ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE

ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE Y SIDRA I. EL CHAMPAGNE: 1.1. Introducción: Se llama CHampagne a aquella bebida que proviene de viñedos cultivados en el área de Champagne Champagne en Francia. Francia. Para proteger proteger la calidad de Champagn Champagne, e, en el año 1927 se definió definió por ley en Francia, Francia, el área exacta de Champagne. Champagne. El área de Champagne Champagne se ubica en el norte de Francia y comprende 35,000hectareas. La tiza es característica de los suelos. Absorbe y retiene el calor del sol, drena muy bien la humedad. Cuatro son las regiones del área de Champagne: •

Montagne de Reims (28%), produce Pinot Noir y Pinot Meunier.

•

Marne (35%) ,produce Pinot Meunier.

•

Côte de Blancs (12%), ( 12%), produce Chardonnay

•

Aube (25%), produce Pinot Noir. La botella de champagne de 750 ml contiene 4,125 ml de gas disuelto en el vino. La  presión en la botella es 5.5 atmósfera a 20º C. Cada burbuja tiene 0.5 mm de diámetro. La botella contiene el increíble número de 49 millones de burbujas, cálculo efectuado  por el científico Bill Lembeck. Se prepara con las variedades de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Cardonnay, este último le da la elegancia .El Pinot Noir contribuye a darle cuerpo cuerpo y profun profundid didad ad y el Pinot Pinot Meunie Meunierr ayuda ayuda a que vinos jóvenes jóvenes enveje envejezcan zcan.. Aunque el Champagne está hecho de dos tercios de vino negro, el resultado es vino  blanco.

1.2 Historia del Champagne Una Una mism mismaa palab palabra ra para para deno denomi mina narr una una regió región n y el vino vino dond dondee nace. nace. Sólo Sólo hay hay Champagne en la región de Champagne. Esta región es una antiquísima provincia de Francia situada a aproximadamente 150 km. al Noreste de París, en cuyo clima se mezclan mezclan la suavidad suavidad atlántica y el rigor continental. continental. La zona vitícola, determinada determinada por  la naturaleza de un subsuelo gredoso específico, delimitado abarca 34.000 hectáreas, de las cuales más de 25.000 están plantadas con la vid. Durante la conquista romana, es muy probable que las legiones de Julio Cesar descubrieran el vino champañés. Los

viñedos alcanzaron después una gran extensión y empezó así una importante actividad comercial. En la Edad Media, las ferias de la provincia de Champagne eran visitadas  por negociantes, llegados de toda Europa para probar y comprar el vino de esta región. Hay que señalar también que al celebrarse la coronación de los reyes de Francia en Reims, la nobleza del reino y los soberanos extranjeros, llegaron a conocer y catar este vino. No obstante, el producto de la viña en aquel tiempo era bastante diferente al que degustamos hoy. Ya que los viticultores de la zona se esforzaban infructuosamente en contro controlar lar la eferves efervescen cencia cia natura naturall de su vino, vino, manten mantener er su pureza pureza y domina dominarr sus sus caprichos. Desde los albores de la civilización, la región de Champagne fue productora del vino, pero como descubridora de la bebida espumante, solo tiene alrededor de 300 años. En 1638 nació Pierre Perignon, que entró por vocación a la orden Benedictina. Fue un ejemplo para su comunidad y al mismo tiempo un hombre dotado de cualidades sobresalientes. Nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV, el Rey Sol (16381715). A este santo varón se debe que el vino de Champagne sea lo que es. Con el corr correr er de los los años años Don Don Peri Perign gnon on fue fue nomb nombra rado do admi admini nist strad rador or de la Abad Abadía ía de Hautvi Hautville llers, rs, en la dióces diócesis is de Reims. Reims. Muchos Muchos viñedo viñedoss depend dependían ían de este este celoso celoso guardián. Cuenta la tradición que era ciego, pero si esto fue cierto debió ocurrir en la segunda mitad de su vida. Don Perignon observó la tendencia del vino a burbujear una vez pasado el invierno y trató de conservar estas burbujas; para ello hizo dos cosas, que no sólo cambiaron al vino local, sino a toda la industria industria vitivinícola. vitivinícola. La idea consistía consistía en embotellar el vino, pero el problema era como poder conservar el gas y que la segunda fermentación se realizase dentro de la botella. Se echó a buscar un elemento que se ajustase a sus deseos. Un buen día vio a unos peregrinos de la lejana Iberia que tenían unas cantimploras con un extraño tapón, indagó y se dio con el corcho. Era lo que él estaba buscando para poder seguir adelante con su proyecto. Y así el corcho fue incorporado a la industria vitivinícola. Embotelló Don Perignon el vino y empleó el corcho como tapón, asegurándolo con un cordel. De esta manera obligó a que la fermentación secundaria se realizara dentro de la botella. El empleo de la botella y el corcho no fueron las únicas contribuciones del abate de Hautvillers; su siguiente gran aporte fue la mezcla de uvas de diferentes zonas. Su fino paladar le permitió distinguir  de que lugar provenían las uvas. Hoy ésta es una práctica corriente entre la gente de oficio, en el mundo entero. En la corte francesa se impuso el Champagne rápidamente. El Marqués Marqués de Sillery Sillery,, reputa reputado do por su buen buen gusto gusto,, era un activo activo propag propagand andist ista; a; igualmente Madame Pompadour, quien dijo de este vino: "Es el único vino que hace a

