Elaboracion de Queso Fresco

ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC Junio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID EDICION:

JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para:

PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”

PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 485 SAN ISIDRO - LIMA

INDICE Pág. PRESENTACION …………………………………………………………

07

INTRODUCCION

08

…………………………………………………………

OBJETIVO GENERAL

…………………………………………………

09

OBJETIVOS ESPECIFICOS

…………………………………………

10

ESTRUCTURA DEL MODULO

…………………………………………

11

“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO”…………………………………………..

12

OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………

13

CLASE Nº 1

I. GENERALIDADES 1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. …

14

2. QUESOS FRESCOS…………………………………………………..

14

3. CONSIDERACIONES…………………………………………………

15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES……………………………….

17

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS………………………

18

CLASE Nº 2 “MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS” OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. 20

I.

MAQUINARIA

1. DESCREMADORA……………………………………………………

21

II.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. TINA DE DOBLE FONDO……………………………………………

23

2. LIRAS………………………………………………………………… ..

23

3. BATIDOR………………………………………………………………

24

4. OLLA……………………………………………………………………

24

5. COCINA……………………………………………………………….

25

6. BALANZA……………………………………………………………..

25

7. MESA DE TRABAJO…………………………………………………

26

8. RELOJ…………………………………………………………………

26

9. BATEA Y BALDES…………………………………………………..

27

10. MOLDES………………………………………………………………

27

11. JARRA…………………………………………………………………

27

12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO…………………………………….

28

CLASE Nº 3 “PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………..

30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN 1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD……………………………………

31

1.2. FLUJO DE ELABORACIÓN……………………………………….

32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE……………………………………

33

2.2. PASTEURIZACIÓN………………………………………………

36

2.3. ADICIÓN DE INSUMOS…………………………………………

39

2.4. COAGULACIÓN………………………………………………….

43

2.5. CORTE DE LA CUAJADA……………………………………….

46

2.6. PRIMER BATIDO…………………………………………………

49

2.7. PRIMER DESUERADO………………………………………….

52

2.8. SEGUNDO BATIDO……………………………………………

53

2.9. SEGUNDO DESUERADO…………………………………….

55

2.10. SALADO…………………………………………………………

55

2.11. MOLDEADO…………………………………………………….

56

2.12. ALMACENADO EN FRÍO……………………………………...

57

2.13. ENVASADO………………………………………………………

57

CLASE Nº 4 “RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO” OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………

59

I. RENDIMIENTO RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO………………………………..

60

FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO…………………….

61

II. CALIDAD COMPOSICION DE QUESO FRESCO……………………………..

62

REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS……………………………………….

63

MICROBIOLOGICOS……………………………………..

64

III. COSTOS ESTRUCTURA DEL COSTO………………………………………..

65

PRACTICA DE COSTO……………………………………………… 70

IV. COMERCIALIZACIÓN. COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD………………………………………………......

71

OFERTA……………………………………………………

72

DEMANDA………………………………………………...

72

OPORTUNIDAD…………………………………………..

73

TIPO DE VENTA………………………………………….

73

GLOSARIO……………………………………………………

75

ANEXOS PLAN DE SANEAMIENTO………………………………………………

76

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD…………………………………

77

EJEMPLO PRACTICO…………………………………………. ………

80

PRESENTACION

Este Documento es la Guía del Participante del Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”; dentro del Desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”, el cual es elaborado por los Asesores de Oferta, contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo); para capacitar a los Pequeños Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.

Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretende brindar los conocimientos básicos necesarios para que el Productor

elabore

considerando

la

quesos

frescos

normatividad

de

vigente

buena y

los

calidad, gustos

y

preferencias del consumidor final; con lo cual se espera elevar la competencia técnica del procesamiento.

Con los objetivos logrados, se busca hacerlo sostenible en el tiempo, significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos.

INTRODUCCION El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Fresco”, es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad; ya que es el producto que más se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el. En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboración del queso; así como las características que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad. En la segunda clase se hace una descripción de la maquinaria, equipos y utensilios básicos necesarios para la elaboración del queso fresco; así como la forma que deben lavarse y desinfectarse, condiciones necesarias, en la obtención de quesos de calidad. En la tercera clase se describe el proceso de elaboración, considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso; los insumos necesarios, dosis y tiempos adecuados de uso. En la cuarta clase se evalúa el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado; la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse; además se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercialización.

OBJETIVO GENERAL

Lograr que el Productor de Queso Fresco, integrante de la Red, conozca y aplique adecuadamente

las

técnicas

básicas

necesarias, para obtener Queso Estándar y de buena calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar el Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”, el Productor estará en condiciones de:

1. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGÍA APROPIADA PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD.

2. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES, DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.

3. ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO ADECUADO.

4. EVALUAR SU RENDIMIENTO, CALIDAD Y COSTOS DEL PRODUCTO FINAL.

5. RECONOCER LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN.

ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO FRESCO” DÍA CLASE Nº

CONTENIDO

TIEMPO TEORÍA (Hrs)

• Generalidades y

0:10

TIEMPO PRÁCTICA (Hrs)

PRACTICAS

DIALOGO

0:10

Características

“Importancia

de la leche para

producir un Queso de

elaborar

Calidad”.

Queso

de

Práctica Nº 1

Fresco. 1

TOTAL HORA

0:30

0:50

0:10

0.20

2:30

3:00

0:20

1:20

Realizar pruebas. -Organolépticas - Físico – Químicas de la leche. • Maquinaria, Equipos

2

1

0:10

DIALOGO “Equipamiento

y

básico

utensilios

para obtener quesos

básicos

de calidad”.

necesarios. Práctica Nº 2 3

• Proceso elaboración

de

0:30

Realizar el proceso de producción.

del

queso fresco. Práctica Nº 3 4

• Rendimiento,

0:10

Pesada

calidad, costos y

determinación

comercialización

rendimiento.

del queso fresco.

