Elaboracion de Toffes

ELABORACION DE TOFFES Materiales: Leche fresca

Azúcar

Esencia de vainilla

Leche en polvo

Manteca vegetal

Escencia de chocolate

Paleta

Olla

Procedimiento:  Se recepciona y se pesa la materia prima:

Leche en polvo

Leche fresca

Grasa vegetal

 Se lleva la leche a calentar y se adiciona el azúcar. (300 gr/L de leche)

 Luego se viene la adición de los ingredientes Adición de 80 gr de grasa vegetal/L de leche.

Adición de 80 gr de manteca vegetal/L de leche.

Adición de 40 gr de leche en polvo/L de leche.

Adición de 100 gr de glucosa/L de leche.

 Luego realizamos una concentración de 80-85%

 Pasamos a envasado Corte por unidad

Envasa do

un enfriamiento y

Separar las unidades

Presentación final

DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS:

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ANÁLISIS SENSORIAL:

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO:

ASPECTO: Uniforme

pH:6.5

COLOR: Blanco amarillento

ACIDEZ:16°D

AROMA: Agradable, sui generis

DENSIDAD:1.031

SABOR: Ligeramente dulce

SOLIDOS TOTALES: 12°Brix

 REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:

INSUMOS

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Azúcar

300 g

Libre de impurezas y granulada.

Bicarbonato Na

1g

-------

Grasa vegetal

80 g

--------

Leche en polvo

40 g

--------

Saborizante: Vainilla Saborizante: chocolate Glucosa

3 ml

---------

6 ml

--------

100 g

--------

 REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE TOFFEES:

OPERACIONES 1. RECEPCIÓN Y PESADO DE

ACTIVIDADES Y CONTROLES Cantidad: 1 lt

LA LECHE

2. CALENTAMIENTO Y ADICIÓN DE AZÚCAR

3. ADICIÓN DE INGREDIENTES

4. CONCENTRACIÓN

5. ENFRIAMIENTO Y ACABADO

6. ENVASADO

Densidad: 1.031 Acidez °Dornic: 16 °D pH: 6.5 Sólidos totales: 12°Brix Leche entera: 1lt Azúcar: 300 g Temperatura: 65 °C Tiempo: 5 min. Glucosa: 100 g Bicarbonato: 1g Manteca vegetal: 80 g Temperatura: 90°C Sólidos totales: 45°Brix Tiempo: 5 min Sólidos totales: 80 – 85%S.T Temperatura final:110°C Tiempo: 90 min. Temperatura: T.A Tiempo: 1h Saborizante: 3 ml de vainilla y 6ml de chocolate. Peso del producto:250 g Rendimiento (peso del producto/peso de la leche): 25% Temperatura: T.A Tipo de envase: papel platino

 REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO ANÁLISIS SENSORIAL

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

ASPECTO: duro

pH:6.2

COLOR: ámbar intenso

DENSIDAD:1.032g/ml

AROMA: característico del producto SABOR: dulce

HUMEDAD:30.4% SÓLIDOS TOTALES: 75°Brix

 COSTOS DE PRODUCCION DE DE LECHE

Cantidad producida: 326g Rendimiento: 0.33% Presentación del producto: DESCRIPCION Leche fresca Leche en polvo Azúcar refinada Glucosa Bicarbonato de sodio Manteca vegetal Saborizante

UNIDAD MED. Ml Gr Gr Gr Gr gr ml

Envases ……… Etiquetas ……… Costos indirectos: Combustibles, ……….. agua, fabricación, electricidad, otros. Costo de producción

CANTIDAD 1000 40 300 100 1.0 80 7

PRECIO UNIT. $ TOTAL. $

1.30 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

1.30 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

3 1 ………..

