Elaboración de Morcilla

 

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS  ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS  ALIMENTOS

 ELABORACIÓN DE MORCILLA  CURSO

:

TECNOLOGÍA EN INDUSTRIA CÁRNICAS

DOCENTE

:

Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH

 

I.

INTRODUCCIÓN

Se conoce con el nombre de derivados cárnicos, a aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas en el Código alimentario español para dicho fin, y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo. En los embutidos de sangre el principal constituyente es la sangre, a la que se adiciona carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales. Son embutidos de sangre las distintas clases de botagueñas y las morcillas. La morcilla es rica en proteínas, carbohidratos, agua y sal. Dependiendo de la preparación del embutido es muy baja en grasa. Es indudablemente que los embutidos de sangre se cuentan entre los más antiguos y conocidos productos chacineros. la mezcla de cortezas cocinadas y picadas con sangre y tocino se practica desde hace muchísimo tiempo. En la actualidad se disfrutan de diversas variedades de embutidos de sangre de grandes preferencias. En este grupo se incluyen distintas clases de embutidos como el salchichón rojo, la morcilla de sangre.

Objetivos:   Conocer la metodología de elaboración de morcilla



  Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este



producto. 

 

II.

2.1.

Animal

como

REVISIÓN BILIOGRÁFICA

materia

prima

y

fuente

de

proteínas. 

La sangre se considera un co-producto de origen animal. Se recoge en el matadero a partir de animales sanos, después de la inspección veterinaria. La recogida de la sangre y su tratamiento en plastas especializadas permite una economía de escala del proceso y la obtención de productos de alto valor añadido con las máximas garantías de calidad. La sangre es una fuente de proteínas de alto valor nutricional. Contiene numerosas proteínas funcionales y pépticas de elevada bio-actividad. Durante su tratamiento se debe preservar al máximo la funcionalidad de estas proteínas. (SALUD TOTAL. 2009)

2.2. Propiedades de la sangre.  La sangre presenta importantes propiedades que permiten su utilización en distintas aplicaciones. Entre las propiedades más conocidas se encuentran sus capacidades siguientes:

• Espumante  • Emulsionante  • Gelificante  • Nutricionales  • Fuente de inmunoproteínas   • Fertilizante (SALUD TOTAL. 2009)

2.3. Sangre (ingrediente principal de la morcilla) Uno de los despojos mas importantes de los animales de carnicería es la sangre, que debe ser extraída de su totalidad, ya que la carne mal sangrada se decompone con facilidad y al ser industrializada posteriormente suele presentar

 

coloraciones anormales a los productos con ella preparados. La mayor parte de la sangra que se obtiene ala degollar el animal solía despreciarse, salvo en el caso del cerdo, o bien se utilizaba como pienso, como abono o con otros fines industriales. La sangre tiene color rojo debido a la hemoglobina, pigmento sanguíneo que posee una estructura química semejante en esencia a la mioglobina, sustancia que presta al músculo su color característico y de la que se diferencia en ciertas propiedades como peso molecular, capacidad de fijación de O2  y en la fracción de globina (Grau, 1965).

2.4. Principios que deben observarse en la elección de la metería prima Utilizar material procedente de animales recién sacrificados  

Emplear solo sangre reciente

 

La sangre no necesita ser curada previamente

 

Incorporar sobre todo cortezas frescas y sin almacenar demasiado







tiempo  

Utilizar tocino reciente , sin estar depositado un tiempo excesivo

 

Observar escrupulosamente escrupulosament e la higiene y limpieza en el sacrificio y





manipulación de las materias primas (Prandl, 1994)

2.5. Defectos que pueden presentarse como consecuencia de la elección inadecuada de la materia prima  



Sabor “a viejo” y rápida descomposición , por utilizar sangre y cortezas

almacenadas demasiado tiempo  



Enranciamiento por incorporación de tocino depositado un tiempo excesivo

 



Inaptitud para el consumo y peligro de provocar intoxicación alimentaría, por emplear sangre obtenida y manipulada en malas condiciones higiénicas

 

 



Falta de aptitud para el consumo y descomposición descomposición de , por inclusión de cortezas obtenidas y manipuladas en deficientes condiciones higiénicas, Werner (1995)

 

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y Equipos.   Ollas



  Cuchillos





  Cutre   Refrigeradora tazones



  Tabla de picar



  Termómetro



  Hilo pabilo



  Cocina



  Gas



  Tripa



4.2. Procedimiento.   Obtener la sangre de buena calidad. 

 

Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecido.

 

Mezclado de insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los





condimentos y adicionar cuando se esta trabajando en el cutre.  



Embutido, previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, se embute no muy fuerte para poder escaldar sin mucho problema.



 

Escaldado. Esto se realiza a 80ºC por 4 horas, cuidando de que no se reviente las morcillas.

 

Enfriado, una vez, cocinadas, se enfría colgando en los colgadores de



madera por un tiempo de 12 horas.

