Elaboracion de Salami

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL CAMPUS SANTO DOMINGO

Nombre: Diego Valenzuela Fecha: 17/06/2010 TEMA: ELABORACION DE SALAMI OBJETIVO:   

Obtener un producto de excelente calidad. onocer el procedimiento para procesar Salami Conocer t omar en cuenta para elaborar Salami. Determinar los parámetros a tomar

INTRODUCCIÓN: El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, a ire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca.Es originario de Hungría y del norte de Italia. Además, está muy difundida su preparación hace más de un siglo en Argentina y Uruguay.

MATERIALES: y y y y y y

Cuchillos

Tabla de picar  Bandeja plástica Jarra plástica Piola de algodón Envolturas Envolturas naturales

EQUIPOS: y y y y y

Molino

de carne Embutidor  Balanza analítica Cocina industrial efrigeradora R efrigeradora

INGREDIENTES: y y y y y y

Carne

de res Carne de cerdo Tocino Harina Azúcar  Sal curante

y y y y y y y

Ajo en polvo Ají picante Pimienta negra Pimentón dulce  Nuez moscada Polifosfato Proteína de soya

PROCEDIMIENTO: 1. Obtener para la práctica carne en buen estado y tocino dorsal. 2. Picar la carne de res, cerdo y tocino para facilitar el molido de la misma. 3. Moler la carne con el disco  N0 6. Adicionar el resto de los aditivos a las carnes molidas y homogeneizar la masa. 4. Llevar la masa al embutidor y llenar las tripas naturales, atar cada 2 0cm. Dejar  reposar por 24 horas. 5. Ahumar con humo frío y luego se alza la temperatura a 800C por 2 horas.

 DIGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI  De todos los ingredientes según la formulación.

RECEPCIÓN

PESADO Carnes: res, cerdo. Tocino.

PICADO

Carnes: res, cerdo. Tocino.

MOLIDO

De todos los ingredientes

HOMOGENIZACIÓN

EMBUTIDO

AHUMADO

ENFRIADO

GRÁFICOS:

CÁLCUL 1. Reformul ió para . Kg de carne: 100kg de produc to X

68Kg de carne 3.3 Kg de carne

X = .8 Kg de producto que se va hacer 2.

TOCI

25

O:

Kg de tocino X

100Kg de produc to 4.85Kg de producto

X = 1.21 Kg de tocino .

HARI

2.5

A:

Kg de har ina X

100Kg de produc to 4.85Kg de produc to

X = 0.12 Kg de harina X = 0.0 8 Kg de azúcar X = 0.097 Kg ± 97gr de sal curante 97gr x 99. 5% = 96.52 gr sa l 97gr x 0. 5% = 0.485 gr nitr ito 97gr x 2% = 1.94gr de azúcar 

X = 0.0097 de polifosfato X = 0.0097 Kg de ajo en polvo X = 0.007 Kg de ají picante X = 0.00 9 Kg de pimienta negra X = 0.019 Kg de proteína de soya X = 0.007 Kg de nuez moscada X = 0.01 Kg de pimentón dulce FORMUL CIÓN Y COSTOS DE L EL BORACION DE SALAMI INGR EDIENTES Carne

de res Carne de cerdo T ocino Har ina Azúcar Sal curante Poli osfato A j o en pol o A jí en pol o Pi ienta negra

PESO (Kg)

PORCENTAJE (%)

3.3

68.1

1.21 0.12 0.0485 0.097 0.0097 0.0097 0.0073 0.0049

24.95

2.30

2.47

0.12

1

0.05

2

0.10

0.2 0.2 0.1 5 0.1

0.05

C  

   

¡   

¢   

2.97  2.50

0.03 0.04 0.03

($)

Proteína

de soya  Nuez moscada Pimentón dulce

0.019

0.39

0.10

0.0073

0.15

-

0.015

0.31

0.05

TOTAL 4.8484 g COSTOS ADICIONALES:

100.02 %

8.34

COSTOS ADICIONALES

COSTO($)

Utilidad 30% Mano de obra 10% Energía 10% Dep. de maquinaria 5%

2.5 0.83 0.83 0.42

TOTAL

4.58

COSTO TOTAL: Costo

total = $ 8.34 + $ 4. 58 Costo total = $ 12.92 por (falta) Kg ± (falta) Libras de SAL AMI

Costo por libra = (falta) por 1 libra de salami. RENDIMIENTO: %R  =

(peso final/peso inicial) x 100 % R  = (2.202 Kg /2.532Kg) x 100

% R = 86.96 % CONCLUSIONES:  Pudimos 



obtener un producto de excelente calidad y buenas características organolépticas. El Salami al ser un alimento de alto valor proteínico y de mayor consumo en el   país es necesario saber la manera de procesarlo así como la forma como se   puede contaminar y deteriorar con los microorganismos causantes de su deterioro. Podemos decir que los ingredientes para elaborar salami nos permiten tener una  buena textura en el producto

RECOMENDACIONES:  Para 

elaborar salami es necesario poner los ingredientes adecuados y en la cantidad necesaria para obtener buenas características en col or, olor y sabor. Debemos tener buenas condiciones de asepsia en la elaboración del producto  para tener una durabilidad del producto y evitar que se dañe rápidamente.

BIBLIOGRAFÍA:  

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