0.50 2.00 5.00

0.50 2.00 5.00 14.80

3.6. CALCULO DE RENTABILIDAD        

Cantidad producida (CP):326gr Unidad (Volumen)=UV:1000ml Unidades producidas (UP=CP/UV):326/1000=0.33g/ml=326x0.33=107.5 unidades. Costo total producción (CT):$14.80 Costo Unitario (CU=CT/UP):15/107=$0.14 Precio de venta (PV):$0.2 Utilidad por unidad (UT=PV-PU):0.2-0.14=$0.06 Utilidad total (UP X UT):107.5x0.0.06=$6.45

ANEXO 01: DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Medición de densidad

Medición de pH

Titulación de la leche Secado en estufa

PRACTICA Nº 1 ELABORACION DE TOFFES 1. OBJETIVO

 Elaborar

caramelos blandos o Toffes a partir de leche entera

mediante un proceso de concentración. 2. INTRODUCCION. El toffee, es

un

dulce

cremoso

que

se

hace

con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le añade nata y se termina de cocer el caramelo . Clases de toffees:   

Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior. Toffee de chocolate: bombón de toffee. Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras,

 

etcétera. Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera. Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etcétera.

Variantes del toffee: A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios productos como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de azúcar (no confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede agregarse sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para convertirlo en un dulce de azúcar con chocolate. 3. REQUERIMIENTOS: 3.1. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS Leche entera fresca. Azúcar rubia. Glucosa. Grasa vegetal. Bicarbonato de sodio. Esencia de vainilla.

3.2.

EQUIPOS Y MATERIALES



Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plástica



Paleta de madera. Filtros de tela.



Probeta de 500 y de 1000. Vasos.



Balanza analítica y de reloj. Refractómetro. Lactodensímetro. Termómetro. Ph-metro



Equipo y reactivos para titulación Acido-Base. Envases. Papel Celofán. Moldes para caramelos Todos

los

instrumentos

deben

estar

debidamente

lavado,

esterilizado.

RESUMEN: Se elaboró toffee a base leche entera y leche en polvo, por intermedio de calentamiento, se llevó a concentración, durante el proceso se adicionó ingredientes como son esencia de vainilla y chocolate; se controlaron los parámetros de proceso por intermedio de un termómetro. Después de una concentración a 80 o más de sólidos, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego se procede a cortar en cuadrados de una pulgada. Por consiguiente se envasa y se rotula para su posterior presentación.

4. PROCEDIMIENTO 1º RECEPCION Y PESADO DE LOS INGREDIENTES: Recepcionar la leche en óptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos análisis sensoriales y fisicoquímicos. 

Recepcionar la leche y filtrarla pasándola por una tela fina y limpia.



Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.



Realizar los análisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.



Realizar los análisis de densidad, ph, acidez, sólidos totales, etc. 2º

CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR:

 

Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar. Adicionar 30% (300g) de azúcar refinado, para cada litro de leche a ser procesado. 3° ADICION DE INGREDIENTES: Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: bicarbonato, glucosa, manteca vegetal. 4º

CONCENTRACION: Concentrar la mezcla hasta 80-85 % de

sólidos. 

Agitar, enérgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar que el dulce se pegue y por ende se queme.



Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 ºC.



Con la ayuda del refractómetro medir cada cierto periodo los sólidos totales



Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una consistencia pastosa. Técnicamente el punto final de la concentración se puede calcular con el refractómetro, es decir, cuando este marque una concentración de 70 a 80 % de S.T.



Está a punto cuando, después de pasar un poco de la preparación por agua fría, se puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el fuego, pero se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer. 5º

ENFRIAMIENTO Y ACABADO: Disminuir la temperatura y

perfeccionar las características organolépticas del producto 

Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia requerida.



Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el producto.



Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO total del producto.



Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del producto / Volumen de leche

X

100. Calcular teóricamente el

porcentaje de humedad del producto. 6º

ENVASADO

Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con una espátula enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está tibia, marcar cuadraditos sobre la pasta. Una vez fría, separar los cuadraditos. Envolver los dulces. 5. BIBLIOGRAFIA 

«Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike

 

Sielesia1996 http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288 http://www.roypas.com/produccion.

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTEGRANTES:

MARTINEZ HUACHES MOISES JIMENEZ SOLÓRSANO WEISMAN ROJAS CORONEL JOSÉ NÓRVIL TALLER TÉCNICO III

ELABORACIÓN DE TOFFEE DOCENTE: LAMBAYEQUE, 03 DE SETIEMBRE 2013 ING. CARRASCO TINEO ALBERTO