Elaboracion de Pate

 

ELABORACION DE PATE 1.  OBJETIVOS    Establecer las operaciones a realizar para la elaboración de paté . 

2.  MARCO TEORICO

La industria agroalimentaria busca alternativas al tratamiento de los residuos y subproductos que genera. deproceso ellos sonadecuado fuentes potenciales de productos de altoLa valor añadido, siempre y cuando seMuchos dé con el de revalorización y reciclaje. industria cárnica ya tiene una larga tradición en el uso de subproductos para la obtención de harinas cárnicas, gelatina, colágeno, jabón o pegamento. Pero hay otros sectores que producen residuos que, hoy  por hoy, no se reciclan. Un ejemplo está en el procesado de Intestinos, ojos, pieles o hígados no siempre se reutilizan y son fuentes potenciales de compuestos de interés. Sin ir más lejos, se piensa en los intestinos  para la obtención obtención de proteasas, colagenasas y peptonas de uso microbiológico; microbiológico; en el hígado para aceites ricos en ácidos grasos insaturados, y en la piel para gelatina o, en algunos casos, aceites. Las actividades económicas secundarias que están ligadas a la producción agropecuaria juegan un importante papel en las condiciones actuales de nuestra economía, y en ciertos aspectos son indispensables y decisivas para la realización de los propósitos que se pretendan llevar a cabo. Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonableme r azonablemente nte larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el  proceso de emulsionado emulsionado se forman peque pequeñas ñas partículas de grasa qu quee quedan suspen suspendidas didas en la fase continúa compuesta por agua y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior manipulación. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión. 2.1. QUE ES PATE:

El paté es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se caracteriza por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua y proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar emulsión. Se dice carne también que es producto  procesado  procesado, , cocido, embutido, eelaborado laborado con conuna la mezcla de hígado, y grasa deun animales animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, homogenizad o, embutido y sometido a tr tratamiento atamiento térmico. Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las  propiedades nutricionales del pa pate te ccabe abe destacar los sigu siguientes ientes nutrientes como el el hierro, calcio,  potasio, yodo, yodo, zinc, carbohidrato carbohidratos, s, magnesio. Para su preparación del paté que es una pasta fina, los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas

 

miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsión o fase continua. La fase dispersa se formará al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto. (Eberhard, 1996) Tabla de información nutricional del paté

2.1.1.  CALIDAD DEL PATÉ (CHIRINOS R., 2002)menciona que, la calidad del paté, se determina en función a las características de la materia prima. a.  Paté de primera calidad. -  Tiene un contenido de hígado de 25%, a un 30% carne magra de buena calidad, materia grasa seleccionada, emulsificantes proteicos y condimentación suave.  b.  Paté de calidad mediana. - Tiene un contenido de hígado de 15%, recortes de carne con grasa, grasa ventral, cueros, tendones y emulsificantes proteicos 2.1.2.  PATÉ DE HÍGADO La materia prima es desestructurada antes de ser reestructurada, con excepción de las piezas de  pequeño tamaño tamaño y de aaquellas quellas que se comercializan ccon on huesos. L Laa desestructuración desestructuración es más o menos acentuada. El músculo puede dejarse entero o fragmentarse fragmentarse.. También la fragmentación  puede ser más o menos menos acentuada acentuada.. Esquemáticamente ssee distinguen las piezas piezas,, las pastas finas o emulsiones y los productos con picado grosero (grano grueso). La operación que sigue a la desestructuración desestructurac ión consiste en rreconstruir econstruir este conjunto de materias primas desestructuradas con el fin de darles una cohesión y una textura que las hará aptas para su comercialización. Se distinguen los productos loncheables que serán consumidos en lonchas más o menos finas (jamones, embutidos curados, patés para lonchear, etc.) y los productos untables (cremas y mousses, patés untables, etc.) cuya textura permite su extensión sobre una tostada. Esta clasificación es arbitraria debido a que existen numerosos productos intermedios. Con el fin de asegurar esta cohesión se dispone de estabilizantes, presentes de forma natural en la carne o añadidos, cuyas funciones esenciales son su capacidad emulsificante, gelificante, espesante y espumante. Cada estabilizante posee una o varias de estas funciones (DURAND, 2002)

