Elaboración de Nectar

 

 

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FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ELABORACIÓN DE NECTAR LABORATORIO 1 AUTOR:

 Alcántara Leiva, Tatiana. Chávez Ynga, Marco Gutiérrez Samaritano, Darvin Mendoza García Fabián Olortegui Guevara, Deysi Guevara, Deysi

ASIGNATURA

PROCESOS INDUSTRIALES I ASESOR:

LESCANO BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA TRUJILLO-PERÚ

2018  

 

 

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INTRODUCCIÓN

En el contexto mundial la producción de durazno asciende a 18.1 millones de t/año (USDA, 2011), el inventario nacional muestra que en Colombia 81.640 plantas son productivas (DANE, 2012). Para el departamento de Boyacá, se estiman 2.000 ha sembradas en caducifolios, donde el durazno representa el 33,7%, ubicándolo en primer lugar, luego de ciruelo, manzano y peral con el 32,6%, 19,6% y 14,1% respectivamente (SCCH Sociedad Colombiana de Ciencias Hortícolas, 2013). Las variedades de durazno más importantes en el departamento a nivel de producción y comercialización son Dorado y Rubidoux (Castro, Ramírez, Puentes & Delgado,1998). El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o  jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camucamu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. la tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa r epresenta una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.

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  I.

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OBJETIVOS

  Elaborar néctar de frutas.   Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de néctares de fruta.



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II.

FUNDAMENTO

La preparación de néctar de fruta es una arte muy viejo, que figura en los registros históricos mas antiguos, en los que con frecuencia se menciona el vino. La elaboración de néctar es casi el último eslabón de la cadena de utilización de la fruta, de manera que debe procurarse asegurar que se utiliza solo fruta sana. Si la fruta está infectada por hongos, comenzando a ser fermentada por levaduras o está podrida, no es apta para la elaboración de néctar y debe eliminarse de la línea de procesado, a ser posible antes del lavado, al objeto de impedir la aparición de olores extraños de origen microbiano o la contaminación del néctar. Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las frutas tropicales debe ser cuidadoso. cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez inferior a la que normalmente presentan las frutas de los climas templados; su pH es consecuentemente mas alto. Para que puedan someterse a pasteurización se requiere la acidificación de estos néctares, hasta un pH de alrededor de 4. La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificación si se quiere obtener de ella un néctar seguro utilizando los métodos de procesado habituales. La fruta se tritura en piezas de ttamaño amaño suficientemente pequeño como para que puedan procesarse en un finalizador de paletas, que separa las semillas y la l a piel del resto del fruto. Solo puede usarse fruta madura, ya que el finalizador no opera eficazmente si no lo están. Las piezas se mezclan con ácido cítrico, para que alcancen el pH requerido, que debe ser inferior a 4.2, pero que con frecuencia es del orden de 3.5. La mezcla de pulpa pasa luego a un cambiador de calor de superficie rascadas, en el que se calienta a 94°C. Se mantiene a esta temperatura durante dos minutos, para asegurar la estabilidad microbiana, y luego se enfría, en otro

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cambiador de calor de superficies rascadas, antes del envasado aséptico puede envasarse la pulpa en caliente, en recipientes metálicos que se invierten y luego se enfrían. En algunos países, la papaya es relativamente rica en nitratos, que corroen los envases de hojalata muy deprisa y abrevian innecesariamente la vida útil del producto.

2.1. 

DESCRIPCIÓN DEL INSUMO A UTILIZAR

2.1.1.  DURAZNO No muchas frutas le ganan al durazno en su seductora deleitabilidad. Históricamente con sus raíces en China, el cultivo de los duraznos se expandió al resto del mundo bastante pronto en la historia mundial. Porque contienen un solo hueso incomible en el centro, a los duraznos se les considera “drupas,” y comparten características de otras frutas de esa clase, como las ciruelas, nectarinas – nectarinas  – y  y créalo o no – no – almendras.  almendras. Los árboles del durazno son relativamente pequeños, de unos 25 pies o algo así. Lo que lo hace una de dos variedades – variedades  –  “freestone” o “cling” – depende – depende de si la semilla está firmemente agarrada de la carne o si se puede separar de ella fácilmente. Es posible, dependiendo de dónde viva, de plantar un árbol de durazno o nectarina dentro de tres años, pero probablemente produciendo frutos ligeramente diferentes a los que plantó. Con más de 175 variedades, California produce más de 50 % de los duraznos en Estados Unidos  –  –alrededor alrededor de una cuarta parte de la producción global.

1.  VALOR NUTRICIONAL   Bajo en grasas sat saturadas uradas y colesterol, el dura durazno zno contiene una

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impresionante variedad de vitaminas y minerales para hacerlo un alimento verdaderamente nutritivo. Aparte del 17 % del valor diario (VDR) recomendado de vitamina C por porción, todos los otros contenidos nutritivos son bajos, pero espere a que sepa cuántos son y lo que hacen.

