Elaboración de Queso Crema

 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA OBJETIVOS Elaborar un queso de pasta blanda por fermentación ácido láctica en el marco de un programa de aseguramiento de la calidad. Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema. Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala hedónica, para medir el grado de satisfacción global del producto obtenido en el ensayo del laboratorio.

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MARCO TEÓRICO El queso crema (queso de nata es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza! de conformidad con la "orma para el #ueso "o $adurado %ncluido el #ueso &resco (C'E) *+" --!-//! y la  "orma 0eneral para el #ueso (C'E) *+" *+" -12!341. El queso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. *u te5tura es suave o ligeramente escamosa y sin agu6eros y el queso se CODEX STAN 275-1973)  puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos. ( CODEX El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cua6ada ácida, de cuerpo suave. 7a cua6ada formada despu8s de la acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por  agitación. Este queso tiene un alto contenido de grasa. 9ara fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. Este queso no tiene az:car, se usa cua6o para ayudar a la e5pulsión del suero. l homogenizar la grasa, la cua6ada adquiere mayor plasticidad. (García O. y Ochoa I. - 1987) 7a composición del queso es la siguiente; Grasa 22.< = Agua ./ = Proteínas 3.1 = Sal /.4< = Condimentos /.2 = &uente; 0arc?a '. y 'choa %. (!314

*eg:n la normativa del Code5, se establece una composición estándar para la elaboración del queso crema; Componente de la leche Grasa láctea en extracto seco umedad del producto desgrasado !xtracto seco

&uente; Codex alimentarius

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Contenido mínimo (m/m) -44-,@ gramos y a su vez se determinó que la cantidad de grasa(crema grasa(crema de leche a usar fue !3>/ gramos. l finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realizó una prueba sensorial afectiva hedóni hedónica ca para para medir medir el grado grado de satisf satisfac acció ción n global global,, la cual cual seg:n seg:n la F+abla F+abla hedónica hedónica americanaG obtuvo como resultado puntuación 4 que significa F$e gusta moderadamenteG. moderadamenteG.

BIBLIO*RA+,A Bernández, . . $icrobiolog?a %ndustrial. Editorial L"EH -//2. Jalencia, '. $anual para la elaboración de producto lácteos. Editorial LC'7H -//!.

G"c. O + Ocho I ?19@ De"&v!os l'c%eos  /"ep"c&(n !e 2$eso c"e# SENA Bogo%' CODE STAN 3:-194 No"# !el CODE p" el 2$eso c"e# ?2$eso !e n%8 Fc"e# cheese@ D&ln" ?196@ ,$n!#en%os !e l elbo"c&(n !e 2$eso H"go*8 E!&%o"&l Ac"&b&

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ANEXOS P%!CA&C'N!S

!. -. 2. >.

7a leche leche y crema crema deben ser ser de buena calida calidad d a f?n de obtener obtener un producto producto óptimo óptimo para para el consumo. consumo. "o debe debe permitirs permitirsee el contacto contacto de la leche, leche, de la crema crema o del produc producto to con equipos equipos y utensilio utensilioss que contengan cobre u otros metales que puedan provocar la o5idación de la grasa. ebe ebe pasteur pasteuriza izars rsee a la temper temperatu atura ra de 4! C por 2/ minutos minutos.. $ayores $ayores o menor menores es temper temperatu aturas ras traerán como consecuencia diferencias en la te5tura del queso. *i la acidificac acidificación ión es insuficien insuficiente, te, aparece aparece una una masa masa granular granular..

!N*A+AS

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 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de venta6as como el poseer un  pB que oscila entre >,// y >,43, consistencia, contenido graso y capacidad tamponanteH los anteriores factores contribuyen a la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.

CN*%# ,! CA#',A,

El queso crema de óptima calidad presenta color amarillento debido a su alto contenido de grasa, es  blando y se puede untar fácilmente en el pan u otros alimentos, sin de6ar grumos, su sabor depende del saborizante usado. Es de aspecto agradable y provocativo. %!C-!N,AC'N!S

Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de lactosuero, ya que ser?a beneficio  por su alto contenido de prote?nas. prote?nas. El programa de ingenier?a de alimentos, debe propender por la adquisición de equipos acordes a las necesidades investigativas de los estudiantes y docentes, tales como; Cuarto de maduración. $e6or acondicionamiento del laboratorio de microbiolog?a. $aquinas empacadoras. Jiscos?metro. Equipos para análisis bromatológicos

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'mágenes del proceso de ela.oraci"n de ueso tipo crema

&ermentación a >2 C

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esuerado del ueso

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#ueso tipo crema

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