Elaboracion de Mermelada de Naranja Y Aloe

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA Y ALOE VERA I.

ESTUDIO DE MERCADO I.1.

ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA A) Aloe a) Definición: La sábila (aloe vera) es una planta perenne, mide aproximadamente 8 decímetros de altura. Es común en los jardines domésticos y crece particularmente en sitios secos. Las hojas están dispuestas en forma de rosetas alrededor del tronco, y miden de 3 a 6 decímetros de largo, y son carnosas, de forma lanceolada, con un margen espinoso, de color verde pálido. Las flores crecen en la parte superior de la planta, son tubulares y de un color rojo brillante. El fruto consiste de una cápsula membranosa. Las hojas contienen gran cantidad de jugo celular y cuando se seca constituye la droga denominada aloe o acíbar. Se usa como purgativo. En dosis mayores actúa como emenagogo. La zábila se ha empleado para aliviar las quemaduras producidas por la aplicación de rayos X. Se ha usado también como jarabe expectorante, particularmente en combinación con miel de abejas, brandy y anís. b) Composición química Cuadro 1. Composición química del aloe vera. Nutriente Calcio Fósforo Cobre Hierro Magnesio Potasio Sodio Aminoácidos esenciales Acido aspártico Acido glutámico Alanina

PPM 458 20.1 0.11 1.18 60.8 797 84.4

4.30 0 52.0 0 28.0 0

*Isoleucina *Fenilalanina *Treonina Prolina *Valina *Leucina Histidina Serina Glicina *Metionina *Lisina Arginina Tirosina *Triptofano Proteínas

14.0 0 14.0 0 31.0 0 14.0 0 14.0 0 20.0 0 18.0 0 45.0 0 28.0 0 14.0 0 14.0 0 14.0 0 14.0 0 30.0 0 0.1 %

Fuente: Quezada. Separatas Industrias de aceites y jabones.

c) Demanda de aloe vera Actualmente en el mundo existe más de 23 mil hectáreas cultivadas de Aloe Vera y el mercado de gel de Aloe se ha estimado en más de USD $ 123 millones para el año 2004, de los cuales el continente americano aporta aproximadamente el 62% del total mundial. Estas cifras se ven apoyadas por la creciente demanda alrededor del mundo, en especial de un mercado de alto poder adquisitivo como el europeo; y donde Perú como país agrícola debe alinearse de forma eficaz sus esfuerzos para ofrecer productos competitivos y generar beneficios en el sector. Se encuentra, pues, como el país aún no se ha dado el potencial y las oportunidades que este negocio representa, pues en los últimos años no se ha visto una

luz a la intervención e integración del Estado, empresa privada, quienes no han estimulado el desarrollo de este sector estratégico para generar mayores rendimientos y productos competitivos. Cuadro 2. Proyección de la demanda de aloe vera

Fuente: Quezada. Separatas Industrias de aceites y jabones.

B) NARANJA a) Definición: La naranja es un fruto de nombre científico Citrus sinensis, que consta de varios carpelos o gajos fáciles de separar, cada uno de los cuales contiene una pulpa de color variable entre el anaranjado y el rojo, jugosa y suculenta; además posee varias semillas y numerosas células jugosas, cubiertas por un exocarpo coriáceo o cascara de color anaranjado cuyo interior es blanco, que contiene numerosas glándulas llenas de aceites esenciales. Se consume como fruta fresca, en jugo y enlatados; igualmente se utiliza para elaborar mermelada y para la obtención de aceites esenciales dela cascara (SAGARPA, 2009). b) Composición química Cuadro 3. Composición química de la naranja (100 gr) Agua 87.1 g Proteínas 1g Lípidos 0,2 g Carbohidratos 12,2 g Calorías 49 Kcal Vitamina A 200 UI Vitamina B1 0,087 mg Vitamina B2 0.040 mg Vitamina B3 0.282 mg Vitamina B6 0,06 mg Vitamina B9 30 ug Vitamina B12 0 ug Ácido nicotínico 0,2 mg Ácido pantoténico 0,25 mg Vitamina C 53.2 mg Vitamina D 0 ug Vitamina E 0.018 ug Vitamina K 0 ug Ácido cítrico 980 mg Ácido oxálico 24 mg Sodio 0 mg Potasio 181 mg Calcio 40 mg Magnesio 10 mg Manganeso 0,025 mg Hierro 0,1 mg

Cobre Fósforo

0,07 mg 14 mg Fuente: Naranja en la base de datos de nutrientes de USDA.

