Elaboracion de Vino

 

ELABORACIÓN DEL VINO

INTRODUCCIÓN Usado como ingrediente en recetas culinarias, como un elemento que forma parte en ceremonias religiosas o simplemente lo disfrutamos como bebida, el vino es un producto que siempre esta presente en momentos especiales. Generalmente cuando estamos en nuestro hogar, en un restaurante o en otro po de situaciones degustamos o hacemos uso del vino y lo calicamos por su sabor y que tan añejo está, sin tener en cuenta la candad de profesionales y sectores que se hacen cargo del arduo trabajo para elaborar este producto. Desde el vicultor y los recolectores, encargados encarg ados de llaa siembra y cosecha de la materia prima (la uva), pasando por el vinicultor vinicultor,, encargado encarg ado de su elaboración, para que nalmente se distribuy distribuyaa y llegue a nuestra nuestrass manos para disfrutar de esta bebida. La industria del vino, es un proceso por el cual países con una gran cultura como Francia, Italia, España y otros optan por su elaboración. Siendo así un tema de estudio interesante al cual debemos recurrir para nuestra formación como estudiantes de ingeniería.

MARCO TEORICO El objevo del presente trabajo es comprender mejor la elaboración de vino. Mediante una breve recopilación de datos acerca de cómo fabricar el vino. La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras acvidades humanas como pueda ser la agricultura, agricultura,   la  gastronomía,  gastronomía, las  las acvidades lúdicas de las civilizaciones, civilizaciones,   así  co como mo del dev deven enir ir del hombre hombre   mis mismo mo.. El vino vino   es una  beb  bebida ida alcoh alcohólica ólica   fermentada

 

proce proceden dente te del zumo de la uva (Vis vinifera vinifera)) qu quee con conene ene alcohol elico elico   y que en candades moderadas moderadas nos provoca la expresión sincera de senmientos senmientos,, mientras que en grandes candades se trata de un narcóco narcóco.. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en dife difere rent ntes es cult cultur uras as.. Exis Existe ten n ev evid iden enci cias as ar arqu queo eoló lógi gica cass en las las que que se indi indica ca que que la producciones de vino más anguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia Georgia)) e Irán  Irán  (Montes Zagros Zagros), ), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 el 6000 al  al 5000 a. C. C. Los  Los primeros culvos de la uva uva (vis  (vis vi vinifer nifera) a) ocurrieron en la edad del bronce bronce en  en lugares cercanos al al Oriente  Oriente Próximo, Próximo,  Sumeria  Sumeria  y Anguo Egipto alrededor del tercer del tercer milenio a. C. La vid se ha ido extendiendo gracias a sus caracteríscas adaptavas desde la especie euroasiáca vis vinifera L. subsp. sylv sylvestris, estris, ha requerido pocos camb cambios ios genécos par paraa adaptarse a su culvo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en erras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerava permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, Europa, así  así como en la mayoría de los climas templados templados de  de la erra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la angüedad, se conviró por  selección arcial arcial   de una varie variedad dad "salva "salvaje" je" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "domescada" (hermafrodita ( hermafrodita), ), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores factor es ambientales: clima, latud, altura, horas de luz, etc. Muchass de las gra Mucha grandes ndes cultu culturas ras del mediterráneo mediterráneo así  así como Oriente Próximo reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinicación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios han hecho que el vino y su culvo se fuesen extendiendo por diversa dive rsass regio regiones nes de la Tierra Tierra,, adoptando nuevos  sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia Biblia   (Libro del Génesis Génesis)) tras el Diluvio universal universal   rep replan lanta tado do por Noé Noé   (del que la

 

tradición judeo-crisana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un para parale lelis lismo mo co con n No Noéé en el pers person onaj ajee del del poema de Gilg Gilgamesh amesh   (nar (narraci ración ón de orig origen en sumerio)) den sumerio denomi omina nado do Utnapishm Utnapishm   que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la erra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel la  hidromiel y  y la sidra sidra de  de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss koumiss del  del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos higos y  y dáles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptava adapta va de la uva a diferent diferentes es climas y suelos, su alto rendimiento rendimiento,, es la única fruta que reene en su interior candades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece favorece la acción de las  levaduras.  levaduras. Se  Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma mi sma dedicado a la producción de vino.