viñedos alcanzaron después una gran extensión y empezó así una importante actividad comercial. En la Edad Media, las ferias de la provincia de Champagne eran visitadas  por negociantes, llegados de toda Europa para probar y comprar el vino de esta región. Hay que señalar también que al celebrarse la coronación de los reyes de Francia en Reims, la nobleza del reino y los soberanos extranjeros, llegaron a conocer y catar este vino. No obstante, el producto de la viña en aquel tiempo era bastante diferente al que degustamos hoy. Ya que los viticultores de la zona se esforzaban infructuosamente en contro controlar lar la eferves efervescen cencia cia natura naturall de su vino, vino, manten mantener er su pureza pureza y domina dominarr sus sus caprichos. Desde los albores de la civilización, la región de Champagne fue productora del vino, pero como descubridora de la bebida espumante, solo tiene alrededor de 300 años. En 1638 nació Pierre Perignon, que entró por vocación a la orden Benedictina. Fue un ejemplo para su comunidad y al mismo tiempo un hombre dotado de cualidades sobresalientes. Nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV, el Rey Sol (16381715). A este santo varón se debe que el vino de Champagne sea lo que es. Con el corr correr er de los los años años Don Don Peri Perign gnon on fue fue nomb nombra rado do admi admini nist strad rador or de la Abad Abadía ía de Hautvi Hautville llers, rs, en la dióces diócesis is de Reims. Reims. Muchos Muchos viñedo viñedoss depend dependían ían de este este celoso celoso guardián. Cuenta la tradición que era ciego, pero si esto fue cierto debió ocurrir en la segunda mitad de su vida. Don Perignon observó la tendencia del vino a burbujear una vez pasado el invierno y trató de conservar estas burbujas; para ello hizo dos cosas, que no sólo cambiaron al vino local, sino a toda la industria industria vitivinícola. vitivinícola. La idea consistía consistía en embotellar el vino, pero el problema era como poder conservar el gas y que la segunda fermentación se realizase dentro de la botella. Se echó a buscar un elemento que se ajustase a sus deseos. Un buen día vio a unos peregrinos de la lejana Iberia que tenían unas cantimploras con un extraño tapón, indagó y se dio con el corcho. Era lo que él estaba buscando para poder seguir adelante con su proyecto. Y así el corcho fue incorporado a la industria vitivinícola. Embotelló Don Perignon el vino y empleó el corcho como tapón, asegurándolo con un cordel. De esta manera obligó a que la fermentación secundaria se realizara dentro de la botella. El empleo de la botella y el corcho no fueron las únicas contribuciones del abate de Hautvillers; su siguiente gran aporte fue la mezcla de uvas de diferentes zonas. Su fino paladar le permitió distinguir  de que lugar provenían las uvas. Hoy ésta es una práctica corriente entre la gente de oficio, en el mundo entero. En la corte francesa se impuso el Champagne rápidamente. El Marqués Marqués de Sillery Sillery,, reputa reputado do por su buen buen gusto gusto,, era un activo activo propag propagand andist ista; a; igualmente Madame Pompadour, quien dijo de este vino: "Es el único vino que hace a

las mujeres más bellas después de beberlo". El proveedor de esta dama era Claude Moet, que sigue en el mercado con el nombre de Moet & Chandon. Fueron grandes aficionados Louis XV y Louis XVI.