c) Demanda de naranja Las principales zonas productoras son Junín, Lima Puno, San Martín Cuzco, Ica, Huánuco, y Pasco. El año 2007 se produjeron 292,780 TM de naranjas. Junín y Lima, concentraron el 61.7% de la producción nacional con 8,684 has y 1,912 has. Respectivamente, lo que representa el 66.9% de la superficie cultivada. Los mayores rendimientos los registraron los departamentos de Lima con 26.79 TM/ha y Pasco con 19.92 TM/ha, Junín con 14.73 TM/ha e Ica con 13.95 TM/ha. La producción nacional es estacional, los mayores volúmenes comercializados se da entre los meses de junio y agosto, donde se concentran más de 40,000 TM mensuales. Cuadro 4. Proyección de la demanda de naranja La Libertad Año TM Ha 2006 132.5 2797 2007 144.8 2863 2008 152.3 5824 2009 154.6 5860 2010 164.5 7374 2011 169.4 8872 2012 175.5 9647 2013 182.9 11153 2014 188.4 12289 2015 195.1 13430 2016 201.6 14751 2017 207.7 15890 2018 214.3 17120 2019 220.6 18350 2020 227.0 19535 2021 233.4 20765 2022 239.7 21973 2023 246.1 23180 2024 252.5 24399 Fuente: Ministerio de Agricultura – MINAG

I.2.

ANÁLISIS DEL PRODUCTO

A. Definición

Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa de sábila (aloe vera) en perfectas condiciones y jugo de naranja fresco, adecuadamente preparada con sacarosa, sin adición de agua, con una concentración final de sólidos solubles no menor al 65%. B. Composición química Para una porción de 300 g:         

Grasa total Sodio Carbohidratos totales Azucares Proteinas Vitamina a Ácido cítrico Sorbato de potasio Calorías

0g 10 mg 20 g. 180 g 0g 1.52 mg 0.33% 0.05% 810 por porción.

C. Usos La mermelada que elaboraremos al igual que las mermeladas comunes o tradicionales será empleada como acompañamiento o complemento de otros productos como panes, galletas, postres, etc. Además adicional a esto tendrá la ventaja de ser consumida por su alto valor nutricional y por aquellos que buscan un refuerzo del sistema inmunológico, el control natural de la acidez estomacal, la regulación del sistema intestinal, la purificación del organismo y la presencia de las vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B12, C y D. D. Productos sustitutos La identificación de productos sustitutos supone la búsqueda de otros productos que puedan cumplir la misma función, y por tanto satisfacer las mismas necesidades que un producto determinado (en este caso mermelada de naranja y aloe vera). Por tanto podemos encontrar como principales sustitutos a las mermeladas tradicionales en sus distintas marcas (a base de distintos tipos de frutas). Otros de los sustitutos de nuestro producto serían la mantequilla, margarina, jaleas, manjar blanco, mantequilla de maní, etc., pues cumplen una función muy similar a la mermelada) la de untar superficies comestibles), además de ser productos de mesa y de consumo masivo. E. Productos complementarios

Los productos complementarios son aquellos cuya necesidad de consumo surge al mismo tiempo de la de un producto determinado. Entre los principales productos complementarios a la mermelada tenemos: panes, galletas, tostadas, queques, tortas, helados y postres en general. F. Estudio de aceptabilidad Panel interno Se evaluaron las siguientes características: Sabor, color, olor y apariencia, para 20 panelistas no entrenados con edades entre 19 a 24 años, empleando una escala no paramétrica. Cuadro 5. Resultados del panel interno. JUEZ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 X prom s c.v

A1

A2

A3

Sabor

Olor

Color

6 6.7 8.5 8.8 7.3 8.2 7 7.3 9.5 8.5 7.9 8.6 7.8 8.6 8.2 9 7.2 8.5 7.9 7.5

8.2 7.1 8 7 7.6 7.7 6.9 7.4 9.5 8.5 7.9 8 7.3 7.6 8 9.2 6.9 7 7.5 7.2

8.1 7.6 8.7 8.3 7.6 8.9 7.9 7.6 10 9.2 6.2 7.8 6.5 8.1 7.8 9.5 7 7.5 8.6 7.5

A4 Aparienci a 8.2 7.8 8 7.5 7 6.9 7.2 7.4 9.2 9.4 8.1 9 7.3 8.1 8 8.6 6.1 8 7.9 6.9

7.95

7.725

8.02

7.83

0.859 10.80%

0.720 9.32%

0.946 11.80%

0.829 10.59%

Fuente: Propia

Para determinar la aceptabilidad de nuestra mermelada se trabajó con una confiabilidad del 30%, es decir para cada atributo por lo menos el nivel de significancia deberá ser mayor igual al 70%.