MATERIA PRIMA La uva conene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado nal del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de connuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. Las semillas:  semillas:  se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay az azúc úcar ares es y ác ácid ido o má málilico co (a ve vece cess es este te ác ácid ido o se co conv nvie iert rtee en un azúc azúcar ar me medi dian ante te gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. La pulpa: Segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modicar la presencia de cualquiera de ellos en el producto nal. Cáscar Cás caraa o piel: piel: En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior),

 

antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caracteríscos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépcas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteni obt eniénd éndose ose poc pocos os pol polif ifeno enoles les (vino (vinoss bla blanco ncoss af afrut rutado ados), s), per pero o si se apr apriet ietaa más más,, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración nta. Como materia prima tenemos a la uva en sus diferentes variedades y especies, hasta la actualidad existen más de 12 pos de uva, para nuestro estudio ulizamos la uva ITALIA, de procedencia africana desconocida teniendo como datos adicionales para el PERU: Variedades:

Las principales variedades son:

a) italia b) cardinal c) river d) quebranta e) thopson (sin semilla) f) ame (sin semilla)

Zonas productoras:

 

Calendario Nacional de Cosechas: Perú produce uva durante todo el año. Esto permite abastecer la cantidad demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja producción por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo durante el periodo diciembre – marzo, debido a que es durante esta época en donde los principales mercados mundiales carecen mayoritariamente de este producto.

Costos De Producción:

 

 

Fuente: Agrobanco www.agrobanco.com.pe/cultvo_de_la_ uva.pdf 

El VINO El vino vino (del  (del lan vinum) es una bebida obtenida de la la uva  uva (especie  (especie  Vits vinifera) mediante la fermentación la fermentación alcohólica alcohólica de  de su su mosto  mosto o  o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares azúcares del  del fruto en en alcohol  alcohol elico elico y  y gas en forma de dióxido de carbono carbono.. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vits vinifera hace

 

que sean sucientes para el desarrollo de la l a fermenta fermentación. ción. No obsta obstante, nte, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima clima,, latud  latud,, altud, horas de luz, etc.3  Aproximadamente Aproximad amente un 66% de la recolección mundial de la l a uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como como fruta  fruta.. A pesar de ello el culvo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo culvable c ulvable en el mundo. El culvo de la vid se ha asociado a lugares con un clima un clima mediterrá mediterráneo neo.. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultan resultante te de llaa fermenta fermentación ción alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida ferment fermentada ada obtenida de Vis vinifera vinifera,, pese a que se obenen bebidas semejantes de otras especies como la Vits labrusca, Vits rupesris, etc. El conocimiento de la ciencia parcular de la elaboración del vino se denomina enología (sin enología  (sin considerar los procesos de culvo de la vid). vi d). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su culvo, se denomina ampelología ampelología..

TIPOS DE VINO  Existen diferentes diferentes clasicaciones para los vinos, para las cuales serán divididas en tres clases 1.- Clasifcación General : es la más usada y la más important importante. e. Clasicados según su forma

de elaboración, abarcando todos los pos posibles. 2.- Clasifcación por Edad: diferencia a los vinos por sus periodos de reposo en bodega

antes de salir al mercado. usualmentee en vinos generosos y espumosos debido 3.- Clasifcación por Grado de Dulce: usualment al contenido en azúcares del vino determina su encuadramient encuadramiento. o.  1.- Clasifcación General:  

a) Vinos tranquil tranquilos: os:

 

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente Generalmen te los encontramos secos la cual en su elaboración man manene ene caracterísca caracteríscass comunes, en su importancia y nivel la dividimos en tres: también BLANCO.- Es el obtenido a parr de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a parr de uvas ntas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). TINTO.-  Es el obtenido a parr de uvas ntas a las que no se les ha separado separado los hollejos. ROSADO.- Es el obtenido a parr de uvas ntas a las que se les ha separado parcialmente parcialmente

los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y ntas.  

