Elaboracion de Queso Campesino

Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Láctea

ELABORACION DE QUESO CAMPESINO OBJETIVOS  

Aplicar los principios teóricos aprendidos durante el curso con respecto a la producción de quesos frescos. Realizar los cálculos necesarios para establecer costos con respecto a los materiales y servicios involucrados en el proceso.

MARCO TEORICO El queso es un producto lácteo obtenido a partir de la coagulación de la caseína de la leche mediante la adición de una determinada cantidad de enzimas específicas, a una temperatura y tiempo adecuado. DESCRIPCIÓN DEL QUESO CAMPESINO Es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG), en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION FILTRACIÓN. Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final. • PASTEURIZACIÓN. Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal, efectuarla a 75º/5seg, o 65°C/30min. • ADICIÓN DEL CLORURO DE CALCIO. Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de una cuajada de buena consistencia, se adiciona cuando la leche esté a 40ºC. • ADICIÓN DEL CUAJO. Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares. CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN. Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. • AGITACIÓN INICIAL. Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo es más o menos de 15 minutos. • DESUERADO INICIAL. Se retira el 30% del suero. • CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA. Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez. Se realiza por la adición de agua en una forma lenta y bajo agitación continua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente. • AGITACIÓN FINAL. Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como también lograr un cuerpo y humedad adecuada. • DESUERADO FINAL. Logra la consistencia deseada. SALADO Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado. • PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. El material más utilizado es el plástico, el cual debe tener una buena calidad higiénica. • RENDIMIENTO. El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado

Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS

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DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO PROCEDIMIENTO ETAPA

PARAMETRO

CANTIDAD

Tº

TIEMPO

VARIOS Análisis fisicoquímicos %Acidez: 18ºTh % ST: 11

1

RECEPCION

2

FILTRADO

3

PASTEURIZACION

63°C 75°C

4

BAJAR TEMPERATURA

40°C

5

ADICION CLORURO CALCIO

15gr por cada 100Lt de leche

6

ADICIONAR CUAJO

3 a 5gr por cada 100Lt leche

7

AGITACION

8

REPOSO

9

1er DESUERADO

10

AGITACION

11

2do DESUERADO

12

ADICION DE SAL

13

AGITACION

14

MOLDEAR Y PRESAR

15

EMPACAR Y ALMACENAR

Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS

Pasar la leche por un lienzo, eliminar partículas.

30 minutos 5 seg.

2minutos

Pasteurización lenta Pasteurización rápida.

Debe agitarse lentamente Hasta coagulación. ( 40´) Se desuera solo el 30% Agregar agua a 58°C hasta que la T° suba a 36°C. Continuar agitando. Hasta que los granos queden visible.

2,5%

Del peso de la cuajada Desuerar completamente

30min

Voltear cada 20 min. Dejar en molde 6H

T° de refrigeración

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PRE-LABOATORIO 

Consultar en el texto la composición del queso “campesino colombiano”. Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:  Cantidad de leche a procesar  Acidez y contenido graso de la leche  Cantidad de cuajada obtenida  Cantidad de queso obtenido.

PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE QUESO CAMPESINO FACTOR DE CALIDAD

PUNTAJE 1

APARIENCIA

0,5 0 2

COLOR

AROMA Y SABOR SAL

1 0 8 3 0 1 0 8

TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR

3

0

DESCRIPCION Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza s u p e r i o r del queso seca Empaque simétrico, queso aplanado pero no roto Queso deforme, con grietas en la corteza y puntos más suaves, inflado, con moho. Uniforme, ligeramente amarillento Con manchas claras u oscuras, sombra blanca en el centro del queso. Descolorido, blanco (tiza), opaco (hueso). Cremoso, a cuajada, si es campesino. Insípido, frutal (fragante), ácido, salado. Podrido, amargo, rancio. Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente Muy salado. Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeños y brillantes, pocas y pequeñas aberturas mecánicas. Seca, dura, cauchosa, granulosa, (se desmorona), pastosa, pegajosa (muy húmeda), muy blanda, esponjosa Textura no compacta, con muchos huecos irregulares y húmedos (parte blanda que exuda agua). Aberturas mecánicas grandes y comunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular). Huecos muy pequeños

CUESTIONARIO

1. ¿Por qué se debe pasteurizar la leche? 2. ¿Cuál es la función del cloruro de calcio? 3. De acuerdo a los factores de calidad del queso campesino, que se presentan en la tabla, evalúe el producto que realizó?. 4. Evalúe los costos del producto final? .

Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS

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ELABORACION DE QUESO CAMPESINO CONTROL PRACTICA DE QUESO CAMPESINO Integrantes:

DESCRIPCION Fecha de elaboración Cantidad de leche fresca Acidez (°Th) % materia grasa T° y tiempo de pasteurización Cloruro de calcio (gr) Cuajo (gr) T° y tiempo de coagulación Acidez (°Th) suero después del corte Peso de la cuajada Sal (gr) Tiempo de amasado Tiempo 1er prensado Tiempo 2do prensado Peso producto terminado Rendimiento

Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS

RESULTADO