Elaboracion de Pate

ELABORACION DE PATE CARNE DE HIGADO El hígado de mamíferos, aves de corral corra l y pescados se utilizan como c omo comida en diversas d iversas gastronomías de todo el mundo. Los hígados Los  hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo y ganso se encuentran con facilidad en carnicerías y supermercados. Los hígados son ricos en hierro y vitamina y  vitamina A, y A, y el aceite el  aceite de hígado de bacalao se usa a menudo como suplemento como suplemento dietético.

PATE  pâté) a una pasta untable Se llama paté paté (del francés (del francés pâté pasta  untable elaborada habitualmente a partir de carne de  carne picada o hígado y grasa,   grasa,  siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, verduras, hierbas, especias  especias y vino. También existen versiones vegetarianas. vegetarianas. En la gastronomía francesa gastronomía  francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina una  terrina (u otro molde), denominándose entonces  pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa una  farsa cocida y servida en esta última se llama también terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de  masa o de pan, de pan, como un pastel, un pastel, en  en cuyo caso se denomina  pâté en croûte. Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables. Los patés vegetarianos elaborados a partir de  tofu, champiñones,  tofu, champiñones, hortalizas, frutos secos o diversas legumbres diversas legumbres son populares. Estos patés no siempre requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot un  robot de cocina.

MATERIALES Y EQUIPOS -

MATERIA PRIMA E INSUMOS                

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MATERIALES    

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Hígado de Cerdo Carne de Cerdo Grasa de Cerdo(pierna, lomo) Cebolla Sal Albahaca Hierba buena Kion Sal de Cura Fosfato Pimienta Ajinomoto Nuez Moscada Canela china Ajos Hielo Depósito de Plásticos Cuchillos Tablas de Teflón Envoltura de fibrosa

EQUIPOS      

Molino de carne Cúter Mezcladora Balanza Termómetro Cámara de Congelación

METODO Utilizar el método detallado en clase

PROCEDIMIENTO El paté de Higado se elabora de acuerdo al siguiente flujo de proceso.

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

TROZAR

PRE-COCCION

ENFRIAR

MOLER

EMULSIONAR

EMBUTIR-ATAR

ESCALDAR

REFRIGERAR

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE ELABORACIÓN 

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. Esta etapa consiste en la elección de la materia prima a utilizar, el hígado de vacuno, carne y grasa de cerdo deben de cumplir con las características organolépticas estándar que indiquen buena calidad, además de proceder de un animal sano. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado para realizar los cálculos correspondientes.

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PRE- COCIDO. Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una ola con agua hasta obtener una temperatura de 90°C, en esta condición se adicionaran las bolsas de plásticos cerradas que contienen el hígado y la grasa de cerdo, y permanecerán durante un tiempo de 10 minutos.

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ENFRIADO. Luego del pre-cocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte del proceso, puede llevarse el producto a una refrigeradora.

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MOLIDO. Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la utilización del molino. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la utilización de un procesador de alimentos.

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EMULSIONADO. Para esta etapa, se utiliza la máquina cúter, a la cual se agregaran todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa se finaliza este proceso.

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EMBUTIDO. La máquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se coloca la envoltura (natural) a la salida de esta, con una de las puntas atadas, durante esta etapa se toma la precaución de agregar la masa con la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar burbujas de aire en el producto ya embutido, para que después de un corte tenga mala presentación.

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ATADO. Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.

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ESCALDADO. Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento térmico anticipadamente en una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80°C. Las tripas ya listas son introducidas aquí, donde permanecerán durante un tiempo determinado (10 min).

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ENFRIADO. Una vez lista la cocción, se procede a retirar las tiras para posterior etapa, el enfriamiento, para realizar esta operación, se colocan dentro de un recipiente con agua fría.

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REFRIGERADO. Ya enfriado el producto, se lleva a conservación a temperatura entre 4-8°C, Luego se realizara el almacenamiento o comercialización del producto.

FORMULACIÓN PATE INGREDIENTES -

GRAMOS

Hígado de cerdo Grasa de cerdo(pierna, lomo) Cebolla Sal Albahaca Hierba buena Kion Sal de cura Fosfato Pimienta Ajino moto Nuez moscada Canela china

250 50 50 7 0.20 ctmos 0.20 ctmos 0.1 1 1 1 1 0.2 0.1

PASTA -

INGREDIENTES Carne de cerdo (pulpa congelada) Grasa de cerdo (congelada) Hielo Sal Sal de cura Fosfato

GRAMOS 75 gr 30 gr 30 gr 1.5 gr 0.5 gr 0.5 gr

RESULTADOS POR OBJETIVOS EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PATE OLOR Y SABOR

PUNTAJE

TEXTURA

Muy agradable Agradable Moderadam. Agradable Desagradable Muy desagradable

5 4 3 2 1

Muy jugosa firme Jugosa firme Moderadam. Jugoso y blando Escasamente jugoso y blando Muy seco. Duro o gomoso

COLOR

PUNTAJE

Muy bueno Optimo Estándar Aceptable

5 4 3 2

Malo MUESTRA Pate

1 OLOR 5

SABOR 4

TEXTURA 5

COLOR 2

CUESTIONARIO. 1. ¿Qué tipos de hígado se puede utilizar para la elaboración de pate? Se puede utilizar el hígado de vacuno. De cerdo o de pollo.

2. ¿Cuál es la vida útil del pate? 60 días, refrigerado entre 0 y 6°C.

3. ¿Qué tipo de grasa de debe de utilizar para la elaboración del pate? La grasa de cerdo ya sea del lomo o de la pierna de este.

4. ¿Qué tipo de envoltura se utiliza para ser embutido? Se utiliza tripa artificial.

BIBLIOGRAFÍA     

https://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9 http://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-y-salchichas-iii-latripa-artificial http://www.academia.edu/13799161/ELABORACI%C3%93N_DEL_PAT%C3%89INTRO DUCCI%C3%93N https://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgado_(gastronom%C3%ADa) https://www.google.com.pe/search?q=valor+nutricional+del+pate+de+higado&espv=2&bi w=1517&bih=714&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj8_JmBstjNAhVJKx4K HZJtAwoQ_AUIBigB&dpr=0.9#tbm=isch&q=valor+nutricional+del+pate&imgdii=d5Y8bpP sPvfn4M%3A%3Bd5Y8bpPsPvfn4M%3A%3B_KLEPdp19HQXnM%3A&imgrc=d5Y8bpP sPvfn4M%3A

El trabajo a continuación está basado en la elaboración de pate, en este vamos a encontrar que son los pate, también podremos observar los pasos a seguir para la elaboración del pate, guiándonos por una diagrama de flujo en cual estará explicado cada uno de los puntos que hay que seguir para que esta salga bien. Dentro de este trabajo también hallaremos algunos análisis organolépticos basados en análisis sensoriales en los cuales detalla las características del pate realizado.