Elaboracion de Pasapalos

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2002

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA INCE TURISMO ASOCIACIÓN CIVIL GERENCIA GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL UNIDAD DE APOYO TECNICO

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: HABILITACIÓN

Caracas, Mayo 2002

Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialista en Contenidos Sr. Marino Flores Instructor Contratado INCE Turismo Colaboradores en la Validación María Salguero Gerente Festejos Carmen Delgado Raffaele Perego Chef Italiano Hotel Caracas Hilton Alfredo López Chef Hotel Centro Lido Elaboración y Diagramación de Contenidos José Chacón Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Primera Edición 2.002 Copyright INCE

CONTENIDO -

¿QUE ES INCE TURISMO?

-

Presentación Introducción Objetivo

GENERALIDADES DEL ÁREA DE ELABORACION DE PASAPALOS ELABORACION DE PASAPALOS.....................................................................13 Funciones del Área........................................................................................14 Manipulación Higiénica de Alimentos............................................................15 PASAPALOS.......................................................................................................17 Insumos Básicos............................................................................................18 Métodos de Cocción......................................................................................21 Equipos y Utensilios.......................................................................................26 Mise en Place................................................................................................27 PASAPALOS EMPANIZADOS PASAPALOS EMPANIZADOS...........................................................................31 SALSAS..............................................................................................................32 Tipos...............................................................................................................33 PASAPALOS REBOZADOS PASAPALOS REBOZADOS...............................................................................38 Salsas............................................................................................................39 PASAPALOS EN PARRILLA PASAPALOS EN PARRILLA..............................................................................43 Proceso de Elaboración.................................................................................44 CANAPES CANAPES..........................................................................................................49 Guarnición......................................................................................................50

PASAPALOS A BASE DE CARNES PASAPALOS A BASE DE CARNES...................................................................57 Salsas............................................................................................................58 PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS......................................63 Salsas............................................................................................................64 PASAPALOS A BASE DE PASTAS PASAPALOS A BASE DE PASTAS....................................................................69 Tipos...............................................................................................................71 Relleno...........................................................................................................75 PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA.......................................................79 Tipos...............................................................................................................80 PASAPALOS A BASE DE QUESOS..................................................................82 Tipos...............................................................................................................84 SANDWICH SANDWICH........................................................................................................91 Salsas............................................................................................................93 PASAPALOS CON FARSAS PASAPALOS CON FARSAS..............................................................................97 GLOSARIO.............................................................................................................105 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................111

¿QUÉ ES INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas de Turismo y la Hotelería. Dicho documento fue debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976.

¿QUÉ HACEMOS? El

INCE

TURISMO

desarrolla

programas

de

formación,

capacitación,

adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la Participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y el Turismo. Promover la actividad turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.

PRESENTACIÓN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado y en un ser humano modelo, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral.

INTRODUCCIÓN Las empresas turísticas de hoy en día, requieren de una amplia gama de productos y servicios, que le permitan insertarse adecuadamente en el ámbito comercial con criterios de calidad y excelencia. Uno de estos servicios es, sin duda alguna,

la preparación de banquetes y agasajos para distintas

organizaciones. Sin embargo, estos servicios estarían incompletos si no se estipula el principal “acto”: Los Pasapalos. En este sentido, la Elaboración de Pasapalos, se convierte en un proceso importante, para empresas tales como restaurantes, hoteles, pensiones y agencias de festejos, ya que es una de las actividades más interesantes y lucrativas en el mundo gastronómico. Es por ello que la necesidad de un personal calificado que realice estas funciones es más que obvia, tomando en cuenta la flexibilidad y capacidad que deben poseer, para poder adaptarlos a las distintas exigencias y condiciones del mercado actual. El presente manual responde íntegramente a las orientaciones dadas en el programa de Entrenamiento del curso “Elaboración de Pasapalos” por lo que la organización y diseño se realizó tomando en cuenta el personal a formar y los objetivos a lograr en el mismo. Es por ello, que este manual tiene como propósito fundamental brindar una serie de conocimientos básicos en el Área de Elaboración de Pasapalos a las personas que se desempeñan (o se desempeñarán) en los ámbitos vinculados a esta área. En consideración de que los objetivos fundamentales de INCE y específicamente de su Sectorial INCE TURISMO, son la preparación, investigación, organización, programación y ejecución de los planes de formación y adiestramiento del personal de hotelería y turismo, se ha justificado el diseño

de un Curso de

Elaboración de Pasapalos en respuesta a las necesidades de formación de recursos humanos. Finalmente, esperamos que este manual sirva de apoyo, para el logro de las habilidades, destrezas, conocimientos y actitudes, necesarias para el desempeño eficaz de los futuros trabajadores en sus respectivos puestos de trabajo.

OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el curso de Elaboración de Pasapalos el participante estará en condiciones de: Elaborar distintos tipos de pasapalos, según orden de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos y cumpliendo con las normas de Seguridad e Higiene propias del área.

ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 1 GENERALIDADES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE PASAPALOS

ELABORACIÓN DE PASAPALOS Descripción La elaboración de pasapalos es una de las actividades más interesantes y hasta ciertos puntos apasionantes, del mundo gastronómico. En toda fiesta, recepción o banquete siempre están presentes los pasapalos como elemento indispensable para mantener un ambiente de concordia y compañerismo.

Establecimientos donde se ejecuta. Aunque no podamos centrar la actividad en un establecimiento específico por las mismas características de esta actividad, generalmente se realiza en las cocinas de Hoteles y Restaurantes, que tienen a su cargo la preparación de bocadillos para distintos tipos de eventos. Igualmente no se pueden olvidar empresas como Agencias de Festejos, que mayoritariamente se contratan para adornar y preparar el ambiente para agasajos, incluyendo lógicamente la comida: Los pasapalos.

Importancia Por todo lo anterior, debemos concluir que la importancia primordial de la actividad de elaboración de pasapalos no es más que servir alimentos

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

pequeños y fáciles de consumir en las ocasiones de compañerismo que se dan en los agasajos y banquetes.

Funciones del Área La función principal de la persona encargada de los pasapalos es la de elaborar pasapalos de la manera más adecuada, y para ello, debe seguir los procedimientos adecuados y cumplir con algunas normas de seguridad e higiene. Para llevar a cabo esto, la persona encargada debe realizar y cumplir con ciertas actividades  Revisar y clasificar las Ordenes de Servicios  Estar en contacto permanente con el almacén para verificar la existencia o no de los insumos necesarios.  Revisa los insumos según su tipo  Elabora los adornos necesarios para cada pasapalo  Adorna los pasapalos en bandejas, platos o mesas en forma estética. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE La principal norma que se debe tomar en cuenta en la elaboración de pasapalos es la higiene. La manipulación higiénica de alimentos, puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de elaborarlos, para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que le son desfavorables, así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

de alimento, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos. En la manipulación de alimentos está involucrado el hombre cuando toca el alimento, el ambiente que lo rodea y el equipo donde se prepara el alimento. Por está razón, es importante el cumplimiento de las normas de higiene, tanto las que están dirigidas al personal como las que se aplican al alimento, equipo y a las condiciones del ambiente donde se manipulan los alimentos. Todas estas normas contribuyen a proteger los alimentos, lo que a su vez se traduce en una comida sana y libre de contaminación. Desde el punto de vista económico puede considerarse también, que una manipulación adecuada de los alimentos evitaría perdidas para el establecimiento. Manipulación Higiénica de Alimentos en el Momento de la Preparación. La preparación puede definirse como los diferentes procesos que sufren los alimentos antes de su presentación final. Entre estos procesos podemos citar: desposte, lavado, pelado de verduras y frutas, cortes de alimentos, cocción y pesado de alimentos entre otros. En la preparación de alimentos la manipulación higiénica es muy importante, ya que el alimento va a ser procesado en forma definitiva, por lo tanto se hace necesario el tratamiento higiénico adecuado para obtener una comida en las mejores condiciones de higiene. En el momento de la preparación del alimento, se consideran varios elementos; siendo el más importante el hombre, quien deberá poner en práctica las normas de higiene personal y las que están dirigidas a los alimentos, guiado por un alto sentido de responsabilidad hacia el

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

establecimiento para el cual trabaja, así como también para los clientes que asisten al local. Otro elemento a considerar de forma muy general, es el tiempo que permanece el alimento en el área de trabajo antes de su preparación final, pues a mayor tiempo que permanezca el alimento a temperatura ambiente, mayor será el riesgo a contaminarse, sobre todo los alimentos como carnes, salsas, postres con cremas, leche diluida y todos los de origen animal. Sumado a esto las áreas de preparación como cocina y pastelería, tienen temperaturas que favorecen el desarrollo de los microbios. La higiene en la preparación de alimentos se logra a través de la implementación de medidas preventivas que eviten que el alimento se contamine. Dichas medidas están representadas por las diferentes normas que se describen más adelante, en el momento de la preparación previa y la preparación final del alimento.

