Elaboración de pasas

I. INTRODUCCIÓN Las pasas son uvas que han pasado por un proceso de secado; el secado es uno de los métodos más antiguos de conservar los alimentos. Las pasas de uva y las frutas secas son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y "hechos" por el hombre, básicamente de la misma forma desde hace miles de años; de secar las frutas al aire libre bajo los rayos del sol, mucho antes de la producción de alimentos artificiales, congelados, enlatados o procesados. Las pasas son las uvas deshidratadas parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronómicos. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta. Estas uvas secas o pasas tienen un elevado contenido en azúcar (100 gramos de esta fruta contienen hasta 70 gramos de azúcares naturales, glucosa y fructosa), son una gran fuente de energía fácilmente asimilable ideal para niños y adolescentes, ancianos, deportistas, etc. En el presente trabajo de investigación, mostraremos el procedimiento realizado para la elaboración de pasas, así como también mostraremos conceptos fundamentales en la elaboración de pasas; como son los métodos de secado, de los cuales el más usado actualmente es el secado al sol, debido a que éste nos da como resultado una mejor calidad de las pasas, tanto físicamente, como organolépticamente. También mencionaremos las características que debe tener una uva, como la composición química, contenido de humedad, tipos de uvas, para poder pasar a convertirse en pasa y las características que debe poseer una uva seca para obtener la nominación de pasa. Finalmente discutiremos la práctica con la teoría; es decir si los procedimientos usados en la elaboración de pasas fueron adecuados, según la teoría consultada en las distintas fuentes mencionadas allí mismo.

II. OBJETIVOS •

Aprender una nueva técnica de conservación de alimentos: por secado.

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Elaborar pasas con un adecuado porcentaje de humedad final.

•

Evitar la cristalización de los azúcares contenidos en la uva.

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Aprender el funcionamiento de los equipos y materiales para la elaboración de pasas.

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III. REVISIÓN LITERARIA

3.1 Definiciones de la vid La vid, según Strasburger et al. (1963), pertenece a la división fanerógamas, subdivisión angiospermas, clase dicotiledónea, subclase dialypetalae, orden ramnales, familia vitácea, género vitis y especie vinífera. Sobre la vitis vinífera L, de probable origen europeo, Guerra (1969), aclara que en el Perú se propagó a partir del valle de La Convención en el Cuzco; habiendo sido adquirido en las islas Canarias por motivos de orden religioso. En Ica fue introducida en el año 1563. Someramente, la vid es un arbusto sarmentoso, con ramas nudosas y yemas generalmente mixtas. En los nudos en posición opuesta a las hojas suele encontrarse un racimo o zarcillo. La planta o parra posee hojas simples, alternas y palmatinervadas; flores generalmente hermafroditas. Posee un racimo variable en forma tamaño y peso. Cada racimo consta de un pedúnculo, que lo une a la rama frutera, escobajo formado por las ramificaciones del racimo y cuyas partes terminales o pedicelos soportan las bayas. (Huarcaya, 1971) Figura 1: Árbol de la vid con sus respectivas uvas.

(Fuente: Finca Cortijo Teja, 2008)

3.2 Definición de pasas La palabra pasa viene del francés “raisin sec” que significa “uva seca”. Entonces cualquier uva seca tendría derecho de llamarse pasa; sin embargo por acuerdo en el comercio internacional, el término se ha dejado limitado a las uvas secas de unos cuantos cultivares propios, diferenciándose de los reales uvas secas provenientes de uvas para vino (Winkler, 1965 citado por: Huarcaya, 1971).

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Generalizando Hidalgo (1959) asume que en el mundo entero existe la tendencia al consumo de pasas sin semillas, provenientes de cultivares cuyas bayas no las tengan Y aun si las tuvieran, al extraérselas por medios mecánicos o eliminándolas por método partenocárpico; método iniciado por Fitting en 1909 en orquídeas aplicando fitohormonas especialmente auxinas, a la flor antes de que se realice la fecundación. Gardner y Marth en 1937 y Oinove en 1938 fueron los primeros en aplicarlos a la vid, empleando pulverizaciones de ácido 3 indolacético y naftalinoacético (Huarcaya, 1971). Figura2: Pasas de uva de variedad Sultana

(Fuente: Ramón González Casellas, 2008) 3.3 Historia de las pasas Secar las frutas al aire libre bajo los rayos del sol es uno de los métodos más antiguos de conservar los alimentos, ya sea para transformar las uvas en pasas, o higos frescos, dátiles, damascos y ciruelas en frutas secas. Las pasas de uva y las frutas secas son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y "hechos" por el hombre, básicamente de la misma forma desde hace miles de años; mucho antes de la producción de alimentos artificiales, congelados, enlatados o procesados. La humanidad ha disfrutado de las pasas de uva desde los inicios de la civilización. Los primeros fenicios y egipcios fueron los responsables de la expansión de la popularidad de las pasas de uva en todo el mundo occidental (Sun-Maid, 2008). 3.4 Cualidades y Características deseables en las uvas para la producción de pasas Hay que considerar dos grupos de características deseables en las uvas utilizadas para pasas. Unas corresponden a la variedad de uva empleada, tales como la composición química, valor alimenticio, sabor, color, carencia o no de pepas, y otra como la brillantez o cierta variación en el color y sabor que dependen del método de secado. Así mismo debe cosecharse la uva en su correcto grado de madurez cuando ha alcanzado el color propio característico de la variedad. 3