El origen de unas burbujas  No obstante, corresponde a

estudiado el fenómeno fenómeno Dom Perignon el mérito de haber estudiado

atentamente y haber mejorado su técnica de preparación mediante el coupage o mezcla de vinos. A él también le corresponde el mérito de haber incorporado dos importantes novedades para la conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de vidrio resistente. Pero comencemos comencemos por el principio y, con una pizca de fantasía, fantasía, veamos las

leyendas que

adornan los orígenes de esta fascinante bebida. Cuenta la leyenda que cierto día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la Abadía Benedictina de Hautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, Champagne, se vio sorprendido en su diario quehacer por el inesperado estallido de una de las botellas que reposaban en la quietud de la cava monacal. Impresionado por tan extraño suceso acudió  prestamente y, de inmediato, probó el liquido vertido tal como le dictaba su instinto de experim experimenta entado do catador catador.. Su aturdi aturdimie miento nto inicial inicial se trocó trocó en alboro alborozad zado o júbilo júbilo:: había había saboreado el

"vino de estrellas", como él mismo comunicó, gozosamente, al resto de los

hermanos de la comunidad benedictina. El azar había proporcionado al monje la oportunidad de acceder al conocimiento de un fenómeno natural cuyos efectos habían sido largamente buscados desde los tiempos en que ignorados taberneros griegos unían la miel al vino en pos de las evanescentes burbujas cuya aparición era ansiosamente esperada en los inicios de la primavera. El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino (debido al azúcar natural de la uva y las levaduras le vaduras existentes en su piel) con la consiguiente producción de carbónico fruto de la fagocitación del azúcar por las levaduras. Estudiando Estudiando concienzuda concienzudamente mente el acontecimien acontecimiento, to, nuestro nuestro ecónomo ecónomo benedictino benedictino -mitad monj monje, e, mita mitad d alqu alquim imis ista ta-- esta establ bleci eció ó que que el vino vino enva envasa sado do en la bote botella lla se habl hablaa transmutado en otra suerte de vino. Un nuevo tipo de vino adornado con las míticas

  burbujas. En definitiva, estaba naciendo lo que más tarde se conocería como

méthode

champenoise para la elaboración de vinos espumosos naturales. El llamado rey de los vinos adquiere su condición a través del proceso de obtención de un vino base, a partir de la combinación de distintas uvas de variedades adecuadas, al que se le añaden los azúcares y levaduras necesarios para producir una segunda fermentación en el interior de la misma botella en que inicialmente se envasó. En ella transcurrirá la crianza subsiguiente hasta que, finalmente, una vez eliminados los restos de las levaduras muertas (las lías o madres), se tapona definitivamente con el tapón de corcho con el que se  presentará para su consumo. El producto final contiene gas

carbónico natural de origen endógeno que al ser 

descorchada la botella y escanciado el vino forma las preciadas burbujas que caracterizan a ese vino de vinos que en España se denominan

Cava, en Italia Spumante, Krim en Rusia,

Sekt en Alemania y Champagne en Francia, nombre de la región en que nació y con el que universalmente se le conoce. Dos son los elementos no ligados directamente con el vino cuya aportación resulta imprescindible para la feliz culminación del proceso antes citado: y calidad del vidrio han de ser las adecuadas, y

las botellas, cuya forma

los tapones de corcho que deben asegurar 

la total hermeticidad de las mismas. Y todos los esfuerzos de Dom Perignon hubieran sido vanos si el azar no mostrara de nuevo su complicidad, ya que, si bien llegó a perfeccionar suficientemente el  procedimiento de obtención del vino "petillant", le resultaba imposible con los medios a su alcance retenerlo en su envase más allá de los instantes efímeros de su nacimiento. Ni las  botellas (un vidrio demasiado fino) ni los tapones (madera envuelta en esparto impregnado de aceite), podían retener las 5 ó 6 atmósferas de presión con que este vino de vinos se adorna. Ciertamente, la casualidad se manifestó como benigna alcahueta propiciándole el posterior  encuentro con laboriosos vidrieros ingleses y con anónimos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols que le aportaron más adecuadas soluciones a estos problemas.

Tras el genial descubrimiento de Dom Perignon, los dos elementos fundamentales que faltaban para que se pudiera controlar el espumoso líquido eran las

botellas de vidrio y los

tapones de corcho. Respecto a estos últimos, se dice que cierta noche en que se hospedaron en la Abadía de Hautvillers dos peregrinos gerundenses de camino hacia Suecia, el monje Dom Perignon observó que en sus cantimploras utilizaban unos tapones que jamas había visto. Al   preguntar a los viajeros sobre lo que él consideraba extraños artilugios, aquellos le explicaron que se trataba de

corteza de alcornoque. Materia que en su mente de

alquimista se le reveló como la idónea para contener la presión del dorado liquido en la  botella. En la actualidad los tapones empleados para las botellas de espumoso constan de una parte de

corcho aglomerado y otra, la que está en contacto con el liquido, de corcho natural.

