma forma los buñuelos. También se elabora repostería en carnaval, como son: las casadielles, que ya se elaboran durante todo el año, las orejas de carnaval de León que es una masa frita, las filloas gallegas, la cuajada de carnaval en Granada.

3.3.1.- Productos tradicionales (II). Repostería de Semana Santa La repostería española de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de España un ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragón. Pero un ejemplo típico de todo el territorio es la torrija que aparece, sin excepción, en las recetas caseras y en los postres de los menús de los restaurantes de casi todo el territorio. Como elaboraciones más características, podemos enumerar las siguientes: Torrijas. Pestiños. Leche frita. Buñuelos de viento. Bartolillos de Castilla. Flores de sartén manchegas. Cocas de Pascua (denominadas también Monas de Pascua) de la zona del Levante. Repostería de Navidad De las elaboraciones realizadas en esta época destacamos: Turrones. Mazapanes Polvorones, Alfajores, Mantecados y una innumerable lista de elaboraciones.

Autoevaluación Relaciona cada elaboración con la fecha o lugar de elaboración, escribiendo el número de cada fecha o lugar en el cuadro correspondiente.

Ejercicio de relacionar Elaboración

Relación

Época / Lugar

Roscón de reyes

1.- Segovia

Pan quemado

2.- 1 de noviembre

Elaboración

Relación

Época / Lugar

Huesos de santo

3.- 6 de enero

Ponche segoviano

4.- Comunidad Valenciana

3.4.- Productos estacionales. Dentro de los productos estacionales, vas a conocer aquellos que tenemos elaborados siempre en el obrador, o que son necesarios para la terminación de otras elaboraciones pero que siempre nos son necesarios.

Reflexiona ¿Has querido algún día merendar con algún grupo de amigos/as o c elebrar algo y has acudido a algún obrador a comprar algo?

Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizás por esta razón por la que la costumbre española del tapeo evita, por regla general, alimentos con sabor dulce. El gusto por past eles salados, o masas fritas en lo que se denomina frutas de sartén (entre las que se encuentran los churros y los buñuelos) es una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territori o, siendo el chocolate con churros un desayuno muy nuestro. La celebración de fechas con pasteles es frecuente como puede ser: cumpleaños, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles cumple funciones similares. A continuación te propongo una serie de elaboraciones, aunque supongo que sabrás que hay muchas más, pero te enumeramos algunas que suelen estar en todos los obradores y que son diferentes entre sí, por eso las dividiremos en función de la mater ia prima principal o según el tipo de elaboración. Elaboraciones a base de leche: Flan de huevo. Natillas. Crema catalana. Pudin. Leche frita. Ficha técnica de la leche frita. Crema frita. Elaboraciones a base de yemas: Tocino de cielo. Ficha técnica del tocino de cielo. Capuchina. Yemas. Huevo hilado. Merengues: Italiano. Ficha técnica del merengue italiano. Francés. Suizo. Elaboraciones de sartén: Gofres. Crepes. Ficha técnica de los crepes. Churros. Buñuelos de viento. Huesos de San Expédito. Elaboraciones forradas: Tarta de manzana. Tarta de queso. Ficha técnica dela tarta de queso.

Tartas de frutas.

Anexo I.- Ficha técnica del mazapán. Composición mazapán Ingredientes

Cantidad

%

Almendra cruda molida gruesa

500 gr.

50

Azúcar

430 gr.

43

Agua

70 gr

7

Elaboración Poner en remojo, de un día para otro, la almendra con el agua. Mezclar el azúcar con la almendra que ha estado en remojo, hasta dejar una pasta fina. Dejar tapado en reposo la masa de un día para otro. Laminar a un grosor de unos 7 mm. Cortar con molde redondo de unos 3 cm de diámetro. Colocar en bandejas de horno para cocer. Cocer a 220 ºC, con más techo que suelo, hasta dorar. Pintar en caliente, con un jarabe de 108 ºC. Observaciones Esta ficha técnica está confeccionada para laminar y cortar piezas en forma circular, pero se puede moldear si se desea. Se puede sustituir parte del azúcar (50 gr.), por glucosa (50 gr.) con lo que aportamos más humedad a la almendra, también se pueden sustituir a la vez otros 50 gr. de azúcar por 50 gr. de jarabe a punto de hebra fuerte, le volvemos a incorporar humedad. Se le puede incorporar un conservante como es el ácido sórbico (E-200) en la cantidad de 1,5 gr. El baño que se le da al salir del horno (jarabe a 108 ºC) se puede sustituir por un baño de glasa. Puntos críticos Si no tiene bastante humedad la almendra se baja al cocer. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y horno. Previsión de útiles y herramientas: bandejas de horno, balanza. Aprovisionamiento de materias primas: azúcar, almendra molida gruesa, glucosa, jarabe para humedecer (hebra fuerte), jarabe para pintar (108 ºC) Pesar los ingredientes.