X´ −δ=¿ 7.95 – 0.86 = 7.09 ≥ 7.00



Sabor:



Olor:



Color:



´ Apariencia: X −δ=¿ 7.83 – 0.83 = 7.00 ≥ 7.00

X´ −δ =¿ 7.73 – 0.72 = 7.01 ≥ 7.00 X´ −δ=¿ 8.02 – 0.95 = 7.07 ≥ 7.00

Como resultado del panel interno, obtuvimos que nuestra mermelada alcanza los niveles de aceptabilidad aprobables, lo cual significa que no será necesaria una reformulación. Panel Externo: Una vez con la aceptación interna de nuestros compañeros, evaluamos nuestro producto a nivel externo empleando un cuestionario con las siguientes preguntas:

Cuestionario para la elaboración de mermelada a naranja y aloe vera: 1. ¿Consume mermelada? Sí_____ No_____ 2. ¿Cuántas veces consume mermelada al mes? 1_____ 2_____ 3_____ 4_____

Otros_____

3. ¿Qué sabor de mermelada prefiere más? Fresa_____ Naranja_____ Sauco_____ Durazno_____ Otros_____ 4. ¿Le gustaría consumir un tipo de mermelada no tradicional elaborada a base de naranja y aloe vera? Sí_____ No_____ 5. ¿Le gustó el producto? Sí_____ No_____ 6. ¿Compraría este producto? Sí_____ No_____ 7. ¿Cuántas veces al mes lo consumiría? 1_____ 2_____ 3_____ 4_____

Otros_____

8. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 300 gramos de éste producto? S/.2.50_____ S/.3.00_____ S/.3.50___ S/.4.00___ Otros_____

La encuesta se realizó en el marcado “Gran Chimar” de la Urbanización Los Granados, distrito de Trujillo. Las personas que se encuestaron estaban en un rango de edades entre 15 a 52 de edad, el 80% fueron mujeres, de clase económica media C+/ media alta B, y el otro 20% fueron hombres. Ésta segmentación se realizó en función de que las personas entre esas edades ya son las encargadas de realizar las compras familiares, y principalmente las mujeres amas de casa. Los resultados obtenidos para cada una de las preguntas de la encuesta realizada se muestran a continuación: a. ¿Consume mermelada? Para iniciar la investigación de mercado, se necesita conocer si la persona consume o no el producto, en este caso los resultados de la muestra, se obtuvo que el 95% de los encuestados si consumen mermeladas y el otro 5 % indican que no consume mermelada.

No consume; 5%

Si consume; 95%

Figura 1. Consumo de mermelada Fuente: Propia. Número de personas encuestadas: 40

b. ¿Cuántas veces consume mermelada al mes? Siguiendo con la investigación de mercado, le preguntamos al consumidor, que cantidad de mermelada consume a la semana, al mes y al año, los resultados obtenidos son los que se presentan en la figura 2: el 40% de los encuestados acostumbra comprar mermelada 2 veces al mes, el 30% 3 veces al mes, el 20% 1 vez al mes y el 5% 4 veces al mes.

Otros; 5% 4; 5%

1; 20%

3; 30% 2; 40%

Figura 2. Consumo de mermelada al mes Fuente: Propia. Número de personas encuestadas: 40

c. ¿Qué sabor de mermelada prefiere más? Se le preguntó al encuestado qué sabor de mermelada prefiere, tomando como referencia los sabores más populares en el mercado, obteniendo los resultados que se muestran en la figura 3, en donde se aprecia que el sabor de mayor preferencia por el público es el de fresa.

Otros; 8% Durazno; 5% Sauco; 18% Fresa; 58% Naranja; 13%

Figura 3. Sabor de mermelada que más prefieren las personas Fuente: Propia. Número de personas encuestadas: 40

d. ¿Le gustaría tradicional?

consumir

un

tipo

de

mermelada

no

Se le preguntó al encuestado si estaría dispuesto a cambiar de sabor y probar una mermelada no tradicional elaborada a base

de naranja y aloe vera, distinta a las que se encuentran comúnmente en el mercado, obteniendo que el 97% de los encuestados sí estaría dispuesto y presentó interés, y sólo un 3% no estaría dispuesto.

No; 3%

Si; 98%

Figura 4. Disponibilidad para el consumo de mermelada no tradicional Fuente: Propia. Número de personas encuestadas: 40

e. ¿Le gustó el producto? Luego de la degustación se procedió a evaluar el gusto de los encuestados frente a éste nuevo producto, obteniendo que un 87% de los encuestados expresaron que el producto fue de su agrado, frente al 13% para quienes no fue de su agrado.

No; 13%

Si; 88%

Figura 5. Respuesta de los encuestados hacia el producto Fuente: Propia. Número de personas encuestadas: 40

f. ¿Compraría este producto?

De los encuestados se obtuvo que un 85% de ellos sí estarían dispuestos a comprar el producto si este fuera lanzado al mercado, frente a un 15% (que incluye a aquellos que contestaron NO a la pregunta anterior), los cuales no estarían dispuestos a comprarlo.

No; 15%

Si; 85%

Figura 6. Disponibilidad de compra para nuestro producto Fuente: Propia. Número de personas encuestadas: 40

g. ¿Cuántas veces al mes lo consumiría? Al preguntar cuántas veces al mes consumirían el producto obtuvimos que la mayor parte de los encuestados (35%) lo consumiera 3 veces al mes, un 25% 2 veces al mes, el 15% 4 veces al mes, un 7% sólo una vez al mes y el 15% corresponde a las personas que manifestaron no sentir agrado por el producto.