Esta última parte se conforma mediante dos o tres arandelas de distintas piezas de corcho  para evitar la pérdida de gas carbónico a través de las porosidades que pudiera haber en alguna de ellas. Este corcho, al entrar en contacto con el líquido, ya sea por su posición horizontal o con el líquido en su forma gaseosa si están de pié, experimenta una expansión que propicia el perfecto hermetismo del recipiente. El otro elemento indispensable para que el descubrimiento de Dom Perignon llegara a feliz término, era el vidrio de las botellas. También en la explicación de sus orígenes surge una vieja leyenda. Cuentan que ciertos mercaderes, en su ruta por el Mediterráneo, tuvieron la mala fortuna de naufragar frente a las costas de Siria. Tras grandes esfuerzos, cuando lograron alcanzar  la orilla, lo primero que hicieron fue encender fuego para hacerse algo de comer. Pero no encontraron piedras apropiadas para instalar cómodamente la marmita sobre las llamas (hay que suponer que consiguieron salvar del naufragio el recipiente y su contenido...). El navío transportaba una carga de piedras de natrón (carbonato sódico natural), un tipo de sosa. Fueron unas cuantas de estas piedras (que parece se salvaron también del naufragio...) las que sirvieron a modo de soporte. Una vez saciados sus naufragados estómagos y apagado el fuego, comprobaron con sorpresa que en dicho lugar se había formado una pieza sólida y brillante. El calor de la hoguera había fundido la arena de la  playa junto con la sosa de las piedras, formando una rudimentaria placa de vidrio.

Leyendas aparte (aunque ésta la transmitiera Plinio hace más de 2 000 años) este proceso, que básicamente es el mismo que se emplea actualmente para la obtención del vidrio, no es otro que la fusión de la sílice en forma de arena con un álcali que puede ser la sosa o la  potasa. Muchos siglos debieron ser necesarios para que poco a poco se descubriera la forma de  purificar ese rudimentario vidrio y el sistema óptimo para su fabricación. Y para que del extremo oriental del Mediterráneo, este arte se instalara en la

República de Venecia

cuando ésta tenia el control del Mediterráneo y su prosperidad atrajo a ella a experimentados vidrieros sirios. Y en este caso no hacen falta las leyendas. Lo que acontecía en Venecia era más bien  parecido al guión de una película de acción. Quizás inicialmente por seguridad -los hornos  provocaron más de un catastrófico incendio- pero luego claramente para evitar que los secretos de fabricación fueran copiados, los talleres de vidrio fueron trasladados a la isla de

Murano. Los artesanos vidrieros no podían salir de la isla bajo ningún pretexto, so pena de la confiscación de sus bienes y el encarcelamiento de sus familiares. Con este drástico sistema, Venecia mantuvo durante varios siglos una supremacía absoluta en este arte. No es difícil imaginar en tales condiciones, dramáticas huidas, espionaje industrial, secuestros, escaramuzas, sobornos y mil rocambolescas historias en torno a ese palacio-cárcel de cristal. Porque lo cierto es que, a pesar de las dificultades, muchos fueron los vidrieros venecianos que pasaron las fronteras de la república y se establecieron en otras tierras. Los que consiguieron huir de la isla de Murano se establecieron en diversos lugares que con el tiempo han pasado a tener un cierto renombre: Bohemia, Silesia, Moravia, etc. Alguno de ellos seguro recaló por estos pagos (y curiosamente en otra isla).

Ramón Llull,

ese mallorquín aventurero e iluminado, deja constancia en alguno de sus escritos de que allá por el siglo XIII había ya una curiosa y floreciente industria del vidrio en

Mallorca.