PASAPALOS La presentación de pasapalos es siempre un espectáculo. Siempre será apetitoso una bandeja de pasapalos preparados con buen gusto. Trátese de ensaladas, de pequeños canapés rellenos de mil maneras, de ciertas legumbres preparadas con originalidad y de todas esas mil pequeñeces que, con un poco de gusto y creatividad, se pueden convertir en cosas encantadoras, que tienen la virtud de no ser costosas y obtener siempre una excelente acogida. Se entiende por pasapalo al bocadillo liviano y salado que se sirve para acompañar bebidas alcohólicas.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Existen cientos de pasapalos distintos, fiel expresión de un estilo de vida amante de la sociabilidad. En cualquier reunión social, el consumir pasapalos ofrece un ambiente distendido para charlar, bromear o debatir temas serios: tomándose una bebida se puede probar de aquí y de allá, ya sean aceitunas o un verdadero miniplato de complicada elaboración. El comerlos es solo un aspecto de esta costumbre, todo un símbolo de una visión optimista de la vida. Entre los pasapalos más consumidos y que serán parte de capítulos apartes de este manual tenemos: o Empanizados o Rebozados o En Parrilla o Carnes Frías o Pescado y Marisco o Pasta o Charcutería/Quesos o Sándwich o Con farsas

Insumos Básicos VEGETALES Una de los principales alimentos son los vegetales. Desde que se consumen se sabe que los vegetales deben generalmente cocerse con cuidado para conservar las vitaminas y minerales que contiene.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

En nuestro país los vegetales juegan un papel muy importante como acompañante de carnes y pescados.

MARISCOS Muy consumido en las zonas costeras de nuestro país, debemos observar algunos aspectos antes de su consumo:  No deben mostrar señales de decoloración, ni manchas negras, en especial en las articulaciones.  Los cuerpos, las patas, las pinzas, etc., deben estar intactos.  Los cuerpos deben estar libres de agua o líquidos y su peso debería ser proporcional al tamaño.  Deben tener un caparazón duro y firme, indicativo que está en estado de madurez. CARNES Es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago. La carne fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es más frecuente que se cure y se ahume para conservarla.

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La carne es una de las fuentes de proteína más importante de la se dispone, junto con los pescados, huevos y leche. Las carnes contienen, además, otros elementos que varían según el animal del que proceden y les dan a cada una de ellas sus especiales características. Es importante mencionar que todas las partes (exceptuando las vísceras) de un animal tiene idéntico valor nutritivo. Por tanto la clasificación de carnes de primera, segunda o tercera clase, obedece solamente a razones de presentación, consistencia, nivel de desperdicio o incluso sabor, pero no al valor nutritivo. Una mención importante debe tener el pollo. Este es un alimento versátil que se presta a una gran variedad de recetas, métodos de cocción y estilo de cocina. El sabor y la textura del pollo fresco se reconocen por las siguientes características:  Piel rosada, húmeda y sin manchas secas.  La pechuga debe estar rojiza y redondeada  El pollo debe estar entero y sin manchas ni golpes aparentes. PESCADO El pescado siempre fue apreciado por su saludable contenido en proteínas y minerales. Lo que mejor acompaña el sabor del pescado fresco es la verdura. Son tradicionales las zanahorias y pepinos, el verdes, coliflor, brócoli y guisantes.

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puerro, judías

ELABORACIÓN DE PASAPALOS

El pescado fresco se compra bien por piezas enteras destripadas, o cortado en filetes o rodajas.

En cualquier caso se debe tener en cuenta los

siguientes criterios de calidad:  Olor limpio y fresco  Agallas de color rojiza  Pupilas arqueadas y claras  Carne firme y elástica (presionar con la yema de los dedos)  Piel brillante y elástica. El pescado es ligero y de digestión fácil. Por su riqueza en fósforo fortifica el sistema óseo de los pequeños y por su digestibilidad, es adecuado para la alimentación de los ancianos. En cuanto a los adultos llevan todas las de ganar comiendo con frecuencia pescado de mar. Un pescado verdaderamente fresco se distingue por varias particularidades: Debe tener la piel brillante, las agallas muy rojas, la carne dura al tacto y la piel pegajosa. Los pescados deben escamarse antes de vaciar su interior (existen cuchillos escamadores muy prácticos) Se cortan después las aletas con unas tijeras fuertes y la cola a la mitad de su longitud. Se vacía el pescado arrancándole primero las agallas y luego los intestinos, mediante una pequeña incisión que se le hace en el vientre, a través de la cual se lava con abundante agua corriente. El pescado queda así listo para cocinarlo.

Métodos de Cocción COCER

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

En la cocción por ebullición el calor procede exclusivamente del agua. Las vitaminas sensibles al calor tales como la vitamina B1 y la C, quedan destruidas por efectos del calor, o su eficacia se ve muy disminuida. No todas ellas reaccionan de la misma forma. Una exposición de corta duración a una temperatura elevada, es por lo general menos perjudicial que una exposición prolongada a temperatura moderada. COCER AL VAPOR En esta forma de cocción, no es el agua sino el vapor, el que transmite el calor. De esta manera se cuecen los alimentos magros, tales como el pescado, ciertas carnes, legumbres, patatas, etc. Al cocer al vapor se desarrolla otro proceso. El vapor caliente ejerce sobre el contenido de las células una acción distinta a la del agua hirviendo. El alimento queda también “en su punto” a pesar lo cual y a excepción de la grasa, nada se disuelve en la célula. Las vitaminas quedan reducidas exactamente tal como en la cocción por ebullición, es decir que las vitaminas sensibles al calor o solubles en el agua quedan destruidas o ven disminuida su eficacia, según sea la violencia y la duración de la exposición en el calor. Las sales minerales

permanecen

prácticamente invariables. ESTOFADO Este método se confunde con la cocción al vapor. La principal diferencia está en que toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto el líquido que crea

el vapor, como el propio líquido añadido actúan

simultáneamente sobre el alimento. La ventaja del estofado sobre la cocción

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien, pues aun los tejidos más consistentes, se cuecen perfectamente. La eficacia de las vitaminas disminuye según sea su género, al igual que en las demás formas de cocción. Las grasas se funden y se mezclan en parte a la grasa de la cocción. La glucosa y las sales minerales no se disuelven debido a que la grasa no absorbe color ni olor. ASADO Con este método, la grasa y el aire caliente actúan como conductores del calor. Las transformaciones que se producen son las mismas que en la cocción por estofado, porque aparte de la grasa fundida, no hay ninguna otra sustancia que pase a la grasa de la cocción. Los dos conductores de calor, grasa y aire caliente, actúan casi al mismo tiempo sobre las células, con lo cual enriquecen de grasa el alimento. A medida que la cocción progresa, las albúminas se coagulan, el almidón se pone pastoso, las sales minerales y la glucosa se conservan al igual que casi todas las sustancias aromáticas. Si se desea que el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba calor por encima y el vapor se desprenda bien. Los asados grasos, tales como la silla, el costillar, la pierna, etc. que se quiere tengan la superficie tostada deberán cincelarse previamente. A LA PARRILLA Cuando se cuece sobre parrilla, el conductor del calor es también el aire caliente; las transformaciones se producen lo mismo que con el asado al

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

horno. Nada se pierde del contenido de las células, pero se forman nuevas sustancias aromáticas que dan a los alimentos a la parrilla un sabor característico. Antes de poner sobre la parrilla los alimentos, se untan con aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda

sazonarlas después de

cocidas. Para realizar este sistema, se puede utilizar indistintamente una parrilla con carbón vegetal, eléctrica o gas. La regulación de la posición de la parrilla es variable. SALTEADO Se saltean los pedazos pequeños de pesado, carne, caza o aves, en un recipiente sin tapadera (sartén o cacerola) con una materia grasa caliente. Sin embargo, el calor sólo alcanza las partes inferiores de las viandas y por ello hay que darles la vuelta o removerlas de vez en cuando. La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor. Una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse. BRASEADO En este proceso, se llena el recipiente de líquido (agua, fondo, vino, salsa, etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se está braseando, se tapa la braseadora y se deja cocer lentamente. En este proceso, intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. El calor penetra muy lentamente en la vianda que se brasea, con lo cual una parte del jugo atraviesa las células y pasa al líquido. La vianda que se brasea debe revolverse varias veces, añadiéndole más líquido. Es conveniente evitar que la braseadora quede destapada durante demasiado

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

tiempo y que el líquido hierva demasiado aprisa. Un buen braceado solo puede obtenerse con una cacerola que cierre bien y metida en el horno a una temperatura moderada, con objeto de que el calor le llegue por todos lados.

FRITO Sea cual fuera la grasa empleada, es necesario que el baño para freír este muy caliente, casi hirviendo, para que las viandas que se frían absorban una mínima cantidad. Es cambio, es posible que las sustancias grasas de la propia vianda se mezclen con la grasa de la fritura. Si se siguen cuidadosamente estas indicaciones, la formación de la costra exterior de las viandas frías resulta perfecta, debido a que será igual en todos sus lados. El calor debe regularse, según sea la vianda que deba freírse. ESCALFADO Escalfar significa cocer un alimento dentro de un líquido a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Las transformaciones de los alimentos se producen en igual forma que por ebullición. Para realizar el escalfado, hay que tener cuidado en emplear la cantidad de líquido estrictamente necesario. Las piezas pequeñas se ponen al fuego con muy poco líquido, y las grandes con lo justo para recubrirlas. GRATINADO Es el procedimiento de formar una costra sobre un guiso. Existen tres formas de gratinar: completamente, rápidamente y ligeramente.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Para gratinar por completo, el producto que se ha de tratar se pone en una fuente a tal efecto untada con mantequilla y conteniendo un fondo de salsa. Seguidamente se recubre con salsa para gratinar, se espolvorea con miga de pan, y se rocía todo con mantequilla fundida o aceite, y luego se cuece en el horno. El elemento más importante es la salsa, que debe ser lo bastante abundante para que en ella pueda cocerse el manjar. En el curso de la cocción la salsa liga y recubre, pero sin dejar que llegue a convertirse en un potaje. Las operaciones de cocción

y gratinado se efectúan al mismo

tiempo, y desde luego solo se puede gratinar dentro del horno. Para gratinar rápidamente, la operación es la misma, con la única diferencia de

que

el

manjar

debe

haberse

cocido

previamente

al

fondo.