Práctica Nº 4 Evaluación

y del 0:20

de

características

las de

calidad del Queso.

0.30

Práctica Nº 5 Determinación de los costos de Producción. TOTAL

1:00

4:30

5:30

CLASE Nº 1

GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO ________________________________

CLASE Nº 1

GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar la clase, los participantes estarán en condiciones de:

1. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.

2. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD.

I. GENERALIDADES 1.

JUSTIFICACION. En el Perú, el consumo de Queso Fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo, a sus características nutricionales y usos variados. En

las

zonas

en

las

que

se

desarrolla

el

proyecto;

hace

aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco de estableció y ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos.

2.

QUESOS FRESCOS. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.

COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO

Agua 80%

otros 20%

A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima (leche); por que cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.

3.

CONSIDERACIONES Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad, es necesario que tengan en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, ellos son:

a. Selección inadecuada de la leche, la cual es materia prima para la

elaboración del queso. b. Descuido en la Higiene, tanto en el manipuleo de la leche; como en la

preparación de los insumos. c. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso. d. Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos. e. Falta de limpieza del ambiente y el personal. f. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservación.

II. CARACTERÍSTICAS LECHE

PARA

DE

LA

ELABORAR

QUESO FRESCO La leche al momento del ordeño, contiene muy poca cantidad de bacterias, cuando la vaca está sana; esta cualidad debe mantenerse, mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo, recomendándose enfriarlo a 4º C.

37 ºC

Enfriar la leche 8 – 10 ºC

Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades, desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. (Más de 25ºC).

DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO

TIEMPO DESPUÉS DEL ORDEÑO.

NÚMERO DE BACTERIAS POR ml. DE LECHE.

HORAS 15ºC

25ºC

35ºC

0

9,000

9,000

9,000

3

10,000

18,000

30,000

6

25,000

172,000

12’000,000

9

46,000

1’000,000

36’000,000

24

5’000,000

57’000,000

800’000,000

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES.

a.

Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca.

b. Presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor y consistencia). c.

Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas y sin enfermedades.

d. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos, dosificaciones, vacunas. e. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación. f.

Leche limpia a la vista.

g. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas. h. En lo posible si está lejos el ganado, enfriarlo rápido después del ordeño.

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado.

PRUEBA

RESULTADO ESPERADO

Densidad --------------------------------------------- 1.0296 – 1.034 a 15 ºC

Acidez expresado en gramos de Ácido Láctico/100ml. de leche ------------------

0.14 – 0.18

Contenido graso no menor de ------------------

3%.

Sólidos Totales no menor de --------------------

11.40%.

pH -------------------------------------------------------

6.6 – 6.8

Prueba de Alcohol (70% v/v) ---------------------

Prueba de Mastitis ----------------------------------

No coagulable.

Negativo.

Sustancias Conservadoras (Antisépticos, antibióticos, aleación, etc.) -----

Ausencia.

Productos que adulteran (Sal, harina, otras aguas)-- Ausencia.

CLASE Nº 2 MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS. ________________________________

CLASE Nº 2

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar la condiciones de:

clase,

el

participante

estará

en

1. Reconocer e identificar la maquinaria, equipos y utensilios necesarios en la elaboración de queso fresco.

2. Que practique las normas de higiene, antes y durante el proceso, en los equipos y utensilios a utilizar.

I. MAQUINARIA 1. DESCREMADORA Es necesario la normalización de la leche; a un contenido graso determinado, que garantice que el queso sea estándar en forma diaria. Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche, separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera.

EJEMPLO:

•

Si tenemos 100 Lt. de leche con 4% de grasa.

•

Descremamos 25 Lt.

•

La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt. de leche entera.

•

Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22.5 Lt. de leche descremada.

•

La

nueva

mezcla

es

aproximadamente 97.5 Lt. de leche con 3% de grasa. DESCREMADORA MANUAL

100 LITROS

CON 4% GRASA 25 Lts

4% GRASA

75 Lts 4% GRASA

DESCREMAR

RESULTA MEZCLAR

22.5 Lts

LECHE DESCREMADA

2.5 Lts

CREMA

97.5 Lts. de Leche

MANTEQUILLA 3.0% GRASA MANTEQUILLA

II. EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. TINA DE DOBLE FONDO

Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurización, por ello se debe contar con una tina de doble fondo, con el cual el proceso se verá garantizado; se recomienda una tina de 300 Lt. de capacidad para la realidad de las plantas. TINA DE DOBLE FONDO

2.

LIRA.

Son equipos de preferencia de acero inoxidable, con una separación entre los hilos de 1cm. El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo. Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal. LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL

3.

BATIDOR Necesario para realizar el batido de los gránulos de cuajada después del corte con las liras.

El batidor no provoca mayor ruptura de los gránulos y permite que circulen por toda

la

tina,

tomando

firmeza

y

eliminando suero.

El material es de madera y el tamaño está determinado por la capacidad de la tina. BATIDOR

4.

OLLA

De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt., cuando existe una tina de 300 Lt.

Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos.

OLLA

5.

COCINA

Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. de diámetro, sería portátil, lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posición; además la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso. COCINA

6.

BALANZA Es necesario para determinar los pesos de

los

insumos

a

utilizar,

los

rendimientos obtenidos.

Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. de capacidad con platillo sobre puesto; de mesa.

BALANZA TIPO RELOJ

7.

MESA DE TRABAJO

La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso.

Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero.

Las

medidas

propuestas

para

cuando se procesa 200 Lt/día. Es de 1.50 m. de largo, 0.80 m. de ancho y

MESA DE TRABAJO PARA ESCURRIR QUESO

0.80 m. de alto.