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  Como otras vitaminas, la vitamina C hace mu mucho cho más que co combatir mbatir

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infecciones, aunque ese ya es un logro en sí. También es un antioxidante que atrapa radicales libres que buscan donde hacer daño en las células del cuerpo, y se necesita para la síntesis de tejidos conectivos.   El valo valorr de su Capa Capacidad cidad d de e Absorc Absorción ión Radic Radical al de Oxígeno (ORAC por

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sus siglas en inglés) es 1814 en la escala. Pero es importante saber que una lata de duraznos en almíbar tiene un valor ORAC de 436  –  –   una indicación que por todos los antioxidantes que contienen los duraznos frescos, son prácticamente anulados en el proceso de enlatado y endulzado.   La v vitamina itamina A es otro nutriente en los duraznos, ofreciendo B-carotenos que se convierten en retinol, esencial para una vista aguda. También protege contra el cáncer de pulmón y de la boca, y ayuda a mantener membranas mucosas saludables y elasticidad en la piel gracias a su contenido de ácido graso poliinsaturado. Entre más obscura la piel del



durazno, contiene más vitamina A.   El hierro en los duraznos se requiere para la formación de células rrojas ojas y



para cargar oxígeno de los pulmones a lo largo del cuerpo. Otro beneficio a la salud de los duraznos son los flavonoides, como el licopeno y luteína, que trabajan juntos para prevenir degeneración macular, cáncer, y enfermedades del corazón.   Otros atributos de los duraznos definitivamente dignos de ser mencionados con la vitamina E, vitamina K, K,   niacina, y cobre, y menos pero con un nivel significativo, magnesio, manganeso, calcio, y fósforo.   Sin embargo, consuma duraznos mo moderadamente deradamente y ya a que contienen contienen

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fructosa, que puede ser dañina a la salud en cantidades excesivas.

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TABLAS DE INFORMACI I NFORMACIÓN ÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO (100 gr.)

2.  PRODUCCIÓN Del total de la producción mundial de piña, el 70% está destinado al consumo como fruta fresca dentro del propio país de origen. Esto debido a que una vez cosechada, la fruta tiene una vida que no supera las 4 semanas para ser consumida. El resto es destinado a la elaboración de conservas de piña, jugos, yogures, mermeladas y hasta como fruta seca para postres y budines. Costa Rica, seguida por Brasil y Filipinas son quienes encabezan el ranking en la producción mundial de piña.

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3.  ¿DONDE SE CULTIVA LA PIÑA? Es una planta emblemática de los climas tropicales. No es muy exigente respecto a los suelos, siempre y cuando posen un buen drenaje. Recordemos que estas plantas crecen en lugares con intensas temporadas de lluvia, pero el anegamiento del suelo puede provocar la pudrición de las raíces. Para su fructificación, esta planta necesita de temperaturas relativamente altas, que superen los 24°C. Y las superiores a los 30°C pueden afectar la calidad de los frutos debido a un exceso e xceso en el proceso metabólico. Aunque no se ha logrado precisar la región de origen de la piña, se sabe que ha sido ampliamente conocida en las zonas tropicales de Sudamérica. Desde la cuenca conformada por Brasil, Paraguay y Argentina, se habría expandido su cultivo a Venezuela, el Amazonas y las Guayanas. Posteriormente a la conquista de América, su cultivo y explotación comercial se fue extendido a otras regiones tropicales del mundo.

4.  CULTIVO DE LA PIÑA La piña es una planta que puede ser plantada en cualquier época del año, pero se recomienda hacerlo en otoño para favorecer su fructificación. La reproducción de estas plantas no se realiza, normalmente, mediante semillas, sino que se utilizan los retoños que nacen a partir p artir del tallo central. Los vástagos deben plantarse en hileras, separando una planta de otra por unos 40 centímetros, la misma distancia o mayor debe mantenerse entre las hileras. En una hectárea, la densidad de plantas se ubica entre 37.000 y 50.000 plantas, pero en los cultivos destinados a obtener frutos para exportación se llegan a plantar unos 80.000 ejemplares por hectárea. Los frutos de la piña deben cosecharse una vez que están maduros ya que, una vez retirados de la planta, el crecimiento y maduración se detienen. La cosecha principal se realiza entre el comienzo del verano y el inicio del otoño. Luego de retirados los frutos, su conservación se realiza en cámaras con una temperatura controlada de 7 a 13°C y una humedad cercana al 85%.

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III. 

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MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. 