Indistintamente, se puede gratinar en horno caliente o en la salamandra.

El método de generalmente en

gratinar ligeramente es el más utilizado y consiste gratinar pastas que se han ligado con una salsa o

espolvoreado con miga de pan, queso rallado, o con una mezcla de ambas sustancias, y que luego se rocían con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse lentamente y ligarse con la mantequilla, el mismo no debe ser demasiado fuerte. Se meten los guisos en un horno con calor moderado, o bajo una salamandra cuyo calor pueda regularse, para lograr un tostado dorado y uniforme en toda la superficie. GLASEADO Muchas veces se confunde con el gratinado, pero son operaciones distintas. Hay dos maneras de glasear. Una de ellas consiste en dorar la superficie de un guiso, previamente recubierta con una salsa con mucha mantequilla,

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

como por ejemplo unos filetes de lenguado. El otro procedimiento consiste en cubrir por completo la superficie del guiso con una salsa apropiada, espolvorear con queso rallado y rociar con mantequilla fundida.

Equipos y Utensilios Existen innumerables implementos para la elaboración de pasapalos, solo a manera de ejemplo, enunciaremos algunos: EQUIPOS o Hornillos o Asador o Freidor o Licuadora o Batidora Industrial o Picadora o Trituradora o Ayudante Industrial UTENSILIOS

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

o Cuchillos de distintas medidas o Espalmadera o Tijeras o Manga y Boquilla o Bowls de distintos tamaños o Batidores, cucharones y coladores o Ollas y pailas de distintas capacidades o Sartenes o Escurridores o Tamiz o Pasapurés o Rodillos

Mise en Place En todo proceso culinario, debemos tener en cuenta la preparación previa. El término Mise en Place se refiere a la realización de todas las previsiones para el desempeño de las tareas. La importancia pues de la Mise en Place está en que toda actividad que se realiza dentro de la cocina, tiene que anticiparse de esta “planificación y organización”, ya que permite asegurar que se cuente con los insumos y equipos necesarios para la realización de las distintas acciones culinarias.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 2 PASAPALOS EMPANIZADOS PASAPALOS EMPANIZADOS Una de las delicias más solicitadas son los pasapalos empanizados. Estos se pueden hacer de muchas formas y utilizando diversos productos. Así por ejemplo tienen pasapalos empanzados de carnes rojas y blancas, pescados y mariscos, vegetales. Etc. Para poder empanizar debemos contar con los siguientes recursos básicos: huevos, harina, pan rallado y un buen aceite caliente. Es lógico que cada producto tenga un proceso distinto de preparación en cuanto al acondicionamiento previo antes de empanizar y pasar por aceite (freír). Proceso de Elaboración

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

1. Preparar debidamente el producto a empanizar, ya sea marisco, pescado, vegetales u otros. 2. Cortar el producto en trozos pequeños, según su forma y características. 3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromáticas o según indicaciones. 4. Empanizar (Untar el producto con harina, huevo, y pan rallado) 5. Dar la forma adecuada 6. Freír 7. colocar el empanizado en material absorbente 8. Servir estéticamente.

Tipos Si en este momento habláramos de todos los pasapalos empanizados que pudiéramos hacer, no nos alcanzaría el tiempo previsto. En este sentido y a manera didáctica nombraremos los más consumidos.



Empanizado de carne



Empanizado de ave (Pollo)



Empanizado de Pescado (Corvina, Lenguado, Mero, entre otros)



Empanizado de mariscos (langostino, camarón y calamar)



Empanizado de vegetales (champiñones, zuccini, entre otros)



Empanizado de Quesos (Mozarella, emental, gouda, entre otros)



Croquetas (Pescado, Jamón, vegetales, entre otros)



Chupetas rellenas con queso

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Como ya vimos, algunas veces estos pasapalos vienen rellenos de quesos, tocineta, jamón, espárragos, palmito, pescados o mariscos, los cuales también deben tener una preparación cuidadosa. SALSAS

Las salsas son mezclas de varios insumos, con que se acompañan empanizados diferentes. La confección de las salsas y su éxito es un honor para la casa donde se sirven. Este éxito depende de la calidad de los elementos que la componen. Los insumos de cocina son la base, pero también lo es el gusto personal de cada uno. Los pescados, carnes y aves, se sirven con salsas adecuadas a cada manjar: así por ejemplo un pescado debe acompañarse con una salsa a base de mayonesa. Como en todo arte, la armonía y simplicidad es lo que se debe buscar y alcanzar. Sea cual sea el refinamiento utilizado para la preparación de estas salsas, su empleo se ha extendido tanto, que los aficionados dicen que cada una de las salsas deben tener el mismo sabor.

Tipos Existen infinidad de salsas. Sin embargo las más utilizadas en pasapalos son las siguientes: SALSA DE BASE OSCURA -

Salsa Española

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

-

Demi – Glace Glase de Viande

Salsas oscuras compuestas: - Bordelesa o al Tuétano - Borgoñona - Champiñones - Charcutera - Cazadora - Chaud-Froid Oscuro - Chaud-Froid de Caza - De corso - Colbert - Diabla - Sala Duxelles - Estragón - Financiera - Gran Veneur - Lionesa - Al madera - Matelote - Moscovita - Perigueux - Picante - Pimentada - Al oporto - Salsa Robert - Romana - Ruanesa - Salmis - Caza Mayor - Zíngara SALSA DE BASE BLANCA - Salsa Alemana - Bechamel - Suprema - Velouté Salsas blancas compuestas: - Albufera - Americana - Aurora - Aurora Magra

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

-

Bercy De alcaparra Cardenal Chivry Crema al Estragón Camarones o Joinville Curry Salsa Dieppoise Gratin Bogavante Húngara India Marfil Marinera Matelote Mostazas Mormay Nantua Normanda Poulette Soubise Veneciana Villeroi Vino Blanco

SALSA DE TOMATE - Salsa Tomate o napolitana - Derivadas de la napolitana SALSAS FINAS - Bearnesa - Chorón - Foyot o Valois - Holandesa - Maltesa - Muselina - Irlandesa SALSAS FRÍAS - Alioli - Andaluza

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

-

Chantilly Chaud-Froid Blanco Chaud-froid Aurora Chaud-Froid Vert-Pre Gribiche Ketchup a la Crema Mayonesa Mayonesa Encolada Mostaza a la Crema Ravigote o vinagreta Remulada Tártara Verde Vincent Mil islas De olivo

Los pasapalos también suelen ser acompañados con mantequillas y gelatinas. Veamos algunas: MANTEQUILLAS COMPUESTAS - De Ajo - De almendra, de avellana, pistacho - De anchoas - Berey - Café de Paris - Colbert - De camarones - De cangrejos - De cangrejos cocidos - De caracoles - De estragón - De bogavante - De langosta - Maitre D’Hotel - Marchante de Vinos - Montpellier - De Mostaza GELATINAS - Clara - Oscura - Al estragón - A buse de colas de pescado

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

-

Magra de pescado Al oporto

De este listado las que generalmente, se utilizan para acompañar los pasapalos empanizados son: 

Tártara



Rosada (Golf o cocktel)



Mayonesas aromatizadas, entre otras.



Salsa de naranja EMPANIZADO

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 3 PASAPALOS REBOZADOS PASAPALOS REBOZADOS Otra especialidad muy apreciada son los pasapalos rebozados. Estos se parecen mucho al anterior en la forma de preparación. Así por ejemplo se pasan igualmente por aceite caliente. Podemos tener pasapalos rebozado de mariscos, pescado, vegetales, entre otros. El punto principal de los pasapalos rebozados es la preparación de una masa compuesta por claras y yemas separadas, leche y harina, hasta que conforma una pasta homogénea consistente. Los pasapalos rebozados que son más apreciados son los que están basados en pescados, vegetales y mariscos.

Proceso de Elaboración El proceso básico del rebozado es el siguiente: 1. Preparar debidamente el producto a rebozar, ya sea marisco, pescado, vegetales u otros. 2. Cortar el producto en trozos pequeños, según la forma indicada. 3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromáticas o forma indicada. 4. Preparar la masa para rebozar, la cual se realiza a partir de harina, huevos (yemas y claras montadas a punto), leche o agua, levadura o royal y sal 5. Rebozar (Untar con la pasta anterior) 6. Freír

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

7. Colocar el rebozado en material absorbente 8. Servir estéticamente. Salsas Igual que los pasapalos anteriores, los rebozados se le acompaña muchas veces con salsas específicas, tales como: o A base de mayonesa o Agridulces, entre otras.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 4. PASAPALOS EN PARRILLA PASAPALOS EN PARRILLA Uno de los bocadillos más apetecidos no sólo en grandes banquetes, sino incluso en pequeñas fiestas familiares, son sin duda alguna los pasapalos en parrilla. Ese olor característico

del

calor

directo

sobre

los

alimentos da lugar a los más deliciosos platos. En este apartado no sólo se mencionan los productos colocados sobre una parrilla, sino también en una plancha, ya que existen productos como las diferentes clases de pescados que son difíciles de colocar en la “típica” rejilla de la parrilla. Como regla básica debemos comprender que la acción del fuego directo, proporciona algunas condiciones especiales en el pasapalo. Debemos tener cuidado con la duración y la forma en que los mismos son colocados en la parrilla y pueden tener efectos negativos en el sabor. En el caso que hagamos estos pasapalos en casa, debemos estar atentos de otros insumos como lo es el carbón y las inflamantes. Por ejemplo el carbón debe estar en su punto ni muy húmedo, ni muy seco, preferiblemente deben seleccionarse los ya preparados ya que garantizan su calidad.

Tipos Los pasapalos en parrilla más comunes son los de:

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

o Carnes rojas y blancas o Pescados y mariscos o Vegetales. Proceso de Elaboración 1.

Preparar

debidamente

el

producto, ya sea marisco, pescado, vegetales u otros. 2. Cortarlo en trozos pequeños, según las formas indicadas. Por ejemplo para los Paupiette Mignon debe cortarse la carne en rebanadas finas. 3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromáticas o según otras indicaciones. 4. Intercalar los insumos, si es en forma de brocheta. Si no, enrollarse con otros productos si es tipo Paupiette Mignon. 5. Cocer en parrilla 6. Colocar el pasapalo de forma adecuada y estética.

Salsas Algunas de las más utilizadas son: o Derivadas Demilace (Pimienta, Mostaza, entre otros) o Derivadas de napolitana o Salsas finas como la holandesa o bermesa o Salsa Pico de Gallo.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

BROCHETA DE LANGOSTINOS

ROAST BEEF DE LOMO

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 5 CANAPES CANAPES Son rebanadas de pan de miga, natural o tostado, cortados de distintas formas y tamaños según el gusto o la guarnición que constituye el elemento esencial del canapé. El pan es en muchos países el producto básico por excelencia. Para la elaboración de canapés se utiliza en algunos casos panecillos. Los tradicionales se elaboran con harina de trigo y su corte es longitudinal. Algunos tienen corteza lisa y brillante. Otros son integrales lo que da una apariencia diferente al canapé. Para la elaboración de estos panes se utiliza la harina, agua y sal. La levadura es la encargada de que la masa resulte esponjosa. La levadura tiene microorganismos que provocan el desdoblamiento del almidón contenido en la harina en dióxido de carbono y alcohol gaseiformes que se volatizan durante la cocción.

Tipos Los canapés más comunes son: 

A base de Mousse



De charcutería



A base de queso



A base de vegetales, entre otros.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Guarnición La guarnición se refiere al acompañamiento que se dispone sobre el pan compuesto de diversas combinaciones. En otras palabras es el decorado, adorno o acompañamiento que da la forma y nombre al canapé Para los canapés se utilizan guarniciones de 

Vegetales (procesados o cortados adecuadamente)



Embutidos (procesados o cortados adecuadamente)



Pescados Ahumados (procesados o cortados adecuadamente)



Quesos. (procesados o cortados adecuadamente)



Mousses de diferentes preparaciones.



Diferentes productos que al combinarlos resultan unas verdaderas exquisiteces que satisfacen a los diferentes paladares.

Proceso de Elaboración Aunque existen muchas variedades trataremos de señalar los pasos básicos para la preparación de estos deliciosos canapés: 1. Preparar adecuadamente el pan. Debe cortarse adecuadamente, procediendo a untarse con mantequilla caliente para luego ser tostado en horno o de lo contrario en forma natural. 2. Preparar debidamente la guarnición, ya sea marisco o, pescado ahumado, vegetales, quesos, charcutería, entre otros. 3. Si es a

base de mousse, distribuir la guarnición con una manga de

repostería, para dar una apariencia agradable al canapé, cortar adecuadamente otras guarniciones según las formas requeridas. 4. Procesar diferentes productos y combinaciones siguiendo las normas establecidas. 5. Colocar el canapé de forma adecuada y estética.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Nota: Se pueden preparar diferentes enrollados, haciendo combinaciones con productos lácteos, embutidos, enlatados, ahumados y otros. Cortando estos en proporciones y formas diferentes, para disponerlo sobre la miga de pan previamente tostada o al natural (enrollar las migas de pan con diferentes productos y cortarlos en diferentes formas y tamaños) Igualmente se puede disponer mantequillas compuestas como de anchoas, langosta y otros, sobre la miga de pan previamente tostada o naturales y decorarlos con productos que hagan combinación de sabores.

DISTINTOS TIPOS DE CANAPES

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

TOMATES RELLENOS

CANAPÉS VARIADOS

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

CANAPÉS VARIADOS

CANAPÉS VARIADOS

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

HUEVOS DUROS CON GELATINA

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 6 PASAPALOS A BASE DE CARNES PASAPALOS A BASE DE CARNES Al hablar de carnes se piensa siempre en grandes platos en restaurantes de lujos. Sin embargo las carnes siempre ha sido motivo de espectaculares pasapalos que agrada a personas de distintos gustos. Además no es necesario aclarar aquí las grandes ventajas que tiene el ingerir carne (de cualquier tipo) para el mantenimiento de nuestra salud. Aunque en otros países el consumo de carnes rojas o blancas es amplia, en el nuestro muy pocas veces se solicita este tipo de carne. Sin embargo el procedimiento que mostraremos puede adaptarse, tomando en cuenta ciertas modificaciones en el proceso y norma de preparación de cada establecimiento. Tipos Es muy común es una reunión encontrar ROAST BEEF

de solomo

saborizado y aromatizado con diferentes productos, así como pimientas, hierbas aromáticas, licores, entre otros. Pueden ser fríos o calientes. Así como los Varón de cordero al romero, chuletas de cerdo en salsa barbacoa, pavos horneados y decorados (fríos o calientes), silla de ternera con diferentes salsas calientes o fríos decorados al mejor estilo

de los

establecimientos especializados, haciendo de estos grandes demostraciones culinarias.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Asimismo es muy apreciado los perniles de cerdo en diferentes presentaciones, cortadas en rebanadas o al mejor estilo de la persona responsable de elaborar estos productos. Por otra parte, los jamones VIRGINIA servidos en diferentes formas han hecho gala del arte y dominio de la alta preparación del personal (con que cuenta cada establecimiento). Los carpaccios, que servidos de la mejor manera y haciendo la combinación con diferentes tipos de salsas se logra una verdadera expresión culinaria. Por ejemplo carpaccio de lomo, servido con una salsa roquefort al brandy, y así una infinidad

de elegantes y exquisitas preparaciones, donde no

solamente se aprecia la calidad sino también se degusta los más refinados y agradables sabores. Salsas Debido al sabor específico de la carne, se estila utilizar algunas tipos de salsas específicas tales como: o Derivadas Demilace (Mostaza antigua, Bordelesa) o Derivadas de Napolitana (aromatizados con romero, entre otros) o Salsa finas (Holandesa, Bermesa) o Diferentes tipos de gelatinas (de ternera, entre otras) o En algunos casos salsas naturales como la mostaza Dijon en sus diferentes presentaciones o Mayonesas saborizadas y aromatizadas con diferentes productos, con pepinillos, estragón natural, berros, entre otros.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

o Para estos casos existe una gran variedad de salsas donde cada establecimiento utiliza de acuerdo a la norma y forma de servir estos productos.

LENGUA DE VACA

SILLA DE CORZO

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

SUPREMA DE AVES

SILLA DE CORZO

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 7 PASAPALOS A BASE DE PESCADO Y MARISCOS PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS. Estos pasapalos se caracterizan por la presentación al natural o la utilización de un método de cocción como el escalfado. Esto le da al producto, sobretodo al pescado, un sabor agradable al paladar y una consistencia más firme. En el caso específico del marisco, se caracteriza por ser uno de lo mas solicitados por su variedad y calidad disponerlos

en los productos a utilizar, que al

o adornarlos se logran verdaderas obras de arte culinarios,

donde el encargado de este proceso aplica toda su creatividad y dedicación.

Tipos Entre estos pasapalos tenemos: 

Pejerrey (RollMops)



Ceviche servido en concha de vieiras



Pulpo al olivo (aceituna negra o verde)



Mejillones servidos en su concha



Vierias con salsa americana (Ketchup picante)



Langostinos, camarones cocidos (Vino, hierbas aromáticas, entre otros)



Uña (tenaza) de cangrejo



Langostas frías decoradas

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS



Pescados enteros al vapor decorados artísticamente (Corvinas, Lenguado, salmón, entre otros)



Viera a la parmesana o Rockefeller (gratinado)



Filetes de pescado cubiertos con diferentes salsas como por ejemplo mayonesa encolada, salsa rosada y decorados en diferentes formas, servidos sobre una base o zócalo (por ejemplo la ensalada rusa juliana de lechuga, entre otras).

Otros productos muy apreciados son los ahumados de trucha y salmón que dispuestos en bandejas, espejos u otros, se logra grandes demostraciones culinarias o de lo contrario pueden presentarse en forma de enrollados, con queso crema, alcaparras y pepinillos, y así en una infinidad de presentaciones. Asimismo, se pueden presentar los carpaccios de pescado, por ejemplo, enrollados de lenguado y salmón, decorados con caviar. Salsas Las salsas apropiadas para el acompañamiento de estos pasapalos son las siguientes: 

Mayonesa



Rosada (Golf)



Mayonesa encolada.



Chaud Froid



Otras derivada de la mayonesa.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

LANGOSTA ESTORIL

SALMÓN AHUMADO

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

FILETES DE LENGUADO FLOREADO

SALMÓN FRÍO

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 8 PASAPALOS A BASE DE PASTAS PASAPALOS A BASE DE PASTA

Esta variedad de pasapalos tiene su base en la elaboración de las pastas previa a la preparación del pasapalo. Estas pueden ser pasta hojaldre, quebrada, entre otras. En estos tipos de pasapalos se juega mucho con la creatividad del Elaborador de pasapalos. Veamos las recetas básicas para la preparación de algunas de estas pastas: HOJALDRE (A LA BRASILEÑA) Ingredientes: 1 Kilo de Harina, 1 kilo de manteca, 20 gr. De sal, ½ litro de agua fría, ½ jugo de limón. Operación: 1) Hacer fuente sobre la mesa con 600 gr. De harina. Poner la sal, el agua y el limón. Empastar sin trabajarla mucho. 2) Dejarla descansar por 10 minutos al fresco 3) Mezclar los 400 gr. De harina restante con el kilo de mantequilla. Estirarla con el rodillo y colocar la pasta en cuadro al centro de la manteca. 4) Doblar para encerrarla completamente, de manera que la mantequilla quede afuera y bien repartida por debajo y por arriba. 5) Dejarla descansar 15 minutos y dar la primera vuelta, que consiste en extender o estirar la pasta, dejándola de un centímetro y medio de espesor, encima de una mesa empolvada de harina. 6) Juntar los dos extremos al centro de la pasta.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

7) Doblar otra vez quedando la pasta doblada en 4 dobleces. Esta operación se hace 4 veces máximo, o sea 4 vueltas en 4 dobleces, con intervalos de 20 a 30 minutos mínimos de descanso en lugar fresco y sin tener contacto con el hielo, de lo contrario, podría suceder que al estirar la pasta se rompiera ésta por estar demasiada dura la mantequilla. 8) Dar al empasto el mismo grado de dureza, igual que la mantequilla. Una vez que ha recibido la última vuelta, dejarla descansar sobre la mesa 10 minutos antes de cortar las piezas bajándola a lo máximo 1 centímetro de espesor. Esta fórmula de hojaldre es muy aceptada debido a sus excelentes resultados. Su preparación para la manipulación es contraria a la fórmula francesa. La fórmula francesa

encierra la mantequilla con la pasta y la

brasileña encierra la pasta con la mantequilla adicionadas de una parte de la harina. QUEBRADA Ingredientes: 250 gramos de harina / 125 de mantequilla 5 gr. De sal 1 Decilitro de agua. Operación: 

Disponer la harina en forma de montículo con un hueco en el centro, en el que se incorporan los demás ingredientes.



Amasar a fin de amalgamar todas las sustancias.



Se arrolla en forma de bola, se envuelve e lienzo y se deja reposar por 2 horas al fresco. Un largo reposo la ablanda y suaviza

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

También existen otras recetas especiales para elaborar otros tipos de pasta, como por ejemplo: 

Pasta Medio Hojaldre. Basada en harina, mantequilla, sal y agua. Su preparación es igual que la Pasta Hojaldre.



Pasta Brissé. A base de harina, mantequilla, sal, huevos y agua. Se debe empastar, trabajarla y guardarla al fresco envuelta con un secador. Según su uso, se le puede agregar azúcar. Es especial para forrar moldes.



Pasta Choux (Pasta a Bomba). Con agua, mantequilla, sal, harina y huevos. Se hace hervir el agua con la mantequilla y la sal. Trabajar la harina vivamente con la espátula al lado del fuego para obtener una pasta cocida y lisa. Se retira del fuego y se agregan los huevos de dos en dos, removiendo hasta completar todos. Puede emplearse leche o agua, o por mitades. Perfume a voluntad.



Pastas para crepes. A base de harina tamizada, sal, huevos, leche. Se mezcla los insumos y pasarla: la pasta tiene que ser ni muy espesa ni muy líquida. Cuando se desea agregar puré de espinacas o pimentones, se utilizará solamente agua para conservar el color de aquellos. Algunos

expertos acostumbran adicionar mantequilla

fundida o aceite de oliva extra virgen. Esto es facultativo. Con estas pastas se realizan exquisitos pasapalos. Entre las especialidades de pasapalos más solicitadas tenemos: Tipos

TARTALETAS Son fondos con formas y tamaños diferentes, así como ovaladas o redondas. Todos estos fondos son elaborados en pasta hojaldre o quebrada. Los

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

fondos se cuecen en blanco para luego ser rellenados con diferentes preparaciones. Para rellenar estos fondos se pueden utilizar productos como pollo, mariscos, vegetales, entre otros. Pueden ser gratinados, que combinándolos con la salsa adecuada, se logran excelentes sabores. Los mismos también pueden ser rellenados por ejemplo, con ensalada de mariscos, vegetales o langostinos, así como mousse de aguacate con diferentes ensaladas. VOL-AU-VENT. Este producto se elabora a base de pasta de hojaldre virgen. Son de diferentes tamaños, sin embargo para esta oportunidad se elaborarán los pequeños. El proceso de elaboración, se realiza con un corte circular en la pasta extendida, realizado con un cortapasta especial. Seguidamente, y utilizando un cortapasta más pequeño, se realiza un corte interno que será la cavidad del Vol-au-Vent. Para rellenar este producto se puede utilizar pescado, marisco, aves, quesos, entre otros; los cuales serán combinados con las salsas adecuadas como por ejemplo Bechamel, salsa suprema, veloutes, entre otros. GALLETAS SALADAS Dichos productos pueden ser de diferentes formas y tamaños. Se puede utilizar curry, queso, azafrán, comino, entre otros productos que permitan dar distintos sabores especiales a las galletas.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

QUICHES Para la preparación de este producto se utiliza las tartaletas ya sean crudas u horneadas a blanco, de acuerdo al estilo de preparación de cada establecimiento. Para elaborar los rellenos, generalmente se utiliza como base crema de leche, queso parmesano (u otro queso) y huevos. A esta base se puede añadir jamón, vegetales, tocinetas, quesos, cebolla, puerros, entre otros, que puedan combinarse y lograr un delicado y delicioso sabor. Generalmente se sirven calientes. ENROLLADOS CON PASTA Los productos a enrollar pueden ser salchichas mignon, jamones, mortadelas, salchichas, entre otras. La pasta a utilizar en esta oportunidad debe contar con el grosor adecuado, que le permita un fácil enrollamiento y cocción. Antes de hornear se realizan cortes que permitan posteriormente, después de cocidos, la fácil separación entre los mismos. Se debe

tener en cuenta que al estar terminado el producto tenga una

apariencia adecuada. EMPANADILLAS Para este pasapalo se utiliza la pasta hojaldre o pasta especial para empanadillas, que es preparada a base de leche, harina y huevos. Estas empanadillas son generalmente horneadas. Para el relleno se utiliza carnes rojas y blancas, vegetales, quesos, mariscos. Estos rellenos son preparados de acuerdo al estilo de preparación de cada establecimiento.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

También son muy comunes los tequeños rellenos con queso. En muchas oportunidades se utiliza la pasta wantan

que puede ser rellenada con

quesos, pulpa de uña (tenaza) de cangrejo, mariscos, vegetales, que preparados adecuadamente se logra una combinación perfecta y de agradable sabor. CREPES Los crepes también son muy apreciados. Por ejemplo tenemos: 

Crepes de espinaca (verde) y pimientos (rojos) untados con queso crema y unos toques de caviar y posteriormente enrollados y cortados artísticamente en tamaños proporcionales.



Los crepes rellenos con vegetales marinados (brunoise), mariscos, quesos, embutidos, entre otros y atados con una hoja verde de puerro (blanqueado).

RAMEQUINS Son preparados con una pasta choux con leche y sin azúcar. Se le agrega queso gruyere rallado y en pequeños dados. Son presentados en forma de pequeñas bombas, se pintan con huevos y se le coloca encima una brunoise de queso, para luego cocinarse al horno a temperatura media. Estos pasapalos pueden ser rellenos según el gusto y estilo del establecimiento que los elabora. RISSOLES Se hacen con cualquier composición de croquetas. Se cortan en pequeños discos de pasta hojaldre, colocándose

en el centro una pequeña

composición, untar con huevo y encerrar. Luego freír.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

También pude rellenarse con mariscos, carnes, vegetales, quesos, embutidos entre otros. Relleno Se entiende por

rellenos al conjunto de ingredientes picados o

desmenuzados (canes, vegetales, pescados, mariscos, frutas, etc.) que se emplea para confeccionar una receta, como por ejemplo para elaborar empanadas, hallacas, tripas, aves, hortalizas, etc.

