Elaboración de Pasta de Escabeche

 

  ELABORACIÓN DE PASTA DE ESCABECHE  

I.

INTRODUCCIÓN  El Capsicum baccatum var. Pendulum, conocido como ají escabeche uno de los ingredientes más utilizados. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologías que permiten por un lado hacer más sencillas labores de preparación de alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto. La pasta de escabeche es trabajado hasta obtener una consistencia espesa. En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum Ají escabeche: Es enunfresco, frutomolido alargado, anaranjado ybaccatum). picante, mayormente se consume o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto. En el Perú, el cultivo del ají está muy difundido dado que el área de cultivo que ocupa nos representa del 6 al 7% del área total cultivada de hortalizas (Vallejo, 1974). En el país se cultivan diferentes variedades de ají, en las tres regiones, donde existen áreas agrícolas aptas para la producción comercial se realiza como cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las plantas plantas (Capsicum pubescens), ex existiendo istiendo también en la Sierra, pero en menor escala (Corrales, 1980)  Actualmente por ssus us propiedades propiedades pungentes (picante) y aromáticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto f ruto fresco.

 

 

II.

OBJETIVOS  

Elaborar un producto a base de ají escab escabeche eche y sal.

 

Conocer el proceso para la elaboración de pasta de ají escabeche y ponerlo en práctica en el desarrollo de nuestra carrera universitaria.

 

Determinar el efecto de dell escaldado del A Ajiji escabeche e en n la obtención de pasta.

 

  III.

REVISIÓN DE LITERATURA

AJI ESCABECHE Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido y como condimento en salsas. Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.

CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS Frutos y semillas  

El fruto es una bay baya, a, posee un fruto por axila, axila, la posición del fruto en la planta es péndulo y persistente (Ortiz, 1983, Nuez et al., 1996; León, 2000).

 

Las semillas son de forma aplanada, aplanada, lisa y redon redondeada, deada, mide 2.5 a 3.5 mm de diámetro de color amarillo a crema (APEGA et al., 2009; Eshbaugh, 2012).   El Programa de Hortalizas-UNALM des describe cribe al fruto con forma de globo alargado y cónico; de tamaño variable, su color es verde al principio y luego con la madurez cambia a anaranjado; la base del fruto está formado por el extremo del pedúnculo y los tejidos desarrollados a partir del receptáculo floral, en la parte interna del fruto posee entre dos a cuatro lóbulos y presenta una cavidad entre la placenta y la pared del fruto (APEGA et al., 2009). El Sistema Integrado de Información Taxonómica (ITIS, 2012) proponen la siguiente jerarquía taxonómica:  

Reino

División    Clase   

 

Orden 

 

Familia    Género 

Plantae  Tracheophyta Magnoliopsida Solanales Solanaceae Capsicum L., 1753

 

Especie 

Capsicum baccatum L., 1767

 

Variedad 

Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh

 

  COMPOSICIÓN QUÍMICA

Componente

% de porción comestible

Calorías

40

Humedad

88.9

Proteínas

0.9

Grasa

0.6

Carbohidratos

8.8

Fibras

2.4

Cenizas

0.7

Calcio (mg)

31

Fósforo (mg)

21

Hierro (mg)

0.9

Caroteno (mg)

2.89

Tiamina (mg)

0.06

Rivoflavina (mg)

0.58

Niacina (mg)

1.25

 Ácido ascórbico reducido reducido (mg)

60

 Alvistur (1975) menciona que una de las características propias del ají y que no es posible evaluar, es su picantes (pungencia). Esta propiedad se debe a los siguientes compuestos: - Capsaicina. - Dihidrocapsaicina. - Nordihidrocapsaicina. - Homodihidrocapsaici Homodihidrocapsaicina. na. - Homocapsaicina. De todos estos compuestos el más estudiado es la capsaicina, conocido como la amida del ácido N- Vainillilamida-7-metil-octen-5-carb Vainillilamida-7-metil-octen-5-carboxílico oxílico (C18H27NO3). El ají contiene capsaicina, un alcaloide que produce el sabor picante, y la sensación de ardor.

