Elaboracion de Pastas

 

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EL BOR CIÓN DE P ST V.

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de aceituna

RESULTADOS:

A) Rendimiento: Tabla 1. Determinación del porcentaje de rendimiento de aceituna entera con relación

a la pulpa de aceituna obtenida para la elaboración de pasta de aceituna .

Materi teria a Pri Prima ma Ma

Peso Pes o ini inicial cial (K (Kg) g)

Peso Pe so fi na nall (K (Kg) g)

Rendim Ren dimien iento to (%)

Aceituna   Aceituna

2

1.564

78.2%  78.2% 

B) Análisis Organoléptico: Tabla 2.  Análisis Sensorial de la pasta de aceituna.

 ATRIBUTO  ATRIB UTO

ANÁLISIS

Sabor

Sabor predominante a aceituna, junto con la percepción del sabor propio de las especias empleadas.

Color

Morado intenso brillante.

Olor

 Agradable propio propio de la aceituna, aceituna, además ligero ligero olor a vinagre y especias.

Textura

Poco viscoso y con partículas en suspensión.

C) C o st o s d e P r o d u cc i ón ón :   

Tabla 3: Costos de producción para la elaboración de pasta de aceituna

PESO

COSTO x Kg (S/.)

COSTO TOTAL (S/.)

2 Kg

 Aceituna

10.00

20.00

10 g

Laurel

1.00

1.00

6.0 g

CMC

36.00

0.59

3.0 g

Sorbato

40.00

0.41

9.0 g

Oregano

1.00

1.00

TOTAL

1

INSUMO

23.00

 

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D) Formulación : Agua 

0.78 Kg

Sal 

0.048 Kg

CMC 

0.0024 Kg

Orégano 

0.00361Kg

Laurel 

0.00361Kg

Sorbato 

0.001 Kg

En cuanto a la preparación del vinagre, se colocó el vinagre, el orégano y el laurel en la olla y se llevó a la cocina para su calentamiento, luego se retiró de ésta, justo en el instante en el cual empezaba la ebullición.

VI. DISCUSION DISCUSIONES. ES.  

Según Boskou D. (1998), determina que el rendimiento de de pulpa de aceituna

incluido el aceite es alrededor del 80%, en la Tabla 1 se puede observar que el rendimiento que se obtuvo en práctica para pasta de aceituna (pulpa y aceite) fue de 78.2 %, valor próximo a lo señalado por Boskou,

 

Aguirre S., et al (2000), señala que la aceituna es un fruto que contiene alto

nivel e aceite, es considerada una fruta con cualidades útiles en la nutrición, en cuya cuya composición podemos destacar bajo colesterol y un alto contenido de Calcio, Vitaminas  A y B. Al alto contenido de aceite que tiene la aceituna se le pued pu ede e atr ibuir ib uir la característica de la pasta de aceituna de ser poco viscosa, pues en su composición está presente tanto la pulpa de aceituna como el aceite de ésta.

 

Schwartz M. et al (2009), en su investigación "Desarrollo de pasta untable de

aceituna variedad Sevillana", el contenido de aceite de esta pasta es de 70 %.

 

Schwartz M, et al (2009) señala que respecto a la calidad sensorial de la pasta de

aceituna natural, se consideró de buena apariencia; color, aroma, gusto ácido y amargor normales; con leve sabor a rancio; salada; de textura y sabor agradable, Esta información es contrastada con el análisis   sensorial de la pasta de aceituna elaborada, elaborada, la cual puede apreciarse en la Tabla 2, Se pudo encontrar ciertas similitudes con las características de la pasta que SchwaiIz rnenciona.

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VII. CONCLUSIO CONCLUSIONES. NES.  

Se elaboró pasta de aceituna y se tuvo un rendimiento de 78.2%.

 

Se logró conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de pasta de aceituna.

VIII. RECOMENDACIONES. RECOMENDACIONES.  

Se sugiere que todo el el proceso de elaboración de pasta, debe estar bajo las condiciones condicione s más adecuadas de una producción más limpia.

 

Se recomienda tener cuidado en el envasado de la pasta de aceituna, para asegurar de esta manera la vida útil del producto.

IX. REFERENC REFERENCIAS IAS BIBLIOGRÁ BIBLIOGRÁFICAS. FICAS.   Bosko

. D. (1998). Química y tecnología del aceite de oliva. Primera Edición. Editorial

Mundi prensa.