8. RELOJ Se necesita estandarizar el proceso 11

12

de producción, por ello el contar con

1

10

2

un reloj de pared, nos ayuda a controlar los tiempos establecidos

9

3 8

4 7

6

5

para cada paso. Debe de estar ubicado en un lugar visible al área de procesamiento.

9. BATEA Y BALDES Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico. Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis, recepción de suero, transporte de

BATEA Y BALDES

agua y otros usos a darle.

10. MOLDES Según la realidad de la zona, se usan de material plástico, unos de capacidad para 4 Kg. y otros para capacidad de 12 Kg. deben de ser prácticos y que su limpieza y desinfección sea factible realizarlo con eficacia.

MOLDES

11. JARRA Recomendado de material plástico y de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila

y

preparar

insumos

para

volúmenes altos de leche. JARRA

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO Cuando se preparan insumos para volúmenes menores de leche, es necesario que éstos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas;

debe

de

ser

de

acero

inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea también de acero inoxidable.

CLASE Nº 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO ________________________________

CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco de calidad y estándar. 2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso. 3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.

I. PROCESO

DE

ELABORACIÓN

DEL QUESO FRESCO. 1.1 OBTENCIÓN DE LA CALIDAD En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.

INSUMOS - Cloruro de Calcio - Fermento láctico - Cuajo

LECHE FRESCA

CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE ELABORACIÓN

HIGIENE - Maquinarias y Equipos. - Planta. - Personal.

QUESO FRESCO ESTANDAR Y DE CALIDAD

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán ser de buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.

FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

FRESCO

MATERIA PRIMA

RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO

(63ºC x 30 min.) a 37ºC

ADICION DE INSUMOS

- Cloruro de Calcio - Fermento Láctico - Cuajo COAGULACION

(35º C)

CORTE DE LA CUAJADA

Agua a 50ºC - 60ºC adición lenta hasta llegar a 38ºC

REPOSO

(5 min.)

PRIMER BATIDO

(10 min.)

REPOSO

(5 min.)

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO BATIDO

(5 min.)

REPOSO

(5 min.)

SEGUNDO DESUERADO Sal yodada 2.5% + Conservante

1/3 del suero

SALADO

2/3 del suero

(5 min.)

MOLDEADO

VOLTEO DE MOLDES

ALMACENAMIENTO EN FRIO

ENVASADO

COMERCIALIZACION

(Inmediato, 30, 120 min.)

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 2.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco, se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepción; en la cual se realizará las siguientes operaciones:

2.1.1

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA.

Se realiza a través de los órganos de los sentidos, determinando la calidad de la leche por:
Olor
Sabor
Color
Consistencia 2.1.2

COLADO

Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche, como raíces, pelos, ramitas, etc.

2.1.3

MEDIDA DE LA LECHE

Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores, lo que nos ayuda a determinar:


Cantidad total a procesar




Cantidad de insumos a utilizar




El probable rendimiento a obtener

2.1.4

ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS

Es necesario realizar algunas pruebas, para determinar la calidad de la leche recepcionada.

a. Acidez :

Es un parámetro muy importante el determinarlo.

Conforme

aumenta el tiempo desde el ordeño, esta aumenta; por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo.

Con acidez muy alta en la leche, la proteína se precipita y se separa del suero. (la leche se “corta”). La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic.

Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis. Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta.

b.

Densidad

Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche. El rango aceptable es 1.0296 a 1.034, esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga.

Por debajo de la Densidad 1.0296, se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso.

c. Mastitis

La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo.

d. Grasa

Para obtener un queso fresco de buena calidad, será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. Si fuese menor, el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor. Si es mayor, el queso presentará una textura y sabor muy aceptable, pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche; obteniendo así un valor agregado.

e. Sólidos Totales

Conociendo el porcentaje de sólidos totales, podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. Asimismo, se determinará posibles fraudes o malos manejos en el ordeño.

2.2 PASTEURIZACIÓN La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia, transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc.

La leche de una ubre sana es estéril, pero en contacto con el medio ambiente, se contamina, el cual se puede observar en el cuadro siguiente:

CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIÓN

FUENTE

CANTIDAD DE BACTERIAS/ml.

AIRE…………………………………

500

-

10,000

VACA SUCIA………………………

5,000 -

20,000

RECIPIENTES……………………

1,000 -

300,000

LECHE MASTÍTICA………………

1’000,000 Ó MÁS.

Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche, para que no se obtengan también en el queso.

¿CÓMO LO PODEMOS HACER?

Con la “Pasteurización” de la leche.

Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado, logrando así la destrucción de las bacterias indeseables.

Leche se pasteuriza

Tº 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0

Adicionar cloruro de calcio 37ºC

63ºC x 30 min.

-

Adicionar fermento láctico36ºC Adicionar cuajo 35ºC

30 min.

30 min.

30 min.

TIEMPO

Si la leche se Hierve:



Se altera la estructura de la proteína.



Ya no se puede sacar quesillo.



La leche tendrá menos calcio.



La leche disminuirá en su contenido vitamínico.

Si la leche se Pasteuriza: 

Se evita la alteración de la estructura de la proteína.



Se puede obtener buen quesillo.



Habrá un poco más de calcio.



Mantendrá su contenido vitamínico.

En la producción de quesos a pequeña escala, se recomienda los siguientes procesos de pasteurización.

a.

 Calentar la leche hasta 63ºC.  Mantener esta temperatura por 30 minutos.  Luego enfriar a 37ºC.

b.

 Calentar la leche hasta 72º C.  Mantener esta temperatura por 15 segundos.  Luego enfriar a 37º C.

