Elaboración de Mermelada

2017-A

ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

PROFESOR: ING. JORGE LOPEZ HERRERA

ALUMNOS:    

Alderete Cunibertti Rolando Diego Perez Velasquez Ademir Fernando Gutierrez Quino Erick Olivera Jara Luis Miguel

BELLAVISTA – CALLAO 2017

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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INTRODUCCIÓN

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la f orma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

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OBJETIVOS

 

Conocer las operaciones para hacer mermeladas. Elaborar mermelada de Fresa.

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I.

FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. MERMELADA “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior

al

65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

2.2. CARACTERISTICAS La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas. A veces, se utilizan preservadores químicos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.  Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos,  y numerosas frutas del bosque,  exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

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2.3. LEGISLACIÓN Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de f ruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.

2.4. CALIDAD DE LA MERMELADA La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: - Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%. - pH: 3.25 – 3.75. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en

conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05 - No debe contener antisépticos. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

2.5. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

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Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe compro-bar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.

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Mermelada floja o poco firme

Causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. - Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

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Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Causas:

- Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azúcar invertido. - Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

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Cristalización

Causas:

- Elevada cantidad de azúcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. - Exceso de cocción que da una inversión excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

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Cambios de color

Causas:

- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. - Deficiente enfriamiento después del envasado. - Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

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Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

- Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminación anterior al cierre de los envases. - Envases poco herméticos. - Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. - Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. - Sinéresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

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PUNTO DE GELIFICACIÓN: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin desintegrarse.

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FLUJO DEL PROCESO

MERMELADA DE FRUTAS

FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE - COCCIÓN

COCCIÓN Azúcar Acido cítrico Pectina Sorbato de potasio

PTO. GELIFICANTE

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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Pulpa: Azúcar= 1:1 º Brix= 65-68º pH= 3,3-3,75 Pectina= 0,5-1% Conservante= 0,05%

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II.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materia prima: Fresa MATERIALES Y EQUIPOS  

Cocina   Ollas   Cucharones  Tabla de picar cuchillo

INSUMOS 

Fresa (3.5kg)  Azúcar blanca (2.5kg)   Pectina (0.4536g)

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III.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL El siguiente procedimiento experimental para la elaboración de la mermelada de fresa se utilizó 3.5 kg de fruta 1) Seleccionar las frutas que utilizaremos para elaborar la mermelada en este caso la fresa

2) Lavar bien la futa.

3) Quitarles las hojitas de color verde que llevan la fresa. 4) Si el caso lo requiera utilizar el cuchillo hasta que no quede ninguna de las hojas verdes de la fresa

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5) Cortar las fresas y llevar a pesar

 Al pelar y picar el peso de la fresa nos resulta finalmente: 315g En base a este peso calculamos la cantidad que se requiere de pectina Fresa → 315g Pectina →

0.0 00

  (1,8315 )  = 0.4536g

6) Echar la fresa en la olla (315 g) y llevarlo a calentar, hasta que la fruta suelte toda el agua que por si contiene.

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7) Agregar el azúcar 2.5 kg a la fruta.

8) Después de 10 minutos agregamos la pectina (0.4536g) y 500g de azúcar

9) Finalmente envasamos la mermelada obtenida

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IV.

CONCLUSIONES 

 



V.

Pudimos conocer las operaciones para elaborar la mermelada siguiendo un proceso adecuado. Se elaboró la mermelada de manera correcta y con buena consistencia. Si la mermelada se lograra consumir en algunos meses, es necesario adicionar conservante. Tener en consideración que el envasado se realiza en caliente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 



http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELA BORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf 

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