Industria láctea
ELABORACION DE YOGURT I.
INTRODUCCION. El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produ producció cción n act actual ual usa pr predo edomin minant anteme emente nte lec leche he de ac aca. a. !a fermentación de la lactosa (el a"#car de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su te$tura y sabor tan distintio. % menudo se le a&ade fruta, ainilla, chocolate y otros sabori"antes, pero tambié tam bién n pue puede de ela elabor borars arse e sin a&a a&adid didos' os' en alg alguno unos s pa pases ses se conoce al de sabor natural como umis (natural).
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OBJETIVOS. *ar a co cono noce cerr el pr proc oces eso o de elab elabo orac ració ión n del yo yogu gurt rt,, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración. +eali"ar el análisis organoléptico del producto. MARCO TEORICO. Información nutriciona !" #o$ur El yo yogu gurr ha hace ce la lech leche e má más s dige digest sti ia a y as as, , en enco cont ntra rarrem emos os pers pe rson onas as qu que e no pu pudi dien endo do to tole lera rarr la lech leche e de a aca ca,, pu pued eden en comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son so n los los mi mine nera rale les s má más s im impo port rtan ante tes s pa para ra nu nues estr tros os hu hues esos os,, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogu yo gurr qu que e en la lech leche. e. Es co como mo si lo los s mi micr croo oorrga gani nism smos os qu que e fermentan la leche para conertirla en yogur además de hacerla más digestia nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. or cada - gr. de yogur obtenemos -/ mg de calcio, -0 de magnesio, 12 de potasio y 0-2 mg de fósforo. L"c%"3 Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la gl glán ándu dula la ma mama mari ria a de la he hemb mbra ra sa sana na de lo los s ma mam mfe fero ros, s, destinada a la alimentación de la cra. Ese producto debe estar li libr bre e de co cont ntam amin inan anttes o calos alostr tros os y cu cump mpli lirr con alg algun unas as caractersticas fsicas, qumicas y microbiológicas establecidas. Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscópico y de refracción, acide" titulable, contenido de sólido sól idos s gra grasos sos y no gra graso sos, s, can cantid tidad ad de leu leucoc cocito itos, s, gér gérmen menes, es,
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patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturale"a. El hombre ha sabido aproecharse de la domesticación de algunos animales para utili"ar la leche que producen en la alimentación de sus hi4os y la propia. Cuti&o' !" #o$urt !a fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. E$isten un gran n#mero de microorganismos que producen ácid ác ido o lá láct ctic ico, o, sien siendo do lo los s pr prin inci cipa pale les3 s3 str strep epto toco cocc ccus us lact lactis is y stre strept ptoc ococ occu cus s cr crem emor oris is,, qu que e se en encu cuen entr tran an en el 5 56 6 de los los culti cul tios os lác láctic ticos. os. E$i E$iste sten n otr otros os micro microor organ ganism ismos os por lo gen genera erall het eter ero ofe ferrmen enttat ati io os co como mo leu leuco cono nost sto oc de$tra $tran nicum icum y el leuconostoc citriorum que act#an sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc. Estos cultios se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultio madre que serirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse también a manera de cultio. !a preparación del cultio madre. MATE TERI RIA ALE LES S Y E( E(U UI) I)O OS. Mat"ria *rima " in'umo'+ !eche fresca3 7 lt !eche en polo3 -8 gr %"#car3 10 gr 9ultio de yogurt :ruta E,ui*o' # mat"ria"'+
9ocina ;lla 9oladores ranscurridas >ranscurridas de - a -1 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la e$pedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentación.