LECHE

SIN PASTEURIZAR

LECHE

PASTEURIZADA

2.3 ADICIÓN DE INSUMOS A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización, se adicionan los insumos.

2.3.1 CLORURO DE CALCIO

Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio, lo que ocasionaría obtener un proceso de coagulación lenta y una cuajada débil, lo que conlleva a tener rendimientos malos.

Las causas podrían ser:




La pasteurización de la leche, precipita parte del calcio.




Leche de ubres anormales.




Leches deficientes en calcio, por causas diversas.

Ca+

Ca+

+

Ca

Ca+ Ca+

Leche baja en Calcio

Ca+ Ca+

Ca+

Ca+ Ca+

Leche buena en Calcio

PROCEDIMIENTO.

Para procesar 100 Lt. de leche: a. Pesar 20 – 25 gr. de Cloruro de Calcio. b. Tener preparado ½ Lt. de agua hervida fría. c. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. d. Añadir la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente. e. Agitar con la paleta, para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.

2.3.2 FERMENTO LÁCTICO

La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que: -

Producen sabor y aroma no tan acentuados.

-

Baja producción de acidez.

Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche.

PROCEDIMIENTO

Para procesar 100 Lts. de leche. a. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. b. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta tenga una temperatura de 35ºC. c. Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche, por espacio de 3 minutos aproximadamente. d. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.

En estos 30 minutos de reposo, la acidez de la leche no aumenta, ya que tan solo las bacterias del fermento están en proceso de rehidratación (se están activando). Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente; es decir cuando la temperatura llega a los 38º

Leche con Fermento

2.3.3 CUAJO

Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables, ellos son: -

Usar un cuajo de garantía.

-

Prepararlo en forma adecuada.

-

Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno.

La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la leche está temperada y no tiene mucha acidez. Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporción de cuajo. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo.

PROCEDIMIENTO

Para procesar 100 Lts de leche. a. Tener preparado agua fría previamente hervida, (esto para evitar residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). aproximadamente 01 vaso. b. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla, primero triturarlo) c. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación de la misma. d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. e. Añadir la solución de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una temperatura de 35º C. f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la solución de cuajo se mezcle de manera uniforme. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme el coágulo. AGREGAR

CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL

Agua hervida fría Solución de cuajo

Añadir a la leche

Agitar por 3 min.

2.4 COAGULACIÓN Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de cuajo.

PRIMERA FASE

El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en dos partes.
Una parte insoluble, que es la paracaseína que llega a formar el coágulo.
Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero. SEGUNDA FASE


La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia adecuada de calcio.

La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo. La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente:
La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin presentar grietas ni adherencias.
La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y limpiamente.
Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debiéndose observar las paredes del corte, firmes y lisas.

PRUEBA DE COAGULACIÓN

DEFECTOS EN LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA

Son generalmente de dos tipos:

PRIMERO:

Se observa como una coagulación incompleta o retrasada. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso.

ALGUNAS CAUSAS:

a. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado), o uso de una cantidad muy pequeña de ella. b. Temperatura de coagulación baja o termómetros con defecto. c. Leche sobre calentada durante la pasteurización. d. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. e. Leches calostrales. f. Leche adulterada con agua, neutralizantes u otras sustancias. g. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados.

SEGUNDO:

Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila, o una separación irregular de la cuajada del suero antes del corte.

ALGUNAS CAUSAS:

a. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila, como consecuencia de una agitación mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado después que se ha calentado la leche. b. Una distribución no uniforme del cuajo. Producido por una falta de agitación adecuada; o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el cuajo, o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. c. Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación d. Leches calostrales. e. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas.

2.5 CORTE DE LA CUAJADA Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero, ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado.

COÁGULO GRANDE

COÁGULOS MÁS PEQUEÑOS

RETIENE MUCHO SUERO

RETIENE MENOS SUERO

Esta operación se realiza con una lira, ellos son: Una vertical. Una horizontal.

Esto permite que se formen cubos de igual tamaño.

1 cm.

Corte de cubos para

Corte de cubos para

Queso fresco.

Queso suizo.

El tamaño del grano, afecta la cantidad de grasa que se retiene. A mayor tamaño, se retiene más grasa. Para elaborar queso fresco, el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 – 55%), es necesario que se realice un corte grande, cuyos lados del cubo tengan 1 cm. aproximadamente, esto se logra con la lira, cuya separación entre hilos sea de 1 cm. Podemos concluir diciendo que el tamaño de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener, dependen del contenido de agua que se deja en el queso.

Tipo de Queso

Contenido de Humedad

Blandos

Bastante agua.

Duros

Poca agua.

Tamaño del Grano

Grande Muy pequeños.

Realizando el corte con las liras todos los días, podemos asegurar que el contenido de humedad del queso, sea aproximadamente igual todos los días. Al lograr esto, estamos logrando estandarizar la producción.

PROCEDIMIENTO: a. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica

la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.

b. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada, al

final quedará la cuajada en cubos.

c. Luego del corte horizontal de la cuajada, se deberá dejar en reposo durante

5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen más consistencia y faciliten la salida del suero.

2.6 PRIMER BATIDO Es la agitación de los granos de cuajada, la cual favorece la salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de suero.

Sale suero Suero

suero

AVANCE EN EL BATIDO

Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada. Si destruimos los granos, habrá menor rendimiento al obtener el queso.

BUEN BATIDO

BUEN RENDIMIENTO

MAL BATIDO

MAL RENDIMIENTO

La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero. La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 – 36º C.

Temperatura

Tamaño del

de batido

grano

ALTO

Queso

PEQUEÑO

DURO

POCA HUMEDAD

BAJA

GRANDE

MAYOR HUMEDAD

PROCEDIMIENTO

BLANDO

a. Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con movimientos suaves y circulares. b. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente, lo cual favorece la salida del suero del interior del grano. c. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente.