Otros; 15% 1; 8% 2; 28%

4; 15%

3; 35%

Figura 7. Consumo al mes de nuestro producto Fuente: Propia. Número de personas encuestadas: 40

h. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 300 gramos de éste producto? La última pregunta fue que cuanto estaría dispuesto a pagar por una mermelada de naranja y aloe, los datos obtenidos de esta pregunta son: el 35% de los encuestados indico que estarían dispuestos a pagar S/.3.5, 28% comento que estaría dispuesto a pagar S/.3.00, 12% tan solo S/.2.50 y un 10% S/.4.0.

Otros; 15%

S/. 2.50; 13%

S/. 4.00; 10% S/. 3.00; 28% S/. 3.50; 35%

Figura 8. Disponibilidad de pago para nuestro producto Fuente: Propia. Número de personas encuestadas: 40

Con los datos obtenidos se puede comentar que la gente si prefiere una mermelada nueva no tradicional de naranja y aloe, con un 85% de aceptación por parte de los encuestados, notamos que las personas consumiría 2 veces al mes nuestra mermelada. Otra parte importante es que las personas estarían dispuestas a comprar el nuevo producto y pagar un precio razonable por ella. I.3.

Proyección de demanda

Según los datos del INEI el Perú cuenta con aproximadamente 32 230 000 millones de habitantes de los cuales el 35.1% se encuentran en un nivel socioeconómico aceptable, asi como se muestra en la figura 9:

Figura 9. Niveles socioeconómicos del Perú Fuente: INEI

Según nuestra investigación nuestro producto se encuentra dirigido a personas de niveles socioeconómicos A, B y C. Para La Libertad, de acuerdo al INEI, cuenta con 1 814 276 personas con una tasa de crecimiento del 1.4% y en el nivel socioeconómico el 9.6% pertenece al nivel AB, un 18.6% para el nivel C, un 28.1% para el nivel D y 43.7% para el nivel E.

AB; 10% C; 19%

E; 44%

D; 28%

Figura 10. Nivel Socioeconomico La Libertad Fuente: INEI 2013

Nuestra demanda probable se encuentra en los niveles A, B y C, que equivale a un 20% de la población de la Libertad, que en personas es 362 856. Con los datos obtenidos de la encuesta y el número de personas procedemos a calcular nuestra demanda: Datos obtenidos de la encuesta y del INEI:

 

Nivel de aceptación del producto Consumo promedio al mes gramos Mercado potencial

= =

85% 2 frascos

=

362 856

 Mercado disponible 426  Mercado objetivo 528 Personas  Consumo per cápita al mes Frascos  Demanda anual del producto = 672 Frascos

=

362 856 * 85% = 308

=

308 426 * 30%

=

92 528 * 2 = 185 056

185 056 *12

de

=

2

300

= 92

220

Cada frasco, según nuestra formulación, contiene el 20% de aloe procedemos a calcular la demanda de aloe necesaria:  Presentación del producto = Frascos de 300 gramos  Cantidad de aloe por frasco = 300 * 20% = 60 gramos/frasco  Demanda anual de aloe = (Demanda anual de mermelada) *(Cantidad de aloe por frasco) (2 220 672 Frascos)* (60 gramos/frasco) 133 240 320 gramos de aloe 133 Toneladas de aloe al año demandada por nuestra planta También calculamos la demanda proyecta a 10 años para nuestro producto, con ayuda de la siguiente formula: P=Po (1+t )n Con esta procedimos a proyectar el mercado objetivo a una tasa de crecimiento del 1.4%, de acuerdo al INEI para La Libertad. Cuadro 6. Demanda proyectada de mermelada en presentación de 300 gramos Demand Demand Demand Mercado Demanda a a a anual Objetivo anual Año anual anual mermela (Persona de frascos de aloe Naranja da s) (300 gramos) (tn) 20% (tn) 45% (tn) 299.79 666.20 2014 92528 2 220 672 133 303.98 675.52 2015 93823 2 251 761 135