TARTALETAS Y VOL-AU-VENT

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

VOL-AU-VENT RELLENO

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 9 PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS

PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Se entiende por charcutería a todas las clases de embutidos y jamones. Estos productos pueden ser crudos o cocidos. Los productos crudos son elaborados con carne cruda, más o menos salados y posteriormente curados, en cuyo proceso es muy importante el secado al aire. Una vez terminado el curado se pueden guardar a temperatura ambiente. Ejemplo de ello es el Jamón de Parma, Jamón Ibérico o el San Daniele, los salchichones como el salami o el soppresa, el coppa o el bresaola. Entre los productos cocidos, llamados así porque en su proceso de elaboración se cuecen a la manera tradicional o en modernos hornos de aire circulante; deben conservarse en un lugar fresco y no tardar en consumirlos. En esta categoría se incluye la mortadela, el cotechino o diferentes jamones cocidos. Generalmente los embutidos son productos elaborados a base de carne picada o molida (de cerdo y res) condimentada que se introduce dentro de una tripa o productos sustitutivos del plástico. Los embutidos son productos muy aromáticos por las especias condimentan

60

que lo

ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Los pasapalos a base de charcutería son sencillos y fáciles de elaborar ya que no necesitan de grandes preparaciones: Tipos Los más solicitados son los elaborados a base de: 

Salames



Mortadela italiana



Bondeola



Coppa



Bresaola



Jamón Ibérico



Proscciuto de Parma



Diferentes jamones cocidos (York, Inglés, entre otros)

Proceso de Elaboración Estos productos deben cortarse en rebanadas para disponerlos en forma presentable, que haciendo las combinaciones entre ellas, se logra verdaderas expresiones artísticas culinarias. Muchas veces se sirven acompañados de encurtidos (zanahorias mignón, nabos, rábanos, chiles, pepinillos, aceitunas de diferentes formas negras, verdes y rellenas; frutas deshidratadas como guindones, pasas italianas, castañas, pecanas, avellandas, pistacho, entre otros).

61

ELABORACIÓN DE PASAPALOS

También se les acompaña con panecillos preparados especialmente para estas

ocasiones,

de

acuerdo

al

estilo

de

preparación

de

cada

establecimiento. Con estos productos se puede

elaborar en diferentes formas enrollados

como por ejemplo prosciutto con melón, solomo con encurtidos y mostaza, jamón con queso crema y espárragos, palmito, con puré de huevos y otros. Es muy común, utilizar en estas oportunidades los productos como salmón y trucha ahumada u otros productos con similares características

PASAPALOS DE JAMÓN

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

PASAPALOS A BASE DE QUESOS El queso es una leche cuajada, con más o menos grasa, en estado fresco o madurado, obtenido por acidifación o por presión. En su fabricación, entran también el suero, la nata, el agua, sal, así como cultivos de hongos o bacterias. Los quesos se fabrican con leche de cabra y de oveja, pero sobre todo con leche de vaca. En algunos países se utiliza también la leche de búfalo, de yegua y de burra. La calidad del queso depende ante todo de la calidad de la leche empleada, de las diferentes maneras de tratar la leche cuajada y la preparación subsiguiente. Según sea su fabricación podemos distinguir: En los comercios y mercados de todo el mundo, miles de quesos tientan nuestros ojos y desafían nuestro paladar. Rugosos y enmohecidos, lisos y dorados, Anaranjados y aromáticos o de blancura intensa, a todos les damos el nombre de quesos. Sus formas, tamaños, sabores y texturas van desde lo exquisito hasta lo sublime, pero todos se elaboran con la misma materia para la leche. Las diferentes clases de quesos que se fabrican dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamaño de la horma a elaborar. El grado de humedad también determina que tipo de corteza o moho se formará. , la corteza es una gran ventaja para el consumidor. Tal vez no se pueda juzgar la calidad de un vino por la botella o un libro por la tapa, pero

63

ELABORACIÓN DE PASAPALOS

ciertamente es posible evaluar las características esenciales de un queso al mirar la corteza. Según las características, el queso se puede dividir en: QUESOS FRESCOS Estos quesos contienen una alta proporción de humedad. La cuajada obtenida se coloca en sacos o pequeños recipientes perforados y se deja escurrir lentamente unas pocas horas, sin prensar, para que retenga bastante suero. Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta proporción de humedad y, en consecuencia, con bajo criterio graso. Ejemplo el requesón/ ricota, queso tela, mozzarella, crema de queso, queso de cabra fresco (denominado Chevre). QUESO DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA Este tipo de queso es de textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de setas/ hongos silvestres, con unas gotas de jerez. Ejemplos son los Camembert, Banchester, Pencarrez, Chaource, Caprice des Dieux. Son blancos, con aroma a heno y champiñones y un salón que evoca a la mantequilla. Uno de ellos y muy cotizado en el ámbito gastronómico es el Brie, los cuales tenemos de Meaux, de Montereau, Melun Affiné y Melun Frais. QUESO DE CORTEZA NATURAL A esta categoría pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra que elaboran los grupos franceses. Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal; a medida que el queso se seca el sabor se acentúa y se enriquece, tornándose

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

almendrado y decididamente espeso. Ejemplo; Crottin de Chavigual, SaintMarcelin QUESOS DUROS Aquí tenemos por ejemplo el Emmental, Pategrás, Comte, Provolone, etc. QUESOS AZULES Entre estos tenemos Mycella y Rossemberg. QUESOS AROMATIZADOS Estos pueden aromatizarlos con hierbas de distintas índoles, pimientos, champiñones, salmón, entre otros.

En el caso específico de los pasapalos, igual que los basados en charcutería, son fáciles de preparar, ya que solo se necesita cortarlos adecuadamente y hacer las debidas combinaciones al disponerlos en las bandejas, espejos, platos, o tablas de madera. Tipos Los más apreciados de estos quesos y que se utiliza generalmente en los pasapalos son: 

Roquefort



Gorgonzola



Emmental



Gruyere

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS



Brie (en sus diferentes presentaciones)



Camembert



Parmesano



Provolone



Pecorino



Quesos a base de leche de cabra



Mozarrella



Edam



Gouda

Entre otros famosos y reconocidos quesos que son representativos de otros países, que por su tradición de productores, son reconocidos a nivel mundial. Generalmente se acompañan de los siguientes productos: PAN Existen casi tantos tipos de pan como de quesos. Los mejores son los caseros o de del campo. Algunos prefieren los que contienen

nueces o

pasas de uvas, pero para acompañar el queso generalmente son más adecuados los panecillos en diferentes presentaciones, así, como los integrales viena, yema u otros: de Aceituna, Cebolla, Orégano y otros. FRUTOS SECOS Algunas veces se sirven con nueces, almendras o avellanas frescas enteras. ENCURTIDOS Son buenos para acompañar a los quesos maduros y de pasta dura como el Cheddar, pero pueden neutralizar su sabor. Los encurtidos caseros y suaves combinan mejor que los picantes y condimentados.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

FRUTAS FRESCAS Son ideales las manzanas, peras, higos y racimos de uvas, ya que los cítricos son demasiado ácidos y las frutas tropicales demasiado dulces. FRUTAS SECAS Los higos y ciruelas secas y las pasas de uva son deliciosos con todo tipo de quesos, particularmente los duros de leche de oveja. TOQUES SALADOS La bandeja de quesos se puede acompañar con aceitunas, negras, verdes rellenas y hojas verdes como la lechuga.

QUESOS FRANCESES

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

QUESOS SUIZOS

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

69

ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 10 SANDWICH SÁNDWICH Los sándwich conocidos también con el nombre de emparedados, se componen de dos o más rebanadas de pan (molde), blanco o integrales. De

lo

contrario

pueden

prepararse

con

panecillos elaborados especialmente. Estos productos pueden ser, pan pita, blanco o integral, pan árabe

blanco o integral, croissant, de yema, de diferentes

formas y de acuerdo al estilo del establecimiento o a solicitud de los contratantes. Untados con una salsa (mayonesa o derivados) mantequillas natural o aromatizado, con queso crema o cualquier otra preparación especial. Tipos Los sándwich generalmente adaptan su nombre de acuerdo al relleno de los mismos. Estos pueden ser de: 

Carnes rojas o blancas



Vegetales



Quesos



Charcutería



Huevos



Productos envasados o ahumados

Igualmente, se pueden hacer combinaciones de dos o más productos. Por ejemplo:

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS



Pollo con almendras, nueces o pecacas.



Pollo con duraznos, manzana, céleri, entre otros



Espinacas con tocineta y queso crema



Pecceto con cebollas agridulce



Roafbeef con pepinillos encurtidos y mostaza



Huevos (duros y rallados) con tocineta crocante



Aguacate con tomate y huevos ( en rodaja o rallado)



Tomate, albahaca y mozarella para los capreces.



Trucha o salmón ahumado con queso crema.



Langostinos con rebanadas de aguacates y salsa rosada.



