Elaboracion de Queso Fundido

ELABORACION DE QUESO FUNDIDO I. OBJETIVOS: •

Estudiar la acción de las sales fundentes sobre la micro estructura del queso.

•

Realizar el proceso tecnológico.

•

Tener presente la importancia que posee la elaboración de este tipo de queso en las fábricas de quesos madurados.

II. FUNDAMENTO TEORICO: Quesos fundidos: Los quesos fundidos, son productos reprocesados que se elaboran a partir de quesos madurados, con un porcentaje de cuajada fresca, añadiendo distintos ingredientes que intensifican y varían el sabor; cocoa, café, salsa de tomate, azúcar, vainilla, esencia de frutas, hongos, salame, cebolla, pimienta, jamón, páprika, etc. La calidad del queso fundido depende principalmente de la proteína de la materia prima. Su contenido de fósforo es de 2.8 a 3.5 veces mas que el calcio lo cual influye negativamente en la asimilación del calcio en el organismo. Para fundir los quesos se usan poli fosfatos y citratos y demás. El pH de la masa es de 5.2 a 5.9. Este valor debe regularse para lograr buena consistencia en el producto. La acción de las sales fundentes se explica así: los aniones de los ácidos fosfóricos y cítrico por lo tanto aumentan la carga negativa de las proteínas y aumentan sus propiedades hidrofílicas.

Además, el catión de las sales de las sales fundentes (sodio) interviene con las proteínas en reacciones de intercambio, y como resultado el para-caseinato de calcio poco soluble se transforma en para-caseinato de sodio fácilmente soluble. Quesos fundidos Light: La principal diferencia respecto al queso fundido convencional es su contenido en grasa. Para que se considere un queso fundido desnatado debe tener menos del 10% MG sobre E.S. Será semigraso si contiene 25-45% MG sobre E.S. y semidestanatado si incluye 10-25% MG sobre E.S. La reducción en calorías se consigue omitiendo como ingrediente la mantequilla o empleándola en menor cantidad e incluyendo leche en polvo o concentrada semidesnatada o desnatada. Algunos llevan además aditivos estabilizantes que ayudan a conseguir una consistencia similar a la del queso fundido normal. El aporte calórico medio de estos quesos es de unas 150 calorías, y el de grasa ronda los 10 gramos por cada 100 gramos de producto. La calidad del queso obtenido depende de cuatro factores: a) Presencia de agentes emulsionantes b) Temperatura a la que se hace la fusión c) Grado de humedad d) Tiempo de fabricación e) Edad

Normalmente el citrato de sodio y el fosfato disodico se utilizan como agentes emulsionantes, acompañados de tartrato de sodio/potasio y fosfato trisodico. Para obtener una buena calidad es importante la materia prima. El pH del queso varía con la edad. El pH ideal 5,8-6,2 para la elaboración del queso fundido. Queso muy joven, no alcanza este pH pudiendo presentar separación de grasa (consistencia gomosa). Queso muy viejo, se obtienen pastas granulosas y blandas. En la práctica se parte de mezclas, queso patrón. La humedad es fundamental para la consistencia. Ideal 38-40 %. En ocasiones se adiciona pectina de manzana para obtener una masa más uniforme en elqueso fundido. La temperatura incide en la calidad. Temperatura de fusión 80º, deja el queso casi estéril. Son quesos de valor nutritivo importante, tienen alto contenido en grasa, aporta vitaminas B1 y B2,Ca y P.

Diagrama de flujo: QUESOS ↓ SELECCIÓN ↓ LAVADO ↓ TROZADO ↓ MOLIDO ↓ Sales fundente s

disco de 2 mm

MEZCLADO Y FUNDIDO ↓ MOLDEADO ↓ REBANADO ↓ EMPAQUE ↓ ALMACENAMIENT O

5 °C

Descripción Del Proceso Selección: se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas características organolépticas. Se eliminan lo quesos o partes que estén deteriorados. Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y bacterias superficiales. Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se muelen en un molino de discos. Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le agrega las sales fundentes (mezcla de citratos, fosfatos

y tartratos). Se mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30 – 60 minutos. Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 °C, durante un tiempo de 7-10 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. Antes de terminar el proceso de fundición, se agrega el color y los preservantes asegurándose de mezclar continuamente. Moldeado: el queso de chorrea sobre moldes de metal, que por lo general tienen forma rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura ambiente y después se almacenan en refrigeración. Rebanado: los moldes se voltean para sacar los quesos, que se cortan en rebanadas delgadas. Esta operación queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos, pues con cuchillos es difícil obtener rebanadas del mismo grosor. Empaque: para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel encerado o de plástico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del empaque deseado. Después el grupo de rebanadas se empacan en plástico celofán. Almacenamiento: el queso se debe mantener a una temperatura de 5 °C, durante su almacenamiento y distribución.

Control De Calidad Materia Prima En este proceso se pueden usar quesos que ya no tienen salida comercial porque su vida útil está casi vencida o porque presentan

defectos de forma, color y sabor. Sin embargo, no se pueden usar quesos deteriorados (en mal estado) pues el proceso no corrige este problema y por el contrario el producto presentará problemas de calidad. Proceso El control de la mezcla con las sales fundentes y de la temperatura de fundido son críticos para obtener un queso de masa homogénea y evitar pérdidas por la formación de costras en la marmita. Producto Final El producto final debe presentar sabor y color homogéneos, una consistencia suave pero que permita manipular las rebanadas y desprenderse fácilmente del papel o plástico que las cubre.. El contenido de grasa debe ser como mínimo del 23% y el contenido de humedad del 44% como máximo. Aspectos De Comercialización El queso fundido o procesado se utiliza principalmente para la preparación de emparedados (sándwich) y su consumo continúa creciendo en todo el mundo. Es posible innovar en cuanto a las presentaciones y agregando sabores y especias naturales. Alteraciones Y Falsificaciones 1.- Formación de gases por desarrollo de microorganismos: quesos hinchados. Hidrogeno, nitrógeno 2.- Quesos vítreos: quesos frágiles 3.- Quesos rojos: desarrollo de microorganismos: sulfocianuros mas hierro 4.- Quesos azules y negros: grupos amino más grupos ceto 5.- Adición de sustancias minerales para aumentar el peso: yeso, almidón de trigo, fécula de patata 6.- Esta prohibida la adición de conservadores III. MATERIALES:

Queso fundido: •

Sales fundentes: 2-3%

•

Colorante: achiote 7cc pata 25 kg.

•

Sal: para un kg de cuajada 10gr de sal.

•

Conservantes: para un kg de queso 0.7 gr de acido sorbico o sorbato de potasio Queso para untar cremoso:

•

Sales fundentes: 3-3.4%

•

Sal: para un kg de cuajada 12gr

•

Conservante: para un kg de queso 1.1 gr de acido sorbico o sorbato de potasio.

•

Crema de leche.

IV. PROCEDIMIENTO: 1. Elección de la materia prima. 2. Picado de los quesos (2-3cms) 3. Adición de los trozos de quesos a la marmita. Calentar 4. Adicionar sales fundentes más sal y conservantes bien disueltos en agua. 5. Batir. Alcanzar la temperatura (75-90ºC), dependiendo del grado de madurez del queso. 6. Envasar la más obtenida sin enfriarla. 7. Refrigeración -2 a 4 ºC

V. RESULTADOS: Primero se realiza la recepción del queso entero ya elaborado para luego picarlo y hacer lo más pequeño.

Y después se coloca en una olla

y se caliente y se bate con un

cucharón para ir fundiendo el queso.

Y después se hecha las sales fundentes para romper la estructura y de ahí obtener el queso fundido y a uno le echamos jamón en trozos y la otro lo endulzamos para ver la presencia y diferencia de sabores.

VI. CONCLUSIONES: •

Aparecen como una necesidad de aprovechar quesos de marca que han salido defectuosos, no respondiendo a la calidad del mercado.

•

Son quesos obtenidos por molienda, mezcla, fusión y emulsión con tratamientos térmicos.

•

Puede hacerse con una o más variedades de queso.

•

Esta permitido la adición de sustancias emulgentes, adición de la leche, adición de otros productos.

VII. BIBLIOGRAFIA: •

http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte2.shtml

•

http://www.condesan.org/redar/documentos/queso_fundido.pdf

•

http://meganoni.net/informaciones/novedades/queso%20fundido.html

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE LABORATORIO

TEMA

:

“ELABORACION DE QUESO FUNDIDO”

CURSO

:

TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE

:

ING. AMELIA CASTRO

ESTUDIANTE

:

EDER J. RODRIGUEZ LUQUE

AÑO

:

QUINTO

TACNA – PERÚ 2009

02 - 23102