Elaboración de Vinagre

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P Ingenieria Agroindustrial CURSO: PROC. TECNOLOGICOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS TEMA: Elaboración de Vinagre a partir de Manzana DOCENTE: Ing. Raúl Toro Rodríguez CICLO: VIII INTEGRANTES: Pumayalla rice!o "ermain

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Contenido I. I*TR+,-##I I*TR+,-##I*.. *...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ....... ....... ........ ........ .......... ............ ........... ........... ........../ ..../ II. +0ETIV+1............... +0ETIV+1........................ .................. .................. .................. .................. ................. ................. ..................................../ .........................../ &.(. "E*ERA2E13............... "E*ERA2E13....................... ................. .................. .................. .................. ................. ................. .................. .................../ ........../ &.&. 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El Vinagre de Manzana.... Manzana........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............ ........... ........... ............ ........(' ..(' /.6. Elaboración Elaboración de 9inagre.... 9inagre........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ........... .........( ....(( ( /.6 /.6.(. #ondi ndiciones ideales para la :ermentación ción sumer umerg gida para la elaboración de 9inagre................... 9inagre............................ .................. .................. .................. ................. ................. .......................(/ ..............(/ IV. IV. MATER MATERIA2E1< IA2E1< E=-IP+1 E=-IP+1 > M?T+,+1.. M?T+,+1...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ........... ............ ........... ........(6 ...(6 6.(. E=-IP+1............. 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I.

INTRODUCCIÓN El 9inagre es uno de los condimentos y conser9antes mDs antiguos ue se conoce< ue aporta aroma y sabor a los alimentos y meFora sus características de conser9ación. 1uele tener un @G8 H de Dcido ac7tico y presenta un aroma sua9e :rutal< característico de la materia prima de partida. 1e utiliza en la cocina dom7stica como ali!o< en la :abricación de salsas y encurtidos. Todos conocemos el 9inagre< y el uso ue se le da como condimento en muc$os platos ue realizamos a diario. Este es su uso $abitual< pero ademDs de ser un alimento con :uertes matices y utilidades en cocina< tiene otros usos< y es ue desde siempre< y actualmente $a regresado la tendencia de asociar el 9inagre con el mantenimiento de la salud< sus propiedades antioidantes< ya ue contiene altas dosis ue nos ayudan a mantener las c7lulas protegidas del ataue de los radicales libres. Tambi7n< se $a utilizado el 9inagre como desin:ectante< ya ue entre las principales 9irtudes ue se le ac$acan estD la de antis7ptico natural. El 9inagre se $a elaborado toda la 9ida< en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le subía de acidez el 9ino lo retiraban y lo utilizaban para 9inagre< se en9eFecían durante muc$os a!os en barricas de roble y su resultado era un 9inagre ecelente ue se consumía por los mismos propietarios o eran regalados. 2a elaboración del 9inagre se basa prDcticamente en las :ermentaciones alco$ólica y ac7tica consecuti9as< en un medio adecuado

II.

O!ETIVOS

II.".

GENERALES: 

II.#.

Elaborar 9inagre de buena calidad<

ESPEC$FICOS   

#onocer las etapas del proceso de producción del 9inagre. Identi:icar los parDmetros ue in:luyen en la elaboración del 9inagre. Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

III.". Fe%&ent'(i)n El signi:icado cientí:ico de la :ermentación< es ue la energía de le9itación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes< tales como el azúcar< con9ierte a estos nutrientes en Dcido lDctico< Dcido ac7tico< y etanol. ?stos son el producto :inal de :ermentación de algunos microorganismos3



1acc$aromyces cere9isiae3 alco$ol etílico y dióido de carbono. Estreptococo y 2actobacillus3 el Dcido lDctico. Propionibacterium3 Dcido propionic< Dcido ac7tico< y el dióido de



carbono. Esc$eric$ia coli3 Dcido ac7tico< Dcido lDctico< Dcido succinic<



alco$ol etílico< dióido de carbono e $idrógeno. Enterobacter3 Dcido :órmico< alco$ol etílico< Dcido &