Elaboración de Salchicha Viena

1. INTRODUCCIÓN La salchicha

de

Viena o vienesa,

llamada

en alemán en alemán Wiener

Würstchen (abreviado Wiener, en Suiza Wienerli) o Frankfurter Würstel (en Austria, abreviado mayoritariamente como Frankfurter) es una Brühwurst una  Brühwurst (salchicha escaldada) hecha con tripa con tripa natural de oveja (Saitling). Es una variante de la salchicha de Frankfurt original (Frankfurter Würstchen en alemán), que a diferencia de ésta se hace con carne con carne de ternera y de cerdo. de cerdo. Ya se que las llamen, salchichas “Hot “ Hot Dog”, “frankfurters salchicha de Viena o Mortadela”,

se trata de salchichas completamente cocidas y/o ahumadas y son alimentos favoritos todo el año. La salchicha hot dog denominada también “frankfut”. Suele tener una longitud

aproximada de 15 cm. La salchicha mas habitual esta elaborada con cerdo picado a la que suele añadirse un porcentaje de grasa y conservantes, así como saborizantes diversos. El contenido cárnico de las salchichas puede ser muy diverso, las o riginales son de carne de cerdo, pero las hay de aves: pollo, pavo, etc. O una, mezcla de ellos. En algunos casos se elaboran con otras carnes como puede ser de pavo (salchicha) o subtítulos de carne para los vegetarianos. El contenido y forma de la salchicha esta sujeta a variaciones regionales, comerciales e incluso culturales. En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa, hielo, sal, sal de nitro, proteína y almidón. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su su formación se agrega hielo. Reciben un ahumado para darle un sabor específico, posteriormente se le hace un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica.

2. OBJETIVOS 

Conocer la formulación y el procedimiento de la elaboración de la salchicha tipo Viena.



Realizar el balance de masa.



Conocer el rendimiento del producto realizado.

3. MARCO TEÓRICO 3.1.

La Salchicha

Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 mm y sometido a tratamiento térmico ahumado o no ahumado (Ministerio de salud República de Colombia, 1983). Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y duración media (Llamas, 2007, p. 23). 3.2.

Embutido

Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus

que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón. La

elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otr os condimentos, (Price & Schweigert, 1994 p. 415).

3.3.

Materias primas

3.3.1.

Carne de Res

Se prefiere carne recién sacrificada, carne fresca, ya que esta posee fibras tiernas y es fácilmente aglutinable y tratable, posee poca grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Esta carne presenta un color rojo claro e intenso, produce una masa consistente y de sabor de fuerte. La proteína de la carne sirve como emulsificante para la grasa y el agua en el procesado. 3.3.2.

Carne Cerdo

La carne de cerdos jóvenes y magros es tratable, fácilmente aglutinable y posee fibras tiernas, posee la capacidad de fijar gran cantidad de agua, y contiene poca grasa interna. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, le da un sabor suave y es flexible. La proteína que posee la carne sirve en el proceso para emulsionar la grasa y el agua. 3.3.3.

Grasa Animal

Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo (Sus scrofa ) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán razonablemente exentos de tejido muscular y sangre. 3.3.4.

Sal

Le da sabor y olor al producto, limita el crecimiento microbiano, interactúa con las proteínas de la carne aumentando la retención de agua, aumentando el rendimiento, mayor cohesión, mayor ligazón en la carne, incremento en la ligazón de la grasa y también esta produce cambios en la textura final del producto. 3.3.5.

Sal de Cura

Es utilizada ampliamente en la industria procesadora de carne, por su efecto como agente de curado, además de que desarrolla y fija el color, también posee un efecto inhibidor sobre el

Clostridium botulinium,

microorganismo productor de una toxina de alta

peligrosidad, contribuye al desarrollo del aroma y sabor del producto. El nitrato se

transforma en nitrito, y este interactúa con los pigmentos de la carne, y mediante la acción del calor se forma un compuesto rosado, que le da el color característico a la salchicha. 3.3.6.

Hielo

Le proporciona agua a la masa, pero su principal función es mantener la pasta fría, y no permitir que se caliente, por esa razón en el cutter la adición de este se hace en dos tandas. 3.3.7.

Humo Líquido

Inhibe el crecimiento de los microorganismos, retarda la oxidación de las grasas, e imparte aroma y sabor a la salchicha. 3.4.

Aditivos (Proteína soya, Almidón)

3.4.1.

Almidón

Son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de vista comercial. En la industria cárnica son utilizados como ligadores. El almidón aumenta la estabilidad de la mezcla y el producto, aumenta la capacidad para enlazar agua, es un retenedor de agua, reduce el encogimiento durante la cocción, incrementa la viscosidad del producto, tiene una alta estabilidad a elevadas temperaturas. 3.4.2.