Hasta nuestros días ha llegado la tradición. Pero fueron los ingleses (seguramente enseñados por algún tránsfuga veneciano) los que hacia la mitad del siglo XVIII iniciaron la fabricación de las botellas tal y como hoy en día las conocemos. Anteriormente, la botella de vino tenia forma de manzana por abajo y el cuello muy largo. Las nuevas, cilíndricas y con cuello corto, además de facilitar su almacenamiento y transporte, posibilitaban la posición horizontal que provoca que el

líquido estuviera en contacto con el corcho evitando su desecación y, con ello, la entrada de aire. Fue este tipo de botella, con un vidrio más grueso para soportar las 5 o 6 atmósferas de presión que alcanza el vino en su segunda fermentación, la que contribuyó al éxito del descubrimiento de Dom Perignon. En la actualidad, además de la botella normal de 0,75 litros, existe toda una gama de tamaños que va desde el  justamente la mitad, el

Benjamín que equivale a 1/4 de botella, la Media que es

Magnum equivalente a 2 botellas normales, el Jeroboam a 4

 botellas, el Rehoboam a 6, el

Mathusalem a 8, el Salmanazar a 12, el Balthazar a 16,

hasta el Nabuconodosor que equivale a 20 botellas normales. De toda esta bíblica lista de nombres y tamaños habría que señalar como más adecuada en cuanto a un criterio de calidad, aparte de la normal, la Magnum. Este tamaño se ha comprobado es el ideal para conseguir una mayor calidad en la segunda fermentación. El resto de botellas son utilizadas sobre todo en acontecimientos, para festejar con su alegre chorro de espuma (más bien en forma de ducha) la victoria en alguna prueba deportiva o, con su rotura contra el casco, desear felices navegaciones a un barco en el momento de su  botadura.

1.3. Definición de Champagne: Cuando un vino contiene gas carbónico producto de la fermentación de sus azúcares por la acción de la levadura se denomina espumoso. El es una variedad selecta de estos vinos. El

champagne

gasificado se produce por una

segunda fermentación y posterior crianza en botella la que producen la muerte paulatina de las levaduras por su agotamiento. Este proceso hace a la diferencia de gasificar simplemente un vino, el característico aroma a levadura. Estas levaduras son específicas para espumantes y champagne. Recuerde por ejemplo que el aroma de la cerveza es producto de la levadura de cerveza.

1.4. Métodos de Elaboración del Champagne: Hay dos métodos para su elaboración. Se parte de un vino habitualmente  blanco, de baja graduación (11 grados) debido a que la segunda fermentación elevará el tenor alcohólico. Si el vino de origen fuera de tenor elevado en lugar  de un espumante tendríamos un vino generoso gasificado. Se llama blanc de

 blancs al vino espumante o champon originado en uvas blancas y blanc de noire al vino espumante blanco originado de uvas tintas en cuyo proceso se las separó del hollejo.

Método Champenoise: Cuando la fermentación y maduración se hace en la   botella, originario de la región francesa de Champagne. Las botellas se colocan en pupitres con el corcho hacia abajo, en un ambiente oscuro y a temperatura controlada de 19 grados Centígrados.

Periódicamente se las gira

 para favorecer una acción pareja del proceso, hasta que finalmente se llega a la maduración completa alrededor de 9 meses. Llegado el momento se congela el  pico de la botella, se descorcha y se obtiene un tapon de hielo ubicado en el cuello donde se hallan todos los sedimentos. De ese modo se clarifica el  producto y se rellena el faltante producto del tapón de hielo y se vuelve a encorchar, listo para su etiquetado.

Método Charmat,: Consiste en hacer el mismo proceso que se hace en la  botella pero en un tanque. Requiere mucha menos mano de obra, y la calidad es bastante similar al método CHampenoise. Es empleado en el espumante italiano y alemán. Se agrega el vino de origen al tanque, luego el azúcar y la levadura, finalmente luego de la fermentación los clarificantes y se procede al embotellado previo agregado de gas carbónico. El producto así obtenido es un espumoso o champan

NATURE o Brut Zero. Pero no siempre es prudente

terminarlo nature, debido a que ciertas alteraciones del gusto del mismo  producto de la cosecha, añado o vinificación, deben ser corregidas. Para ello se le agrega al Nature,

licor de expedición o licor de tiraje , que es un vino

dulce, que se elabora a propósito de cada cosecha complementando el sabor  original. Las variedades conocidas de cava responden al

tenor de azúcar

 producto de la cantidad de licor de expedición añadido, así el nature no tiene, el brut nature le sigue y luego el brut, demisec y dulce, siendo éste último el que mayor cantidad de licor tiene.

1.5 Características de la Uva a Usar El viñedo reposa sobre un espeso asiento de esta índole, depositado en la era secundaria. La greda que lo conforma -de una variedad particular- proporciona a la vid cuanto necesita, calor y humedad. La temperatura anual promedia de la Champagne vitícola no supera los 10.5ºC. De las variaciones de altitud y exposición al sol, resultan numerosos micro-climas. Paradójicamente, estas difíciles condiciones climáticas son las idóneas para dotas a las uvas de una calidad excepcional.

