Elaboración de Vino

 

ELABORACIÓN DE VINO  

I. INTRODUCC INTRODUCCIÓN: IÓN: La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antguas, existendo evidencias arqueológicas del período neolítco. Las écnicas de producción época ras época han venido mejorando, con el fn de producir mucho ms, de la mejor manera y obener un vino de excelene calidad, ano así, que permitó el nacimieno de una nueva ciencia! la enología, que adems es la écnica y are de producir vino. "l vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de eso, el vino ha hecho pare de la culura de los pueblos, no solo como bebida #ermenada, sino en la pare culinaria, donde acompa$a los di#erenes alimenos, aporndoles aroma y sabores deseables. %dems %de ms,, <mam <mamen ene e se ha asocia asociado do a benefc benefcios ios sobre sobre salud salud co consu nsumié miéndo ndose se moder mod erada adamen mene e,, a arib ribuy uyénd éndole ole incide incidenci ncia a en la dismin disminuci ución ón de en#erm en#ermeda edades des coronar cor onarias ias y mejoramien mejoramieno o de los movimien movimienos os perisl perisltcos tcos.. 'in embargo, embargo, por su conenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud ()alindo! *orales, +-.

 II. OBJETIVOS:    

/onocer el proceso de elaboración de vino. 0dentfcar cada uno de los insumos necesarios y permitdos en la elaboración de vino. /onocer las condiciones necesarias para lograr una buena #ermenación. #ermenación. 1bener un vino con buenas caracerístcas caracerístcas organoléptcas y microbiológicas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO -. 2efnición3 "l vino se defne como el procedene de moso de uva tna con proceso de maceración co con n su suss hollej hollejos os duran durane e la #erme #ermen naci ación ón alcohó alcohólic lica a adquir adquirien iendo do su co color loraci ación ón caracerístca durane la misma, siendo obenido exclusivamene a partr de vendimia tna tn a , aunq aunque ue en ocas ocasio ione ness se perm permi ie e leg legalme almen ne e la me4 me4cla cla de una una pequ peque$ e$a a proporción de uva blanca, no excediendo generalmene del -5 por -./uando la cantdad de uva blanca es basane elevada, en nuesro país ese produco se defne como vino claree, defniéndose como el procedene de mosos de me4clas de uvas blancas y tnas o de sus mosos y cuya #ermenación se hace en presencia delos hollejos tnos (6idalgo, +-2e hecho el color del vino tno, así como una pare impor imp oran ane e de las ca cara race cerís rístca tcass que defnen defnen su ca calid lidad ad esn esn en gran gran medida medida relacionada con su composición en #enólicos (7amora, +8.9ara la elaboración de vino tno la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja  se deja macerar durane durane la #ermenación alcohólica , es decir, decir, se utli4a un moso del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones ampoco los allos, por lo ano esa maceración alcohólica provoca la exracción de los pigmenos( anocianinas  de la piel y de la lass le leuc uco o ano anoci cian anin inas as de la piel piel,, semi semilla llass y all allo o, or orig igin inan ando do un mos moso o y poseriormene un vino de color rojo con mayor endencia al oscurecimieno y ms

 

asringene. % los vinos que no se le somee a la #ermen enación malo lctca lct ca en ocasi ocasiones ones se les les adiciona adiciona '1+, después después de la #ermen #ermenació ación n alcohólic alcohólica a para eviar el deerioro del produco. "se almacenado se e#ec&a en oneladas de madera como el roble, concreo o acero inoxidable. Los oneles deben esar oalmene llenos para eviar presencia de aire que #avore4ca una #ermenación acétca. 2urane ese periodo se precipian precipian las #aces constuidas de levadura, arraos arraos y oros componenes de la uva, uva, por por lo que que en los los vino vinoss tno tnoss al mes mes de alma almace cena nado do se e#ec e#ec& &a a una una decanación para eliminar eseprecipiado. eseprec ipiado. %nes de emboellarse, los vinos se someen a un proceso de clarifcac ión concompuesos adsorbenes como benonia, gelatna, caseína, carbono o clara de huevo. hue vo. %lern %lernat atva va o adicio adicional nalmen mene e se utli4 utli4an an opera operacio ciones nes de cenri cenri#ug #ugaci ación, ón, decanación y:o flración a ravés de mallas de asbeso, celulosa o derivadas de esa para obener un produco libre de lavaduras u oros producos que enurbien al vino ()arcía! ;uinero! Lópe4 /anales, +g por liro. + 'eg&n su #orma de elaboración y color 8 'eg&n su calidad y aplicación gasronómica, se puede hablar de los vinos de mesa ( corrienes, fnos de mesa ( elaborados buscando un mximo cuidado del per#ume, sabor y bouque y especiales, que se defnen por ener unas caracerístcas especiales de composición o elaboración como por ejemplo los siguienes3      

/hacolíes (proceden de uvas no maduras! son cidos y con poco alcohol. 2ulces naurales (con ms de - g de a4&car por liro y #ermenado en pare. ?obles (elaborados con las mejores variedades y mxima calidad y cuidado. "spumosos naurales (contenen (contenen gas, pero que solo #orma peque$as burbujas al abrirlos. @ermus (contenen susancias aromat4anes a$adidas. 2e lagrima (del 4umo obenido al machacarse las uvas sin prensarlas.