Proteína de Soya

Estas proteínas tienen la capacidad de absorber y retener agua, minimizan el encogimiento durante la cocción, le dan un mayor re ndimiento al producto, y este después de la cocción será más jugoso debido a la mayor retención de agua. Estas proteínas también tienen la propiedad de promover la absorción y retención de grasa, por lo tanto se puede decir que otra característica es la emulsificación, además aumenta la viscosidad, adhesión, elasticidad y cohesión. 3.4.3.

Celulosa

Son tripas que se elaboran utilizando como materia prima la celulosa natural. Se emplea fundamentalmente para producir salchichas cocidas o "hot-dogs". En la mayoría de los casos, la tripa actúa solamente como un molde de cocción. La tripa es pelada por el fabricante antes de su venta al consumidor final. En algunos países las

salchichas se venden sin haberlas pelado previamente y es el consumidor final quien retira la tripa.

4. MATERIALES Y EQUIPOS Molino

Cámara de frio

Olla

Cocina

5. FORMULACIÓN Producto Carne de Cerdo Carne de res Proteína texturizada Hielo Sal de cura GMS Sal  Azúcar Vino blanco  Ajo en polvo Nuez Moscada

Cantidad 400 400 100 200 2.5 1.2 12 4 20 2 0.5

Unidad g g g g g g g g ml g g

Condimento Viena Fijador de color Pimienta blanca Cebolla polvo

10 10 1 5

g ml g g

6. DIAGRAMA DE FLUJO Carne de cerdo,

res, tocino e

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

insumos

Seleccionar los CLASIFICACIÓN

de carne

Separar la carne de los huesos de

diferentes tipos

DESHUESADO

la materia prima Poner la carne de MOLIENDA

res y el tocino con disco 4 mm

La carne de cerdo, res y el

MEZCLADO

tocino

Introducir al cutter HOMOGENEIZADO

los insumos y la carne a 8° C

Embutir en tripa

artificial

EMBUTIDO

 ATADO

 Atar con un largo de 10 cm

En una olla, introducir el producto embutido

ESCALDADO

a 72 °C por 2 horas

Debe exponerse ENFRIADO

a temperatura

ambiente 25 °C

Llevar a la cámara de frio

 ALMACENADO

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 7.1.

Molienda

El objetivo es favorecer el aumento de área libre que permite la liberación de proteínas solubles. En la molienda para la carne de res y de cerdo se usan discos de 3mm y para la grasa animal discos de 8 mm, estos procesos se hacen por separado. Se recomienda la molienda de estas materias a temperatura de refrigeración con objeto de no perder forma. 7.2.

Homogeneizado - Cutter

La pasta obtenida al mezclar el agua, las carnes y la grasa en la máquina, es un sistema coloidal; por consiguiente, posee un grado de estabilidad que se acentúa con la adición de agentes activos de superficie, sólidos finamente divididos, tales como la sal común, hidrolizado de proteínas, etc. En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la grasa y la continua o externa que es el agua. El punto en el que la concentración micela se empieza a apreciar y en el cual sus propiedades cambian bruscamente, es definido como la concentración crítica micelar (se dice que se corta la pasta). La consistencia de esta emulsión es sólida plástica y depende de las cantidades de agua añadida, de grasa y de la tensión superficial; al aumentar la concentración de grasa y carne, aumenta la viscosidad. Se trata de una emulsión a/a, es decir, aceite en agua. La energía necesaria para formar la emulsión es proporcionada por dispositivos mecánicos tales como agitadores, batidores, homogeneizadores y molinos coloidales. La temperatura tiene una relación lineal inversa con respecto de la capacidad emulsificante del sistema. La falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en la emulsión haciendo que la grasa se funda antes que la proteína alc ance a coagular o si

la temperatura sube bruscamente la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las partículas se colapsan (se dice que la grasa se bota). La reducción excesiva de las partículas de grasa hace que algunas de éstas queden cubiertas parcialmente por su matriz proteica, ocasionando que la grasa se funda al subir la temperatura. De una descompensación miosina colágeno en la carne utilizada, resultan partículas rodeadas con colágeno, el cual en lugar de coagular se funde formando gelatina. 7.3.

Embutido de la pasta  – Atado

Se adapta la boquilla a la embutidora, se pasa la pasta al cilindro de la misma y se coloca el cono de retención antes de accionar el pistón. La tripa de celulosa, previamente refrigerada, se ajusta a la boquilla. A medida que se realiza el embutido la maquina ejerce presión sobre la tripa cada 10 cm aproximadamente. 7.4.

Escaldado

Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, se debe poner el embutido en una olla a una temperatura de 72 °C durante 2 horas. 7.5.

Enfriamiento

Inmediatamente después de la cocción se enfrían por tres minutos en agua helada hasta alcanzar una temperatura interna de 43°C, para colaborar con el choque térmico, luego se dejan escurrir para eliminar el exceso de agua que hubiera retenido durante el enfriamiento. 7.6.