MATERIALES

1.  Fruta: Durazno  Cantidad: 1 kg.

2.  Agua Cantidad: 0.750 lt.

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3.  Envases de vidrio de 200 mlt Cantidad: 18 unidades 

4.  Balanza Cantidad: 1 unidad.

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5.  Tablas de picar Cantidad: 1 unidad 

6.  Cuchillos Cantidad: 2 unidades 

7.  Cloro Cantidad: 5%

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  3.2. 

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IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD DEL EQUIPO DE TRABAJO.

1.  Guardapolvo

2.  Botas Blancas De Jebe.

3.  Guantes

 

4. Mascarilla PROCESOS INDUSTRI LES

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5.  Toca

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  3.3. 

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METODOLOGÍA

3.3.1.  Flujograma General De La Elaboración De Frutas Y Hortalizas De IV Gama MATERIA PRIMA

Selección

Clasificación

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Lavado

Desinfección

Pelado

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Cortado

Envasado

Almacenamiento

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3.3.2.  DESCRIPCIÓN DEL PROCESO   Materia prima 

  Selección Estas operaciones implican una separación de tallos, hojas, etc. Luego se realiza una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptación o

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rechazo de la materia prima.   Clasificación La clasificación clasificación normalmente se realiza de ac acuerdo uerdo a criterios de tamaño, madurez, daños mecánicos, daños fitopatologicos, u otras características físicas como color, textura, etc.   Lavado En esta parte del proceso de transformación de las materias primas consiste en la eliminación, mediante la utilización del agua, de la suciedad, restos de tierra, contaminantes físicos y reducción de carga microbiana, de forma que el producto resultante sea totalmente seguro desde el punto de vista higiénico.   Desinfección Esta operación consiente en colocar las piñas durante 5 minutos en un recipiente

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con agua donde se agrega 5% de cloro de acuerdo acuerdo a la cantidad cantidad de materia prima.

  Pelado En esta operación consiste en eliminar la cascara de la piña mediante la utilización de cuchillos, se debe tener cuidado especial al realizar esta operación por su incidencia en el rendimiento, es decir, que porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel.   Cortado La pulpa de la piña se cortó en trozos pequeños de forma cuadrada.   Envasado Se coloca los trozos de la piña piña en los vasos de 12 onzas, hasta llegar a un peso de 75 gramos cada recipiente y tener un peso uniforme.   Almacenamiento Una vez ya envasado envasado se prosigue a colocar los recipientes en el refrigerador a una temperatura de 2 a 5° grados durante 7 a 10 días.

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  IV. 

RESULTADOS COSTOS

1.  MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA

CANTIDAD

Piña

2

PRECIO S/.

TOTAL

3.00 S/.

6.00

2.  COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN CANTIDAD

CIF

PRECIO

TOTAL

Vasos (12 Onzas)

6

S/.

0.20

Cuchillos

2

S/.

5.00 S/.

10.00

Tabla de Picar

2

S/.

8.00 S/.

16.00

Movilidad

2

S/.

2.00 S/.

4.00

S/.

31.20

TOTAL

1.2

3.  MANO DE OBRA MO (Mano de Obra)

N° operarios

Operarios

2

PAGO POR CANTIDAD DE HORA HORAS

S/ .

3.54

2

TOTAL

S/.

14.17

PAGOS MENSUAL S/.

DIARIOS

850.00 S/.

HORAS (8 h)

28.33 S/.

3.54

BALANCE DE MASA   PESOS INICIAL PIÑAS : 2.505kg 



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  PESOS FINAL PIÑAS :  1.053Kg 



  MERMA DE LA PIÑA : 1.452 Kg 



Entradas = salidas + acumulación

= 1.053 1.053 Kg + 1.4 1.452 52Kg Kg  .   

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PRECIO UNITARIO

.  =

. =

++ 

 

51.3 1.37 + 14.1 4.17 + 31.2 1.20 6

 

.  = /. /. . 

RENDIMIENTO

=

. .

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  ∗   

∗ 100 = 42%

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  V. 

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CONCLUSIONES.   Con el paso del tiempo los alimentos de IV gama están captando cada vez amas



consumidores. Ellos, están cambiando sus hábitos de vida, incrementando por ejemplo el número de horas que le dedican a la cocina. Es esta una de las principales características características que se busca el día de hoy. El tener productos ideales para que los consumidores disfruten de la calidad de una manera cómoda y sencilla. El tener frutas y verduras peladas, lavadas y envasadas sin aditivos, sin conservantes, frescos, etc. Esta es la gran cantidad de ventajas para el consumidor final, sobre todo cuando se está buscando la comodidad.

  Como conclusión de este informe, se demuestra que los alimentos de IV gama



están aportando valor al consumo de verduras y frutas. Dentro de los beneficios que encontramos podemos mencionar: - 

El ahorro en tiempo con respecto a la preparación, ya que se comercializan envasados y listos para consumir.

