Elaboracion de Pisco

ELABORACION DE PISCO

Introducción El Pisco es el aguardiente de uva, obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva. El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro".

Proceso de elaboración Recepción de la uva: La elaboración del pisco se inicia en marzo de cada año, dado que la cosecha de la vid inicia desde febrero. Para determinar la madurez actual de las uvas se busca la mejor relación entre el contenido de azúcar, aroma y peso de la uva. El grado Brix de estas uvas debe ser el adecuado, esto permitirá un mejor proceso enzimático. Factores para determinar el momento de la cosecha: 

El nivel de azúcar.

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Acidez y pH.

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Intensidad aromática de la uva.

Vinificación Este proceso implica transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de uva en alcohol. Para esto se necesita anhídrido sulfuroso y enzimas pectolíticas (clarificación de mostos).

Fermentación El proceso de fermentación es la etapa esencial de la transformación de la uva o del mosto en vino. Esta etapa implica dos transformaciones biológicas, las fermentaciones: alcohólica y malo láctica. La primera, común a todos los vinos, provoca la transformación de los azucares en alcohol y productos secundarios por las levaduras. La segunda implica la degradación del ácido málico de la uva en ácido láctico por las bacterias lácticas: generalmente deseada en el caso de vinos tintos

Destilación 

La destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado.

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El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.

Guarda y preparación El objetivo es obtener un pisco de buena calidad, desde el punto de vista químico y organoléptico . El tiempo mínimo debe ser de 3 meses. Se puede hacer uso de cualquier recipiente previamente esterilizado

Embotellamiento Proceso semi automático. Deben utilizarse unidades selladas que no degraden el producto y que no se puedan deformar.

Tipos de Pisco 

Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor.

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Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto.

Tipos de Pisco 

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Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático.

Diferencias entre el pisco peruano y chileno

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LAS UVAS

En Chile, la principal uva usada es la moscatel, en diversas variedades, y en menor medida, la Pedro Jiménez y torontel. La normativa chilena rechaza cualquiera otra variedad no expresamente considerada como “uva pisquera”. Estas uvas tienen poco dulzor y por ello necesitan añadidos. En Perú las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las “no aromáticas”: quebranta, uvina, mollar y negra corriente, y las “aromáticas”: albilla, italia, moscatel y torontel. 

DOBLE DESTILADO

El pisco se elabora del jugo puro de uva fermentado. Luego es destilado, sin aditivos ni añadidos de ninguna clase. En Perú se realiza destilado a grado, es decir que se hace un solo destilado, que va directamente al alambique. La norma técnica peruana prohíbe regular su contenido alcohólico por la adición de agua, algo que

SIN AZÚCAR Como hemos dicho anteriormente, a la uva chilena le falta dulzor. Por ello, luego de la pisa al mosto se le agrega azúcar de caña. La uva peruana tiene el grado brix, que es el buen cristiano es el grado de azúcar de la fruta. Cuando ese mosto comienza a fermentar ese jugo dulce se va a convertir en jugo alcoholizado. Se necesita determinado nivel de alcohol 13 o 14 grados para que luego en el alambique se eleve a 43 grados. Nuestras uvas tienen 23 grados brix, significa que tiene 230 gramos de azúcar por litro de mosto  AÑEJAMIENTO Nuestro pisco debe ser trasparente a la vista, cristalino. Su aguardiente más fino lo añejan en un barril de roble, donde termina con un color caramelo. En el Perú se añeja y reposa en los tanques de reposo (mínimo 3 meses) y luego en botella. En el reposo está la calidad del pisco  SABOR Y AROMA La norma técnica peruana prohíbe que al producto de esta destilación se le cambien el aroma o se le agreguen productos que alteren sus sabores, por ende, no se le puede ser caramelo. El nuestro es incoloro. Debe representar aromas florales y frutales, aquellos que provienen de la uva. El de ellos tiene aroma a whisky, a ron o brandy. Eso genera un sabor y un aroma muy diferente. 

Situación Actual de la industria del pisco 

En el Perú, la actividad vitícola es un sector que históricamente ha decaído de las 45,000 hectáreas a mediados del siglo XVII a 8,430 hectáreas en el año 1998, Actualmente, existen alrededor de 10,000 hectáreas cultivadas d e vid.

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El producto mantiene, en la mayoría de los casos, su carácter artesanal; lo que lo convierte en un producto de mayor valor, pero que a la vez implica manejar costos elevados de producción.

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La viticultura peruana se ha caracterizado por la falta de inversión en investigación y desarrollo. La productividad promedio que alcanzan los viñedos de las uvas pisqueras es de 11.28 toneladas métricas.

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En la actualidad se están realizando campañas a fin de incrementar el consumo revalorizando a este aguardiente y posicionándolo como un producto de bandera de excelente calidad. Esta estrategia ha logrado que en los dos últimos años la producción haya experimentado un notable crecimiento

Conclusiones 

El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico.

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En el proceso de elaboración de pisco existen muchos a considerarse para obtener un pisco de calidad q sea aceptado por el consumidor, se determina desde la producción de la materia prima las variedades de uvas pisqueras hasta la comercialización.

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La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.

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La actual Norma Técnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de Requisitos del pisco es el único documento técnico de referencia que se usa para autorizar a los productores el uso de la denominación de origen pisco. Esta norma es general, de sentido positivo y no contempla las modificaciones o desviaciones que se han venido introduciendo tanto en equipos como en procesos.