Elaboración de Un Producto Miel Cremada

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO (MIEL CREMADA) A BASE DE MIEL LIQUIDA Y CRISTALIZADA PARA APROVECHAR LAS VIRTUDES SALUDABLES Y MEDICINALES DE LA MIEL

JUSTIFICACIÓN Según el plan nacional del buen vivir de Bolivia es mejorar la calidad de vida de la población, por esta razón el presente proyecto es desarrollado para dar una nueva forma de consumir la miel, ya que la miel miel es un produ producto cto que nos ofrece ofrece la natur naturale aleza za con divers diversos os virtud virtudes es saluda saludable bless y medicinales para la humanidad. La miel cremada es un producto de cristales nos de azucares y con!ene las mismas propiedades que la miel por esta razón es una buena opción de consumo por sus buenas propiedades. "or su contenido considerable de #cido fólico, hierro, fosforo y calcio es recomendable para el consumo de mujeres embarazadas para el desarrollo prenatal y para los ni$os mayores a un a$o, por su contenido de enzimas como la glucosa%o&idasa ayuda a regular el azúcar en la sangre lo que ayuda a comba!r comba!r la diabetes diabetes tambi'n ayuda a disminui disminuirr los refriados, refriados, catarros catarros y otras otras infeccion infecciones es respiratorias. La miel miel es un produ producto cto de consis consisten tencia cia liquid liquida, a, pero pero durant durante e su almace almacenam namien iento to !ende !ende a cristalizarse, sin perder sus caracter(s!cas naturales. para solventar dicho problema la industria reprocesa este producto some!endo al calor para obtener de nuevo miel liquida, lo cual conlleva a un costo adicional y a posibles cambios en las caracter(s!cas naturales de la miel donde !ende a perder sus vitaminas y enzimas. "ara evitar este costo por reproceso y conservar sus caracter(s!cas naturales se ha comenzado a trabajar con el producto de miel cremada al cual solo se le aplica un proceso de ba!do. Bolivia cuenta con zona tropical, donde se encuentran variedades de )ores lo cual es un lugar apta para la crianza de abejas productoras de miel, pero con tristeza se observa que hay pocas zonas apicultores de crianza de abejas productoras productoras de miel, esto no abastece al mercado interno. La miel cremada es un producto que se desarrolla para incen!var la apicultura, ya que es un producto prometedor para la industria ap(cola, de igual forma este producto nos permite abrir nuevos mercados lo que generara ingresos económicos a los productores de materia prima y a los que lo procesan, obteniendo un producto con mayor valor agregado.

Objetv! Objetv "e#e$%& *laborar miel cremada a par!r de miel liquida +apis mellifera y miel cristalizada

Objetv! e!'e*! -ealizar el control de calidad sico qu(mico de la miel +/bri&, 0humedad, acidez, ph, viscosidad y 12. 3eterminar una relación op!ma de la miel liquida y miel cristalizada. *nco *ncont ntra rarr una una rela relaci ción ón op!m op!ma a entr entre e goma goma &ant &antha han n y la mez mezcla cla de miel miel liqu liquid ida a y cristalizada. 3escubrir una temperatura adecuada a la que el producto de miel cremada se encuentre estable para denir la vida de anaquel del producto. 3eterminar el porcentaje de rendimiento del producto terminado miel cremada.  4aracterizar al producto terminado miel cremada por un an#lisis sico qu(mico +/bri&, ph, humedad, acidez, 12.  y an#lisis sensorial +color, olor, sabor y huntabilidad.  "ro&imal grasa

