Elaboracion de Queso

 

ELABORACI ON DE QUESO 

  Kar i naCal l añaupa

 Anc a ypur o

 

 

ELQUESO

Elori gendelques onoesmuypr eci s oper opuede est i mars eent reelaño8. 000A . C yel3. 000a. C. Dat osar queol ógi cosdemu mues t r anques u el aboraci ónenelant i guoEgi pt odat adelaño 2. 300a. C.Europai nt roduj ol ashabi l i dadespara s uel aboraci ónyproducci ón,convi rt i éndol oenun pr oduct odecons umopopul ar .Gr aci asali mper i o eur opeo,pocoapocoelques osehadadoa conocerent odoelmundo.FueenSui za( 1815) dondes eabri ól apri meraf ábri caparal a producci óni ndus t ri aldelqueso.

 

  

DI FI NI CI ON Se g úne lc ó di g oal i me nt a r i os ede fineq ue s oc o m mo oe lpr o duc t o f r e s c oomadur ado ,s ó l i doos e mi mi s ó l i do ,o bt e ni doapar t i rdel a c o agul ac i ó ndel al e c he( at r av é sdel aac c i ó nde lc uaj ouo t r o s c o agul ant e s ,c o nos i nhi dr ó l i s i spr e v i adel al ac t o s a)y po s t e r i o rs e par a c i ó nde ls ue r o .Lasl e c he sques eut i l i z an ha bi t ua l me nt es o nl a sdev a c a( e nt e r aode s na t a da )q uedaun s a bo rdeq ue s omá má ss ua v e ,c ab r auo v e j a( e nz o na s me di t e r r áne as ) .Enl ae l abo r ac i ó ndeal g únq ue s o e s pe c i al i z a doc o mo mol amo z z a r e l l a,s ee mpl mp e al al e c hedebúf al a y e n o t r o s c a s o s d e c a m e l l a . l q u e s o d e a b r a l e sd ( P i n c i p ado de As t u r i a s , E s p a ña ) ut i l i z aE u n a m e z c l aC d e l e c h e er v a c a , o v e j ayc abr a.Lagr as adel al e c hee se lnut r i e nt equem má ás i nfluy ee ne ls a bo rde lq ue s o . Lal e c hee nt e r ae sl amásr i c ae n gr as as ,pe r oe nc i e r t o sc a s o spar apo de rr e duc i re lc o nt e ni do gr as odel o sq ue s o ss eus as uv e r s i ó nde s nat adaos e m mi i ,l o c ualt a mb mbi é npue d edi s mi nui re ls a bo rde lpr o d uc t ofina

 

 

FLUJOGRAMA MADELQUESO

 

  

ELABORACI ON DELQUESO

Lapas t e ur i z ac i ó npr e vi adel al e c hes e r áobl i gat o r i apar a aque l l o sq ue s o sdet i pof r e s c o syl o sq ues ec o ns uman ant e sdel o sdo sme me s e st r ass ue l abo r ac i ó n.Esb ás i c opar a e l abo r a runque s or e a l i z arl ac ua j ada.Ese lúni c opr o c e s o ne c e s a r i oyc o ns i s t ee ns e p ar arl o sc o mp mpo ne nt e sdel a l e c he ,po ra c c i ó ndel at e mp mpe r a t ur aobac t e r i as .La s e par a c i ó ns el o gr ade s e s t abi l i z andol apr o t e í nadel a l e c he( c a s e í na) .Es t ede s e qui l i br i ohac equel aspr o t e í nas s eag l ut i ne ne nunamas abl anc a,s e par ándo s ede ll í q ui do ( s ue r ol ác t e o) .Lasbac t e r i asut i l i z adas( l ac t o c oc c us , l ac t o bac i l o s ,e t c . )j unt oc o nl ase nz i masquepr o duc e nyl a l e c hedeo r i g e n,s e r ánde t e r mi mi nant e se ne ls a bo rd e lque s o t r ass uañe j ami e nt o .Par ae l abo r arque s o sdur o s ,s e s o me me t eal ac ua j a daat e mp mpe r a t ur ase nt r e3 3º Cy55 º C, pa r aques ed e s hi dr a t e nmá sr á pi do .

