Elaboracion de Pan de Yema

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA

: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO

: TALLER AGROINDUSTRIAL

CLASE

: 3553

DOCENTE

: REBAZA, JUAN

 ALUMNO  ALUMNO

FECHA

: CRUZ HERNANDEZ, ALEXANDER

: 07-07-2016

TRUJILLO - PERÚ 

INFORME Nº 12

ELABORACIÓN DE PAN DE YEMA I.

OBJETIVOS  Elaborar pan de yema a partir de harina de trigo y una fórmula de

ingredientes.  Describir las diferentes etapas que conlleva la elaboración de pan de yema.  Controlar y registrar los parámetros fisicoquímicos durante los procesos de elaboración de pan de yema.

II.

INTRODUCCIÓN 2.1.

¿Qué es el pan?

El pan es un alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas y tamaños; su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado y los ingredientes secundarios añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL



Los valores en la tabla anterior resaltan los valores con respecto al consumo de 100 gr de pan.

2.2.

Principales ingredientes en la elaboración de pan

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que, al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería. El principal componente de la formulación de la masa, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan pre cocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales. 

Harina de trigo. Es un producto derivado de la materia principal que es el trigo el cual ha sido procesada hasta obtener el producto final. Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse harina, se utiliza harinas exclusivamente de trigo, ya que estas producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.



Agua. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica.



Levadura. Se utilizan levaduras bilógicas las cuales transforman los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos fermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Proteínas Hidratos de carbono minerales Grasas

III.

EQUIPOS Y MATERIALES  Harina.  Azúcar.  Leche en polvo.  Mejorador.  Sal.  Levadura.  Margarina

IV.

52,4% 37% 8.8% 1.7%

 Agua.  Huevos.  Horno.  Fuentes de hornear.  Balanza electrónica. 

Depósitos de metal.

PROCEDIMIENTO

A continuación, se detalla el procedimiento que conlleva a la elaboración de pan, está representado en un diagrama de flujo en el que se resalta cada operación que se llevó a cabo y en qué orden se realizan ya que cada operación es prerrequisito para iniciar una nueva.

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Materiales para la elaboración de pan como: harina, huevos, levadura

RECEPCIÓN

Materias primas o ingrediente según la formula a utilizar.

PESADO

Harina, huevos, mejorador, sal, margarina, agua y levadura

MESCLADO

AMASADO

FERMENTADO

Impacto de las levaduras en la masa en un momento de repodo

MOLDEADO Horno de 30º a 130º C

HORNEADO

ENFRIADO Temperatura Ambiente

ALMACENADO

4.2.

Descripción de procesos

1. Recepción de materias primas. En esta operación se lleva a cabo la recolección de materias, materiales, equipos e insumos que se utilizaran para la elaboración de pan, clasificado y seleccionado los insumos a utilizar para un mejor rendimiento.

2. Pesado. En esta operación se hace uso de una balanza electrónica, equipo primordial en la elaboración de pan ya que dicho producto está sujeto a una fórmula de elaboración que depende de las masas de los insumos o ingredientes a utilizar.

3. Mesclado. Se lleva a cabo la mezcla de los insumos pesados anteriormente. Esto se hace con sumo cuidado tratando de homogenizar la mezcla. Primero se extiende l harina, se le hace un pozo en medio y se empieza a colocar los huevos, seguido de los demás insumos como: margarina, mejorador, sal, agua, leche, y levadura.

4. Amasado. En esta operación se realiza el amasado de todos los insumos mesclados, esta operación es la más dificultosa ya que para su realización se necesita de fuerza y técnica de movimiento. El masado trasforma la mezcla en un sólido chicloso el cual al término de la operación se lo dejara fermentar.

5. Fermentado. Una vez que la masa ha sido amasada correctamente hasta el puno adecuado, se lo deja reposar para darle lugar o tiempo a las bacterias que se encuentran en la masa para llevar a cabo la fermentación las cuales transforman el azúcar en co2 y expandirán el volumen de nuestro sólido.

6. Moldeado. Luego que la masa ha sido fermentada ganando así el volumen correspondiente, Se lleva a cabo el moldeado, dicha operación consiste en arrancar bolitas de la masa principal y darle forma es decir diseñar la forma que tendrá nuestro pan.

7. Horneado. Luego que hemos moldeado la forma o el diseño que tendrá nuestro pan, a este le colocamos en fuentes de hornear para llevarlo al horno el cual está a una determinada temperatura que después de 30 minutos aproximadamente podemos degustar de nuestro pan de yema ya elaborado.