 

 

IV. 4.1.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados

  Elaborar el cálculo de insumos



ingredientes

Sangre de porcino Musculo de porcino (corazon, lengua, carne) Grasa de porcino Sal curante  Aji amarillo amarillo molido  Ajos molido molido Sal comun Fosfatos Carregenatos

Porcentajes

Rocotos Glutamato Nuez moscada  Arroz cocido Proteina de soya texturizada Repollo Hierba buena Cebolla china Oregano fresco  Apio  Albhaca

Total

Pesos

46,14

6000,00

16,53

2150,00

3,92 0,14 1,02 0,48 1,41 0,18 0,18

510,00 18,68 133,00 62,20 183,40 23,65 23,65

0,47 0,06 0,03 16,93 0,96 6,15 1,62 2,00 0,46 0,62 0,69

61,00 7,90 4,00 2201,00 124,50 800,00 210,00 260,00 60,00 80,00 90,00

100

13002,98

  Establecer el rendimiento del proceso



Peso Peso antes del escaldado Peso después del escaldado

12.9 Kg 10 Kg

 

Ingresa

escaldado

Sale

12.9 Kg

pierde2.9 Kg

10 Kg

  Rendimiento de la producción (%):         =         =

   

 .

 = .  % 

  Establecer los costos de producción.



Compras

38

 Aji amarillo amarillo

0.5 1

Rocoto

0.2

Nuez

0.5

 Arroz

1.7

Repollo Hierba buena Cebolla china Oregano fresco

1 1.6 1 1

 Apio

0.3

 Albahaca

0.4

Taxi

10.5

Total

57.70

  Calcular el rendimiento de la carcasa.



Gasto

Musculo porcino

 Ajos

 

 

Rendimiento del musculo porcino

Carne

Peso

Porcentaje

2.150

62.32

1.3

37.68

3.450

100

Merma (piltrafa, etc) Total

  Realizar el balance de materia.



carcasa de res 0.5 Kg

Despiezado

picado

carcasa de cerdo 1.4K   despiezado

Carne 2.15kg Piltrafa 1.3 Kg

picado

grasa 0.5Kg 

clasificación

picado

Cutteado

Embut Emb utido ido 12. 12.9k 9k

Escaldado

Enfriado 10kg

Almacenamiento

Comercialización

San re 4 K  

 

4.2.

Discusiones Según WERNER, (1995) para obtener un producto de buen calidad es

necesario utilizar la sangre de animales recientemente sacrificados y que a este debe adicionarse anticoagulantes para evitar la coagulación de sangre ya que este tiende a coagularse rápidamente pero en la práctica no se dio este procedimiento, sólo se le congelo y curó. A las 24 horas se encontró coagulado lo cual se homogenizó al momento de ser cortado por el cutter. En la práctica se tuvo en cuenta que para saber si la morcilla ya está en su punto de cocción se le pinchara y si no salía sangre este ya estaría en condiciones de quitarse del fuego (80°Cexterno interno a 75 °C) este método concuerda con FREY. (1995) quien asume que Tras el calentamiento suficiente, las piezas deben enfriarse muy rápidamente, con el objeto de soslayar cuanto antes la temperatura de crecimiento de gérmenes esporulados eventualmente presentes y prolongar la capacidad de conservación de embutidos.

V.

CONCLUSIONES

  Se conoció sobre la metodología de elaboración de morcilla



  Se evaluó el rendimiento y los costos de procesamiento de este



producto. 

 

VI.

BIBLIOGRAFÍA

  SALUD TOTAL. 2009. Derivados de la sangre: usos y aplicaciones



en alimentación.  alimentación.    WERNER,J.1995 “Fabricación Fiable De Embutidos” Edit. Acribia



Zaragoza-España.   PRANDL. O 1994 Tecnología e Higiene de Carne Ed. Acribia



Zaragoza-España.   WERNER,J.1995 “Fabricación Fiable De Embutidos” Ed, Acribia



Zaragoza-España. Pag 178-179

VII.

CUESTIONARIO

1. Explique la importancia y problemas que tiene la sangre en la alimentación. Importancia La sangre tiene un alto potencial nutricional, con un contenido en proteínas de 150 g/litro. Esto significa que contiene la misma cantidad de proteína un litro de sangre que un kilo de carne.

Problemas: Propagación de ciertas enfermedades transmisibles. El reglamento establece, por tanto, normas sanitarias estrictas por lo que respecta a su utilización, con el fin de garantizar un nivel elevado de salud y seguridad, y prohíbe, en particular, la alimentación entre especies animales.  animales. 

2. Cuáles son los defectos de los productos de sangre. sangre.   Sabor “a viejo” y rápida descomposición , por utilizar sangre y cortezas



almacenadas demasiado tiempo   Enranciamiento por incorporación de tocino depositado un tiempo



excesivo.

 

 

3. Cuál es la composición química de la sangre. vaca

cerdo

oveja

 Agua gr % Hemoglobina gr %

80 10

79 14

82 9

Proteina

gr %

7

4

7

 Azucares

mg%

70

70

70

Colesterina

mg%

190

40

130

Lecitina

mg%

230

230

220

Grasa neutra

mg%

57

110

90

 Acidos

mg%

50

50

50

Na

mg%

360

180

270

K

mg%

34

192

34

Fe

mg%

38

49

34

Ca

mg%

5

5

5

Mg

mg%

5

5

2

Cl

mg%

318

270

308

P total

mg%

18

44

17

P lipoideo

mg%

10

11.5

9

3

--

3

grasos

P

sol.

En mg%

acido P inorganico

mg%

5

--

5

P nucleico

mg%

0.2

--

0.3

s. total

mg%

--

--

--