4omo$"n"i1ació ión n *ara $"n"rar " 3ati!o !o++ en la homogenei"ación se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa preia y se agregan edulcorantes, estabili"antes, "umos de frutas, seg#n correspond nda a la ariedad del producto (la homogenei"ación sólo es para el yogurt batido). 0"rm"ntación+ Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, seg#n se quiera obtener yogurt Drme o yogurt batido. El yogurt Drme se enasa inmediatamente a la adición del starter en asitos o tarritos y son lleados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en o en t#neles refrigeración. En ca camb mbio io,, cámaras en el yo yogu gurt rt batid atido odela fe ferrme ment ntac ació ión n se pr prod oduc uce e di dire rect ctam amen ente te en el reac reacto tor, r, se ho homo moge gene nei" i"a, a, se en enfr fra a en un in inte terc rcam ambi biad ador or en entr tre e 11 y 12 9 9,, temp temper erat atur ura a in indi dica cada da pa para ra retardar el desarrollo de las bacterias. En&a'a!o+ se co cont ntro rola la el ce cerr rrad ado o he herm rmét ético ico de dell en ena ase se pa para ra manten man tener er la ino inocuid cuidad ad del produ producto cto.. Se deb debe e con contro trolar lar que el enase y la atmósfera durante el enasado sean estériles. En el producto Drme se enasa antes de la fermentación o luego de una preG pr eGfe ferm rmen enta tació ción n y en la mi mism sma a en ena asa sado dora ra se real reali" i"an an los los agregados de fruta seg#n corresponda, en el batido se enasa luego de elaborado el producto. C-mara r"fri$"ra!a # con'"r&ación+ es un punto crtico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la e" la
conseración de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el Dn de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur yog ur ela elabor borado ado ba4 ba4o o con condic dicion iones es nor normal males es de produ producció cción n se cons co nser era a,, a te temp mper erat atur uras as de alma almace cena nami mien ento to B / /9, 9, po porr un tiempo apro$imado de una semana. !a tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de la las s inst instal alac acio ione nes s mo mode derrna nas s de pr prod oduc ucci ción ón,, la cr crec ecie ient nte e ariedad de productos y el cada e" mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conseración a 7G2 semanas, el yogurconserado, denominación genérica para los productos fermentados conserados, puede producirse por dos procedimientos. roducción y enasado en condiciones asépticas. >ratamiento >ratamiento térmico del producto producto 4usto antes del enasado o ya ya en el enase. Esto Es tos s pr proc oced edim imie ient ntos os so son n ap apli lica cabl bles es en pr prin incip cipio io a todo todos s los los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conseración se quiera incrementar.
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DISCUSION. •
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El yogur reali"ado en la práctica no se dio un adecuado tratamiento mecánico en la lnea de proceso, y por lo cual se dio una ba4a iscosidad. %nte %n tes s de la el elab abor orac ació ión n de yo yogu gurt rt se de debe be rea eali li"a "arr un análisis de la leche a utili"ar y que debe encontrarse en los rangos ran gos estab establec lecido idos s de pA y la aci acide" de" deb debe e enc encont ontrar rarse se entre -2 ? -/ o* y con un contenido graso de ? 7 6. !a incubación incubación se debe re reali"ar ali"ar en una te temperat mperatura ura ópti óptima ma de 27 o9 y con un pA de 2.C. !a cantidad de leche en polo a agregar depende de la
consistencia se desee el producto, a mayor cantidad másque iscoso será para el yogur. Es ital contar con un contenedor que permita mantener constante la temperatura durante la incubación. !a cantidad de a"#car o fruta depende de cómo desee que sea su yogur. yogur. Es importante que esta fruta y a"#car que se a&ada directamente al yogur sean preiamente heridas. uede sustituir la fruta por sabori"antes y colorantes, los cuales deben ser a&adidos considerando la Dcha técnica del producto que ha decidido usar. CONCLUSIONES. El yo yogu gurr es un pr prod oduc ucto to láct lácteo eo ob obte teni nido do me medi dian ante te la •
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fermentación bacteriana de la leche.
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El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que qu e so son n los los mi mine nera rale les s má más s im impo port rtan ante tes s pa para ra nu nues estr tros os huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. !os microorganismos microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus termophilus y el !actobacillus bulgaricus. El Enasado se controla el cerrado hermético del enase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que qu e el en ena ase se y la at atmó mósf sfer era a du dura rant nte e el en ena asa sado do se sean an estériles.
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