F+#,%-e#. .e/$0 De*#00/# ,e &% -0e& Según el 4ode& 1limentarius +5675, la miel es la sustancia dulce natural producida por las abejas +1pis mellifera, mellifera, a par!r de diversas fuentes fuentes tales como el n'ctar de las )ores o bien de secreciones de partes vivas de las plantas o de e&creciones de algunos insectos #dos. *l n'ctar recolectado sufre cambios producto de la combinación con sustancias propias propias y espec(cas e spec(cas de las abejas, luego la almacenan y deshidratan en el panal para que esta madure. La miel se compone principalmente de azucares, predominando la fructosa y glucosa y en menor proporción compuestos tales como #cidos org#nicos, enzimas y par8culas sólidas derivadas de la recolección, de lo anterior depende su coloración que puede variar desde casi incoloro hasta pardo oscuro +4ode& 1limentarius 5675. La miel de abeja con!ene 79 grados Bri& y !ene un p: de ;.6 y sus oscilaciones 8picas van de ;.< a = +4ama$o >99;, los descriptores sensoriales que mejor describen una miel son? color, acidez, )uidez, cristalinidad, sabor, sabor, acidez y dulzor +1rrabal >959. @no de los procesos naturales que sufre la miel es la cristalización parcial de los azúcares que la componen, este proceso es in)uenciado principalmente por la temperatura a la cual es almacenada la miel, las temperaturas temperaturas que favorecen este proceso son las temperaturas en el rango de 59 % >5A4, temperaturas entre mayores a >5/4 retrasan este proceso aunque pueden degradar la miel, mientras que sobre los > /4 se promueve la fermentación de la misma, las condiciones ambientales bajo las cuales debe ser almacenada la miel procesada van de 57%>997.

C&%!0*%0/# *n el mercado nacional la miel se clasica de acuerdo con su presentación?

M0e& &1+0,% *s aquella en estado l(quido, libre de cristales, lista para el consumo directo.

M0e& e# P%#%& 1lmacenada 1lmacenada por las abejas en paneles paneles nuevos, libres de larvas larvas y comerciali comercializada zada en secciones secciones de panales operculados.

M0e& C$0!.%&02%,% *s aquella solidicación como consecuencia de la cristalización de la glucosa, natural o inducida.

C%$%.e$!t%! C%$%.e$!t%! ,e& % -0e& ,e %bej%! Las mieles mieles deben deben tener tener para para su comerc comercial ializ izaci ación ón o consum consumo, o, consis consisten tencia cia )uida, )uida, viscos viscosa a o cristalizada parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor propio. *stas no deben deben presen presentar tar mohos, mohos, insect insectos, os, larvas larvas,, ni sustan sustancia ciass e&tra e&tra$as $as a su compo composic sición ión.. Las caracter(s!cas se separan en dos grupos, los cuales son?

C%$%.e$!t%! C%$%.e$!t%! !e#!$0%&e!3 4olor, 4olor, sabor, aroma y consistencia, el primero ser# se r# variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Las dos siguientes !enen que ser sabore saboress y aromas aromas propios, propios, estar estar libres libres de olores olores y sabore saboress e&tra e&tra$os $os,, por úl!mo su consistencia debe ser )uida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.

C%$%.e$!t%! C%$%.e$!t%! 4!0%! *n la miel miel,, esta estass prop propie ieda dade dess son son muy muy impo import rtan ante tes, s, debi debido do a que que es un prod produc ucto to,, cuya cuya composición qu(mica, es muy estable y poco variable. "or ende, es necesario para los productores y comerciantes, que esta composición var(e lo menos posible, y esto se logra, conociendo las propiedades sicas de la miel, para poder prevenir que el producto sea modicado por agentes e&ternos, alterando las propiedades naturales de la miel. La miel es realmente un producto biológico de composición compleja y diversa, variando sus caract caractere eress en funció función n de la proce proceden dencia cia,, las plant plantas as que que han propo proporci rciona onado do el n'ctar n'ctar,, el procedimiento de e&tracción, etc.

H0"$!'% *s una de las propiedades sicas de la miel que se ha reconocido hasta cierto punto, pero, de la cual se dispone de muy pocos conocimientos precisos. La capacidad de absorber y retener la humedad, es un fenómeno que se conoce con el nombre de higroscopicidad. *ste factor debe ser tenido en cuenta en el almacenamiento. 4uando el producto es almacenado, a temperaturas bajas, en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que a la vez provoca una fermentación. fermentación.

 De#!0,%, La densidad de la miel es de 5, grDml a >9 A4.