TIPOS DE UVA Tres variedades de cepas se adaptan perfectamente al suelo y al clima de la Champagne: los tipos Pinot Noir y Meunier, uvas negras de jugo blanco, y el Chardonnay, de uvas blancas. •

Variedades Tintas Pinot Noir Uva negra de jugo blanco de alrededor de la Montaña de Reims y en la Côte des Bars. Da a los vinos aromas de frutas rojas y les aporta cuerpo y poderío.

Pinot Meunier Es igualmente negra y de jugo blanco. Proviene sobre todo de la Vallée de la Marne y se caracteriza por su soltura. Ofrece a los vinos redondez y bouquet. •

Variedades Blancas Chardonnay Uva blanca, principalmente situada en la Côte des Blancs, es la cepa de la finura. Sus notas son florales y a veces, minerales.

1.6 Proceso de Elaboración de Champagne: Fermentación alcohólica Durante 2 semanas, a una temperatura comprendida entre 18 ºC y 20 ºC, las levaduras naturales transformarán el azúcar del zumo de uva en alcohol y gas carbónico. En este estadio, una variación brusca de temperatura podría interrumpir  la fermentación y alterar los aromas del vino. Las cubas termorreguladas permiten contrarrestar este fenómeno.

Embotellado A continuación, se procede al tiraje y embotellado del vino base, que es un vino "tranquilo" o no efervescente. En el momento del embotellado, se añade un licor  de tiraje al vino base. Esta mezcla de azúcar y levaduras permitirá la formación de

espuma.

El

tiraje

comienza

en

febrero

y

termina

en

julio.

Después de llenarlas, las botellas se cierran temporalmente con un "bidule". Llamado así desde siempre, el "bidule" es un obturador de plástico mantenido  por un tapón provisional o tapón corona.

Degüelle "a la volea" El degüelle permite expulsar el poso de levaduras depositado en el cuello de la  botella. Anteriormente, el degüelle se realizaba levantando lentamente la botella y gracias a la fuerte presión interna, el tapón y el poso eran expulsados al abrirse la botella, en el preciso instante en que la burbuja de aire llegaba al cuello. Este método sólo se utiliza actualmente para las botellas de gran contenido.

Almacenamiento Para lograr una perfecta alianza del licor y del vino, se almacena las botellas durante

3 meses

antes

de

proceder

al

etiquetado

y

embalado.

Estas operaciones incluyen la colocación de la etiqueta, de la cápsula y el collarín. Cada uno de estos elementos lleva los colores del respectivo champagne y el sello distintivo de reconocimiento de la marca y de su autenticidad.

1.7 Tipos de Champagne: a) Según la uva utilizada: -Champagne Rosé Se consigue dejando la envoltura de la uva negra en contacto con el jugo fermentado por un corto tiempo o agregando vino tinto. El segundo método le da un color más consistente.

-Champagne de vendimia Sólo se produce en años excepcionales y tiene que ser íntegramente del año de producción

indicado

en

la

etiqueta

. -Champagne Cuveé Es la crema de la crema y se producen de la uva más fina.

b) Según el uso: - Champagne para brindar Recomendamos tres casas emblemáticas. El champagne, de entrada, es una  bebida tan cara porque procede de una uva de la que se obtiene muy poco

rendimiento porque se emplea para la elaboración el zumo virgen en muy  pequeña cantidad. Su envejecimiento ha de ser de un mínimo de un año. Se elabora con uvas blancas y tintas, pero, sin embargo, es incoloro. De la tinta sólo se coge el zumo, el mosto, se deja de lado la piel o el hollejo. Las variedades que se utilizan son chardonnay como uva blanca, Pinot Noir y Pinot Menieur como tintas. Se llama blanc de blanc cuando el champagne está solamente hecho de uvas blancas. Y se llama blanc de noir cuando está hecho sólo con uvas tintas. Sobre su consumo, hay que decir que, mientras envejece,  puede aguantar ilimitadamente, pero una vez que sale de la bodega, se sube de las cavas y se le pone el tapón, no hay que guardarlo más que un año. Si no se  pone malo. El champagne ideal necesita ser bonito a la vista, con burbujas que se mantengan. Aroma en el que coincidan la fruta y la crianza sobre lias (es una crianza en la que las levaduras muertas dentro de la botella se descomponen y  pasan al vino y le dan los aromas característicos) En boca tiene que ser elegante donde el gas carbónico esté bien integrado en el conjunto del vino sin sobresalir  ni ser agresivo en el paladar.