b) Vinos especiales:

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentement frecuentementee con un elevado contenido alcohólico, alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos pos a otros: Generosos, licorosos generosos, dulces natur naturales, ales, mistelas, espumosos naturales, naturales, gasicados, gasicado s, de aguja, enverad enverados, os, chacolís y derivados vínicos (vinos aromazado aromazados, s, vermuts y aperivos)

2.- Clasifcación por edad: a) Vinos Jóvenes: Podemos denominar a los que no han tenido ningún po de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima, son estos vinos los conservan mucho las caract caracteríscas eríscas varietales

 

de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los doce a veincuatro veincuatro después de la vendimiaren estas encontramos los vinos blanco rosado y nto. b) Vinos de Crianza:

Llegan a pasar un mínimo de crianza entr entree madera y botella, est estos os vinos que desarrollan, además de las caract caracteríscas eríscas varietales de las que proceden, otras caracteríscas organolépcas organ olépcas debidas a este periodo de envejecimient envejecimiento. o. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factor factores, es, pero por llo o general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son ntos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subpos: Crianza, reserva, y gran reserva. reserva . Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de empo determinados determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes: e n madera y hasta dos años en botella, en crianza que Crianza.- Mínimo de seis meses en será será tanto tanto el vino que ene un año en madera y otro en botella como el que ene 18 meses en madera y 6 en botella. Reserva.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. Gran reserva.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasifcación por grado de dulce: El contenido en azúcares del vino vi no determina su encuadramiento. encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

 

a) Vinos secos - Son aquellos que conenen < 5 gramos/litro azúcares. azúcares. b) Vinos semisecos - Son aquellos que conenen 5-15 g/l g /l azúcares. c) Vinos abocados - Son aquellos que conenen 15-30 g/l g /l azúcares. d) Vinos semidulces - Son aquellos que conenen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces - Son aquellos que conenen > 50 gg/l /l azúcares. Cada país, región o D.O D.O.. de vinos determina con exactud en que horquilla se sitúa cada po.

PROCEDIMIENTO  La uva es recepcionada y se pone en un recipiente, donde se sacarán las ramas de las uvas. Una vez despalillada la uva, se seleccionarán las uvas que ingresarán al proceso del estrujado. Se estrujará evitando que pepitas y ramas se rompan y contaminen el mosto. Luego se vierte en la damajuana, ésto se debe hacer en menos de 10 minutos, de lo contario la fruta comenzará a oxidarse. Para verrlo se usa una coladera metálica, donde se separará el zumo, que escurrirá lentamente, lentamen te, de las cáscara cáscarass pepas y palillos. Y lluego uego verter el zumo dentro de la damajuana.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente consistente en dejarlos reposar o para acelerar el proceso ir se puede connuar estriujando a n de que las parculas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando. De todos modos el mosto será introducido en la damajana ya que las ramas y cáscaras conenen microorganismos microorganismos que ayudan a preservar preservarse se y conservar conservarse. se. Se debe dejar ci cierto erto espacio dentro de la damajuana ya que por la levadura el contenido se hinchará.

 

Para iniciar la fermentación en un vaso aparte o una probeta se mezclará agua hervida con la levadura en una proporción de 1 gramo por cada 10 litros para ser disuelta, y reposarlo en baño maría. Una vez disuelto, verterlo en la damajuana. Se debe quitar el oxígeno cont contenido enido en la damajuana, lo que se hará será encender un algodón con alcohol y echarlo dentro del recipiente y cerrarlo, el fuego para mantenerse mantenerse vivo necesita de oxígeno, si se cierra la entrada de oxígeno entonces esté absorberá el poco que queda dentro dejando el recipiente sin oxígeno. La fermentación se produce por la falta de oxígeno, es un proceso anaeróbico. Finalmente, Finalment e, una vez tapado con el tapón de jebe, unir al agujero la sonda que conducirá a una botella con agua hervida donde se contendrán los gases. Fermentación La fermentación es el proceso mediante el cual se transforma transforman n los azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en alcohol elico y anhídrido carbónico. Esta fermentación fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las l as levaduras levaduras (micro hongos que se encuentran encuentr an en llos os suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metaboliza metabolizando ndo los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el n de determinar la candad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levadur levaduras. as.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullición y el aroma car caracterísco acterísco de una cuba de mosto en proceso de fermentación.