 

 

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA  

Ají Escabeche (25kilos).

MATERIALES                              

Balanza Analitica Cuchillos Licuadora Industrial Tablas de picar Pipeta Probeta Envases de Vidrio Ollas Recipientes Lejía Bolsas de Polietileno Papel Toalla Cucharones Coladores Guantes negros (para el sellado)

 

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE PASTA DE ESCABECHE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

DESINFECCIÓN

H2O Corriente

Solución de Hipoclorito de Sodio 30ppm

ESCALDADO

H2O en ebullición por 10’ 

PELADO

Retirar cáscara, semillas

PULPEADO

PESADO

Colocar los frascos por debajo del nivel

Separar la m.p defectuosa

Licuadoras Industriales

 Añadir sal (2%)

PASTEURIZADO

Ebullición por 5 min

ENVASADO

Frascos de Vidrio

EXHAUSTING

SELLADO

ESTERILIZACIÓN

H2O en ebullición por 10 min

Hermético

H2O hirviendo

ENFRIADO

ETIQUETADO

COMERCIALIZACIÓN

 

V.  

RESULTADOS Desinfección de Escabeche: Preparar 10L de agua con solución de hipoclorito de ssodio odio a 30ppm

C1 V1 = C2 V2 30ppm x 10000ml = 50000ppm x v2  30ppmx10000ml V2 =    50000ppm V2=6ml 

 

Desinfección de utensilios y mesas: Preparar 10L de agua con solución de hipoclorito de sodio a 100ppm

C1 V1 = C2 V2 100ppm x 10000ml  = 50000ppm x v2  100ppmx10000ml V2 =    50000ppm V2=20ml 

Cuadro 1. Pesos del Aji Escabeche en lo que respecta a descarte, pedúnculos y escabeches verdes.

Peso 

Materia Prima 

Pulpa

Descarte 

Pedúnculo 

Verdes 

25 kg

11.714kg

1.5 kg

123 gr

2.889 kg

 

 

Adición de sal a la pulpa

Para 5.400 kg pulpa (Primer Pesado)  5.400 kg

100%

X

2%

X= 108 gr sal

Para 6.314 kg pulpa (Segundo Pesado)  6.314 kg

100%

X

2%

X= 126 gr sal

 

Del primer pesado (5.400 kg) se colocó en 25 envases, contenie conteniendo ndo cada uno 200gr de pasta.

 

Del segundo pesad pesado o (6.314 kg) se colocó en bolsas de polietileno las cuales posteriormente fueron selladas.

 

Del ají escabeche verde no se logró logró realizar el pulpeado, dichos dichos ajíes fueron colocados en bolsas de polietileno finalmente selladas, co como mo se puede apreciar apreciar en la siguiente im imagen agen

 

Como resultado final d de e esta práctica de elaboración elaboración de pas pasta ta de ají escabeche se obtuvo un producto de buena calidad y de un aspecto deseable.

 

  VI.

 

DISCUSIONES

Según Nuez, e ett al (1996) la pasta de ají escabeche escabeche se ve verterá rterá en caliente en frascos de vidrio vidrio como mínimo a 8 85 5 °C con el fin de lograr un vacío y esterilizar el envase, procediéndose luego al sellado. En la práctica realizada se colocaron los envases con la pasta en una olla por debajo del nivel a una ebullición de 10 min (Exhausting) y así lograr lo que menciona el autor.

 

Según Alvis Alvistur tur (1975) menciona que una de las características características propias d del el ají es que contiene capsaicina, un alcaloide que produce el sabor picante, olor y la sensación de ardor. Lo mencionado por el autor se logró identificar durante el escaldado en dicha operación se puso a hervir la materia prima durante 10 min de lo cual se desprendió un olor característico del ají.