 

 CONP NPONE NENTESPARALA ELABORACI ON DELQUE UESO

Le c hee sunadel asma mat e r i asp r i mase sl al e c he de b es e re v a l ua dac o nmuc hoc ui da do , pr e f e r e nt e m me e nt ede be r áut i l i z a r s el e c hemu muyf r e s c a par apoderr ec uper arelmay ordenumer ode s ó l i do sydee s emo mo doo bt e ne rme j o r e sr e s ul t ado s . Unal e c heac i da,nopr o duc ebue no sr e ndi mi e nt o s . Lal e c heyl o sde m má á si ns umo sq uei nt e r v i e ne ne ne l p o c e s o , d e b e n s e r c o n t r o l a d o s d e f o r m ma r i g u r o s a . Er n e l c a s o d e l a l e c h e s e d e b e t e n e r e na c u e n t a l o s anál i s i sfis i c o quí mi c o s ,mi c r o bi o l ó gi c o s ,c o mo mo ac i de z ,pH,de ns i dad,e t c .

 

 

FERME MENT NTO LACTI CO

Esr e p i c a doe nl e c he .Sut e m mp pe r a t ur aó p t i mae sde3 0 gr ado sCe l s i us . Seut i l i z anpar aque s o squet i e ne n t e m mp per at ur asd ec oc c i ó nnom mu uyporenc i madel o s4 0 gr a do sCe l s i us .Lo st i po sdef e r me nt o smá sc o m mu une se nl a e l abo r a c i ó ndeque s o ss o nl o ss i gui e nt e s :   Lac t o c o c c us(e s t r e pt o c o c o s )



  Cr é m mo o r e s,l ac t o c o c c us( s t r e pt o c o c c us )





  Lac t é i s .   Lac t o bac i l o sl ac t i s . Par aque s o sdur o symuydur o s :



  St r e pt o c o c c us



  Ter mop i l a s



  Lac t o bac i l o she l v é t i c as



 

 

CLORURO DECALCI O

Elagr e gadodec l o r ur odec al c i os er e al i z ade bi doa quedur ant ee lpr o c e s odepas t e r i z ac i ó ns epi e r de gr anc ant i daddelmi s mo. Lai mpo r t anc i adeagr e g arc l o r ur odec al c i oe spar a r e po ne rl ape r di dao c ur r i da,as ís er e duc i r áe l t i e mpodec mp ua j ado ,f ac i l i t andol ac o agul ac i ó nys e pr o duc i r áunac uaj adamásfir meyc o mpac t a.  As uv e zf ac i l i t ar ae lc o r t eyl amani pul ac i ó nde e l l a,me j o r andoe lr e ndi mi e nt o ,y aquer e t e ndr á ma y o rc a nt i da ddeg r a s a .

 

 

CUAJO

Lama y o r í adel o sq ue s o ss eo b t i e ne npo rme di ode l aac c i ó nde lc ua j o .Elac c i o narde lc ua j oesde bi doa unaenz i mal l ama madaqui mos i naor eni na,quee s pr o t e o l í t i c ayqueac t úas o br el o se nl ac e spe pt í di c o s del aspr o t e í nashi dr o l i z ándo l o s

 

 

SAL

Esi mpo r t ant ec o no c e rl apr o po r c i ó nl apr o po r c i ó ndes al y o da dafinaq uede b ec o nt e ne re lq ue s o .Sec o ns i de r aq uel a pr o po r c i ó ndes a lde b es e rde2. 0% a2. 5%.Ennue s t r oc as o nue s t r oque s os e r áde l2. 0%.Der e duc i rl ac ant i daddee s t e po r c e nt a j edes als epr o duc i r á( c o nma yo rf ac i l i dad)l a mul t i pl i c ac i ó ndec i e r t asbac t e r i asy aquel as a lac t úac o mo mo c o n s e r v a n t e . Las ale sunpe r s e v ant eys a bo r i z a nt ede lpr o duc t o .Es ne c e s ar i os abe rq uét i podes als eut i l i z a.Enl ama y orp ar t e del as i e r r ape r uanas eut i l i z as alnat ur al ,e s t anos e be us a r s epo rdo sr az o ne s :e lus odes alnat ur ale nl o s al i me nt o se s t ápe nadoynoc o nt i e ney o do .Enl o sma mat e r i al e s di r e c t o sq ues er e que r i r ápar amio r de n.Ese lo r é g anoyl a s a l y o d a d a , l o s u a l e s v a r í andeac ue r doalv o l ume nde p r o d u c c i ó n s o nc v a r i a bl e s .