Existen defectos de azucarado o producción de azúcar sobre la piel, particularmente cuando se conservan en un ambiente muy húmedo. La contextura y piel y pulpa de las pasas debe ser flexible, para lo que se requiere que las uvas se cosechen bien maduras (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965). 3.5 Cualidades y características de las pasas La suavidad de la película o piel, condición requerida por las pasas utilizadas en confituras y pastelería, es una característica propia de la variedad. A este respecto la variedad más adecuada es la Corinto. Hay tratamientos en soda y un pequeño porcentaje de aceite de olivo para obtener esta misma cualidad en otras variedades. Otras de las condiciones que deberá observarse es el contenido de humedad de las pasas que debe oscilar entre 10 y 15 %, ya que un porcentaje mayor dará lugar a que las pasas se descompongan durante el almacenaje. En la misma forma si la humedad baja del 10% existe riesgo de azucarado que sobrepasa la película, deteriorando de esta forma su aspecto y calidad (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965). 3.6 Factores adicionales de calidad de las uvas en la elaboración de pasas a) Tamaño de la uva: El tamaño de la pasa queda determinado por el tamaño del grano de uva del cual proviene y por su grado de madurez. b) Color: Interesa que sea uniforme y brillante además del propio tinte natural de un grano sano y maduro. El color de la pasa será uniforme cuando la madurez de la uva y los procesos pretratamiento sean uniformes y el fruto sea secado bajo condiciones favorables de de cada método. Por lo tanto esto obliga la eliminación de los racimos verdes, quemados por el sol, manchados por excrementos de pájaros, podridos e indeseables por otros motivos. c) Condición de la superficie de la uva: Ésta debe estar limpia y seca para así evitar la acumulación del polvo y la arena. Otra condición muy importante es el azucaramiento, que se refiere ala cristalización de los azucares del fruto sobre la superficie y/o pulpa de las pasas común en pasas con alta humedad que han sido almacenadas en condiciones de alta humedad. d) Textura de la piel y de la pulpa: Se busca que las pasas sean rollizas, flexibles y carnosas, condición que sólo se obtiene de frutos maduros. e) Contenido de humedad: Es deseable a 15% nunca menor de 5% que daría un sabor a quemado difícil de eliminar y preferible no pasar de 18%. Las pasas ligeramente sobresecadas pueden reacondicionarse a través de un lavado y llevarse sin lesión al contenido de humedad deseable. f) Composición química: El valor alimenticio de las pasas está principalmente en sus azúcares, ácidos frutales y sales minerales, cuyos contenidos varían y dependen normalmente de la madurez de la uva o del método de secado.

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g) Presencia de descomposición, enmohecimiento, levaduras o materiales extraños: Se evitan realizando el secado natural en zonas no lluviosas con climas favorables empleando fruto sano y limpio e higiene en todo material y equipo empleado. h) Infestación por insectos: Debe ser prevista con medidas sanitarias que incluyan una limpieza completa de todos los materiales que puedan proporcionar alimento o lugares de cría (Winkler, 1965; citado por: Huarcaya, 1971).

Cuadro 1 Composición química aproximada de las pasas: Frutas y hortalizas secas por 100 gramos Agua Proteínas Carbohidratos Grasas Cenizas Pasas 24 2.3 71.2 0.5 2.0 Higos 24 4.0 68.4 1.2 2.4 Manzanas 23 1.4 73.2 1.0 1.4 Ciruelas 24 2.3 71.0 0.6 2.1 Zanahorias 4 4.1 84.5 1.4 6.0 Patata 7 7.1 82.2 0.7 3.0 Blanca (Loesecke, 1943 citado por Dosrossier, 1964; en Huarcaya, 1971)

Cuadro 2: Requisitos físico-químicos y microbiológicos para la pasa. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Brix

MÍNIMO

MÁXIMO

20

25

Acidez (mL de NaOH 0.01 N/g de pasa)

4

6

Humedad %

25

REQUISITOS MICROBILOGICOS Recuento Total Aeróbios Mesófilos (UFC/g)

10.000

Recuento de Mohos (UFC/g)

100

Recuento de Levaduras (UFC/g)

100

5

NMP de Coliformes Totales /g NMP de Coliformes Fecales 45 °C Salmonella en 25 g