Elaboracion de Mortadela

ELABORACIÓN DE MORTADELA Leydy Galindo 1, Martha Sanchez1, Daniel Rojas1, Jaime Sanchez1, Adan Galvis 1, Charly de Aguas 1. 1

Estudiantes ingeniería de alimentos, Universidad de Córdoba Profesor: Ing. Pedro Romero

RESUMEN La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado,

cocido, embutido,

elaborado con base en carne, obtenida de materias primas que garanticen la calidad del  producto. En este informe se presenta los resultados de la práctica realizada en planta  piloto, concerniente a la elaboración de mortadela. Primeramente se muestra la formulación utilizada, con las cantidades de cada ingrediente y el diagrama de flujo de proceso, seguidamente se muestran los cálculos y graficas obtenidas de la hoja de cálculo (suministrada por docente), para los balances de masa, finalmente se muestran los cálculos  para el tiempo teórico de escaldado y los resultados de los costos del producto terminado en cuanto a materia prima e insumos.

Palabras claves: mortadela, costos, escaldado. ABSTRACT Mortadella is a derivative processed meat, homogenized, cooked sausage prepared based on meat, obtained from the raw materials to ensure product quality. This report presents the results of the pilot plant performed in practice, concerning the development of bologna. Firstly it shows the formulation used, the amounts of each ingredient and process flow diagram, then shows the calculations and graphs obtained from the spreadsheet (provided  by teacher) for mass balances finally shows the theoretical calculations for the brewing time and the results of the cost of the finished product in terms of raw materials and supplies.

Keywords: bologna, costs, blanching.

INTRODUCCIÓN En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,  jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo o en polímeros de poliamida y fibrosa. No obstante la tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Según la NTC 1325 “La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido, elaborado con base en carne de animales destinados para el consumo humano elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo, cuya mezcla se introduce en fundas, con diámetro superior a 80 mm, sometido o no a tratamiento de ahumado”.

OBJETIVO General Aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnología de Alimentos para la  preparación de embutidos.

Específicos   

Obtener emulsiones cárnicas estables. Hacer los análisis correspondientes a la calidad de la materia prima Aplicar los parámetros de control en la preparación de mezclas cárnicas.

 

Aplicar las operaciones para la elaboración de embutidos escaldados. Comparar los tiempos teóricos y empíricos de escaldado.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS. 

Molino.



mezclador 



Embutidora.



Ducha de cocción o Marmita



Cuarto frío.



Cuchillos y afiladores.



Termómetro



Balanza.

MATERIAS PRIMAS E INZUMOS Ingredientes Carne de res Texturizado s. Proteina aislada Grasa de cerdo Almidón Hielo Cond. Unipak Comino  Nuez moscada Cebolla Fosfato Realzador

%

Gramos

56 4 2 8 5 22 1 0,3 0,2 1,1 0,3 0,1

3100 221,42 110,71 442,85 276,78 1217,85 85,35 16,6 11,07 60,9 16,6 5,53

PROCEDIMIENTO

a continuación se presentan las graficas obtenidas de la hoja de calculo de balance

Etapas

de masa con sus respectivas comentarios:



Pesar las materias primas.



Adecuar las materias primas.



Trocear.



Adición de sal: la sal adicionada era

Retenedores de humedad

sal mezclada con nitritos, se realizo un

presalado

 productos

y

corrección

para

los

diferentes

luego

se

hizo

para

una

mortadela

agregándole 24,8 gramos adicionales de sal 

Molienda: se realizó una molienda de la carne y del texturizado de soya



RETENEDORES DE HUMEDAD

80

Mezclado, adicionándole todos los ingredientes



Embutido.



Escaldado.



Enfriamiento

60 40 20 0 -20 -40 -60 -80 PR.CARN

HUMEDAD

PR.N/CARN

ALMIDON

En este grafico se puede observar que la capacidad de retener agua de la mezcla cárnica es buena aproximadamente de 65 a 70 %, también retienen agua la proteína no cárnica (texturizado) y el almidón con cerca de 8 y 6`% respectivamente.

Las relaciones entre proteína/agua, proteína/grasa 5

RESULTADOS Y ANALISIS

RELACIONES ENTRE COMPONENTES

4.5 4 3.5 3

Se determinaron unas mermas 0,539 Kg en el proceso de mezclado, embutido y escaldado, esto equivale a un 9,3% que es un porcentaje alto. Podría ser por la cantidad pequeña de materia prima  procesada, pero aun así es posible disminuir esta cantidad.

2.5 2 1.5 1 0.5 0 HUM / PROT

GRA / PROT

SAL / HUM

En cuanto a las relaciones entre los componentes vemos que las relaciones

reales humedad/proteína y grasa/proteina están por debajo de las teóricas, mientras que la relación sal/humedad esta por  encima de los datos teoricos. COMPOSICION MACRO %  ALMIDONE S 5%

% OTROS 5%

% PROT.c 17%

% PROT.nc 2% % GRASA 9%

% HUMEDAD 62%

Aditivos

RENDIMIENTO Mortadela, ingredientes y costos unitarios

INGREDIENTES

Kg

Carne de res Grasa Texturizado Sal Almidón Agua Comino Cebolla Fosfato Realzador Cond. Unipak  Nuez moscada Aislado de soya

3,100 0,443 0,221 0,081 0,277 1,365 0,017 0,061 0,017 0,006 0,085 0,011 0,111

$/Kg 6500,0 4000,0 2800,0 1240,0 4000,0 400,0 14000,0 8000,0 10500,0 5000,0 6500,0 16000,0 7000,0

Hoja de cálculo docente  ADITIVOS

El software arroja el siguiente resultado:

3 2.5

costos

2

Ingred.

1.5 1

5085,15 $/Kg

Tripa/kg 578,0 $Kg

0.5 0 % SAL

% (PO4)

% ASC

% NO2

La tripa se hace el cálculo por aparte. El producto elaborado no sobrepasa los valores teóricos para adición de aditivos alimentarios, es decir que cumple con lo esperado, ppm NaNO2 es 56 lo que esta muy por debajo del máximo permitido

Sumando el costo de la tripa mas el costo de materia prima tenemos un costo total  por materias primas de: Costo M.P.= 5663 $/Kg de mortadela

según normatividad (NTC 1325), la sal esta prácticamente justo al valor teórico  por lo que no hay problema con esto, en cuanto al sabor.

Para 5,255 Kg de mortadela el costo total es de 29759 $. para conocer el precio de venta es necesario conocer los costos derivados de equipos, energía y mano de

obra,

sin

embargo

en

producciones

grandes estos costos no representan una  proporción alta.

Con el número de rayleigh y el de prantl (Pr) calculamos el número de nusselt:  Nu  0,6 

PROCESO DE ESCALDADO (cálculo  Nu

tiempo teórico)



0,387Ra1 / 6 9   16 1  (0,559 / Pr)   

8 / 27

2,7104

Calculamos el coeficiente convectivo de

Una vez conocidos el numero de nusselt,

transferencia de calor para el proceso de

el

escaldado de la mortadela:`

conductividad

diámetro

del

embutido

térmica

y

calculamos

la el

coeficiente convectivo:

Ti= 12°C (T, inicial del embutido)

h



T∞ =72°C (T, del agua de escaldado)

k   D

* Nu

0,46

* 2,7104

T0 =70°C (T, centro del embutido)

h

D=0,094 m diámetro mortadela.

h

r= 0,047 m

Calculamos con el coeficiente convectivo

Propiedades del agua a 72 °C (Cengel):

el número de Biot y el número de Fourier.

  

= 0,404*103 viscosidad cinemática

 

0,094

13,3w / mC 

Pero es necesario conocer las propiedades

Pr = 2,55 numero de prantl

del alimento, para esto utilizando los

β = 1/T (K) o coeficiente de expansión

cálculos de composición, se utiliza una

volumétrica

hoja

2

de

cálculo

que

contiene

las

g = 9,8 m/s Gravedad

correlaciones de Choi y Okos para

Calculamos el número de rayleigh:

determinar propiedades termofiscas de los alimentos, tenemos:

 Ra 

 g   (T   T  ) D   2

9,8 *  Ra



 Ra



1

3

* Pr 

* (72  12) * 0,062 3

345 (0,404 *10 3 ) 2 

5242,54

* 0,7241

% PROTEINA % GRASA % HUMEDAD % ALMIDON % SAL % FOSFATOS

19,129 8,734 61,943 5,267 2,463 0,316 (Hoja de cálculo docente Romero)

Se pueden tomar fosfatos y sal como

alcanzar los 70 ° C en el centro del

cenizas para efectos del calculo. Nos

 producto.

resulta:

t   3

1089,91 kg/m ρ Cp 3292,20 J/Kg.K  K 0,4612 W/m.K  a 1,28521E-06 m^2/s (Hoja de calculo, Fabian Ortega Q.)

t  

  * r 

2

  1,8 * (0,047 )

2

1,28521 E   6

 4328 segundos

t   72,14 min tos

El tiempo que se llevo el escaldado fue cercano a las 2 horas, y este es el tiempo

Ahora si podemos calcular Bi:  Bi



h * r 

teórico en el que la temperatura alcanza

k 

los 70º C en el centro térmico, a la mortadela no se le monitorio temperatura

 Bi



13,3 * 0,047

en el centro al contar con un solo

0,4612

 producto

y

no

tener

medidores

apropiados, pero organolépticamente el  Bi



1,35

1 /  Bi  0,7

 producto final mostro que hubo una  buena cocción, uniforme en el producto.

Seguidamente

hayamos

el

nùmero

adimencional de temperatura:    

   

T 0



T 

T i



T 

Sin embargo por la poca precisión y control del proceso no puede compararse objetivamente los tiempos teóricos y



reales de escaldado.



70  72



12  72

0,0333

CONCLUSIONES

Ahora utilizando las cartas de Heisler, suponiendo la mortadela como un cilindro



considerablemente largo. Hayamos Fourier por grafic, esto nos da: 

   1,8 Con

esta

calculamos

información el

tiempo

finalmente teórico

para 

Las materias primas utilizadas fueron de optima calidad por tanto el  producto también obtuvo características de calidad apropiadas. Se puedo determinar los costos de materias primas para elaborar  mortadelas, y presenta un costo por  kilogramo relativamente bajo Por último se compararon los tiempos de escaldado teórico y experimental y



se encontró que no eran exactamente iguales debido quizá a variables del  proceso como la temperatura que no se controlaron adecuadamente. Se puedo determinar por balance de masa la composición proximal de la mortadela y con esto determinar sus  propiedades termofisicas, importante  para el rotulado nutricional y para cálculos de tiempos de escaldado.

Qué importancia tiene la adición de sal

y

de

Polifosfato

preparación

de

en

la

emulsiones

cárnicas.

Rta/ La sal y los polifosfatos en la

CUESTIONARIO

preparación de emulsiones cárnicas Cómo incide la viscosidad en la elaboración

de

emulsiones

 juegan un papel muy importante, pues además de contribuir al sabor y

cárnicas.

a

Rta/ En la elaboración de emulsiones

incrementa la fuerza iónica que es

cárnicas depende de la formación de

imprescindible para la solubilidad y

una

funcionalidad de la proteína miofibrilar 

matriz

producto

funcional

que

está

dentro

del

directamente

la

conservación

del

producto

(Larisas M, 2009).

relacionada con la viscosidad, en general

cuando

mayor

es

el

contenido de carne, mayor es la

Qué

calidad de dicha matriz. Sin embargo

coagulación

cuando

emulsiones.

se

busca

desarrollar 

productos económicos

se realizan

diferencia y

hay

entre

coalescencia Cuál

es

en su

importancia en la estabilidad de

diferentes formulaciones de carnes,

emulsiones.

los cuales aumentan el contenido de

Rta/

proteínas, los cuales a su vez afectan

cuando

la viscosidad del producto, puesto

introducida por fuerza centrífuga en

esta propiedad termo física depende

un tubo limitado de ensamble, en el

directamente

cual la emulsion es retenida por un

del

contenido

proteína (Larisas M, 2009).

de

periodo

La coagulación se presenta la

de

carne

tiempo

caliente

es

relativamente

pequeño, la proteína coagulada al

BIBLIOGRAFIA

deformar la emulsión, provee una firme

emulsión

mantenida

a

una

CARBALLO, G. 2001. Tecnología de

presión mayor que la del vapor de

la carne y de los productos cárnicos.

una emulsión de agua. Coalescencia

125-129 p. ISBN: 84-7114-951-6.

es la fusión de gotas para crear unas gotas más grandes con al eliminación

Elaboración de mortadela. 2012. [en

de

linea].

parte

de

líquido/líquido.

la

interface

Este

cambio

[Accedido:

16-02-2010].

Disponible en:

irreversible requeriría un aporte extra

www.todocuentos.com/pdf/ELABORA

de

CION-DE-MORTADELA.

energía

para

restablecer

la

distribución de tamaño de partícula original. A pesar de que el proceso de

LARISSA Miriam. 2009. La emulsión

inestabilidad debido a la coalescencia

cárnica

no se comprende en su totalidad, se

salchicha Viena, Mexico S.A.

en

la

elaboración

de

cree que está relacionado con la curvatura preferida y con la rigidez de

RANKEN, M.D. 2003. Manual de

la capa de tensioactivo que estabiliza

industrias

de

la

ediciones

Mundi-prensa.

emulsión.

Así

mismo

su

importancia radica en que el producto resultante esta en forma de trozos o piezas teniendo una estructura de capas distinta, las cuales simulan piezas de carne natural en textura y apariencia. Semejante emulsión de capas de trozos de carne, puede ser  usada para la consumición humana o para la consumición de animales domésticos,

dependiendo

de

la

naturaleza o calidad de los materiales cárnicos. (Larisas M, 2009).

la

carne.

ISBN: 0-632-055377-1.

España: 40-47

p.