Almacenado

Las salchichas se deben de refrigerar a temperaturas entre 0  – 4°C con el fin de que los microorganismos no afecten la calidad de las salchichas, y así aumentar la vida útil de estas. La cadena de refrigeración no se debe de romper de aquí en adelante, hasta el consumo de las salchichas.

8. BALANCE DE MASA ENTRADA

Carne de cerdo Cardo de res TOTAL ENTRADAS PERDIDA PERDIDAS EN MEZCLADO

SALIDA PRODUCTO MEZCLADO

RENDIMIENTO PRODUCTO MEZCLADO

 A B

Variable A B T1 Variable C Variable D Variable %RMEZCLADO

MEZCLADO

Cantidad

Unidad

400

g

400 800

g g

Cantidad

Unidad

15

g

Cantidad

Unidad

785

g

Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad 98.13

%

D

C Producto mezclado proteina texturizada Hielo Sal de cura GMS Sal  Azúcar Vino blanco  Ajo en polvo Nuez Moscada Condimiento Viena Fijador de color Pimienta blanca Cebolla polvo TOTAL ENTRADAS PERDIDA PERDIDAS EN HOMOGENEIZADO

SALIDA PRODUCTO MEZCLADO

D E F G H J K L M N O P Q R T2 Variable S Variable T

785

g

100 200 2.5 1.2 12 4 20 2 0.5 10 10 1 5

g g g g g g ml g g g ml g

1153.2

g g

Cantidad

Unidad

255

g

Cantidad

Unidad

898.2

g

RENDIMIENTO PRODUCTO MEZCLADO D,E,F,G,H,I,J,K,L,M,N,O,P,Q,R

Variable %RMEZCLADO

MEZCLADO

Calculo %: R = (C/A)*100

Unidad

77.89

%

T

S 8.1.

Balance global Carne de Cerdo Carne de res proteína texturizada Hielo Sal de cura GMS Sal  Azúcar Vino blanco  Ajo en polvo Nuez Moscada Condimento Viena Fijador de color Pimienta blanca Cebolla polvo

g

R

400 400 100 200 2.5 1.2 12 4 20 2 0.5 10 10 1 5

TOTAL ENTRADAS

T1

1168.2

g

PERDIDAS

Variable

Cantidad

Unidad

PERDIDAS EN EL MEZCLADO

C

15

g

PERDIDAS EN EL HOMOGENEIZADO

S

255

g

TOTAL PERDIDAS

T2

270

g

SALIDA

Variable

Cantidad

Unidad

ENVASADO

Y

898.2

g

TOTAL PRODUCTO TERMINADO

T3

898.2

g

RENDIMIENTO TOTAL

Variable

Calculo%: R=(T3/T1)*100

Unidad

RENDIMIENTO PRODUCTO TERMINADO

%Rfinal

76.89

%

A B E F G H I J L M N O P Q

g g g g g g g g g g g g g g

9. COSTOS DE PRODUCCIÓN COSTO MATERIAS PRIMAS CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL Bs/Unid. Bs UNIDADES 898.2 g FORMULACION PARA Carne de Cerdo 0.4 kg 23 9.2 Carne de res 0.4 kg 27 10.8 proteína texturizada 0.1 kg 32 3.2 Hielo 0.2 kg 5 1 Sal de cura 0.0025 kg 150 0.375 GMS 0.0012 kg 150 0.18 Sal 0.012 kg 5 0.06  Azúcar 0.004 kg 8 0.032 Vino blanco 0.02 L 30 0.6  Ajo en polvo 0.002 kg 80 0.16 Nuez Moscada 0.0005 kg 120 0.06 Condimento Viena 0.01 kg 150 1.5 Fijador de color 0.01 L 250 2.5 Pimienta blanca 0.001 kg 80 0.08 Cebolla polvo 0.005 kg 150 0.75 30.50 Costo total costo considerando presentación envases envases de 500 g 2 0.7 1.40 frascos 31.90 Costo total (Bs) 15.95 Costo Unitario (Bs/Frascos de 500g.) 10. CONCLUSIONES 

Se pudo conocer el procedimiento de la elaboración de la salchicha tipo Viena.



Se realizo el respectivo balance de masa donde se obtuvo un rendimiento del 89.76 % tomando en cuenta que las pérdidas que se tuvo fueron el mezclado y en el homogeneizado.



Se calculo los costos de producción donde se obtuvo un total de 31.90 bs solo considerando la materia prima.

11. BIBLIOGRAFÍA 

https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

  http://bibliotecadigital.usb.edu.co:8080/bitstream/10819/1115/1/Estudios_Toyo_Bl



anco_Pati%C3%B1o_2012.pdf