2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

96469 100578 106329 113984 123900 136564 152630 172974 198775

2 2 2 2 2 3 3 4 4

315 413 551 735 973 277 663 151 770

252 860 902 607 593 534 117 379 588

139 145 153 164 178 196 219 249 286

312.55 325.87 344.51 369.31 401.44 442.46 494.52 560.43 644.03

694.57 724.15 765.57 820.68 892.07 983.26 1098.93 1245.41 1431.17

Fuente: Propia

I.4. ANALISIS DE COMERCIALIZACION I.4.1. Precios Los mercados brindan la posibilidad de realizar transacciones entre los compradores y los vendedores, de un bien o servicio a un determinado precio. Este es un factor crítico en la decisión de un cliente al escoger un producto. Varios factores influyen a determinar los precios en el mercado peruano de los productos, como en este caso, mermelada de frutas. A continuación se presenta dos situaciones relacionadas con su manejo: - A niveles de calidad y capacidad de satisfacción de necesidades iguales entre dos productos, el cliente escogerá el que tenga un menor precio. - A precios iguales entre dos productos, el cliente escogerá el que presente una mayor calidad y le permita satisfacer sus necesidades. Los factores calidad y precio están íntimamente ligados. Es importante que basado en el precio el productor defina la estrategia que desea implementar y con ella desarrolle su política de calidad. También se debe conocer a fondo el mercado pues puede que en él sólo exista la opción de ejercer una de las anteriores. Para el caso de la primera estrategia el productor debe concentrarse en homogenizar la calidad de su producto frente a sus competidores y enfocarse en reducir los precios constantemente, con tendencia a minimizar costos de producción. Se compite por conseguir el menor precio. Esta estrategia es la adecuada para producción en masa.

Para el caso de la segunda estrategia el productor debe concentrarse en homogenizar su precio en relación con el de sus competidores y enfocarse en mejorar y resaltar la calidad de sus productos constantemente, con tendencia a la innovación e implementación de los cambios necesarios. Esta estrategia es adecuada para la producción a pequeña escala. Se compite por calidad. Se pueden alcanzar niveles de calidad que justifiquen precios más elevados, pero se debe resaltar que los cambios introducidos deben poder ser apreciados fácilmente por el consumidor. Asimismo, en algunos productos específicos, como los elaborados a base de frutas tropicales, los productos provenientes de tales países tienen obviamente ventajas competitivas con respecto a los producidos localmente en los casos de que haya producción local. Para lograr el desarrollo de la industria de las mermeladas a base de frutos alternativos pero igualmente beneficiosos, es importante tener en cuenta las condiciones en que se debe desarrollar la industria, especialmente en el momento de definir su estrategia para ingresar y competir en los mercados. I.4.2. Competidores y sus características Un competidor puede ser entendido como las alternativas que frente a un producto existen en el mercado, satisfaciendo necesidades similares, a precios y niveles de calidad comparativamente competitivos. A continuación, nuestro grupo de trabajo, presentamos un recopilamiento de precios a nivel minorista a través de visitas en los supermercados de venta masiva.

MARC A A1 BELL’S FANNY

Cuadro 7. Competidores y características PRECI SABOR ENVASE O (S/.) Fresa, Naranja, Pote x 330 g 3.69 Piña. Fresa, Naranja. Pote x 1 Kg 6.29 Pote x 340 g Fresa. 2.86 (3x2)

PRECIO (S/. x Kg) 11.18 6.29 8.41

WATT’S

Damasco, Mora

Sachett x 200 g

1.12

5.60

GLORIA

Fresa

Pote x 330 g

3.72

11.27

*Fuente: Propia *Los precios son de Supermercados Tottus

Materi a prima

Envase s Produc to

Cuadro 8. Costos de elaboración Precio Cantid Unida Ingredientes Unitario ad d (S/.) Pulpa de 3.50 Kg 1.20 Naranja Azúcar 3.50 Kg 2.30 Sábila 0.7 Kg 1.30 Pectina 7 g 32.00 Sorbato de K 3.5 g (0.05%) Ácido cítrico 7.20 g Vaso de vidrio 23 und 0.80 Mermelada de Naranja y Aloe

7.50

Kg

Total (S/.) 4.20 8.10 0.90 0.30 18.40

31.90

*Fuente: Propia *Sorbato de K y ácido cítrico, lo obtuvimos de laboratorio.

I.4.3. Canal de Distribución Una cadena de distribución es un conjunto de organizaciones interdependientes, involucradas en el proceso de hacer un producto o servicio disponible para el consumo. Su objetivo es facilitar la satisfacción de las necesidades de los consumidores finales en el mercado (Coughlan et al 2.001). La estructura de distribución del mercado de alimentos en el Perú, la que se aplica al producto en cuestión, consta de diversos actores (fabricantes, consumidores, transporte, etc). Para que un producto se comercialice exitosamente, debe hacerlo por medio de cadenas de distribución. Es importante para el desarrollo de una empresa tener acceso a los consumidores que conforman la demanda. Estos permiten, además de generar ingresos, evaluar el producto y responder a las necesidades del mercado de manera directa. Adicionalmente fomenta el desarrollo de las capacidades productivas para que presenten estabilidad y niveles de calidad sostenidos, requisitos indispensables para tener un buen desempeño en cualquier mercado.

El 44% de la distribución se realiza a través de supermercados y almacenes, un 47% se canaliza a través de negocios de venta de productos naturales y el 9% restante se realiza a través de mercados locales, cooperativas y la exportación. Para el tipo de producto en consideración, las cadenas de distribución se concentran en las tiendas naturistas y los supermercados. A continuación se presentan algunas de las limitantes que se pueden identificar en cada una: 

Las tiendas naturistas no se pueden considerar como cadenas de distribución consolidadas, pues su carácter es atomizado y además comercializan volúmenes de mercancía muy reducidos, limitando las posibilidades de desarrollo empresarial.



Los supermercados, en contraste con las anteriores, se encuentran consolidados como cadenas de distribución, comercializando volúmenes de gran tamaño bajo normas de cumplimiento bastante estrictas. Lo anterior dificulta su acceso por parte de las empresas en desarrollo.

Si se analiza la estructura de las dos cadenas de distribución, la que representa oportunidades de mayor interés en términos de desarrollo empresarial es la de los supermercados. A lo largo del tiempo su alcance local se ha extendido a formar cadenas de alcance regional y nacional y los hipermercados. Han producido una verdadera revolución en la distribución de alimentos que excedió las fronteras del país. En los supermercados existe un espacio claramente demarcado para la venta de mermeladas, como parte de la sección de conservas. Los productos tienen diferentes grados de exposición y los precios varían altamente entre supermercados. La certificación, en éste caso, tampoco es de gran importancia. Las mermeladas de marcas reconocidas tienen en general una mejor presentación que las artesanales, además de mayores precios. Por lo general encontramos que las marcas de empresas reconocidas ofrecen mermeladas de sabores clásicos y es ahí donde podrían ingresar a competir las mermeladas de elaboración artesanal que presentan alternativamente nuevos sabores sin descuidar naturalmente el cumplimiento de

estrictos parámetros de calidad para lograr una competencia a la par con los productos de marca. Para ambas cadenas parece no ser importante el estar certificado, pues ninguno de los productos lo resalta como factor competitivo. Sin embargo se puede establecer que algunos buscan cumplir con un fin específico ya sea por medio de su contenido nutricional (dietético) o su sabor (exótico o diferente). La mayoría simplemente se promocionan como mermelada de frutas. La principal diferencia entre los supermercados y las tiendas naturistas reside en que los productos en la última resaltan cumplir un fin específico basado en la naturaleza de sus contenidos, mientras que la mayoría de las que se encuentran en los supermercados sólo buscan competir como productos regulares. En las tiendas naturistas se recomienda resaltar el tipo de fruta alternativa utilizada en la elaboración del producto, además de otros aspectos nutricionales que puedan ser de interés del consumidor. La presentación es importante, pero su prioridad debe ser informar ampliamente la naturaleza de los contenidos. En los supermercados se deben tener los anteriores aspectos en cuenta, y se debe hacer énfasis en elaborar una presentación estéticamente agradable. Además el empaque debe ser práctico dado que se estableció en la investigación que muchos de los consumidores les dan usos secundarios. Por último el internet es el nuevo canal de distribución que se ha aparecido en los últimos años, y especialmente en el caso de estos productos, se caracteriza por la existencia de empresas familiares, que venden productos “artesanales” en algunos casos a los cuales definen en sus sitios como naturales, y en algunos casos orgánicos cuando los mismos están certificados.

Productor de Sábila y Naranja

Supermercados Comerciante Mayorista

Consumidor Interno Final

Agroindustria Otras tiendas

Figura 11. Canales de distribución Fuente: Propia

II.

DISPOSICION DE LA PLANTA

II.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Las decisiones sobre la localización son un factor importante dentro del proyecto, ya que determinan en gran parte el éxito económico, pues esta influye no solo en la determinación de la demanda real del proyecto, sino también en la definición y cuantificación de los costos e ingresos. Además compromete a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero, La localización elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicación será la que se adecua más dentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto. La ubicación de la planta, se debe de hacer de tal forma que se logre la máxima rentabilidad del proyecto o el mínimo de los costos unitarios. II.1.1.

Metodología de Localización

Primero se realizó la determinación previa de las posibles ubicaciones (zonas geográficas o ciudades) sobre la base de los siguientes factores:   

Proximidad a las materias primas Cercanía al mercado Requerimientos de infraestructura industrial (caminos, energía, agua) y condiciones socioeconómicas (mano obra, desechos, etc.)

Sobre la base de estos factores se determinaron 3 ciudades: Trujillo, Otuzco y Viru. A. Factores de localización: A continuación se explicara cada uno de los factores que se han tomado en cuenta para determinar la localización donde se pondrá en marcha la planta de elaboración de mermelada de Naranaja y Aloe a) Proximidad a las materias primas:

