Elaboración de Queso Tipo Paria

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PARIA 1. DESCR DESCRIPC IPCIÓ IÓN N DEL DEL PRODUC PRODUCTO TO Las características del producto así como la forma de consumo y las condiciones de exhibición se muestran en la Ficha Técnica del Prodc!o "Cadro N# $1% .

Cadro N# $1& Ficha Técnica del Prodc!o

CARACTERISTICA NO'BRE DESCRIPCIÓN F(SICA

IN)REDIENTES PRINCIPALES

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO QUESO FRESCO TIPO PARIA Producto elaborado de leche fresca pasteurizada Es un queso fresco de pasta blanda y mantecosa, de color  blanco amarillento, con textura firme, consistente y fácil de cortar, sin ojos, de corteza delada y firme pero no dura. !ormalmente tiene un periodo de maduración de por lo menos " días. Producto pasteurizado. #nredientes$ leche fresca, cuajo, cloruro de calcio y sal. El ques queso o es de un color color blanc blanco o amaril amarillen lento to,, con con un sabor sabor caracter característi ístico, co, lierame lieramente nte salado salado y de textura textura semidura. %rasa en extracto seco &mínimo' ()* +umedad &máximo' * • •

CARACTER(STICAS 'ICROBIOLÓ)ICAS "Nor*a +ani!aria R' , -/ , /$$0 'INSA. 2I3./ 2I3./ Leche 4 Prodc!o+ l5c!eo+% FOR'A DE CONSU'O 3IDA 9TIL ESPERADA

A6en!e+ *icro7iano+  -erobios mesófilos mesófilos Escherichia coli 3almonella Listeria monocytoenes &4'

L8*i!e+ enor a /0  ufc1 enor a /0 2 ufc1 -usencia en 2)  -usencia en 2) 

5resco y directo para ser consumido en el almuerzo. 6os semanas a refrieración &tener consideración de

CONDICIONES CONDICIONES DE

almacenar en luares adecuados menores a /278'.  -mbiente fresco, fresco, proteido proteido de la luz solar solar y alejada de

E2:IBICIÓN CONSU'IDORES

fuentes potenciales de contaminación cruzada. P9blico en eneral

/. FLU;O FLU;O DEL PROCESO PROCESO DE ELABORACI ELABORACIÓN ÓN < DESCRIPCIÓ DESCRIPCIÓN N DE ETAPA ETAPAS S El flujo del procesamiento de queso fresco se muestra en la Fi6ra N# $1.

Las etapas de elaboración in:olucran desde la recepción de materia prima hasta expendio del producto. La descripción de cada una de las etapas se muestra a continuación$

Rece=ci>n& Es en esta etapa donde se :erifica la calidad de materia prima que inresa a planta, la leche contenida en poronos es recepcionada en la plataforma de recepción de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se :erifica y reistra la cantidad de leche por pro:eedor, tomándose una muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control rápido y sencillo de las características sensoriales de olor y apariencia &presencia de impurezas', lueo se toma la temperatura, se mide la densidad y la acidez titulable para decidir la conformidad e inresar la leche a la sala de proceso.

Fil!rado& La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extra;a &pelos, tierra, paja, etc.' que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sint8 y comercializado a temperatura ambiente.

Fi6ra N# $1& Dia6ra*a de @lo =ara el =roce+a*ien!o de e+o @re+co

RECEPCIÓN FILTRADO ESTANDARIZADO

3.0 % de M.G. mínimo

PASTEURIZADO

63  !" #C $o &" min'(o)

ENFRIADO C'-(io -/(io C-o'o de -io1 0.02% C'o 0.00&"%

% G)9 3.0  3.++ Aide:9 &*,D Den)idd9 &.02*  &.032 SNG *% ST9 &+%

3*  +0,C

INOCULACIÓN CUA4ADO

A 3!+0,C $o 30 min $o7.

CORTE 5ATIDO SALADO PREPRENSADO DESUERADO CORTE MOLDEADO PRENSADO DESMOLDADO 8 OREADO ALMACENADO COMERCIALIZADO