 

El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de porcino y/o vacuno, carne, grasa de chancho y puede tener agregados de verduras y/o especias. No debe tener colorantes artificiales, ni almidones, fécula de maíz o harina de soya. El producto terminado  puede ser embutido en tripas naturales o artificiales y ahumado para mejorar su capacidad de conservación, tiene vida limitada y debe ser conservado en refrigeración. Los requisitos de composición son: carne de cerdo 29% máximo, grasa de cerdo 29% máximo, hígado de cerdo o vacuno máximo 38%, verduras (cebolla, ajos) 5% máximo, condimentos (sal, especias, mezclas de curación) 5% máximo (NORMA TECNICA PERUANA 201.046, 1999) El paté de hígado de cerdo es una pasta fina, elaborada a base de hígado picado más o menos finamente junto con ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos, especias y aditivos. Se realiza una ligera cocción del hígado, la carne y la grasa (caso de que se le añada). Todo ello se pica junto al resto de ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y aditivos. La masa se mezcla y a continuación se envasa en recipientes, tras lo cual el producto se somete a tratamiento térmico: el centro del alimento alcanzará 65ºC-70ºC durante al menos 15 minutos. Después viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo más rápido posible para evitar que se desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia consistencia,, textura, sabor, color y aroma del paté (EROSKI, 2005) El paté de hígado es el más importante y popular teniendo los siguientes productos: paté de ternera, paté de ganso y paté de faisán. El paté se caracteriza por ser untable, debido a la l a grasa. Las partículas de grasa, agua, proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda y se formen gotitas. Se debe tener cuidado, que las gotitas de grasa tiendan a volver a unirse (bordes grasientos, ello se evita cuando están calientes y se forma una envoltura proteica a su alrededor denominados emulgentes (CHIRINOS R., 2002) Es el producto procesado elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, triturados y emulsificador con la adición de ingredientes y aditivos autorizados, embutido y sometido a cocción nuevamente (GIRARD P., 1991) GIRARD J. P. 1991. Tecnología de la Carne y los Productos cárnicos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España 

2.2. HÍGADO DE POLLO

Se encuentra dentro de las vísceras rojas de pollo que están compuestas por: hígado de pollo, corazón de pollo y molleja de pollo. Tiene una vida útil de 3 a 5 días a temperaturas de refrigeración (ALICEA, 2005) El hígado se considera dentro de las menudencias la más sabrosa y nutritiva aportando gran cantidad de vitamina A, del complejo de vitamina B, de proteínas y de hierro. El hierro cumple una función de gran valor siendo considerado un nutriente esencial cuya deficiencia afecta a gran parte de la humanidad, siendo una de las causas más comunes de la anemia a nivel mundial.

 

El hígado de aves es empleado generalmente en la elaboración de patés y el más común es el de pollo empleándose también en ciertos rellenos o salsas (ALICEA, 2005) 2.2.1.  COMPOSICIÓN DEL HÍGADO El hígado de pollo crudo contiene: 24,60% de proteína, 6% de grasa, 1,40% de ceniza y 66,80% de humedad. Los valores promedios de minerales fueron 83.65; 50.75; 5.29; 1.15; 0.154; 0.683; 0.317 y 0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respecti respectivamente vamente (FERIAL M., 2010) La composición química proximal del hígado de pollo según la Tabla de Composición de Alimentos comúnmente usados en América latina (Burton 1965 mencionado por Rodríguez y Sosa 2009) en 100 g de porción comestible es la siguiente: Humedad 70,41 g; proteína 18,23 g; grasa 2,78 g; ceniza 1,52 g y 7,06 g de carbohidratos. El hígado de pollo tiene 16,6 mcg (microgramos de vitamina B12). 2.3. ANALISIS SENSORIALES