2.7 PRIMER DESUERADO Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la cuajada.

El suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los gránulos se depositan en el fondo.

Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila, es decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuará 30 Lt. de suero, en promedio.

100 LITROS PROCESADO

SUERO

SUERO A EVACUAR

SUERO

1/3

SUERO + CUAJADA

2.8 SEGUNDO BATIDO Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada. Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC. Se evacuo 30 Lts. de suero Adicionar 25 Lts de agua a 50 – 60 ºC

34 ºC

La temperatura de 34 ºC debe llegar a 38ºC

FINALIDAD DE LA ADICIÓN DE AGUA

•

Acelera el desuerado del grano, debido al incremento de temperatura.

•

Se extrae la lactosa (azúcar de la leche), reduciendo la posibilidad de acidificación del queso; aumentando su durabilidad.

SI NO SE HACE

•

Se obtiene un queso con exceso de acidez, queda mucho suero dentro de los granos de cuajada.

•

La lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico, lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado).

PROCEDIMIENTO



El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los gránulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne consistente el gránulo.



Al coger los gránulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es allí el punto adecuado para dejar de batir.



Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C.



Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente.

Si la adición del agua caliente es violenta, los granos de cuajada se aglomerarán, resultando tamaños variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente, dando como resultado un queso fresco de mala calidad.

QUESO

Adición de Agua caliente en forma violenta Diferentes tamaños

MALA CALIDAD GRANULOS

2.9 SEGUNDO DESUERADO Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo, se procederá a evacuar el suero de la paila, hasta que los gránulos de cuajada asentados en el fondo, se vean. EVACUAR

SUERO

GRANULOS

REALIZAR DESUERADO

DESUERADO REALIZADO

2.10 SALADO Luego de haber evacuado el suero de la paila, se añade la “sal yodada” en forma directa, en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada. Si se trabaja con 100 Lts. de leche, se puede adicionar 2 – 3 Kg. de sal, dependiendo esto del gusto del consumidor. Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma, logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos. Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos. 2 – 3 Kg. de SAL

2.11 MOLDEADO 

Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso.



Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes.



Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en forma lenta y suave.



No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. Estos quesos se moldean por su propio peso.



Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo.



Si los granos se enfrían, ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.



Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con agua fría, sino con agua caliente.

VOLTEO PRIMER VOLTEO:

Inmediato. SEGUNDO VOLTEO:

A los 30 minutos del moldeo. TERCER VOLTEO:

A las 2 horas del moldeo.

La forma del molde está determinada por el mercado, pudiendo ser:

4 Kg.

1 – 2 Kg.

10 Kg.

2 Kg.

2.12 ALMACENADO EN FRÍO Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C, para que tome la forma del mismo y se compacte en el. A esta temperatura, el queso tendrá un tiempo mayor de vida útil y sus características no serán alteradas. Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad; lo que ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas, lo que no se desea en el queso.

2.13 ENVASADO El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.

PUDIENDO SER:

 A granel en trozos.  En bolsa plástica desinfectada.  En bolsa de alta densidad, sellado al vacío.

CLASE Nº 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS, COMERCIALIZACION DEL QUESO FRESCO ________________________________

CLASE Nº 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS, COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO FRESCO.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso, en el proceso de producción.

2. Evaluar las características organolépticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma.

3. Elaborar los costos de producción del queso producido en su planta.

4. Conocer los principios básicos que se practican en la comercialización del queso.

I. RENDIMIENTO

DEL

QUESO

FRESCO. El cálculo de rendimiento se realiza al siguiente día, luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos. En base al peso obtenido, se determina el rendimiento. El rendimiento ®, es la cantidad de queso obtenido en kilos, por cada 100 Lts. de leche utilizada. Se calcula:

R=

Kg. de Queso x 100 Lts. de leche utilizada

RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO

LTS. DE

LTS. DE

Kg. DE

LECHE

QUESO

INICIAL

OBTENIDO

100

12.00

12.00

8.33

PÉRDIDA

100

12.50

12.50

8.00

PÉRDIDA

100

13.00

13.00

7.70

PÉRDIDA

100

13.50

13.50

7.40

REGULAR

100

14.00

14.00

7.14

BUENO

100

14.28

14.28

7.00

MUY BUENO

100

15.38

15.38

6.50

EXCELENTE

RENDIMIENTO

LECHE PARA

%

1 Kg. DE

RESULTADO

QUESO

También se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. de queso.

Para Queso Fresco:

Lts de Leche x 1 Kg. de Queso

7.0

Muy bueno.

6.5

Excelente.

6.0

Excelente.

ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO

1. Leches Aguadas. 2. Leche pasteurizada y que no se adicionó cloruro de calcio. 3. Temperatura de coagulación muy baja, la cuajada retiene mayor cantidad de agua. 4. Temperatura de batido:

Tº Alta ………. Menos Cuajada. Tº Baja………. Mayor Cuajada.

5. Batido violento, rompe el coágulo y se pierde en el suero; se obtiene menos cuajada. 6. Tiempo de batido muy prolongado, se obtiene menor cuajada. 7. Prensado fuerte, se obtiene menor rendimiento. 8. Almacenamiento en frío sin envoltura y/o envase, seca al queso y baja el peso.

II. CALIDAD DEL QUESO FRESCO. El Queso Fresco, es aquel:  Que mantiene su forma después de ser desmoldado.  Tiene corte.  Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca.  Estructura granular cerrada.  Rico en proteínas y grasa.  Bajo contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas.  Sabor y olor, parecido a la leche fresca.

COMPOSICIÓN DEL QUESO FRESCO COMPONENTE

gr. en un Kg. de Queso

%

AGUA

500

50.0

GRASA

240

24.0

PROTEINAS

215

21.5

CARBOHIDRATOS

25

2.5

SALES MINERALES

20

2.0

El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado, se encuentra en el rango de 45 – 50%.