 

 

OREGANO

Elo r é ganot i e neampl i asapl i c ac i o ne se ne lar t e c ul i nar i o ,habi é ndo s epo pul ar i z ados uus o ampl i ame nt ec o nl adi f us i ó ndel api z z a,c o m mi i da r ápi dadel ac uale si ngr e di e nt ee s e nc i al .Tambi é n e si ndi c adopo rs uspr o pi e dade st e r apé ut i c ase ne l t r a t ami e nt odet r a s t o r no sdi ge s t i v o s( di s pe ps i as , flat ul e nc i as ,e t c .Enac c e s o sdet o s ,f ar i ngi t i s , br o n qu i t i s . E n u s o e x t e r n om e n h e r i d a s ,ú l c e r ase t c .  Y c o m o r e g u l a d o r d e l fl u j o e n s t r u a l y p a r a do l o r e sdeo í do .

 

CONS NSUMO YPRODUCTO MUNDI AL Elque s ot i e neunapr o duc c i ó nanuals upe r i o ralc af é ,alt e ,al c ac aoyt abac o ,po rl oquee sunodel o spr i nc i pal e spr o duc t o s agr í c o l asd e lmundo .Es t ado sUni do se se lma y o rpr o duc t o r mundi alyc as il at o t al i daddee s apr o duc c i ó ne spar ae lme r c ado l o c a l ,s i e ndoc a s inul as ue x po r t ac i ó n.Al e m ma ani ae se lma y or e x po r t ado re nc uant oac ant i dadyFr anc i ae lma y o re x po r t ado r e nc uant oav al o rmo ne t ar i o .As ími s mo ,s i g ue naEs t ado s Uni do se nc uant oapr o duc c i ó n.De nt r odel o spaí s e spr o duc t o r e s e nc uar t apo s i c i ó ne nc o nt r amo saI t al i aye ndé c i maa  Ar g e nt i na.Lo spaí s e si mpo r t ado r e sdeque s o spo re x c e l e nc i a s o n:Al e m ma ani a,Re i noUni doeI t al i a.Elma y o rc o ns umop o r pe r s o nal or e g i s t r aGr e c i a,s e g ui dodeFr anc i aye nt e r c e r a po s i c i ó nI t al i a.Lue gos i gue nSui z a,Al e m ma ani a,Paí s e sBa j o s ,  Aus t r i a,Sue c i a,e t c .

 

 

CLACI FI CACI ON DEQUESO

  Fr e s c oybl anc opas t e r i z ado :e lque s of r e s c oe s aque lquees t ál i s t opar ac o ns umi rt r ase lpr o c e s o dee l abo r a c i ó nye lbl anc opas t e r i z adoe se lque s o 

f r e s c oc uy oc o águl os es o me me t eapas t e r i z ac i ó ny l ue gos el oc o me me r c i al i z a.  A  finado ,madur adoof e r me nt ado :e saque lque l ue g odes e re l abo r ador e q ui e r ema mant e ne r s e



dur ant ede t e r mi nadot i e mpo( mp de pe ndi e ndode lt i po deq ue s o )aunat e mp mpe r a t ur ayde m má á sc o ndi c i o ne s par aquepue dang e ne r ar s ec i e r t o sc ambi o sf í s i c o s y/ oquí mi c o sc ar a c t e r í s t i c o syne c e s ar i o s .

 

 

PROPI EDAD NUTRI CI ONALES

Elq ue s oc o m mp pa r t ec a s il asmi s maspr o p i e da de s nut r i c i o nal e sc o nl al e c he ,e x c e pt oquec o nt i e ne má sg r a s a sypr o t e í na sc o nc e nt r a da s . Ade m má á sd e s e rf ue nt epr o t e i c adeal t oval o rbi o l ó gi c o ,s e de s t ac apo rs e runaf ue nt ei mpo r t ant edec al c i oy f ó s f o r o ,ne c e s ar i o spar al ar e mi mi ne r al i z ac i ó nó s e a.

 

TABLACONPARATI VADE DI FERENTESQUESOSCADA100GR. Tipos de queso monoinsaturada monoinsatura da (g)

Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasa total(g) Grasa saturada (g) Grasa poliinsaturada poliinsaturad a (g) Colesterol (mg) Carbohidratos Carbohidrato s (g)

Queso blanco desnatado 78 !"! !"!

"#

$"%

Queso a&ul

!'!

 %"'

8"'

8"

Queso *rie

!%

$ 7"'

7"'

8

Queso Camembert

%7

$ # ' "'

$"# $"%

$"8

tra&as ' 88 $"7

8$ tra&as $"

% $"#

Queso Cheddar

##

 !# "'

%"#

"#

$

Queso de *ola

!'$

% ' #"8

7"

$"

8' 

Queso de $!

' ' 8"8

$"%

#"'

"'

#"!

Grasa

tra&as

 

ac i as Gr