Anexo II.- Ficha técnica de los panellets. Composición del los panellets Ingredientes

Cantidad

%

Mazapán

850 gr.

85

Claras de huevo

150 gr.

15

Aroma Coco rallado Piñones Almendra granulada Elaboración Amasar bien hasta dejar una pasta homogénea, Se le habrá añadido el aroma deseado. Se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien compacta. Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente. Después se le da las diferentes formas. Rebozan completamente con la materia prima que se desee como: piñones, almendra granulada, azúcar glas, coco, etc. Se cuecen al horno a temperatura de entre 260 ºC y 270 ºC, con poco suelo, hasta dorar. Observaciones Cuando se cubran de almendra o de piñones, hay que volverlos a pasar por huevo batido. El peso de las bolitas de mazapán ha de ser de 20/25 gr. Puntos críticos La cocción a horno fuerte y con poco suelo. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: refinadora y horno. Previsión de útiles y herramientas: bandejas de horno y balanza. Aprovisionamiento de materias primas: azúcar, almendra molida, claras de huevo, piñones, coco rallado, almendra granulada, huevos y demás productos de lo que los queramos realizar. Pesar los ingredientes.

Anexo III.- Ficha técnica de la base de turrón blando. Composición de la base del turrón blando Ingredientes

Ingredientes

%

Almendra en polvo

1 kg.

40

Azúcar

1,4 kg.

56

Glucosa

100 gr.

4

Elaboración Incorporar en el cazo eléctrico el azúcar y la glucosa. Elaborar un jarabe a punto de globo o bola floja (115 ºC). Poner en el perol de la batidora con la pala, la almendra en polvo. Añadir poco a poco el jarabe, a marcha lenta. Dejar hasta que esté una masa homogénea. Sacar, partir en porciones, antes de enfriar. Meter en moldes (encajonar) y dejar enfriar. Observaciones Esta elaboración se puede realizar de forma inversa, añadiendo la almendra en polvo al cazo eléctrico, desenchufándolo cuando el jarabe esté en su punto y moviendo con una varilla. El punto se observa tocando con el dorso de la mano y la pasta no se pega. El molde se debe forrar con papel antigraso. Esta elaboración es básica para otros sabores. Puntos críticos No se debe pasar el punto del jarabe. No pasar ni dejar escaso el punto de la pasta final. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: cazo eléctrico y batidora. Previsión de útiles y herramientas: balanza, moldes, varilla, termómetro. Aprovisionamiento de materias primas: azúcar, almendra en polvo, glucosa, papel antigraso. Pesar los ingredientes.

Anexo IV.- Ficha técnica del turrón de mazapán. Composición del turrón de mazapán Ingredientes

Ingredientes

%

Mazapán TxT

1 kg.

64,5

Azúcar

500 gr.

32

Glucosa

50 gr.

3,5

Elaboración Incorporar en el cazo eléctrico el azúcar y la glucosa. Elaborar un jarabe a punto de globo o bola floja (115ºC). Poner en el perol de la batidora con la pala, el mazapán. Añadir poco a poco el jarabe, a marcha lenta. Dejar hasta que esté una masa homogénea. Sacar, partir en porciones, antes de enfriar. Meter en moldes (encajonar) y dejar enfriar. Observaciones El mazapán TxT significa que para su elaboración se ha utilizado la misma cantidad de almendra que de azúcar. El punto se observa tocando con el dorso de la mano y la pasta no se pega. El molde se debe forrar con papel antigraso. Este tipo de turrón posee más azúcar que los demás por la c antidad que lleva el mazapán. Esta elaboración es básica para otros sabores. Puntos críticos No se debe pasar el punto del jarabe. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: cazo eléctrico y batidora. Previsión de útiles y herramientas: balanza, moldes, varilla, termómetro. Aprovisionamiento de materias primas: azúcar, mazapán, glucosa, papel antigraso. Pesar los ingredientes.

Anexo V.- Ficha técnica del turrón de guirlache. Composición de turrón de guirlache Ingredientes

Cantidad

%

Almendra entera

450 gr.

45

Azúcar

500 gr.

50

Glucosa

50 gr.