 Aguírre

S., et al (2000). Aceituna. Universidad del Pacífico. Consultada el 03 de abril

de 2010, de: http://www.upbusiness.net/Upbusi siness.net/Upbusiness/docs/mer ness/docs/mercados/6,pdf  cados/6,pdf   http://www.upbu

  Schwartz

M. et al (2009). Desarrollo de pasta untable de aceituna variedad

Sevillana. Consultada el 03 de abril de 2010, de: http://www.grasasyaceites.revista.csis.es/index.php http://www.grasasyaceites.revista.c sis.es/index.php/grasasyaceites /grasasyaceites/article/view /article/view/598/612 /598/612  

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X. ANEXOS:

Aceitunas negras 

Deshuesado de la aceituna 

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1

A ce i t u n a s

Selección

Deshuesado

Trituración

Pulpa '

Conservantes

'

 Ajuste de pH (4.1  – 4.4)

Envasado

 Almacenamiento  Almacenamiento 4ºC

 Almacenamiento  Almacenamiento 18ºC

Figura 1: Línea de flujo para la elaboración de pasta untable de aceituna.

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CUESTION RIO

1. ¿Qué factores influyen para la estabilidad de pastas de hortalizas? En cuanto a los procesos productivos industriales que siguen las industrias para la elaboración de productos procesados, en el diagrama a continuación se hace una breve descripción de las operaciones básicas asociadas al procesamiento de frutas frescas, Inspección final y envasado: Después de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de vidrio o tambores. Después del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.

Proceso térmico:   Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido.

2.- 

¿Explique el proceso para elaborar pasta de hortaliza no desarrollada en la

práctica? Pasta de palta:

El proceso de elaboración de pasta de tomate se puede usar para coco, maní y palta. Con sus respectivas especificaciones técnicas Descripción comercial del producto: Elaborado con 100 % pulpa de palta Hass o Fuerte El puré de palta es utilizado como ingrediente en las industrias de alimentos (repostería, panificación, panificación, pastelería, etc.). y como producto final. Especificaciones Especificacione s técnicas: Pasta fina de color verde claro. Sabor especial y aromático. Contiene 70 % de humedad aproximadamente Elaborado con 100 % pulpa de palta.

3.- 

¿Qué es un molino coloidal y que aplicaciones tiene Molino Coloidal?

El principio básico consiste en la acción que produce un rotor estriado al girar a 3000 rpm, contar con un estator dijo también estriado, siendo sometido el producto a procesar fuertes acciones de corte y rozamiento. Los conos de especial diseño son construidos en acero, cromo níquel, acero inoxidable 304 o 420 templables. La regulación de los conos se efectúa mediante un volante que permite graduar la separación y aproximación entre los conos. El diseño de un disco centrifugado hace el efecto de bomba, impulsando el producto a través de cañerías, pudiendo elevarlo hasta una altura de dos metros, funcionando el molino como una bomba.

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Aplicaciones

Homogeniza al punto de formar una partícula muy pequeña, del orden del micrón, distribuyéndolas de manera uniforme. Subdivide la partícula de grasa o crema, dispersándola en un medio acuoso. Las mezclas basadas en cremas, obtienen un aspecto más'brílloso y consistente. Potencia los agentes de batido, emulsiones para el cutis,  jarabes, helados, mayonesa, salsas tipo ketchup, mostaza, etc. Ideal para la fabricación f abricación de diversos jugos de fruta, licuados, leche de soja.  

Usuarios más frecuentes  

Industria Farmacéutica

 

Cosmética

 

Fabricas de salsas, jugos, leche de soja Derivados lácteos.

 

Elaboración de cremas comestibles, comestibles ,

 

Dependiendo de uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación:

 

Conservería Conservería de frutas y hortalizas.

 

Deshidratación Deshidratación de frutas y hortalizas.

 

Elaboración de jugos jugos clarificados clarificados concentrados concentrados de frutas.

 

Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas, Congelación Congelació n de frutas y hortalizas

 

Sulfatado y confítado de frutas

 

Acetificación y/o fermentación de hortalizas hortalizas

 

Se debe considerar todos los factores que afectan en cada etapa de¡ proceso, como se describe a continuación:

Limpieza y preparación preliminares:  Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deber ser liberadas de la tierra adherida, adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.

Limpieza e inspección:  Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales, Ejemplos de los sistemas secos con la agitación manual, tamices, chorros de aire, y cintas y rodillos transportes en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales, Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado: Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos, los sobrantes pueden utilizarse o descartarse.

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Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos.

Pelado:  La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se realiza para los productos más frágiles f rágiles (ej. Tomates, duraznos)

Preparación y transporte:   Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.

Blanqueo:  Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida perdida de la calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminación del aire y gases de producto. Después el blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y el color,

Congelado de hortalizas:  Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores organolépticos organolép ticos y nutricionales. Inmediatamente después de¡ blanque blanqueo, o, los productos so n conservados en agua fría a una temperatura de alrededor de 4

O

C, ¡a que

posteriormente posteriormen te se drena antes de la congelación. Pulpeado y colado: Solo se efectúa para algunos productos específicos (ej. pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y10 verdura. Cocción: La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en casos específicos (ej. pasta de tomate). Mezclado e incorporación de aditivos: Algunos componentes específicos, como saborizantes o persevantes, se agrega al producto principal. Pueden ser especies, agentes empesadores, agua, sal, jarabes, etc.

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