Elaboración de Vino Rose

 

UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIER FACULT I NGENIER Í A QUÍ MICA MICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNOS:

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LOPEZ PEREZ ANA ROSA

QUIROZ TORRES ZENAIDA TELLO JIMENEZ FERNANDOTORRES VASQUEZHIPOLITO

ELABORACIÓN ELABOR ACIÓN DE VINO ROSE CURSO: ENOLOGÍ A DOCENTE:  

ING. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ

Marzo del 2015

Marzo del 2015  

I. DEFINICION •   El vino rosado es aquel que tene algo del color pico del vino tno, pero solo lo sufciene como para darle un color  color  rosa rosa,, que puede ir del claro al uere casi violea, según las uvas y las écnicas de producción usadas.

•   Es un vino tno con poca maceración, se suele desacar por su rescura, suavidad y ligereza, caracerístcas que van a ser decisivas en la elección de un maridaje adecuado

 

CARACTERISTICAS

 

II. OBJETIVOS

•  Conocer la ecnología de la elaboración del vino rose. •

 Deerminar las propiedades sico-químicas y organoléptcas . •   Obener un produco con buenas caracerístcas organoléptcas, y que satsaga las necesidades del consumidor. Realizar el en balance de maeria deerminar los cosos de •  producción la elaboración del vinoy rose.

 

III. MATERIALES E INSUMOS Equipos •  Balanza. •  Balde •  Boella de vidrio. •  Cocina a gas. •  Colador •  Jarra medidora. •  Olla

•  Palea de madera. •  PH-mero. •  Reracómero.

Materiales e Insumos 



Uva Italia Negra Y Quebranta Levadura



 Azúcar 



 Agua

 

Materias primas • Italia negra:

•

Quebranta:

Es la más aromátca de odas las

Tiene bayas pequeñas y redondas de amaño mediano a

uvas. Sus bayas, que son grandes y

pequeño y de abundane producción. Es de onalidad

cilíndricas, a dierencia de las

rojo-azulada, con la partcularidad que no se colorea odo

demás, se encuenran separadas las

el racimo. Es decir, generalmene enconramos algunas uvas de color verde, pero oalmene maduras

unas de las oras.

 

INDUMENTARIA •  GUANTES •  GUARDAPOLVO •  MASCARILLA •  TOCA

 

IV. METODOLOGIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO ROSE

 

RECEPCIÓN

A dierencia del vino blanco, en la elaboración del tno no se emplean racimos eneros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediane un proceso denominado despalillado. El motvo es muy sencillo: como la exracción del color se realiza por maceración, la presencia de la esrucura vegeal del racimo coneriría a

 

PESADO

Se realiza con la fnalidad de ver la cantdad de maeria prima que ingresa y poder conrolar el rendimieno

 

  AVADO Se realiza con la fnalidad de eliminar odo tpos de parculas que se encuenran adheridas a la uva

 

DESPA I

ADO

En una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones (despalillado ).

  Lograr una mayor exracción de color durane la maceración, ya que los raspones absorben maeria clorane. De

Aumeno del grado alcohólico, ya que el raspón al conener agua y no ener azúcar, absorbe el alcohol. De esa

esa orma conseguimos un aumeno de color al eviar la fjación de maeria colorane en los raspones.

orma se obtenen de mayorapora grado alcohólico, porquevinos el escobajo agua.

VENTAJAS Mejora gusatva, ya que los elemenos disuelos de los raspones tenen sabores asringenes y herbáceos. De esa orma se impide el raspaso al moso de sabores y aromas desagradables que proceden de susancias del raspón y que embasecerían y endurecerían el vino.

  En general, inuir en la composición del vino por la composición del raspón (agua, poasio, ec.).

 

ESTRUJADO Después, el mosto se estruja y se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación.

Por ese contacto pasan al mosto los compuestos responsables del color, fundamentalmente, antocianos y los taninos, que proporcionan la astringencia. Pero también pasan otros polifenoles con gusto herbáceo, que se encuentran sobre todo en las partes sólidas del racimo. Y cuanto más intenso sea el estrujado mayor es la cesión de estos últimos. Luego, un estrujado demasiado intenso tampoco es bueno.

 

HOLLEJO

Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado  o separación del mosto y la pasta sólida.

MOSTO

EL TIEMPOD DE CONTACTO DEBERA SER DE UNA HORA COMO MAXIMO PORQUE SOLO SE QUIERE UN LIGERO COOR ROSADO

 

FERMENTACIÓN Posteriormente se inicia el proceso fermentación, que en este caso de se conoce con el nombre de fermentación en virgen  por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados.

 

TRASIEGO

••    Durane Durane el el rasiego, rasiego, el el vino vino del del depósio depósio se se va va quedando limpio debido a que en su ondo se quedando limpio debido a que en su ondo se van van acumulando acumulando maerias maerias sólidas. sólidas. Ese Ese proceso proceso de de aclarado aclarado se se ve ve avorecido avorecido por por el el río río y y las las bajas emperauras exeriores caracerístcas del invierno. invierno. El El vino vino adquiere adquiere un un color color más más morado morado y pierde el ono bermellón de su nacimieno. y pierde el ono bermellón de su nacimieno. Los Los rasiegos rasiegos se se repien repien periódicamene, periódicamene, eviando así posibles conaminaciones eviando así posibles conaminaciones producidas por la descomposición en el vino de esas esas maerias maerias sólidas sólidas

 

CLARIFICACIÓN Consiste en añadir al vino un clarifcante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, ormando óculos mayores que precipitan por acción de la gravedad

 

EMBOTELLADO ¿Qué es?

Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella. ¿Para qué sirve?

Es una de las ormas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor orma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate fnal en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo

 

V. RESULTADO S Análisis

Resultado

Grados ºBrix

27.1

PH

 

3.56

Grados alcohólicos

25.1 vol.

Densidad

1.112

•  FUENTE: ELABORACION PROPIA 2015

 

VII. BIBLIOGRAFIA •  Vino rosas: elaboración(En línea). Disponible en hp://www.ecured.cu/index.php hp://www .ecured.cu/index.php/Vino_rosado /Vino_rosado

•  Defnición de vino(en línea). Disponible en hp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_rosado •   hp://www.v hp://www.verema.com/blog/verema/114806 erema.com/blog/verema/1148069-vino-rosado-color 9-vino-rosado-coloresesregisros-elaboracion •  T  TAPIA, APIA, A.2002.Caraceristcas A.2002.Caraceristcas de un buen vino rose. rose. Disponible en hp://elgrancaador.imujer.com/4021/caraceristcas-de-un-buenvino-rosado