Elaboracion de Panetones 2017

UNIVERSIDAD UNIVERSID AD NACIONAL NACIO NAL AGRARIA DE LA SELVA SELVA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

IMFORME DE:

ELABORACION DE PANETONES  ALUMNO

:

Coarite Gómez Jhom

PROFESOR

:

Ing V!"tor Con#ori Ron#an

LUG UGA AR DE DE EJ EJECU CUCI CI$ $N

:

Uni ni%%er& r&i# i#a# a# Na Na"i "io ona na'' Agr Agrar aria ia #e 'a 'a Se Se'% '%a a

CICLO

:

IIII

(INGO MAR)A * PER+

2017

I.

INTRODUCCION

E' ,anettone -en mi'an.& ,anet/n o ,anetton01 ''ama#o Panetón o Pan #2'"e en ,a!&e& hi&,anoha3'ante&1 e& 2n 3o''o he"ho "on 2na ma&a #e ti,o 3rio"he1 ,a&a& 4 5r2ta& "on5ita#a& o "ri&ta'iza#a& (iene 5orma #e "6,2'a 4 'a ma&a &e e'a3ora "on harina1 'e%a#2ra1 h2e%o&1 mante72i''a 4 az6"ar E& 2n ,o&tre tra#i"iona' #e Na%i#a# en Mi'8n -Ita'ia0 Da#a &2 ,o,2'ari#a# interna"iona'1 &e %ienen rea'izan#o e&52erzo& ,ara o3tener 2na In#i"a"ión Geogr85i"a 4 2na Denomina"ión #e Origen Contro'a#a ,ara e&te ,ro#2"to E&ta& ini"iati%a& han "o3ra#o ma4or im,ortan"ia en 'o& 6'timo& a9o& #a#a 'a "re"iente "om,eten"ia en #i%er&a& ,arte& #e' m2n#o1 #on#e e' ,anettone e&t8 m24 ,re&ente en 'a& 5ie&ta& na%i#e9a& 4 #e a9o n2e%o

Objet!": •

Cono"er e' ,ro"e&o "orre"to #e 'a e'a3ora"ión #e ,anetone& tenien#o en "2enta 2na 5orm2'a"ión e&ta3'e 4 "ono"er 'o& ,a&o& e&ta3'e& en e' momento #e' ,ro"e&o

II. RE#ISI$N DE LITERATURA

II.1.

A%te&e'e%te( Seg6n MORA  RUANO -;F*(e1? Para 'a o3ten"ión #e 'a ma&a ma#re o e&,on>a &e ,ro"e#ió &eg6n e' 5'2>ograma mo&tra#o en 'a Fig2ra =: Se mez"'ó en 'a ama&a#ora 'o& ingre#iente& &e"o& -harina1 az6"ar1 'e%a#2ra1 ag2a10 en ,rimera %e'o"i#a# 4 &e ama&o ,or 2n tiem,o #e  min2to& #e3ien#o "ontro'ar 'a tem,erat2ra a ;K< oC L2ego retirar 'a e&,on>a en 2na 3a&e #e 3an#e>a 4 "23rir "on 2n ,'8&ti"o Fermentar ,or < min2to& ,or  K< oC

III.2.2. P)"&e(" *)* e+ *a en 'a ama&a#ora1 'o& ingre#iente& -arina1 az6"ar1 ag2a1 h2e%o1

mante72i''a1 e&en"ia&1 5r2ta

"on5ita#a 4 ,a&a&0 2no a 2no en 2n inter%a'o #e K min2to& Ama&ar ha&ta o3tener en 2n ,2nto ó,timo #e 'a1 ma&a ,or 2n tiem,o #e = min2to&  '2ego &e ,e&ó en trozo& #e B< gr1 '2ego 3o'ear 'a ma&a 4 "o'o"ar en 'o& ,irotine&1 #e>ar 5ermentar ,or 2n tiem,o #e ;h Con K< min L2ego &e ,ro"e#ió a hornear  a tem,erat2ra #e =K