Ciertas empresas se localizan próximas a los lugares en los que se obtienen sus materias primas o a sus proveedores y se puede explicar por tres razones: 1. Por la necesidad de asegurarse el abastecimiento. Es el caso de las firmas que explotan o extraen recursos naturales. 2. Cuando los input son perecederos y debido a ello no pueden transportarse a largas distancias antes de ser procesados. 3. Por razones de transporte. Cuando es más fácil o más económico transportar las salidas que las entradas. Por ejemplo, con aquellos procesos en los que hay una pérdida de volumen o peso de los productos, de tal forma que las entradas son más voluminosas o pesadas que las salidas, generándose mucho material de desecho. Por estas razones se eligieron las localidades mencionadas, puesto que la sabila es un producto de fácil obtención. b) Cercanía al mercado La localización de los clientes o usuarios es también un factor importante en muchos casos, como cuando la entrega rápida de los productos es una condición necesaria para las ventas, siendo fundamental una estrecha relación o conexión con los clientes. La localización de la competencia también forma parte de las consideraciones estratégicas, sobre todo para los servicios. Así, la existencia de un competidor en una zona puede hacerla inadecuada; otra veces, en cambio, las empresas buscan localizarse cerca de sus competidores con objeto de reforzar su poder de atracción de clientes. c) Disponibilidad de Mano de obra Aunque esté perdiendo peso en entornos productivos tecnológicamente desarrollados, suele seguir siendo uno de los factores más importante en las decisiones de localización, sobre todo para empresas de trabajo intensivo. d) Abastecimiento de Energía 

Electricidad suministrada por privadas: KVA, tensión (V), puntos de conexión, Precios.

empresas

públicas

o

 

Aceite combustible: disponibilidad, calidad, fuente, precio. Carbón, coque, gas: disponibilidad, calidad, fuente, precio.

e) Abastecimiento de agua Características: sólidos disueltos (dureza, corrosividad, gases), sólidos en suspensión, temperatura, presión. Fuentes:  

Empresas públicas: disponibilidad, características de la red (diámetro, material, presión), precio, distancia Fuentes superficiales: ríos, fuentes subterráneas, afluentes regeneradas.

f) Servicios de transporte 





  

Carreteras: ancho de carreteras y puentes, carga admisible, alturas de paso, tipos de carreteras, red de carreteras. Ferrocarril: ancho y perfil de la vía, red de ferrocarriles, capacidad de material rodante, instalaciones de carga y descarga, restricciones de tráfico, Depósitos y almacenes. Transporte acuático: Sistemas de ríos, puertos; ancho y profundidad de canales y ríos; capacidad de las embarcaciones, instalaciones de carga y descarga, depósitos y almacenes, tarifas. Transporte aéreo: Instalaciones, longitud de pistas (2,5 a 3 km), depósitos y almacenes, tarifas. Servicios de transporte de pasajeros: Autobuses, trenes, otros. Precios de los transportes antes mencionados.

g) Terreno:   

Ubicación de los terrenos y de las plantas vecinas Descripción de los terrenos: largo, ancho, altura sobre el nivel del mar, orientación topografía resistencia del suelo Precio de bienes raíces.

h) Clima: El proceso productivo puede verse afectado por la temperatura, el grado de humedad, etc. Incrementa costos por implementar calefacción y/o por retrasar la producción.

    

Temperatura ambiente (min, máx., media diaria y anual en 10 años) Humedad (min, máx., media diaria y anual en 10 años) Vientos, Precipitación atmosférica Condiciones extremas Polvo y Emanaciones

i) Eliminación de Desechos:   

Vertederos (tipo, ubicación, acceso, etc.) Sistema de alcantarillado : tipo, diámetro y material de tuberías de la red Planta de tratamiento de aguas negras: tipo, ubicación.

j) Reglamentaciones Físicas y Legales   



Autoridades Reglamentaciones fiscales, impuestos, aduanas, tasas de depreciación Reglamentaciones legales, legislación sobre edificaciones, restricciones, reglamentaciones de seguridad, leyes de compensación, incentivos, normas. Seguros: de incendio, accidentes, responsabilidad civil, inundaciones, etc. Instalaciones y servicios médicos en el lugar de la planta.

k) Condiciones de vida: Es un factor muy apreciado y considerado por las empresas en la localización de instalaciones, pues influye en la capacidad de atraer y retener el personal, resultando más crítico en empresas de alta tecnología o en las dedicadas a la investigación; los aspectos son educación, coste de la vida, las ofertas culturales y de ocio, baja criminalidad, sanidad adecuada, transporte público, clima, etc. B. Determinación de la localización de nuestra planta: El método que se utilizara para determinar la localización será: el método de ranking de factores. Este método se empleara de la siguiente manera: 1. Listar todos los factores de localización 2. Analizar el nivel de importancia relativa de cada uno de los factores y asignarles una ponderación relativa (hi).