Queso Edam con finas hierbas (caliente)



Vegetales y queso crema en pan integral (Alcachofas, champiñón, palmitas, espinacas, entre otras)



Rebanadas de pavo horneado



Rebanadas de pernil horneado con salsa pico de gallo.



De Atún o sardina con pimentón, cebollas, tomates, guisantes cocidos y chiles, entre otros.



De Patés de diversos tipos.



De diferentes tipo de quesos.



De diferentes embutidos, mortadelas, salami, salchicha, etc.



De diferentes jamones (cocido, inglés, york)



De jamón crudo (porno, ibérico)



De melón, prosciutto y queso crema.

Y existen muchas más combinaciones para los rellenos y que no podemos seguir haciendo mención, ya que la variedad es casi infinita.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Salsas

En cuanto a las salsas, las que se pueden utilizar son las siguientes: 

Mayonesa



Rosada



A base de queso crema



Mayonesa,

saborizadas

con

diferentes

productos

(Albahacas,

pimentones asados, entre otros). Otro insumo que no es una salsa y es muy común es la mantequilla (ya comentada en capítulos anteriores) ya sea natural o compuesta. En otras oportunidades no será necesario el uso de salsas o mantequillas, solamente bastará el relleno. Los sándwich pueden ser calientes o fríos, todo depende de las solicitudes de los contratantes o de las normas de cada establecimiento, siempre teniendo en cuenta donde se sirve y el ambiente.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 11 PASAPALOS CON FARSAS PASAPALOS CON FARSAS En esta oportunidad vamos hacer mención a las galantinas, patés y terrinas, que por su proceso de elaboración y sus componentes es necesario el uso indispensable de una farsa. Tipos

GALANTINAS Son muy solicitadas, en

los banquetes fríos.

Veamos como es su elaboración: 

El día anterior deshuesar el ave por la espalda y quitar las carnes, no dejando más que la piel. Después de escalopar la carne de las pechugas y los muslos, ponerlos a marinar junto con trocitos de tocino graso, jamón, lengua escarlata y si se cuenta con ellas, trufas, con sal, especias, coñac o vino de madera.



Preparar el relleno con la carne de los muslos del ave, ternera, cerdo y tocino graso. Agregarle la marinada y especias. Extender la piel con la parte interior hacia arriba y sobre ella extender la mitad del relleno, poniendo encima lonjas de filete del ave, trozos de jamón, tocino graso y lengua escarlata.



Después de cubrir el conjunto con el resto del relleno, levantar los bordes de la piel del ave, apretando con fuerza de manera que la farsa quede bien aprisionada.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS



Luego dar a la galantina la forma de chorizo, que se envuelve con una servilleta, atando los extremos.



Escalfar (Cocer) esta galantina en un fondo de ave por un tiempo determinado.



Cuando este cocida enfriarla poniéndole encima una tabla con una pesa para que quede prensada.



Clarificar y rectificar el sazonamiento del fondo de cocción de la galantina. En caso necesario agregar gelatina sin sabor.



Cortar la galantina en formas indicadas y disponerlas en bandejas u otros y decorar con la gelatina.

PATES Los patés se preparan en costradas y en terrinas. Si se

toman las precauciones necesarias pueden

conservarse por un tiempo determinado. Para su elaboración debe primero enfoldarse el molde A) Como enfoldar un molde para paté. 

Tomar las ¾ partes de la pasta preparada por lo menos con dos horas de anticipación. Formar una bola con ella y trabajarla con el rodillo hasta darle un promedio de 1 centímetro de espesor y enharinarla.



Enharinarla, doblarla en dos pliegues y cimbrala con ambas manos, atrayendo los dos extremos hacia el centro, pero sacudiéndola suavemente sin dejar que forme pliegues, de manera que tome la forma de un casco.



Aplastarla con el rodillo hasta que tenga medio centímetro de espesor, con lo cual se alarga al mismo tiempo.

75

ELABORACIÓN DE PASAPALOS



Abrirla, puesto que esta doblada e introducirla en el molde untado con mantequilla. Apretarla con los dedos para que se amolde bien.



Cortar lo que exceda del molde en más de un cm. Colocar la costrada sobre una plancha, pincharla en el fondo, rellenarla y cocer.

B) Elaborar un paté. 

Guarnecer el fondo (molde enfondado con pasta) con farsa, y concluir la misma con capas alternadas de tiras o escalopas (de ternera, caza, foiegrass, entre otros) sazonadas y marinadas al coñac o finas hierbas.



Cubrirlo de una barda de tocino y de pasta.



Hacer al medio del platé un pequeño agujero.



Cocinar al horno moderado a temperaturas indicadas.

En algunos casos es indispensable, una vez fríos, colar al interior del paté jalea fundida y perfumada con fumet como elemento principal. Existen variedad de patés. Algunos de ellos son: 

Paté de filetes de pescado



Paté de ternera



Paté de jamón



Paté de aves pato pollo entre otros.



Paté de caza faisan conejo

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liebre 

Paté de foie-grass



Paté de hígado de pollo

TERRINAS Las terrinas se componen de la misma guarnición y composición interior de los patés. Basta saber que el fondo y los lados de la terrina, tiene que estar siempre enfondadas con lonjas de tocino muy delgadas. Antes de rellenarlas con capas alternas de relleno y de farsas: escalopas, trozos de ave, ternera, conejo y otros. Se conoce que la cocción es perfecta cuando después de un tiempo determinado se quita la tapadera y se comprueba que la grasa desprendida es muy clara, se deja entonces enfriar con una plancha puesta encima y cargada con un peso que se apoye sobre el relleno, con el objeto de comprimirlo mientras se enfría. Cuando se les quiera poner gelatina, esta se echa cuando la terrina esté fría, incluso la gelatina debe estar disuelta y fría. Siempre que se trate de patés o terrinas es conveniente cocer los huesos de elemento principal,

en la

gelatina que deba acompañarlos. Debe prensarse de la siguiente manera: 

Al salir del horno, escurrir la mitad de la grasa y reemplazarla con una jalea fundida.



Colocar encima una madera y ponerla a enfriar bajo prensa liviana, una vez fría cubrirla con una capa de grasa de cerdo bien blanca.

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

Ella es prensada tal cual sale del horno, una vez fría desmoldarla y limpiarla de toda la grasa.



Colar al fondo de la terrina una capa de jalea y dejarla enfriar.



Colocar otra vez adentro y llenar el vacío con jalea fundida.

Se pueden preparar terrinas de: 

Pescados



Aves



Hígado de Cerdo



Hígado de pollo.



Entre otros.