Aplicando una definición general, se puede decir que la evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar reacciones ante aquellas características de alimentos y materiales percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. La evaluación sensorial se realiza con fines muy precisos: valorar el nivel de satisfacción de los consumidores antes de lanzar al mercado un producto alimenticio; verificar la similitud o la diferencia entre dos alimentos; y medir, del mismo modo que un instrumento, la intensidad de los atributos de los alimentos (STONE, 1993) Las características sensoriales como el sabor, color, olor, textura y el valor nutricional, representan una motivación de compra, sobre todo en los productos cárnicos. Por ello, las  preferencias del consumidor consumidor determinadas mediante análisis análisis sensoriales, tienen como objetivo objetivo ayudar, tanto a los productores como a los industriales, a desarrollar y elaborar nuevos  productos (CHAMBERS (CHAMBERS IV, 1993. ) Tabla 1 ATRIBUTOS T1

T2

T3

OLOR

3

3

2

COLOR

3

3

3

SABOR

2

3

3

TEXTURA

2

3

2

3.  MATERIALES

           

     

PHmetro Balanza de reloj Envases de vidrio pirex Licuadora Ollas Cocina,

cuchillos,    tablas de picar,

 

PROMEDIOS DE LAS CALIFICACIONES

 

  recipientes,   escurridor para separar grasa

 

Materia prima   Hígado   Carne magra   Tocino de cerdo 





30% 30% 30%



  Consomé de pollo o cerdo 10%  

Especias Sal nitrada Condimento para paté Mantequilla sin sal Hoja de laurel Orégano en polvo Sal Pimienta blanca 4.  PROCEDIMIENTO

0.5 gr por kilo de carne y grasa 10 a 20 gr. (ajo, nuez moscada, etc) 200 gr. 3gr. 3gr. 18gr. 2gr

 

 

5.  CALCULOS 6.  DICUCIONES 7.  CONCLUCIONES 8.  BIBLIOGRAFIA

ALICEA, M. N. (2005). Tiempo de Vida Útil de Pollo Fresco Almacenado a Temperatura de

Refrigeración. Tesis para el Grado de Maestro en Ciencias en Industria pecuaria. Universidad de Puerto Rico. Recinto Universitario de Mayaguez. CHAMBERS IV, E. y. (1993. ). Consumer perception of sensory qualities in muscle food. Sensory characteristics of meat consumer decisions. . Food Technology. CHIRINOS R., E. C. (2002). 2002Guía de Industrias Cárnicas. Facultad de Industrias Alimentarias.   Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú. DURAND, P. (2002). Tecnología de los productos de charcutería y salazones. España: Acribia. Zaragoza. Eberhard, S. E. (1996). ELABORACION CASERA DE CARNE Y EMBUTIDOS. ACRIBIA . EROSKI, .. C. (2005). Paté P até de hígado. . Revista.  FERIAL M., A.-S. y. (2010). Propiedades químicas, microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de

hígado de pollo y pato (foie gras). Department of Food Technology, National Research Centre, Dokki, Cairo. Grasas y aceites. Egypt. GIRARD P., J. (1991). Tecnología de la Carne y los l os Productos cárnicos. España: Editorial Acribia S.A. Zaragoza. NORMA TECNICA PERUANA 201.046, N. (1999). Carne y productos cárnicos,Definiciones,

clasificaciones y requisitos. Lima-Perú. STONE, H. y. (1993). Sensory Evaluation Practices. Inc. San Diego, USA.: Academic Press.

9.  CUESTIONARIO: 1.  Diferencia entre paté y el foie-gras. El paté, mezcla de ingredientes

 

Para elaborar paté es necesaria la presencia de diferentes ingredientes i ngredientes,, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y que dan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia deseados. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, y es el hígado la que suele caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente más abundante. Además, el paté incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales (principalmente de cerdo), leche, harinas, condimentos, especias y aditivos que ayudan a yudan a lograr la consistencia buscada. buscada. Aunque este producto se conoce con el nombre de «paté», la forma correcta de denominarlo es «pasta» o «paté de hígado», seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, los más abundantes suelen ser los patés de hígado de cerdo, seguidos de los de hígado de pato. 'Foie-gras', sólo hígado

El 'foie-gras' es el hígado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una alimentación excesiva. Para conseguir el producto, en las granjas se inmoviliza a las aves, que se sobrealimentan para que así su hígado alcance el máximo desarrollo. No se trata de un hí hígado gado enfermo, sino de un hígado muy graso. A diferencia del paté, en la elaboración de 'foie-gras' el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes; se trata sólo de hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto.