Elaboracion de Mermeladas

INTRODUCCION A LA ELABORACION DE MERMELADAS

Ing. Yenis Luz Arrieta Díaz  SENA-2016

Introducción • El objetivo de la conservación de

alientos es conse!uir el control de las diversas reacciones "ue# $or e%ectos físicos (calor luz! "uí#icos (o$i%aci&n! o 'iol&gicos (enzi#as icroor!anisos# &on!os# bacterias'# tienen lu!ar en los alientos(

Introducción • La adición de a)*car +s ciertas

sustancias de las %rutas $roducen la consistencia de !el "ue con%ora la te,tura de las ereladas - jaleas( .ara lo!rar esto es necesario "ue e,ista un nivel de acide) - un $orcentaje de a)*car adecuados(

Introducción • Pectina

/(/0 Defnición : Sustancias gelatinizantes, que tienen su ori!en en los ve!etales 1c+scaras# seillas# $ul$a'( Es una sustancia insoluble en alco&ol( /(20 Importancia : Es el elemento undamental que $roduce la coa!ulación del $roducto( /(30 Acción: Sostiene el azúcar, otros sólidos y el a!ua en una es$ecie de red o alla(

Introducción • Al!unas %rutas no tienen la

sustancia llaada $ectina en cantidad su4ciente $ara %orar un !el adecuado# en cu-o caso es necesario a!re!arles una $ectina e,ó!ena(

Introducción  ! Acido Se encuentran $resente en todas las %rutas en di%erentes $ro$orciones( "# ! $unción a 5 A-uda a la e,tracción de la $ectina de la %ruta b 5 6acilita la !elatini)ación - $unto 4nal c 5 Da brillo al $roducto terinado d 5 Mejora el sabor e 5 Evita la cristali)ación del a)*car(

Introducción • Durante el $roceso de &ervir la %ruta con

el a)*car# la sacarosa 0"ue es el a)*car a!re!ado0 se desdobla en $arte en sus co$onentes# %ructosa - !lucosa# lo "ue $erite dos i$ortantes e%ectos en el $roducto# a-or solubilidad "ue evita la cristali)ación -# $or otra $arte# un a-or dul)or( Este $roceso se denoina inversión de la sacarosa(

3(2Elaboración de Mereladas • Las ereladas - los otros

$roductos nobrados se conservan debido a un $rinci$io denoinado actividad de a!ua(

3(2Elaboración de Mereladas • Una erelada corres$onde a una

e)cla de %ruta entera# tro)ada o olida# con una isa cantidad de a)*car 1sacarosa# !ranulada'# "ue &a sido calentada - eva$orada &asta alcan)ar una concentración de a)*car e"uivalentes a los 78 9Bri,(

3(2Elaboración de Mereladas • Una erelada $uede ser

elaborada# en !eneral# con todas las %rutas - uc&as &ortali)as# $ero coo en el caso de otros $roductos# al!unas aterias $rias $resentar+n ventajas sensoriales i$ortantes(

3(2Elaboración de Mereladas Conocer antici$adaente el $eso 4nal de una erelada# a $artir del $eso inicial de %ruta# $eritir+: • .re$arar los envases necesarios $ara toda la erelada( • Calcular la cantidad de $ectina "ue eventualente &a- "ue a!re!ar( • .lani4car el $roceso de $roducción(

3(2Elaboración de Mereladas Las mermeladas de maracuyá y guayaba se elaboran con pulpa ya extraída, eliminadas las semillas y se les agrega pectina.

•

3(2Elaboración de Mereladas Adición de a)*car

• Considerar la concentración de a)*car inicial en la %ruta( • Coo en el caso de las conservas# se tiene "ue: • B6 : 9Bri, de la %ruta

BA : 9Bri, del a)*car ; /ilo!raos de erelada "ue se obtendr+n el n*ero de envases de ! de a)*car( • As: • B6 : /@ 9Bri, BA : /! .TA : //#7 >!  72 >! ; F3#7 >! B. : 78 9Bri, =A. : 78 9Bri,: /