Si es mayor…………………………….. Menor tiempo de vida.

Si es menor…………………………….. Se secará y cuarteará.

REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO

•

GENERALES:

FORMA

Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.

COLOR

La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento.

CORTEZA

No presentará corteza.

PASTA

La pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y podrá

presentar

grietas

pequeñas

características

(ojos

mecánicos).

COMPOSICIÓN

La grasa y los sólidos de la leche, no podrán ser

sustituidos por elementos de origen no lácteo. •

REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

REQUISITO

QUESO FRESCO ELABORADO A BASE DE LECHE ENTERA

Extracto seco, mínimo

35%

Materia grasa en el extracto Seco, mínimo.

40%

Humedad, máxima.

65%

Sal (ClNa), máximo

3.5%

Acidez en Gr. de Ácido Láctico

0,65%

Impureza macroscópica en

•

100 gr. de muestra

0,06 gr.

Almidón.

Ausencia.

ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS

•



Cloruro de calcio, máximo.

200 mg/Kg. de leche utilizada.



Ácido Sórbico y sus sales

1gr./Kg. de queso expresado

de sodio y potasio, máximo.

como Ácido. Sórbico.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Son la cantidad mínima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido, para que sea considerado de calidad y esté apto para el consumo humano.

Numeración de Coliformes…………………….

100 máx./gr.

Numeración de E. Coli………………………….

10 máx./gr.

Numeración de Estafilococos coagulasa (+)

…

Detección de salmonella…………………………

10 máx./gr.

Ausencia en 25 gr.

III. COSTO DE PRODUCCIÓN Se considera necesario el conocer:

¿Cuánto me cuesta producir el queso?

¿Con el precio que me pagan por Kg., estoy ganando algo?

¿Estoy perdiendo?

Por ello aquí te damos un instrumento útil para que puedas determinar el costo del Kg. de queso.

Con un ejemplo lo realizaremos, en la cual se puede considerar el precio más alto de leche pagado y el rendimiento más malo obtenido.

COSTO DE PRODUCCIÓN QUESO FRESCO BASE DE PROCESAMIENTO:

100 Lts. de leche.

ESTRUCTURA:

I. MATERIA PRIMA. C/U

Leche

100 Lts.

S/. .........

COSTO TOTAL

S/. _________

Sub Total S/.

.................

II. INSUMOS. CANT.

COSTO/UNID.

COSTO TOTAL

2.1 Cuajo

1gr.

S/. ..................

S/. .....................

2.2 Sal

2.5 Kg.

S/. ..................

S/. .....................

Calcio

20 gr.

S/. ..................

S/. ......................

2.4 Ac. Sórbico

15 gr.

S/. ..................

S/. ......................

8

S/. ……………

S/. ___________

2.3 Cloruro de

2.5 Envases

Sub Total S/. ……………….

III. MANO DE OBRA.

CANT.

TIEMPO

01 Obrero

.......Hrs

COSTO

S/_________

Sub Total S/. …………

IV. MAQUINARIAS Y EQUIPOS, REACTIVOS, HIGIENE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

DESCRIPCIÓN

CANT.

COSTO

VIDA UTIL COSTO/DÍA

4.1 Paila con chaqueta 1

S/. …..

………….

S/. …………

4.2 Cocina.

1

S/. …..

………….

S/. …………

4.3 Batidor

1

S/. ….

………….

S/. ………..

4.4 lira

1

S/. ….

…………..

S/………….

4.5 Mesa

1

S/. ….

…………..

S/. …………

4.6 Moldes

8

S/. ….

…………..

S/. …………

4.7 Termómetro

1

S/. ….

…………..

S/. …………

4.8 Lactodensímetro

1

S/. ….

…………..

S/. …………

4.9 Tina

1

S/. ….

…………..

S/. …………

4.10 Jarra

1

S/. ….

…………..

S/. …………

4.11 Colador

1

S/. ….

…………..

S/. …………

4.12 Balde

1

S/. ….

…………..

S/. …………

4.13 Balanza

1

S/. ….

…………..

S/. …………

4.14 Reloj

1

S/. ….

…………..

S/. ________

Sub total S/. ……………...

REACTIVOS

PRECIO/UNID.

VIDA ÚTIL

COSTO/DÍA

NaoH-Mastitis

S/...…………

……………

S/……………

Alcohol 70%

S/…...………

…………….

S/……………

Solución yodada S/…………..

…………….

S/……………

Clorox

S/.…………..

…………….

S/……………

Jabón Germicida S/………….

…………….

S/________

Sub – Total S/.

.....................

•

HIGIENE PRECIO/UNID.

VIDA ÚTIL

COSTO/DÍA

Escoba

S/…………….

………………

S/.………….

Basurero

S/…………….

………………

S/…………..

Uniforme

S/…………….

……………….

S/________

Sub – Total S/.

.....................

V. COMBUSTIBLE

DESCRIPCIÓN

CANT.

Gas propano

01

COSTO/UNID.

V.UTIL

COSTO/DÍA

S/……………

………

S/_________

Sub. Total:S/. ……………

VI.

RESUMEN

6.1. COSTOS FIJOS

6.1.1 Mano de Obra

S/………. /100Lts./Día

6.1.1 Máq., equipos, reactivos, higiene

S/

/100lts./Día

S/…………..…………

6.2 COSTOS VARIABLES

6.2.1 Insumos……………….

S/…………/100 Lts./Día.

6.2.2 Combustible………….

S/…………/100Lts./Día.

6.2.3 Materia Prima………..

S/.

/100Lts./Día.

S/…….………………….