PATÉ DE LIEBRE

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PATÉ DE CAZA

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PATÉ DE TERNERA

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TERRINA DE AVE

SURTIDO DE PATÉS Y AVES

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GLOSARIO Abrillantar. Se refiere a la operación de dar brillo. Para ello se acostumbre emplear jarabe, jalea o gelatina. Acostar Poner sobre una plancha, en forma de bolso, por lo general, pastas blandas, galletas, merengues, etc. O patatas duquesas, quenefas, etc. Aderezar. Dar los últimos toques a un plato. Agujas. Se da el nombre de augnas a una parte muscular que se halla emplazada entre el cuello y el brazuelo de las vacas o terneras. Agujeta. Aguja. Agujitas. Fracciones más o menos grandes que se sacan de las gujas. Albardar. Envolver una carne, ave o caza con una delgada lámina de tocino gordo para evitar que se seque al cocerla. Alioli. Equivalente a ajada, ajolio o ajoaceite. Amalgamar. Mezclar a fondo varias substancias. Amasar. Trabajar una masa con las manos. Aparejo de ternera. Especie de membrana grasosa que sirve para envolver ciertos manjares. Aromáticos. Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuerte, tales como el tomillo, laurel, estragón, azafrán, etc. Arrow-root. Fécula de un tubérculo indio que disuelta en agua fría se emplea para liar los jugos o caldos, incorporándolo con mucha lentitud al líquido cuando hierve. Aspic. Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que está azucarada. También se señalan con este nombre las entradas frías enmoldadas en las cuales la guarnición va mezclada con la gelatina. Atiesar. Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo. Azúcar glasa o azúcar lustre. Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el mortero. Bacon. Tocino ahumado, especialidad ingresa. Ballotina. La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que después se cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas. Banda. Tira de pasta cortada de forma más larga que ancha, la cual sirve para contornear ciertos pasteles. También se dice de una banda de tocino o una banda de papel.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS Bañar. Curbrir totalmente una materia con una salsa, caldo o agua. Baño maría. Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente que contiene la materia que se quiere cocer. Barbada. Es la barbue. Pescado de la familia de los rodaballos o pleuronéctidos. Se confunde con mucha frecuencia con el rodaballo (turbot). Barón de cordeo. Son los dos muslos y la silla sin fraccionar. Cuando es de vaca resulta una pieza de talla enorme. Batir a punto de nieve. Sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad. Besuguera. Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con grandes agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estañado cobre. Sirven para escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como merluza, lubinas, truchas, salmones, etc. Bitoques. Son bistés de carne picada, similares a una gran albóndiga, pero conservando la forma de un filete de vaca a la parrilla. Blanquear. Aplicado a ciertos platos o legumbres, tales como espinacas, guisantes, etcétera, significa cocerlas totalmente con agua. También se emplea el vocablo “blanquear” para otros alimentos a los que se les da una ebullición de pocos minutos, tales como las mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc. Boquilla. Pequeño embudo de hojalata que se acopla a las mangas. Su base siempre es igual a fin de que su ajuste sea perfecto; en cambio, el saliente puede ser de cien formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro. Bouchée. Es un volován de tamaño reducido. Brasear. Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento. Brasera. Utensilio para brasear. Bridar. Aplicar y sujetar las alas y las patas al cuerpo de un ave, etc. Por medio de una aguja especial Broquetas. Varillas de plata, alpaca o madera. Sirven para retener las piezas destinadas a la cocción, a la “brocheta” o al asador. Caldo-corto. Es un líquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir durante una hora para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados. También se le llama corto-cocimiento y medio –caldo. Caparazón. Armazón o cobertura de un crustáceo. Carcasa. Armadura o esqueleto interior de un ave.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS Cercar. Hacer una ligera incisión circular con la punta de un cuchillo, para marcar la tapadera de un pastel (volaván), etc. O señalar sobre un pastel, antes de la cocción, el lugar del aderezo interior: pastel de manzanas, de almendras, etc. Cincelar. Hacer incisiones sobre un pescado, etc. para facilitar su cocción. Cinchar. Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o alrededor del molde para hacer congelar los aparatos para helados. Clarificar. Dar limpidez a un jugo, un caldo o una gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo, o con la adición de claras de huevo batidas. Clavetear. Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un pedazo de carne cualquiera. Cocción. Se da el nombre de cocción al líquido o ingrediente en el cual se ha cocido una vianda. Cocer en blanco. Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., sin aderezo, poniendo en su lugar arroz, alubias, huesos, etc., que se sacarán a medio cocer. Póngase de nuevo al horno para dejarlas secar. Cocinar a la grasa. Todo lo que se cuece en un caldo o en un elemento graso. Cocinar al magro. Cocción en la que no entran elementos grasos. Colorear. Tostar, dorar, o dar color con algún extracto. Comprimir. Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer la mezcla más perfecta. Condimentar. Sazonar. Corta-pasas. Llamado también saca-bocados. Sirve para cortar en distintas formas la masa extendida sobre el mármol, placa o palastro. Los hay de mil hechuras distintas. Cormesquis. Se diferencian de las croquetas en que a éstos se les da una forma rectangular y no se empanizan, pasándolos únicamente por la pasta de freír, lo cual les da un aspecto liso. Cubrir. Napado abundante o acción de cubrir. Cucurucho o cornete. Manga o bolsa muy pequeña, puede ser de tela o de papel de barba y según su tamaño sirve para “marcar” pequeños motivos sobre las piezas montadas de cocina (chaud-froids) o en la decoración de pasteles. Chaud-froid. Es una salsa. También se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen que servirse frías y van envueltas en salsa chaud-froid, aunque en último término siempre se cubre con gelatina. Decantar. Traspasar lentamente un líquido cualquiera a un recipiente, con objeto de separar la parte clara de la parte espesa. Decorar. Embellecer con adornos una pieza de cocina o pastelería.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS Demiglace. Fondo de ternera ligado y perfumado al vino Madera al supremo grado de perfección. Desangrar. Sumergir algunas carnes o pescados en carne fría durante cierto tiempo para que desprendan la sangre que puedan contener y queden así blanqueadas. Desgrasar. Retirar la grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa un recipiente de cocina que contenga substancias demasiado grasas con la adición de agua o vino. Despellejar. Quitar el pellejo a las almendras quebradas. Para ello se hervirán dos minutos, se enfrían y se presiona sobre el hollejo. Despojar. Acción de retirar con la cuchara todas las impurezas que flotan sobre las salsas o sopas, para obtener un líquido limpio. Dorar. Pasar sobre una pasta, un pincel mojado con huevo batido para que al cocer tome un bonito color. Algunos pasteles se doran con leche. Encolar. Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa u otra salsa fría, a fin de darle más cuerpo para que no se caiga de la pieza que cubre, y que al mismo tiempo abrillanta. Encostrar. Se encostra una carne, o ave, caza, etc. Poniendo alrededor del plato preparado, pedazos de miga de pan cortados en triángulos y fritos en mantequilla. Para encostrar un sopa, poner en ella pedacitos de pan frito. Para encostrar los platos fríos, disponer a su alrededor pequeños motivos de gelatina bien dura cortados en triángulos, en medias lunas, etc., con la ayuda de un corta-pastas. Enfondar. Aderezar con tocino gordo y con legumbres de tajadas, una cazuela o una fuente en la cual se harán brasear carnes o legumbres. Enharinar. Espolvorear con harina. Escaldar. Sumergir en agua hirviendo. En algunos casos este término tiene la misma significación que blanquear. Escalfar. Se le dan dos significados distintos. Primero: dar una ebullición enérgica de muy pocos minutos (huevos, quenefas). Segundo: cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición, pero sin llegar a esta. Escalonias. También se llaman escaloñas. Si no se dispone de ellas pueden substituirse por cebollas. Escalopar. Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas bastantes delgadas, haciéndolo al sesgo, para obtener una mayor superficie que se cortase recto. Estameña. Lienzo blanco, por el cual se pasan a presión purés, salsas, etc. Fondo. Caldo substancioso que ha servido ya para cocer una vianda. Acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS Freír. Cocer una materia con abundancia de grasa (aceite, mantequilla, manteca, fritura, etc.). Dicha materia debe nadar en el interior de la sartén o de la salteadora. Glasa de carne o de pescado. Es un fondo reducido, que adquiere una consistencia de almíbar. Gratinar. Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación de cocina. Inserir. Hacer incisiones en una carne o en un pescado en los cuales se introducen laminillas de trufas que quedaran mitad incrustadas y mitad salientes. Macerar. En general se hace macerar las frutas con azúcar, perfumes o alcohol. Manga. Especie de bolsa de tela en forma de embudo, con un orificio en el fondo, a fin de que acople a la boquilla. Es un utensilio indispensable en todas las cocinas y pastelerías. Marinar. Cuando se ponen carnes a marinar (generalmente caza) se maceran en un líquido aromatizado y avinagrado. Se marina también con Oporto, Madera, etc. Carnes de todas clases, pescados, foie gras y algunas veces legumbres. La marinada se emplea para materias crudas. Mirepoix. Preparación hecha con dados más o menos grandes de zanahorias, apio, jamón, etc., estofados con mantequilla. Mise en Place. Término francés que implica la realización de todas las previsiones para el desempeño de las tareas. Montar en corona. Colocar las materias en forma de corona en el fondo de una fuente. Mortificar. Dejar envejecer y enternecer una carne, demasiado fresca para ser consumida inmediatamente. Napar. Extender sobre una manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para recubrirlo completamente. Pan de especias. Se compone harina, de centeno, miel y especias. Pasadas. Ciertas piezas de caza, cuando llevan ya varios días muertas y que se guardan para que su carne resulta más tierna. Es el equivalente al término culinario de faisandé, que proviene de que las aves, al llegar a cierto punto de pasado, adquieren un perfume parecido al que despide la carne del faisán. Paté. Hemos adoptado dicho calificativo en vez de “pastel” para establecer una clarea diferencia entre el pastel de cocina (paté) y el de repostería o pastel. Popietas. Lonjas finas de carne o pescado, arrolladas y con una farsa en su interior. Rebajar. Extender con el rodillo un pasta cualquiera, para cortarla o para enfoldar un molde, un círculo, etc. Reducir. Hacer hervir hasta obtener una consistencia de jarabe.

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ELABORACIÓN DE PASAPALOS Rubio. Se pon un trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre fuego. Se deja fundir y se le añade después harina, se remueve bien y se deja dorar a furgo lento hasta que el rubio quede listo. Salpicón. Mezcla de diferentes elementos: ave, jamón, setas, trufas, etc. Cortados en pedacitos o en files y ligados generalmente con un poco de salsa. Saltear. Cocer en la sartén o en cazuela, sobre un fuego vivo, una materia, removiendo enérgicamente. Supremas. Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza, sin huesos, espinas ni piel. Trabar. Ligar una salsa, una crema, u otro líquido cualquiera. Volován. Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaños.

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BIBLIOGRAFÍA CARR, Sandy. Guía de los Quesos. Ediciones folio. España. 1983. 176 pp. CARTAY, Rafael y Elvira ABLAN. Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela. Fundación Polar. 1992. 311 pp. HARBUTT, Juliet. La Enciclopedia Mundial del Queso. Javier Vergara Editor. 1999. 256 pp. PELLAPRAT, Henry. El arte culinario moderno. Ediciones Garriga. Barcelona. 1965. España. pp.847. RABASO, Ramón. El Práctico. Resumen mundial de cocina y pastelería. Enrique Santiago Rueda-Editor. Buenos aires.1991. pp.625.

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MATERIAL APROBADO POR COMITÉ EJECUTIVO SEGÚN ORDEN ADMINISTRATIVA Nº 0932-02-31 FECHA: 10-12-2002

La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente material a partir de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y especialistas del área, realicen una evaluación del mismo, a fin de incorporar las correcciones pertinentes y garantizar su actualización.

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