/omo resulado de la #usión de esas distnas #ormas de clasifcar el vino, podemos llevar a cabo una caalogación general que dividiría el vino en los siguienes grupos (denro de cada uno se ordenan los tpos de menos a ms ligeros y complejos.

a) Vins Blancs

 

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Ligeros y secos3 el chacolí. 'ecos y amplios3 vinos del penedés o de rueda. 'ecos y concenrados3 concenrados3 rias, baixas, penedés. %romatcos3 albari$o espa$ol, riesling o geAur4raminer. 'emi secos3 sin ser dulces. 2ulces y licorosos3 malvasía espa$oles, o sauernes #rancés.b @inos Binos y Cosados

el

Cosados Ligeros a#ruados, no envejecidos 2e cuerpo medio /oncenrados inensos 2e guarda ("specialesc @inos "spumosos Ligeros a#ruados Dinos inensos Ligeros aromtcosd aromtcosd @inos 2ulces y "speciales )enerosos Dermenación Dermenac ión parcial *iselas

 

@endimia 9acifcadosardía osadillos

!. U"a N#$%a: Vi&s Vin'(#%a %unque exisen multud de especies de uva, la inmensa mayoría de la uva cultvada proviene de la especie @its viní#era, naural de %sia cenral y la "uropa medierrnea, rea donde desacadamene desacadamene ms cultvos exisen en la acualidad. %dquiere ere su nombre por el uso dado desde la antgEedad para hacer vino. % su ve4, denro denro de esa especie, hay muchísimas muchísimas variedades. %quí nos in ineresadi eresadi stnguir,, sobre odo, las di#erenciadas por el color de su piel, por la indecencia sóbrelos stnguir benefcios para la salud. "n las uvas negras abundan diversas susancias de reconocidas propiedades benefciosas para la salud, adems de las anocianas, como el reservarlo, Favonoides y aninos, responsables del color, aroma y exura caracerístcos de esas #ruas y delos que dependen de penden diversas propiedades, ambién presen presenes es en las semillas.

V. MATERIALES  M*TODOS +. Ma,#%ial#s %. *aerias 9rimas e 0nsumos3 

Gvas %4&car, Levadura, %guaH

I. "quipos y *aeriales3  

Cecipienes o tnas Cecipienes Ialde de plstco ransparene

 

 

@aso precipiado /ocina elécrica

/. 0nsrumenos3     

Ce#racómero Ialan4a Bermómero 9robea *ara4 "rlenmeyer

2. M#,-l$'a: Fl/ $%a0a -# #la1%ación -# "in.

A) O#%acin#s: -. @endimia (cosecha

 

+. 1bención del *oso 8. "ncubado del *oso . Brasiego . /larifcación -. Dilración --. "mboellado

B) D#sc%ición -#l 3%c#s +. V#n-i0ia 4cs#c5a): Gna ve4 que la uva ha alcan4ado la maduración deseada se reali4a la recogida de la uva. uva. "s impor imporan ane e reali4 reali4ar ar una selecc selección ión del #ruo #ruo sano sano separ separnd ndolo olo del da$ado.

2. O1,#nción -#l Ms,: "n el caso caso de las las uvas uvas tna tnas, s, lo &nic &nico o que que ser ser desc descar ara ado do ser ser el ras aspó pón n (esqueleodel racimo. Los granos de uva sern prensados. "l jugo de uva así  obenido se colocar en un recipiene, juno con los dems elemenos del grano de uva uva como como son son el holl hollej ejo o y las las semi semill llas as.. "n el mos moso, o, se en encu cuen enr ran an en suspensión elemenos sólidos como las semillas y los hollejos.

!. Enc1a- -#l Ms,: "s necesa necesario rio acond acondici iciona onarr el moso moso debido debido de las distn distnas as propo proporc rcion iones es de a4&car y acide4 en la uva. La uva negra es acida y tene poca a4&car, por lo que resula necesario a$adir a4&car.

6. A-ición -# L#"a-%as L#"a-%as:: "n un recipiene (vaso precipiado se coloca media a4a de agua hervida Bibia (85M/, media a4a de moso, < cucharadias de a4&car y la Levadura (La cantdad de levadura a utli4ar es de - gramo por liro de moso.

7. F#%0#n,ación: F#%0#n,ación:

 

 % medi edida que se va produciend endo la #ermen enació ión n alcohólica, hay despr des prend endimi imien eno o de gas gas ca carbó rbónic nico. o. "l líq líquid uido o aparec aparece e a simple simple visa visa com como o e#ervesc e#ervescen ene, e, debido al anhídrido anhídrido carbónic carbónico. o. 9ara 9ara la #erm #ermen enación ación se utli4a utli4a levadura leva dura previamen previamene e actvada. actvada. "n un recipien recipiene e (vaso (vaso precipi precipiado ado se coloca coloca media a4a de agua hervida Bibia (85M/, media a4a de moso, < cucharadias de a4&car y la Levadura (La cantdad de levadura l evadura a utli4ar es de - gramo por liro de moso.

8. Ba9# R#0n, R#0n,a-: a-: /onsise en mover con la fnalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.

;. D#sc1#: Gna ve4 conseguido el color en la maderación, el líquido se rasiega a oro depósio separndolo de las maerias sólidas.