Elaboración del chocolate

July 8, 2019 | Author: Jorge Monzon | Category: Tipos de chocolate, Sólidos de cacao, Chocolate, Alimento y bebida, Comida y vino
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Elaboración del chocolate

La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del árbol del cacao hasta elaborar chocolate y sus diversas formas. La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao, líquidas como las bebidas de cacao, sólidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los más refinados elementos de repostería: bombón, tartas. La recolección se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los árboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas ocasiones se emplean pértigas y modernamente zumbadores. Es crítico saber el instante adecuado de la recolección, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez. Suele haber dos épocas de recolección al año, y suelen coincidir con las más húmedas. Estas vainas se suelen cortar y vertir su contenido de pulpa y granas que hay en su interior. La experiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la mañana son las ideales para la recolección del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con machete volcando el contenido de su interior. Las cáscaras suelen procesarse por separado y molidas se emplean como forraje para animales, en algunos países suelen elaborarse vinagres o licores diversos. Fermentación La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las  judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. Secado El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentación es el secado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Tostado y descascarillado descascarillado Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta operación desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judías' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella)

Molido del cacao Tras eliminar la cáscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesaria una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. Prensado del cacao La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separación de la masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Molido de la masa de cacao La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño promedio de 30 μ. En este molido se añade los cristales de azúcares que se reducen de tamaño en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milímetros a micras. Concheado La fermentación inicial de las granas de cacao proporciona compuestos ácidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más volátiles (como el acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico permanecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de concheado, proporcionando un sabor más suave y achocolatado. Chocolate Valor

Elaboración del chocolate

Más de un siglo dedicados al placer de trabajar por el placer En nuestras instalaciones se producen cada día los bombones y chocolates más exquisitos. Conozca paso a paso cómo se elabora el mejor chocolate a través de nuestro  proceso de fabricación. Selección de las mejores materias primas

El secreto de fabricación de Chocolates Valor se basa en la selección de las mejores semillas de cacao de diferentes partes del mundo.

El azúcar y la leche son - para aquellos de nuestros productos que contienen - el resto de componentes básicos en la elaboración del delicioso Chocolate Valor Mezclado y limpieza

La mezcla y la proporción exacta de cacaos procedentes de Ecuador, Panamá y Ghana, así como la depuración del producto hasta un 20% son factores de gran diferenciación de Chocolates Valor. Tueste y triturado

Las semillas limpias pasan a las tostadoras, el grado de tueste confiere al cacao el aroma y el sabor característicos de Chocolates Valor, a la vez que facilita el proceso de descascarillado en el que se separa, definitivamente, la piel del grano. El cacao depurado es triturado hasta obtener pequeños trocitos denominados nibs. Licuado y mezcla

La molienda convierte los nibs en una finísima pasta o licor cacao de la que se extrae  parte de la acidez que contiene el producto. Durante el proceso se une este licor a la manteca de cacao, azúcar y derivados lácteos. Refinado

La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un polvo muy fino, con una dimensión de 17 micras.

Conchado Posteriormente la tecnología más avanzada se encarga de mezclar los ingredientes en las  proporciones adecuadas para conseguir el tipo de chocolate seleccionado. Un proceso en el que se emplea una media de ocho horas, para transformar la pasta de chocolate de sólida a líquida. Moldeo y desmoldeo

En el tren de moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y depositada en moldes que darán forma final al producto. Finalmente el producto se enfría, se envasa y se distribuye. Degustar y disfrutar

Preparamos el chocolate cuidando cada pequeño detalle, cada instante, c ada momento  para que lo disfrutes con paciencia, lentamente, con todos los sentidos…despertando tus más íntimos deseos de placer.

1.

Realicen una investigación documental y/o electrónica en torno al producto seleccionado y determinen:

Sistema de producción

Por lo analizado en el proceso de producción de los chocolates, se puede concluir que los sistemas empelados pueden ser: 



Sistema de Transformación. Como su nombre lo indica es cuando las materias primas se someten a diferentes procesos físicos y químicos para ser transformadas en el producto final. Es posible combinar un sistema de transformación con cualquiera de los sistemas anteriores, sin embargo no todos los sistemas de producción son sistemas de transformación. Sistema de Producción Continua. En este tipo de sistema las situaciones de fabricación, en las cuales las instalaciones se adaptan a ciertos itinerarios y flujos de operación, que siguen una escala no afectada por interrupciones. Esto es, las materias  primas, se reciben continuamente de los proveedores, son almacenados, y se transportan  para su procesamiento.

Tipo de tecnología empleada

Al considerar la empresa como una industria alimenticia, se puede considera el uso del siguiente tipo: Tecnología flexible: término utilizado para referirse al conocimiento técnico y a los elementos físicos con los que es posible elaborar otros productos o servicios. Es por ello, que puede ser observada de acuerdo a una variedad de formalidades. Ejemplos de tecnología flexible son: las industrias de medicamentos y alimenticia.

Elaboren un proceso de trabajo que dicha empresa desarrolle

Limite del sistema



Recursos (llK)

Personal tostadora, trituradora, molino, refinadora, moldeadora.

• •

• • • •

Insumos

Semillas de cacao Azucar Leche

Ingresos



Chocolate empaqueado



Proceso productivo

Selección de las mejores materias primas



Salida

Mezclado y limpieza Tueste y triturado Licuado y mezcla Refinado Conchado Moldeo y desmoldeo Degustar y disfrutar

• • • • • • •

 A partir del diagrama anterior, describan dos tareas esenciales y dos tareas auxiliares.

Tareas esenciales: o

Tostar el cacao

o

Triturar el cacao

Tareas auxiliadoras: o

Refinado del chocolate

o

Conchado

Comente de forma individual sus conclusiones respecto al sistema productivo del artículo elegido.

Este sistema empleado para la producción del chocolate se podría considerar muy delicado porque al ser un producto alimentico el que se obtiene como final, deben tomarse muchas consideraciones para que este se obtenga con los estándares de calidad deseados y así cumplir con la demanda de los clientes, es por ello que considera que los tipos de producción empleados (Sistema de Transformación y/o Sistema de Producción Continua) van acorde a lo

que se desea obtener.

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