Elaboracion de Nectar de Frutas(Ciruela)

ELABORACION DE NECTARES NECTARES DE FRUTA Coronell Edgar 1 , Mendez Carlos1 , Marín Loraine1 , Marino Marcos.  Estudiantes de ingeniería agroindustrial  agroindustrial  Universidad del Atlántico  Alexys Vergara Vergara *. rans!or"aci#n rans!or"aci#n Agrícola, $acultad de %ngeniería, Universidad del Atlántico, &" ' Antigua vía a (uerto Colo")ia, La)oratorio de rans!or"aci#n Agrícola, A.A. 1+, -arranuilla, Colo")ia.

1. INTR INTROD ODUC UCCI CION ON El néctar es un producto constituido  por pulpa de fruta finamente tamizada, tamizada, agua potable, potable, azúcar, azúcar, ácido cítrico, pre preservant ante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibi cibirr un tratami amiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases erméticos. !os !os nécta néctare ress de mayor mayor acept aceptaci ación ón come omercial son los de manza nzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la pi"a, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulp pulpa, a, la form formul ulaci ación ón de una mezcl ezclaa de pul pulpa, pa, agua agua y azúc azúcar ar,, la apli aplica caci ción ón de un trat ratami amient ento térmico #pasteurización$ y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

Azúcar !os néctares en general contienen dos tipos tipos de azucare azucares& s& el azúcar azúcar natura naturall que aporta la fruta y el azúcar que se

Fruta (ciruela) %ebe estar en un estado de madurez óptimo, par para poder der obte btener un  producto con las características deseadas, debe de estar fresca, sana y libr libree de podr podred edum umbr bre, e, ademá ademáss de estar previamente lavada.

Agua El agua utilizada en la elaboración del néct néctar ar debe debe reun reunir ir las las sigu siguie ient ntes es característ características& icas& calidad calidad potable, potable, libre de sustancias e'tra"as e impurezas y un ba(o contenido de sales. !a dilución de la pulpa con agua& puede ser una dilución de )& * #pulpa+agua$ dependi dependiendo endo de la natura naturalez lezaa de la fruta.

incorpora incorpora adicionalme adicionalmente. nte. El azúcar  le confiere al néctar el dulzor  caract caracterí erísti stico. co. !a azúcar azúcar blanca blanca es más recome recomenda ndable ble porque porque contien contienee

 pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,, olor y sabor característico de la fruta.

Co!er"ate %ota!io)

(!or#ato

'. OBETIOS •

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on adicionales al néctar para inibir  el desarrollo de microorganismos,  principalmente ongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. !os conservantes mas utilizados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, estos usualmente son utilizados  para evitar fermentaciones por  desarrollo microbiológico. Esos deben agregarse muy cuidadosamente ya que su uso inadecuado puede ser  to'ico y per(udicial para la salud del consumidor.

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5llas de acero ino'idable y aluminio -ocina industrial -ucillo de acero ino'idable o  peladora mecánica 1aldes y bande(as 6amices o coladores esa de traba(o 1otellas de vidrio

 proceso de néctares, es decir, los procedimientos a seguir  desde que se consigue las materias primas asta la obtención del producto. Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar. Estos parámetros  pueden ser& regulación del  p0 y grados 1ri', cantidad de conservante y estabilizante.

*. &ATERIALES+ E,UI-OS  &ETODOS *.1 &ateria %ri/a e i!u/o! 2ruta& ) 3g de ciruela ro(a fresca. Azúcar& ) 3g de azúcar  refinada. --& )44 g por grupo. orbato de potasio& )44 g por  grupo.

E!ta#iliza$or (C.&.C) Es implementado para evitar la sedimentación en el néctar, de las  partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Además el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más utilizado es el -..#carbo'i/metil/celulosa$ debido a que no cambia las características propias del néctar.

Evaluar el flu(o de

*.1.1 E,UI-OS  &ATERIALES •

!icuadora

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Etiquetas

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7efractómetro 1alanza

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 -roce!o $e ela#oraci0

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Rece%ci0 $e la /ateria %ri/a

%ebido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general  preestablecida. in embargo utilizando la guía que se muestra a continuación se puede obtener  néctar de frutas de buena calidad.

8revio control de calidad y peso de la fruta, se recepciona y almacena asta el momento de su elaboración. •

Selecci0 e descartan los frutos

verdes y sobre maduros, y los que  presentan da"os físicos químicos y  biológicos. •

La"a$o e realiza con agua

 potable, sirve para eliminar las  particulares e'tra"as aderidas a la fruta. •

E!cal$a$o e realiza colocando las

frutas en agua caliente a )449 - durante : minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la  pulpa y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de las frutas. •

De!%ul%a$o -onsiste en reducir la

 pulpa de las frutas en partículas finas. e realiza mecánicamente utilizando una despulpadora. •

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En este paso del proceso y teniendo en cuenta que el néctar es de ciruela, se realizó la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. Esta operación consta de los siguientes pasos& ). %ilución de la pulpa. ;. 7egulación del contenido de azúcar. *. 7egulación de la acidez. g)

DE

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A?UA -ARA DISOLUCION (1*)

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-UL-A DILUIDA

necesidad del consumidor, por eso se deduce que el uso de materia prima de alta calidad, es decir, en alto punto de madurez, sin ningún da"o físicoC la aplicación de las  buenas prácticas de manufactura, son aspectos a tener en cuenta para la elaboración del néctar.

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