 

La adición de la sal en las pastas es de gran ayuda ya ya que gracias a est esto o el producto tendrá mejor sabor y una mayor vida útil.

 

  VII.

CONCLUSIONES  

De la práctica sse e concluyó concluyó que cuándo se saca la cáscara de dell escabeche se obtiene una pasta más homogénea libre de

grumos. El olor que se despren desprende de del esc escabeche abeche es la Capsaicina.   Si el escab escabeche eche se deja en cocción cocción por más tiempo su cáscara se podrá desprender con facilidad.   Hemos concluido que si realiza realizamos mos de manera correcta correcta cada uno de los pasos para la elaboración de pasta de escabeche se obtendrá un producto de buena calidad.   El uso de la sal para la cons conservación ervación está muy ex extendido, tendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador en influye en la textura y otras estructuras.   Para la realizac realización ión de la pas pasta ta de ají, es importante cconocer onocer los procesos que llevan el mismo, así como también la materia prima usada, la selección de la materia prima.   La pasteurización es de suma importancia ya que de esa manera se elimina carga microbiana.  

VIII.

RECOMENDACIONES  

Dejar hervir por más tiemp tiempo o el escabeche para que así de manera más rápida se pueda desprender la cáscara con mayor facilidad.   En el mom momento ento del envasado y sellado se debe utilizar guantes negros para así evitar algún tipo ti po de accidente (quemaduras).   Para realizar la desinfección del escabeche se hace con hipoclorito de sodio a 30ppm.  

 

 

     

Para realizar la desinfección d de e utensilios y mesas de igual manera se hace con hipoclorito de sodio pero en este caso a 100ppm. En el momen momento to que se realiza la recepción recepción de la materia prima se debe seleccionar todo aquel que se encuentra sin ningún daño físico. Antes de rrealizar ealizar la d desinfección esinfección sse e debe realizar realizar un la lavado vado de la materia prima con el fin de eliminar alguna fuente de contaminación. El sellado tiene que ser hermético. Se debe sacar toda la pepa que contiene el escabeche para realizar un adecuado licuado. En el momento del E Exhausting xhausting es necesario necesario que los frascos que van hacer colocados en la olla pues se debe hacer por debajo del nivel.

 

  IX.  

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS CARO MARTÍNEZ, Ma Mafalda; falda; 1987; Extracción Extracción de la oleorresinas del ají

escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional  Agraria La Molina; Lima; Perú.  

ALVISTUR, Raúl; 1975; Estudio de deshidratación del ají: panca (Capsicum sinense), mirasol y escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Perú.

 

COLLAZOS, Carlos Carlos;; La composición de los alimentos de mayor consu consumo mo en el Perú; Ministerio de Salud; 6 ta edición; Lima; 1993

 

ITINTEC. 1975. NTP 01 011.112:1975. 1.112:1975. Hortaliz Hortalizas. as. Ají Escabeche. LimaPerú. 6 p

 

CÁCERES, E. 19 1980. 80. Producció Producción n de hortaliz hortalizas. as. Tercera edición. edición. Méxic México. o. Orton IICA / CATIE. 387 p.

 

https://es.scribd.com/document/342859435/Hortalizas-en-Escabeche. 

 

Werner Baltes 2007 “Química de los Alimentos”- Ed. Zaragoza(España)

 

X.

  ANEXOS

Recepción de m.p (escabeche)

Selección de escabeche con daños físicos y escabeches verdes

Lavado de Escabeche (Reducción de carga microbiana) microbiana)

Desinfección con Hipoclorito de Sodio 30 m

Escaldado H2O en ebullición (10min)

 

 

Pelado del escabeche (retirar cáscara y se semi mill llas as

Pulpeado (Licuadoras Industriales) Industriales)

 

  Pesado (Añadir sal 2%)

Pasteurizado (5min)

Esterilización de envases

 

 

Envasado (Frascos de Vidrio) y (Bolsas de Polietileno)

Sellado (Hermético) 

Esterilización

 

 

Producto Final