V0!!0,%, Se denomina cuerpo de la miel, a la consistencia o a la len!tud con la que )uye en un recipiente cualquiera. Se dice que una miel espesa de buen cuerpo !ene una viscosidad elevada. Eientras que una miel delgada que )uye casi como el agua, posee poca viscosidad. La viscosidad de la miel es afectada por la temperatura. La miel se mezcla m#s f#cilmente cuando !ene poca viscosidad, de manera que si la miel es calentada bajar# su viscosidad y ser# m#s f#cil de mezclar, sin embargo, cuando se calienta la miel la mayor disminución en la viscosidad !ene lugar en los ;7 A4 y a m#s de F9 A4 la disminución de la viscosidad es muy peque$a con relación al aumento de la temperatura, de modo que no se logra ninguna ventaja calentando. La composición de la miel in)uye notablemente en la viscosidad. *l mayor efecto est# acondicionado por la humedad, ya que un aumento de 50 de agua en la miel, provoca notablemente un descenso de la viscosidad. Si el porcentaje de cuerpos denominados de&trinas, es elevado, la miel es considerablemente m#s viscosa.

C#!0!.e#0% -eci'n -eci'n e&tra e&tra(da (da prese present nta a un aspect aspecto o casi casi l(quid l(quido, o, como como corres correspon ponde de a una soluci solución ón acuosa acuosa concentrada, m#s o menos )uida, y su consistencia aumenta con el !empoG antes de un a$o de su e&tracción suele presentar un aspecto granuloso y se transforma en una masa pastosa, granulada y opaca.

C&$ *l color color var(a var(a desde desde los tonos tonos blanco blancoss hasta hasta los pardos pardos oscur oscurosG osG e&is!e e&is!endo ndo mieles mieles rojiz rojizas, as, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos casta$o%claros o ambarinos. *l color oscuro no signica que sea de calidad inferior. "or el contrario, se sabe que cuanto m#s oscura es la miel, m#s rica es en fosfato de calcio y en hierro y, por lo tanto, m#s adecuada para sa!sfacer las necesidades de los organismos en crecimiento, de los individuos an'micos y de los intelectuales some!dos a esfuerzos mentales. La miel de color claro es m#s rica en vitamina 1, las mieles oscuras son m#s ricas en vitaminas, B5 y 4.

O&$ *l olor depende de la planta en que las abejas han recogido el n'ctar, as(, las mieles mono )orales !enen el olor caracter(s!co de la planta de que proceden.

S%b$ *n general, el sabor de las mieles de color claro es m#s suave que el de las mieles de color oscuro, que lo !enen m#s intenso. Hndependientemente de su color, la miel puede ser m#s o menos dulce, a veces, picante y, en algunos casos, e&tremadamente amarga, hasta el e&tremo de no poder consumirse.

C+%,$ 5 -'!00/# 1+-0% ,e &% -0e& P$-e,0 (6) C#!t.+7e#.e! C#!t.+7e#.e! -%7$0.%$0! (!b$e &! 88 6 ,e -0e&) A"+% 59 F$+.!% :8;: &+!% :>;8 S%%$!% >;: C#!t.+7e#.e! C#!t.+7e#.e! -0#$0.%$0! (!b$e 56 ,e &% -0e&) 0,! ..%&e! ;9 M0#e$%&e! ;59 N0.$/"e# ;< E#20-%! @@@@@@@ C#!t.+7e#.e! %$-t! @@@@@@@ O.$! @@@@@@@ FUENTE CRANE (588) IJE1 K1M:1

R%#" (6) 5:;< = >?;? >5;9 @ :;8 >;< = 995, sos!ene dentro de las propiedades m#s importantes de la goma Kanthan resaltan? 

*s soluble en agua caliente y fr(a.  o se disuelve en solventes org#nicos como el 1lcohol.  *s estable en soluciones acidas, alcalinas y con elevado contenido de sal.  Euy efec!va para estabilizar. Las gomas han sido u!lizadas tradicionalmente como estabilizadores en alimentos ya que estas no aportan sabor, color ni olor, la que mejor cumple con todas estas condiciones por ende ha sido la m#s e&itosa es la goma Kanthan, la cual ha sido empleada para estabilizar mermeladas salsas,  jaleas entre otros productos productos del mismo segmento +Salas +Salas >995.