Los Champagnes Rosados Existe un Rosé para cada tipo de persona. Los Champagnes rosados no se elaboran demasiados ya que existen unos cupos muy estrictos. Se hacen con Pinot Noir y Menieur y son muy exquisitos, es muy difícil conseguir su color,  puesto durante el envejecimiento lo va perdiendo y se queda con unos tonos rosas anaranjados, salmón, muy atrayentes y diferentes a los de cualquier vino rosado. Sus perlages (o aguja) son muy bonitos porque están hechos con uva tinta y por  eso tienen más consistencia. Sus aromas son muy perfumados: flores secas, tocador, de frutas blancas -pera, manzana- y de levadura de pan. En boca tienen

mucho volumen, tienen cuerpo, son amplios, envolventes y muy f rescos al mismo tiempo, que invitan a soñar.

EL CAVA El cava es un producto nacido en Cataluña. Sigue exactamente el mismo método de elaboración y crianza del champagne, el método "champenois" Cava no es una denominación de origen, sino una denominación específica de método de elaboración, hay cavas en Cataluña, Rioja, Extremadura, etc...p Tradicionalmente son todos blanc de blanc, al contrario que los champagnes (blanca y tinta) Las variedades de uva son macabeo, parellada y xarel-lo. Cualitativamente los cavas son más ligeros que el champagne y al igual que ellos hay que consumirlos una vez puestos en el mercado lo antes posible. También van vestidos con un tapón especial para este tipo de vinos y el morrión. Tapón que es muy importante que tenga buena calidad. Aunque el método de elaboración es exactamente el mismo, son productos totalmente distintos, y para qué engañarnos, el champagne será único en el mundo, pero un buen cava puede ser elegante, complejo y sápido. Antes del embotellado se les añade el licor de expedición y éste es el secreto más preciado de cada bodega y lo que caracteriza a cada una. En este licor de expedición está permitido el añadir una parte de vino añejado, coñac, algún destilado y el azúcar correspondiente según sea brut, extra  brut o seco o semiseco. El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise", que se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. Este método originario de la región de Champagne, es el único que la legislación

vigente

autoriza

para

elaborar

espumosos

acogidos

a

la

Denominación de Origen (D.O.) Champagne y los "Cremants". La conservación en botellas, hasta la eliminación de las lías, no debe ser inferior a nueve meses.

Preparación del vino base para la elaboración de Cava Vendimia y prensado Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo, xarel.lo,  parellada, subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta. El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva  blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta. La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles. La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la   prensa sin ser estrujada. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical, pero actualmente se utilizan prensas horizontales de  platos móviles o prensas neumáticas. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento. El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras.

Fermentación del vino base Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levaduras seleccionadas; se fermenta entre 15 y 18 ºC; es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación. Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos, que son tres: el  primero un mes después de la fermentación maloláctica, el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino. Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme, esta operación se denomina “coupage”, y para ello se hacen catas analíticas para la selección. Para

el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una  proporción que oscila entre el 25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego. Después se realiza la estabilización física, química y biológica. La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el vino base:

-

Alcohol: 9,5 a 11,5 ºC

-

Acidez total: > 3,5 g/l en sulfúrico

-

Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l

-

Acidez volátil real: < 0,6 g/l en acético

-

SO2 total: < 140 mg/l

-

Cenizas: 0,7 –2 g/l

-

pH: 2,8 – 3,3

Segunda fermentación Embotellado del vino base Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama “tirage”. Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido volátil, sulfuroso y azúcares reductores. Las operaciones que comprenden el "tirage" son:

- Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada, utilizando azúcar de caña, este jarabe se llama

“licor de tirage” y se prepara

disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar 68 días y después se filtra. Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO 2

=

4,2-4,4 g de azúcar)

-

Preparación de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo.

Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos:

·

Que no sean productoras de SH 2..

·

Resistencia al alcohol y al sulfuroso.

·

Rendimiento alcohólico elevado.

·

Agotamiento completo de azúcares.

·

Baja producción de acidez volátil.

·

Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y  presión alta (5-6 atmósferas).

·

Que formen depósitos arenosos o caseosos.

Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja temperatura, por dos motivos fundamentales: uno, una mejor espuma por la más íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende (neta mejora del “perlage” por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada persistencia del fenómeno), y otro, por las ventajas organolépticas influenciadas por la duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser  levaduras secas activas.

La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba", y se  prepara de forma distinta según se utilicen cultivos propios o levaduras secas, de forma que el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro).

El tiempo de conservación es limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus características peculiares como consecuencia de una reproducción demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y medios nutritivos.

Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras, pueden llevar a la multiplicación de bacterias patógenas.

En un recipiente se introduce el vino base, el licor de tirage, levadura activa, y se añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes, clarificantes, taninos).

En este momento es importante realizar una ventilación eficaz, no sólo para reducir  el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno, por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biológico.

- Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas para espumosos (botellas champanesas) son de paredes gruesas, resistentes, capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas. Existen botellas para espumosos de otras capacidades autorizadas por la CEE.

Existen líneas automáticas de tirage de 8.000 botellas /hora.

- Taponado de la botella: se hace con el tapón corona (es un tapón provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del cava está asegurada por la

utilización simultánea de un pequeño obturador de polietileno, que además actúa como contenedor de la mayor parte de las heces que allí se depositan cuando la  botella está “en punta”

Los tapones corona pueden ser

de hierro estañado, de aluminio o de acero

inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en cavas húmedas.

Refermentación en botella Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega, se dice que las botellas están en rima. El tiempo necesario para completar la fermentación es variable, dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. En términos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma CO 2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5º.

En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden subdividir en dos categorías:

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Temperaturas bajas (10-12 ºC). La toma de espuma es a los 2 o 3 meses.

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Temperaturas altas (20-25ºC). La toma de espuma se hace al mes ya que la fermentación se hace más rápidamente.

Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino (merma en aromas), perlage más basto (espuma poco resistente).

Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura; las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más altas en las más bajas, consiguiendo que la maduración sea más uniforme; se aprovecha para eliminar las botellas rotas.

Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las  botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión, esta operación se conoce con el nombre de “coup de poignet” cuyo objeto es favorecer la sedimentación cuando la botella está en punta.

Maduración del vino espumoso sobre sus propias heces . La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde el punto de vista de sus características organolépticas. Durante la maduración se   produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras, con la consiguiente muerte y autolisis de las células; como tienen proteasas, se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos, principalmente aquellos formados por alanina y arginina según Lurton y Guerrau (1988) El  período de maduración suele variar con la calidad del vino, pero en ningún caso  puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Durante el  período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por  lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 ºC. Al final de la fase de maduración se someten las  botellas durante 10-12 días a temperaturas de – 5ºC. Esta estabilización por frío favorece la clarificación.

Eliminación de las posos de la botella. Removido Finalizada la fase de maduración se someten las botellas

a una particular y

circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta, es decir contra el tapón de la botella invertida,   para poder eliminarlas después con el degüelle. El removido es una técnica especializada que exige una gran práctica por parte del personal que la ejerce, que varía con el tipo de vino, el año, el aspecto y comportamiento de las heces. El elevadísimo nivel de selección que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido, formando un sedimento mucho más fácil de poner en  punta.

Removido en pupitre clásico: las botellas salidas de la fase de maduración en rima reciben el “golpe de puño” y se colocan por el cuello en los agujeros de los  pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente, hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. La posición de la  botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30º inclinada negativamente sobre la horizontal. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2, después de lo cual la botella estará en fase de punta. La primera semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las últimas de 1/4, de manera que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición vertical invertida. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario, para volver después al primer sentido.

El sistema antiguo de los pupitres está cayendo en desuso; actualmente hay formas mecanizadas como la galdufa y los gyropalets.

Conservación en punta. Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida, se toman en esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10 ºC. Las botellas pueden permanecer en punta un día, un mes o incluso una año. Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina.

Degüelle. Esta operación elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en  punta, y para ello hay dos sistemas:

1.- Método a bolea. Con tapón de corcho; sólo se realiza en las botellas superiores al magnum, que no pueden taparse con el tapón corona.

2.- Método tradicional. Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces. Para éste propósito las  botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de –25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos.

Existen máquinas de degollar manuales para producciones

limitadas; para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras rotativas. El deguelle por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml), menores  pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre, en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el  bloque de hielo.

Dosificación del licor de expedición. Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de más o menos azúcar, llamado licor de expedición, en función del cual se clasifican los distintos tipos de cava:

- brut nature < 3 g/l

- extra brut

< 6 g/l

- brut