- 

El consumidor se ahorra el tiempo en lavar y cortar el producto, tiempo que puede realizar otras actividades.

- 

El producto está mucho más limpio.

- 

Al poseer etiquetas, tenemos fácil acceso a información relevante sobre la vida útil del producto y su información nutricional.

- 

La posibilidad de encontrar numerosas variedades de verduras, por ejemplo, en un envase

  Eso si no todo son beneficios, al sacrificar unas cosas tenemos aspectos menos



positivos al mencionar por ejemplo: - 

Los consumidores piensan que el sabor no es igual que el de las verduras agranel.

- 

El precio es mayor y hay menos men os calidad.

- 

Al vender el producto ya cortado existe una pérdida de vitaminas importantes.

- 

Muchas personas piensan que los alimentos IV gama, pueden llevar conservantes y aditivos para aumentar su vida útil, aunque no los lleven.

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  VI. 

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CUESTIONARIO.

1.  Indique los estándares estándares de calidad de los alimentos de IV gam gama. a.   GLOBALGAP



Es un organismo privado internacional que establece normas a través de las cuales se pueden certificar productos en todo el mundo. Esta asociación surgió para dar confianza al consumidor sobre cómo se lleva a cabo la producción agrícola y ganadera, minimizando el impacto perjudicial en el medio ambiente, reduciendo el uso de pesticidas y elementos químicos y estableciendo condiciones saludables para los trabajadores.

  BRC, (British Retail Consortium)



Es la norma exigida por distribuidores y minoristas británicos cuya finalidad es asegurar que sus proveedores cumplen con los requisitos que garantizan la seguridad alimentaria.

  IFS, (International Food Standard) Es una norma creada por grandes empresas de distribución alemanas y

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francesas que regula los sistemas de gestión de la calidad en empresas del sector de la alimentación con el objetivo de lograr la máxima seguridad en los procesos de fabricación y/o manipulación de alimentos. 

  SQF, Safe Quality Food



Desarrollado en Australia, es internacionalmente aceptado, y persigue el aseguramiento de la calidad y la seguridad a lo largo de toda la cadena, desde la producción hasta el detallista. 

2.  Explique los defectos que puede presentar los alimentos de IV gama. Debido a que los productos son verduras y frutas hortalizas, tienden a ser muy frágiles a diferentes factores contaminantes que existen en el medio ambiente y muy frágiles a cualquier cambio mecánico que sufra  Diversos factores implican que estos alimentos alimentos corren el peligro de no conservar su valor y esencia original y calidad como lo es cuando recién es recolectado

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presentan diversos defectos los alimentos de IV gama

a continuación continuación los

siguientes:

  Pérdida de su parte de frescor inicial, debido a que han sufrido un cambio



químico y mecánico .tienden a perder sus propiedades y valor original. original.

  Aumentan el volumen de los envases, el uso desmedido de estos envases



va a originar gran cantidad de envases lo que origina mayo contaminación a nivel mundial.

  Se pierde el rasgo diferencial diferencial de cada establecimiento establecimiento ,esto implica implica que



debido a diversos factores físico mecánicos influyen en la pérdida de la esencia original del alimento

  Pérdida de productos por expiración de la fecha de caducidad. caducidad.



  Aumento de emisiones por parte de las unidades de transporte ,esto



origina mayor contaminación y crea un grade de contaminación considerable

  Se pierde el rasgo rasgo diferencial de cada establecimiento. establecimiento.



3.  Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de alimentos de IV gama. 1.  LAVADORA DE FRUTAS La lavadora está diseñada para lavar y limpiar la fruta antes de su procesamiento. La fruta en la lavadora, es lavada con agua y cepillos suaves que la dejan intacta.

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2.  ENVASADORA Se utiliza para llenar productos de baja a alta viscosidad, y puede manejar productos con partículas con las opciones correctas. Estos equipos pueden manejar velocidades de hasta 120 bpm y son capaces de llenar los mismos productos que una llenadora por desbordamiento pero el costo de la máquina es mayor. La velocidad de esta máquina de llenado es más alto para productos viscosos debido a que los productos delgados tienden a desbordarse si se llena con rapidez. Varios tamaños de pistón pueden ser necesarios para llenar una amplia gama de productos.

3.  FC15 FRUIT CHUNKER Pela, descorazona y trocea 15 frutas por minuto (piñas, melones cantaloupe o honeydew) 

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4.  APPLE SLICER SYSTEM (con pelado opcional)  Introduce, coloca, descorazona y trocea hasta 115 manzanas por minuto.

5.  Pear Machine, Que descorazona y trocea peras (pelado opcional) y causa daños mínimos en la piel. Con el cambio de algunas piezas, la misma máquina se puede usar para pelar mangos, kiwis y manzanas. Esta máquina alimentada a mano puede pelar hasta 66 frutas por minuto.

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