6.1 Costos Fijos…………..

S/.......................

6.2 Costos Variables……..

S/.___________

Total S/. …………….

VII. COSTO DE UN KG. DE QUESO FRESCO

•

RENDIMIENTO ESPERADO. 100 Lts. de leche de buena calidad. 14.3% 14.3 Kg. de queso fresco, mínimo. 7 Lts. de leche/1 Kg. de queso.

COSTO MÁXIMO ESPERADO POR KG.

S/. ………….÷ 14.3 Kg. ……….. S/. …………. /Kg. Queso.

NOTA: Se debe considerar también:



Depreciación de la planta (Construcción)



Gastos de Transporte.



El I.G.V. a pagar en un negocio formal.

PRÁCTICA

Estoy procesando

………...Lts./día.


El costo por Kg. de queso es

S/. …………….


Obtengo diariamente

………………Kg.


El costo diario total es

S/. …………….

VENTA:


El precio por Kg. de queso es

S/. …………….


La venta del total del queso es

S/. …………….

RESUMEN:

Venta total del queso

S/. ……………….

Costo diario total

S/ ____________

Pérdida o ganancia diaria

S/.


Ganancia al día

S/. ………………


Ganancia a la semana.

S/. ………………


Ganancia al mes.

S/. ………………


Ganancia al año.

S/. ………………

IV. COMERCIALIZACIÓN En el proceso de la comercialización del queso fresco, hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cuál es el precio que usted puede obtener por sus quesos.

•

COMPONENTES DEL PRECIO. Está dado por:

 La calidad.  La Oferta.  La Demanda.  La Oportunidad.  El Tipo de venta (por mayor o menor). 1. LA CALIDAD.

Generalmente la quesería tiene su “Especialidad” en un determinado tipo de queso, dado por: •

La calidad de la leche.

•

Recetas de elaboración.

•

Higiene en el proceso.

•

Presentación.

Cualesquiera sea la situación que ocurra, la quesería puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor.

¡OJO, USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y CALIDAD!

2. LA OFERTA:

La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta, ya sea por usted o por otros queseros.

MUCHO QUESO PARA LA VENTA

PRECIOS

Bajan. …Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos.

3. LA DEMANDA.

Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso.

DEMANDA

Clases Escolares Diciembre-Febrero

Aumenta. Baja.

Calor en la costa. Queso Fresco

Mayor.

Julio-Nov. Queso Mantecoso Queso Suizo

Mediana. Baja.

4. LA OPORTUNIDAD.

Es la que se presente, pudiendo ser:  Bajó el precio de la leche, porque se malogró el carro recolector de Nestlé; aumenta la oferta, el precio de venta puede bajar.  Hay menos producción de queso suizo, en los meses de Julio-Nov; hay buen precio.  Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio.  Mejora la calidad del queso que produce por capacitación recibida, pueden pagar mejor precio.  Hay nuevos mercados, puede aumentar el precio. 5. TIPO DE VENTA. Precio

Al “por mayor”………………………

Bajo.

Al “por menor”………………………

Mayor.

¿Por qué al “por mayor” se vende a menor precio?

RAZONES:

•

Requiere menos tiempo la venta.

•

Hay menos pérdida de peso.

•

Existe la posibilidad de “asegurar” la entrega permanente de toda la producción.

•

Los gastos por transporte es menor, porque lo realiza una sola vez a la semana.

En el Proyecto-Tallamac, de ninguna manera se ofrecerá quesos a precios más bajos que las queserías tradicionales, porque el queso tendrá mayor valor nutritivo y más calidad higiénica.

En los gastos generales para la venta, se recomienda incluir:


Gastos de venta………………………………….. 10% (Personal, transporte, empaques, etc.)
Asesoría técnica. (el cual te mantendrá al ……... 2% Día en procesos, gustos del Mercado y comercialización)
Utilidades………………………………………

20%


Impuesto General a las Ventas…………….

19%

GLOSARIO

1. FERMENTO LÁCTICO

Son

cultivos

de

microbios

útiles

para

la

fabricación de queso. Unos producen ácido láctico (acidificantes); otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante).

2. PASTEURIZACIÓN

Procedimiento por el cual se somete la leche al calor, a una temperatura adecuada por un tiempo determinado; con el fin de destruir microbios patógenos, sin dañar la composición de la misma.

3. DESINFECCIÓN

Proceso realizado después de la limpieza, con el fin de eliminar las bacterias de los equipos, utensilios o lo pisos y paredes.

4. CUAJO

Extracto del cuarto estómago o cuajar de los terneros, cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (también llamada renina) y la pepsina.

5. CUAJADA

Leche que ha sufrido el efecto de la coagulación, por acción del cuajo.

6. PAILA QUESERA

Equipo de diversa capacidad, que tiene chaqueta o doble fondo, con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composición.

ANEXOS

• PLAN DE SANEAMIENTO
Aseo personal y uniforme.
Lavado y desinfección de paila quesera
Lavado y desinfección de equipos y utensilios. - Jarra - Vaso - Balde - Tina - Mesa de trabajo - Moldes - Lactodensímetro y termómetro - Olla
Verificación de insumos: - Calidad - Dosis - Gas - Agua
Verificación de reactivos. - Hidróxido de sodio-mastitis. - Alcohol 70%-Acidez.
Planta. - Pisos - Paredes - Iluminación. - Ventilación.

• ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

FICHA DE CONTROL 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

- Colado – Medición. - Análisis Físico – Químicos. Muestras Aptas Cant. …………Lts.……….

2. LLENADO DE PAILA.

Leche Cant. Lts.……………… Acidez ºD………………………. Grasa %................................... Mastitis…………………………. Estabilidad Caseína…………… Densidad………………………..