8. Enfriado. Esta operación tiene cabida después de que el pan ha sido cocido en el horno adecuadamente, se lleva a cabo quitando las fuentes de metal que se encuentran al interior del horno y se los deja reposar unos 20 minutos aproximadamente a una temperatura ambiente.

9. Almacenado. Para almacenar este tipo de alimento, se tiene que limpiar bien las superficies que están integraran y la temperatura de conserva vine a hacer la temperatura ambiental y no necesita refrigeración.

V.

RESULTADOS 2 kg de harina 220 gr de azúcar 100 gr leche en polvo 20 gr de mejorador 20 gr de sal 30 gr de levadura 180 gr de margarina 500 ml de agua 8 unidades de huevos



De acuerdo al pan elaborado obtenido se puede decir que el resultado final fue la obtención de tal producto, considerando que su rendimiento fue bueno a pesar de desechar algunas partes piezas dañadas o quemadas. Los datos que se encuentran en la tabla anterior, reflejan las cantidades que se utilizó con respecto a una formula ya desarrollada.

VI.

DISCUSIÓN

La práctica de elaboran de pan de yema fue muy provechosa y satisfactoria, ya que logro despertar ciertas iniciativas con respecto a esta elaboración. Con respecto a la sola elaboración del pan. Pienso que, al momento de dar el diseño a nuestro pan, se debió de hacerlo llevando a cabo un control de masas ya que hubo varios pedazos que fueron separados de la masa principal con un exceso de peso mientras que otros eran muy pequeños, a parte esto tiene repercusión al momento de colocarlos en el horno y ver que solo nos pocos logran cocerse otros logran quemarse y otros ni siguiera se cocinan bien salen en forma cruda del horno, al final me di cuenta de que no todos estaban cocidos de la misma intensidad y me ice la idea del porque estas características y me di con la respuesta de que dependía de eso y comparando con otros panes elaborados por panaderías estos pesan igual y tiñen e mismo grado de cocimiento. Por otro lado, la temperatura del horno en el que se van a hornear nuestros productos moldeados debe e ir a un ritmo constante y dejarlos por un promedio de tiempo ya establecido según el manual de prácticas utilizado ya que muchas veces por el simple hecho de solo queremos salir rápido aumentamos dicho factor y como consecuencia traiga consigo la quema de algunas piezas y bajar el rendimiento de nuestro producto. Además, si el propósito de aquellos que su trabajo es elaborar pan, el tiempo de reposo para la fermentación creo que debe de estar entre 30 y 45 minutos para que la levadura obtenga su máximo resultado. En resumen, la elaboración de pan de yema fue una práctica muy interesante en el que se trató de obtener los mejores resultados, provechoso para aquellos que quien dedicarse a tal rubro, entre otras cosas destaco el compromiso de todos los estudiantes y la del docente en busca de mejorar los métodos en busca de maximizar los resultados.

VII.

CONCLUSIONES  Se logró elaborar pan de yema a partir de harina de trigo y una

fórmula de ingredientes.  Se describió las diferentes etapas que conlleva la elaboración de pan de yema.  Se controló y registro los parámetros fisicoquímicos durante los procesos de elaboración de pan de yema.

VIII.

RECOMENDACIONES  Pesar los insumos a utilizar con mucho cuidado sin dañar ni

desestabilizar la balanza ya que muchas veces por desconocimiento de funcionalidad lega a pasar.  Lavar y desinfectar las manos ya que dicha práctica requiere de una

contante manipulación de los insumos y la masa formada.  Manipular el horno con cuidado sin derramar líquidos resbalosos

alrededor de él ya que esto puede ocasionar graves problemas debido a la alta temperatura que este se encuentra.  Retirar las fuentes del horno con protección o con mucho cuidado ya

que este se encuentra muy caliente y puede afectar a algunos sentidos.  Limpiar y lavar todos los materiales utilizados en dicha práctica.

IX.

REFERENCIAS  https://es.wikipedia.org/wiki/Pan  http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-

nutricional  https://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_trigo  https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_de_panader%C3%ADa

X.

ANEXOS PESADO DE INSUMOS

Imagen 2 Imagen 1 MEZCLADO DE INSUMOS

Imagen 3

Imagen 5

Imagen 4

Imagen 6

 AMASADO

Imagen 8

Imagen 7 FERMENTADO

Imagen 10

Imagen 9 MOLDEADO

Imagen 11

Imagen 12

HORNEADO

Imagen 14

Imagen 13 PAN DE YEMA ELABORADO

Imagen 15