 

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en asegurar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas, que es beneciosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en los vinos ntos. El proceso de ferment fermentación ación lo realizan las levadur levaduras as adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importan importante te de este proceso. Son llas as verdadera verdaderass "obreras del vino."

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO Levadura

uvas

Agua

 

  1

 

Despalillar uvas

7

 8

Mezclar

Reposar en baño maria

Selección de uvas

 2

Estrujado de las uvas

  3

Colar el zumo de uva

4

cascaras y pepas (mosto)

5

Verter zumo de uva en la damajuana

6

Verter mosto en la damajuana

Alcohol Algodón

 9

  10

Encender el algodón con alcohol

A

Verter mezcla (levadura con agua), a la damajuana

 

A

11

Colocarlo dentro de la damajuana y tapar

1 CONTROL DE CALIDAD Desde la etapa inicial hasta la elaboración:



Evaluar cada etapa a lo largo de la línea de producción, a n de localizar los puntos en donde pueda haber introducción de residuos o agentes contaminantes.



Usar equipamiento especíco para la l a producción: batas, recipientes e instrument instrumentos os esterilizados, esteriliza dos, como también utensilios de limpieza.



En la materia prima, nos percatamos que la fruta esté en el grado de madurez ópma para aprovechar su contenido de azúcar, evitando la fruta podrida o con golpes.



Ulizar las candades recomendadas para la elaboración



Almacenar el vino biológico en un recipient recipientee apropiado.

Desde la fermentación en adelante:



Monitorear las acvidades relavas al proceso biológico, luego de la etapa de producción.

 



Se procederá posteriormente al descube del producto fermentado. Realizando una nu nuev evaa toma toma de dato datoss y ca cata ta para para co comp mpro roba barr que que lo loss re resu sult ltad ados os se sean an lo loss perseguidos según la planicación establecida en términos de sabor y composición.



Se considerará considerará la medición de los siguient siguientes es datos técnicos: DATOS TÉCNICOS

RESULTADO

GRADO ALCOHÓLICO ACIDEZ TOT TOTAL AL pH Temperatura Densidad



Estos niveles de calidad establecerán ciertas ciertas variables que han de ser medidas. Si al recoger medidas de dichas variables éstas sobrepasan esos niveles de calidad re recog cogido idoss en la pla plani nica cación ción,, se deb deber erán án ado adopt ptar ar medida medidass pa para ra correg corregir ir la desviación obtenida.



Se co cons nsid ider erar arán án los los sigu siguie ient ntes es posi posibl bles es defe defect ctos os or orig igin inad ados os en la etap etapaa fermentava:

Deecto Expresión sensorial

Causa

Ol Olor or a huev huevo op pod odri rido do (r (red educ ucid ido) o)

De Dec cie ienc ncia ia de nutr nutrie ient ntes es pr prov ovoc ocan an el co cons nsum umo o de los aminoácidos azufrados de la uva.

Ajerezado u oxidado

Exceso de aireación. Contaminación Contamina ción de recipientes recipientes..

Olor a vinagre

Detenimiento Detenimien to y/o desviación de la fermentación.

 

Rancidez o manteca rancia

Desviación de la fermentación que produce excesiva concentración.

Sabor a plásco

Contaminación de recipientes y/o utensilios.

BIBLIOGRAFIA 

www.agrobanco.com.pe



hp://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm



hp://www.dirabc.es/m-vino-pos hp://www .dirabc.es/m-vino-pos.html .html



hp://www.aulafacil.com/vino/lecc-1.htm



hp://www.funsepa.net hp://www .funsepa.net/soluciones/pubs /soluciones/pubs/ODQ=.pdf  /ODQ=.pdf