Elaboracion de Queso Fresco Listo

Elaboración de queso fresco

Industria Láctea

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

CURSO

:

INDUSTRIA LACTEA

DOCENTE

:

Ing. JOSE SALHUANA GRANADOS.

ALUMNAS

:

CHINGUEL FLORES, Roxana.

CICLO

:

VI

GRUPO

:

Viernes (9-12am) Cajamarca, noviembre del 2011

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UNC

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ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO I.

INTRODUCCIÓN: La transformación de la leche en queso madurado puede dividirse en varias etapas que pueden no ocurrir necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de quesos. Son precisamente las numerosas variaciones que se pueden introducir, las que determinan que existan algunos cientos de variedades diferentes de quesos del mundo. El queso es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el ser humano ya que se cree que se desarrolló hace 8000 años en los países cálidos del Mediterraneo Oriental. las tribus nómadas de estos países transportaban la leche en recipientes fabricados con piel de animales, estómagos, vejigas, etc. A temperatura ambiente la leche acidifica rápidamente, separándose en cuajada y suero. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la cuajada constituía una masa firme que podía consumirse directamente o conservarse durante periodos más largos. Probablemente esta fermentación natural de la leche evoluciono en dos sentidos: de un lado hacia la producción de las leches fermentadas liquidas como el yogur y de otro lado mediante el desuerado a través de paños o de recipientes perforados, hacia cuajadas solidas que podían salarse y mantenerse periodos ma s prolongados. De esta forma se conserva gran parte del valor nutritivo de la leche, permitiendo su utilización en épocas de escasez de leche líquida. Con el tiempo se comprobó que la secreción del estómago de rumiantes jóvenes tenia la capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior utilización del cuajo para elaborar el queso. La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria quesera empezó a surgir como uno de los principales derivados de la leche. El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta, a partir de la leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasa, calcio, fósforo, etc.), también posee cualidades organolépticas variadas. La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr una coagulación de la leche seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación en su mayor parte de la porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de menor significación.

II.

OBJETIVOS:

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Conocer la técnica de elaboración del queso fresco familiarizándonos con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de queso. Evaluar la calidad del queso fresco, tanto durante su procesamiento como con el producto terminado. MARCO TEORICO

III.

QUESO Puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación. Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso. LECHE La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena cálida, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta varios inconvenientes: Menor contenido en caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento quesero de la leche. Presencia de olores desagradables en los quesos madurados. Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2ºC / 10 ºC). Una leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios días antes de destinarse a la elaboración de quesos coagula peor que una leche fresca del día. Tratamientos mecánicos Tratamientos térmicos fuertes (por encima de 75 / 85 ºC). Se debe procurar utilizar leche de composición constante para que la coagulación sea similar día tras día. o

  

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CUAJO Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, el cuajo procedente de estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la Renina, es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrarse sustitutos. ADITIVOS QUÍMICOS El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la coagulación de leches pasteurizadas. La cantidad más recomendable es de 80 mg/l de leche, o sea 0.008 % aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos por litro. SAL

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La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, constituye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en la acción de las enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la concentración de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS: A. Materiales: 

Leche fresca entera.



Cloruro de calcio.



Cuajo.



Sal.



Tinas queseras de acero inoxidables y con chaqueta de vapor para regular la temperatura (150 – 250 litros).



Palas queseras.



Moldes para queso.



Telas queseras.



Termómetro.



Cámara de refrigeración.

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FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO. LECHE FRESCA

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN

70° X 15min

ENFRIAMIENTO Temperatura 35 ºC

ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO

20g Cl2Ca---100L leche

Adición de cuajo

COAGULACIÓN

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER AGITADO

( 10 A 15 min)

DESUERADO

1/3 De Suero Total

SEGUNDO AGITADO

(10 a 15 min)

DESUERADO TOTAL SALADO

0.5 kg de sal ---100L

leche E.A.P. de Industrias Alimentarias

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MOLDEADO

ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DEL FLUJO  RECEPCIÓN DE LA LECHE Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5 % a 4 % y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su pasteurización.  PASTEURIZACIÓN Destruye los gérmenes patógenos y esta se da entre 71 – 75 ºC por 15 segundos (pasteurización en placas).  CALENTAMIENTO Llegar a la temperatura de 30 ºC.  ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO La adición es de 20 g por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el equilibrio del calcio en la leche.  ADICIÓN DEL CUAJO Se adiciona 2.5 g por cada 100 litros de leche. El cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35 ºC dado a que no actuaría las enzimas del cuajo.  COAGULACIÓN Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado.  CORTE DE LA CUAJADA Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la sinéresis.  PRIMERA AGITACIÓN Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas. Tiempo de 15 – 20 min.  DESUERADO Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente (70 – 75 ºC) hasta elevar la temperatura a 37 ºC.  SEGUNDO AGITADO Por un tiempo de 15 – 20 min. Es más enérgico y prolongado.  DESUERADO Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.  SALADO Se agrega 0.8 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a los 4 min.  MOLDEADO Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso.  EMPAQUETADO Respecto al empaquetado, éste es necesario por varias razones: o

Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques de insectos, malos olores, ataque de microorganismos, etc.

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o Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor. o Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse. o Mantener su forma durante el período de almacenamiento y distribución.  ALMACENAMIENTO Se almacenan en refrigeración 2 – 5 ºC. V.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

Peso de la leche = 6.9 L Cloruro de calcio 20g Cl2Ca………….. 100 L de leche X

Cuajo Si. 0.1g ……………….. 1L de leche X ………………… 6.9L.

........… 6.9L.

X = 1.38g d cloruro de calcio.

X = 6.9g cuajo. Sal Si. 0.5g………………100L X …………… 6.9L X = 34.5g sal

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VI. VII.

Discusiones: La maduración es un proceso complejo desde un punto de vista microbiológico y bioquímico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los compuestos aromáticos producidos por los microorganismos.  El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez.  se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del suero de las piezas individuales de cuajada.  Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura  Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad, los moldes permiten la fuga del agua, y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido, bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento.

VIII. IX. X. XI. XII. XIII.

 La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento.  el salado consiste en dar al queso un sabor característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas  El Objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las bacterias patógenas y también las bacterias que reducen la conservación efe la leche y del queso.

CONCLUSIONES:  Con el mantenimiento de la leche a 37° permitimos que las enzimas del cuajo trabaje  Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa se obtiene por la coagulación de la leche y seguida del desuerado.  El cuajo es

muy importante en esta elaboración ya que sirve para que desarrollen la

bacteria láctica.  Cuanto mayor sea la hidrólisis la posibilidad de que el queso sea blando mayor también.  El queso en esta práctica fue de mucha importancia ya que nos resultó un queso muy bueno y sabroso.  Los procedimientos realizados en la práctica efectuamos de manera muy cuidadosa para así obtener un producto de calidad.

XIV.

XV.

XVI.

BIBLIOGRAFIA:      

Asociación para la Promoción de los Quesos en España Baking for Profit. George Bathie. Londres, Inglaterra. Alais, Ch. (1985). “Ciencia de la leche”. Ed. Reverté. España. Medina Fernández-Regatillo, M, 1990: “Principios Básicos para la Fabricación de Quesos” Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentación, Rivadeneyra S.A. Madrid.

XVII.