3. PASTEURIZACIÓN 63ºC x 30 min.

Hora inicio……………… Hora final……………….

4. ENFRIAMIENTO a 37ºC

Hora……….

5. ADICIÓN DE INSUMOS:

Cant. gr.

Tº

Hora

Cloruro de Calcio

……….

….

…….

Fermento

………..

….

…….

Otros

………..

….

…….

Cuajo

………..

…..

…….

6. COAGULACIÓN.

Hora inicio: …………

Tiempo total

Hora final:

…………

..…………..

7. CORTE DE LA CUAJADA

Hora…………………….

8. REPOSO

5 min. Hora inicio………………….. Hora final…………………….

9. PRIMER BATIDO

Hora inicio

……….

Tiempo

Hora final

……….

………..

10. PRIMER DESUERADO

Cantidad de suero

…………………Lts.

pH del suero

………………...

11. ADICIÓN DE AGUA CALIENTE

Tº del agua

……………………

Cant. de agua agregada

……………………Lts.

Tº que alcanzó

……………………

12. SEGUNDO BATIDO

Hora inicio

…………

Tiempo

Hora final

…………

……….

13. SEGUNDO DESUERADO

Cantidad de suero ………….Lts. pH del suero

.…………

14. ADICIÓN DE SAL Y CONSERVANTE.

Cantidad de sal

………….Kg.

Tipo de conservante

….………….

Cantidad de conservante ………………gr.

15. MOLDEADO.

Temperatura de la cuajada……………… Hora de moldeado………………………… Cant. de moldes…………………………… Hora 1er volteo……………………………… Hora 2do volteo……………………………… Hora 3er volteo………………………….......

16. ALMACENAMIENTO EN FRÍO.

Pesado del queso

……………..Kg.

Cantidad de moldes

……………Unid.

Hora de ingreso

.……………….

Rendimiento. Lts./Kg. de queso …………………

17. ENVASADO Y ETIQUETADO.

Día:

………………………

Hora: ..…………………….

18. COMERCIALIZACIÓN.

Día:

…………

Peso: …………. Kg. Merma:………... Kg.............%

EJEMPLO PRÁCTICO: I. PRODUCCIÓN

Productor:

Juan Artemio Vásquez Rojas.

Procesa:

200 Lts. de leche diarios.

Rendimiento:

6.5 Lts. /Kg. de queso.

Obtiene:

30.75 Kg. /Día de queso fresco.

Paga:

S/. 0.70/Lt. de leche.

Costo/Kg.:

S/. 5.77

Al día gasta:

30.75 Kg. x S/.5.77

S/. 177.43 Nuevos Soles

A la semana:

215.25 Kg. x S/. 5.77

S/. 1,241.99 Nuevos Soles

Tiene que pagar

1,400 Lts. x S/. 0.70

S/. 980.00/Leche. S/. 35.28/Insumos. S/. 22.05/Maq- y Eq. S/. 13.50/React – Higiene S/. 33.60/Gas S/. 70.00/Mano de obra. S/. 1,154.43 + 87.56/otros pagos S/. 1,241.99

II. VENTA.

Tengo para vender......... 215.25 Kg. Merma semanal.............. 3.5%..................... 7.53 Kg. (Restar). Sólo me queda............... 207.72 Kg. Ahora el costo subió a...

S/. 5.98/Kg. (por la merma).

Debo vender considerando:

%

Cant.

10

venta

2 20

En 207.72 Kg./Semana.

En Kg.

Cant.

En total

S/. 0.598

S/.6.578

S/.124.21

S/. 1,366.380

Asesoría

S/. 0.131

S/.6.709

S/. 27.21

S/. 1,393.59

Utilidad

S/. 1.341

S/.8.05

S/.278.55

S/. 1,672.14

S/. 1.529

S/. 9.58

S/.317.60

S/. 1,989.74

19% I.G.V

SUGERIDO

Venta

Sin I.G.V. Con I.G.V.

RECIBIRÁS

S/. 8.00 S/. 9.60

Sin I.G.V.

S/. 1,672.14

Con I.G.V.

S/. 1,989.74

SIN I.G.V

Por los 207.72 Kg. recibirás

S/. 1,672.14/semana

Tu debes pagar

S/. 1,241.99/semana

Utilidad/semana

S/.

430.15

Aumentamos mano de obra que usted se lo pagará

S/.

70.00

S/.

500.15

Ahora realizamos un cuadro resumen:

Precio del queso: S/. 5.00/Kg.

Procesa

Utilidad x Semana

Utilidad x Mes

100 Lts./Día

S/. - 101.70

S/. - 406.80

150 Lts./Día

S/. - 152.55

S/. - 610.20

200 Lts./Día

S/. - 203.39

S/. - 813.56

P E R D I D A

Precio del queso: S/. 6.00/Kg.

Procesa

Utilidad x Semana

Utilidad x Mes

100 Lts. /Día

S/. 2.17

S/. 8.68

150 Lts. /Día

S/. 3.260

S/. 13.04

200 Lts. /Día

S/. 4.33

S/. 17.32

P O C A

U T I L I D A D

M I N I M A

Precio del queso S/. 7.00/Kg.

Procesa

Utilidad x Semana

Utilidad x Mes

100 Lts. /Día

S/. 141.03

S7. 564.12

150 Lts./Día

S/. 211-55

S/. 846.20

200 Lts./Día

S/. 282.05

S/. 1,128.20

U T I L I D A D

M E D I A

Precio del queso S/. 8.00/Kg.

Procesa

Utilidad x Semana

Utilidad x Mes

100 Lts./Día

S/. 250.08

S/.1,000.30

150 Lts./Día

S/.375.11

S/. 1,500.44

200 Lts./Día

S/.500.15

S/. 2,000.60

B U E N A

U T I L I D A D