5

Elaboración Fundir en el fuego el azúcar y la glucosa, hasta conseguir un caramelo. Incorporar la almendra que previamente la habremos tostado. Mezclar a fuego. Retirar y volcar sobre una mesa, ligeramente aceitada. Extender con ayuda de una espátula y rodillo, dándole el grosor deseado. Cortar en tamaño deseado antes de que enfríe totalmente. Observaciones Se puede sustituir la glucosa por miel. Para evitar que se nos pase de color el caramelo, retirar del fuego un poco antes y no parar de remover despacio, antes de volcar en la mesa. Cuando se cortan las porciones, para una mejor conservación, se puede envolver en papel de celofán o en cápsulas de papel parafinado. Puntos críticos Si se pasa el punto de caramelo, puede amargar. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: cazo eléctrico. Previsión de útiles y herramientas: balanza y mesa de trabajo. Aprovisionamiento de materias primas: azúcar, almendra entera tostada, glucosa. Pesar los ingredientes.

Anexo VI.- Ficha técnica del turrón de praliné. Composición de turrón de praliné Ingredientes

Cantidad

%

Almendra tostada en granillo

900 gr.

45

Azúcar

700 gr.

35

Cobertura de leche

400 gr.

20

Elaboración Poner en un cazo a fuego la almendra y el azúcar, hasta que se funda el azúcar. Añadir la cobertura de leche picada y mezclar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Triturar la pasta pasándola por la refinadora o con un rodillo. Pasar la pasta al perol y mezclar a marcha lenta con la pala, hasta homogeneizar. Enmoldar. Dejar en reposo unas 10 horas. Cuando se desmolde, bañar con cobertura de chocolate. Observaciones Este tipo de turrón se puede realizar también de praliné de pistacho, a la receta original le añadimos: 200 gr. de manteca de cacao derretida y 240 gr de pistachos tostados. Puntos críticos Si se realiza de praliné de pistachos, éstos se deben incorporar en la batidora para que no se rompan demasiado. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y refinadora. Previsión de útiles y herramientas: balanza, rodillo, moldes, papel antigraso. Aprovisionamiento de materias primas: almendra en granillo, azúcar, cobertura de leche, manteca de cacao y pistachos. Pesar los ingredientes.

Anexo VII.- Ficha técnica del turrón de coco. Composición del turrón de coco Ingredientes

Cantidad

%

Coco rallado

900 gr.

45

Leche condensada

400 gr.

35

Fondant

700 gr.

20

Elaboración Pulverizar lo máximo posible el coco rallado. Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes. Mezclar con el gancho a marcha lenta. Dejar reposar la mezcla unas 24 horas. Pasar la pasta por la refinadora. Si no se posee refinadora amasar la pasta antes de enmoldar. Enmoldar. Observaciones Si quedase algo dura la pasta, como consecuencia de que el coco está muy seco, se añadirá un poco de leche condensada y se disminuirá la cantidad de fondant. Si quedase algo blando, se le añadirá algo de azúcar glas y se sustituirá por fondant.. Puntos críticos El coco rallado debe quedar pulverizado para que no tengamos “hilos” en el turrón. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y refinadora. Previsión de útiles y herramientas: balanza, moldes, papel antigraso. Aprovisionamiento de materias primas: coco rallado, leche condensada y fondant Pesar los ingredientes.

Anexo VIII.- Ficha técnica de la leche frita. Composición de la leche frita Ingredientes

Cantidad

%

Leche

1 l.

78

Azúcar

150 gr.

12

Almidón

125 gr.

10

Piel de limón Canela en rama Canela molida Azúcar Elaboración Poner a calentar las ¾ partes de la leche, con la piel de limón y la canela en rama, (perfumar). En un recipiente, mezclar el almidón y el azúcar y con ayuda de una varilla mezclar bien el resto de la leche, hasta realizar una papilla. Añadir la leche caliente al recipiente donde está en la papilla, colándolo por un chino. Mover bien la pasta. Poner al fuego y no parar de remover hasta que espese. Retirar del fuego y volcar sobre una placa de 1 cm. de borde, que previamente habremos engrasado. Dejar enfriar. Cortar en rectángulos o forma deseada. Pasarlos por harina y huevo batido y freír en aceite muy caliente. Escurrir sobre una rejilla y pasar por una mezcla de azúcar y canela molida. Observaciones Se pueden flambear con anís una vez que se han pasado por azúcar y canela. Puntos críticos No parar de remover cuando esté la masa en el fuego, corremos el peligro de que se agarre. El aceite debe estar muy caliente al freír. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: sartén de gran fritura. Previsión de útiles y herramientas: placa con borde, varilla, cazo, chino y rejilla. Aprovisionamiento de materias primas: leche, azúcar, almidón piel de limón, canela en rama y molida, huevos. Pesar y medir los ingredientes.

Anexo IX.- Ficha técnica del tocino de cielo. Composición del tocino de cielo Ingredientes

Cantidad

Azúcar

300 gr.

Yemas

12 u.

Agua

2 dl.

% 46,5

18

Elaboración Poner a hervir el agua con el azúcar, cuando arranque a hervir retirar del fuego. Mezclar el jarabe con las yemas removiendo con la varilla. Pasar la pasta por un chino. Llenar los moldes hasta el borde. Cocer al vapor, hasta que estén cuajados. Enfriar y desmoldar. Observaciones Es conveniente untar los moldes con glucosa por todo su interior, para que se puedan desmoldar. Puntos críticos Cuando se cuecen al vapor procurar que no caiga agua por solidificación del vapor, se evita colocando un paño debajo de la tapadera del recipiente. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: cocedor de vapor. Previsión de útiles y herramientas: moldes y cazo. Aprovisionamiento de materias primas: azúcar, yemas y glucosa Pesar y medir los ingredientes.

Anexo X.- Ficha técnica del merengue italiano. Composición

del

merengue italiano Ingredientes

Cantidad

%

Claras

1 l.

25

Azúcar (1)

200 gr.

5

Agua

8 dl.

20

Azúcar (2)

2 kg.

50

Elaboración Poner a cocer en un recipiente el agua y azúcar (2). Cuando rompa a hervir limpiar con ayuda de una brocha húmeda las impurezas, para evitar que se formen cristales. Poner el la batidora con la varilla a montar las claras y cuando estén medio montadas añadirle el azúcar (1). Cuando el azúcar que está hirviendo alcance el punto de hebra fuerte (112 ºC), retirar del fuego. Añadirle el almíbar a las claras, sin dejar de batir, a chorro fino y constante hasta su total incorporación. Dejar de batir hasta que el merengue esté casi frío. Observaciones Se puede emplear para escudillarlo con manga pastelera, para cubrir tartas, para secar en el horno y utilizar como decoración. Para añadir a elaboraciones como mousses, etc. Se le puede añadir diferentes sabores como café, fresa, etc., casi al terminar de batir. Puntos críticos Las claras deben estar exentas de restos de yema u otros productos para que puedan esponjear bien. Los recipientes y utensilios han de estar completamente limpios y secos, para que las claras puedan subir. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y varilla. Previsión de útiles y herramientas: cazo y brocha. Aprovisionamiento de materias primas: azúcar, claras y agua. Pesar y medir los ingredientes.

Anexo XI.- Ficha técnica de los crepes. Composición de los crepes Ingredientes

Cantidad

%

Leche

1 l.

46

Harina floja

400 gr.

17

Azúcar glas

100 gr.

4

Huevos

8 u.

17

Sal

5 gr.

Mantequilla derretida

225 gr.

10

Brandy

2 cl.

6

Elaboración Poner en un perol de medio punto todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Mezclar bien todos los ingredientes con una varilla, sin que queden grumos. Pasar la mezcla por un chino. Añadir la mantequilla derretida y batir enérgicamente. Calentar la sartén antiadherente o crepera y engrasar con un trozo de tocino. Coger un poco de pasta con un cacillo y verter en la sartén. Extender la masa, debiendo quedar muy fina. Cuando se doren los bordes, dar la vuelta y dejar secar la otra cara. Sacar y colocar en una placa o recipiente adecuado. Observaciones La sartén no debe estar demasiado caliente, porque se hacen agujeros a la masa y no se extiende bien la masa. Remover la masa periódicamente para que la harina no se pose en el fondo. Puntos críticos No dejar demasiado caliente la satén o crepera. Engrasar con el tocino cuidando de no rallar la sartén. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria. Previsión de útiles y herramientas: perol de medio punto, chino, sartén antiadherente, tenedor y cucharón. Aprovisionamiento de materias primas: leche, harina, azúcar glas, huevos, sal, brandy y mantequilla. Pesar y medir los ingredientes.

Anexo XII.- Ficha técnica de la tarta de queso.

Composición de la tarta de queso Ingredientes

Cantidad

%

Queso fresco

1 kg.

46,5

Huevos

8 u.

18

Mantequilla

380 gr.

17,5

Azúcar glas

400 gr.

18

Raspadura de limón Elaboración Mezclar todos los ingredientes en el perol de la batidora, excepto el queso. Batir con la varilla, hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar el queso y volver a batir. Preparar un molde forrado con pasta brisa. Rellenar el molde con la pasta de queso. Cocer en el horno, con más suelo que techo. Observaciones El tipo de queso ha de ser cremoso. El molde para la elaboración de la tarta ha de ser desmontable. Puntos críticos Cuando se incorpore el queso cuidado para que no se corte la pasta. Preparaciones previas Puesta a punto de la maquinaria necesaria: horno y batidora. Previsión de útiles y herramientas: molde desmontable. Aprovisionamiento de materias primas: queso cremoso, huevos, azúcar glas, mantequilla y limón.