3. Elegir las posibles localizaciones que cumplan con un nivel mínimo de los factores. En este caso se escogió Trujillo, Ascope y Virú 4. Estudiar cada factor y evaluar su nivel de desarrollo en cada alternativa de localización y asignar calificación (Cij) 5. Evaluar el puntaje Pij de cada factor: Pij = hi. Cij. 6. Finalmente para cada localización se realiza la sumatoria de los puntajes de todos los factores i para la ciudad j evaluada. 7. Se elige la localización con mayor puntaje. A continuación se realiza la determinación de la localización, por medio de enfrentamiento entre factores:

Cuadro 9: Importancia relativa de cada factor Factor es

A

B

C

D

E

F

G H

I

J

A

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1 1 1

11

B

0

-

1

1

1

1

1

1

0

1 1 1

9

C

0

0

-

1

0

1

1

1

1

1 1 1

8

D

0

0

0

-

0

1

0

1

1

1 1 1

6

E

0

0

1

1

-

1

1

1

1

1 1 1

9

F

0

0

0

0

0

-

1

1

1

1 0 1

5

17.4 6 14.2 9 12.7 0 9.52 14.2 9 7.94

G

0

0

0

0

1

0

-

1

0

1 0 0

3

4.76

5

H

0

0

0

0

0

0

0

-

0

1 0 1

2

3.17

3

I

0

0

0

0

0

0

0

0

-

0 1 0

1

1.59

2

J

0

0

0

0

0

0

0

1

0

-

1 0

2

3.17

3

K

0

0

0

0

0

1

1

0

1

1

-

1

5

7.94

8

L

0

0

0

0

0

0

1

0

0

1 0

-

2

3.17

3

Fuente: Propia.

Dónde: A B C

= = =

Materia prima Mercado Mano de obra

K L

Cont eo

%

Pondera do 17 14 13 10 14 8

D E F G H I J K L

= = = = = = = = =

Energía Agua Transporte Terrenos Clima Desechos Reglamentación Servicios Costo de vida

Cuadro 10: Determinación de la localización FACTORES Materia prima

TRUJILLO VIRU PONDERA CALIFIC PUNT CALIFI PUN DO . . C. T. 17

Mercado Mano obra

14 de

13

OTUZCO CALIFI PUN C. T.

7

119

7

119

7

119

9

126

4

56

5

70

9

117

6

78

6

78

Energía

10

10

100

5

50

7

70

Agua

14

9

126

6

84

8

112

Transporte

8

7

56

7

56

7

56

Terrenos

5

7

35

7

35

8

40

Clima

3

7

21

6

18

5

15

Desechos Reglamentaci ón

2

6

12

5

10

6

12

8

24

7

21

7

21

Servicios

8

8

64

7

56

7

56

Costo de vida TOTAL

3

9

27 827

6

18 601

7

21 670

3

100

Fuente: Propia

De esta manera determinamos que la mejor ubicación, para nuestra planta procesadora de mermelada, es la ciudad de Trujillo, debido a las facilidades y comodidades que presenta esta ciudad a comparación de las otras. II.2. TAMAÑO DE LA PLANTA II.3. ESTUDIO TECNICO II.3.1.

Proceso productivo

RECEPCIÓN DE NARANJA

RECEPCIÓN DE SÁBILA

PESADO

PESADO

LAVADO Y DESINFECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO

CORTADO

DESPULPADO

EXTRACCIÓN DE JUGO

TROZADO

PRE COCCIÓN (70 – 80ºC) Agregar azúcar y pec

COCCIÓN Agregar preservantes pectina ENVASADO

Figura 1. Flujo grama de elaboración de mermelada de naranja y aloe vera Fuente: Propia CERRADO

El proceso de elaboración de mermelada se describió en el análisis del producto, acá se detalla el proceso: A) Selección

ENFRIADO

En esta etapa se eliminan aquellas frutas en estado de ALMACENAMIENTO podredumbre. La naranja recolectada debe ser sometida a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. B) Pesado Se realiza el pesaje para conocer y determinar los rendimientos, además para calcular la cantidad delos ingredientes que se añadirán posteriormente. C) Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta etapa se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones

desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. D) Despulpado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. E) Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta. La cocción se realiza a presión atmosférica en ollas cerradas. F) Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, limpios y desinfectados. El llenado no se realiza hasta 1cm antes del ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. G) Esterilización: La esterilización es un tratamiento térmico donde intervienen la presión y la temperatura para dejar un producto completamente

libre de bacterias. Un producto esterilizado tiene una vida de almacenamiento teóricamente infinita; si se tuviera la certeza de que el producto se vendería y consumiría en el próximo mes, no habría necesidad de esto. Ante la incertidumbre de la fecha de venta y consumo es preferible esterilizarlo. Una vez llenados y tapados los frascos a una temperatura elevada, se procede a introducidos en un lote al esterilizador. Ahí deben alcanzar una temperatura de 120° C y una presión de 8 lb/pulg2 durante 20 minutos. Bajo condiciones estandarizadas de cantidad de frascos, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan en alcanzar la temperatura y presión de esterilización, el proceso dura 55 minutos H) Enfriado: Una vez que el lote de frascos se puede sacar del esterilizador al bajar la presión, se traslada con un montacargas a un sitio de reposo, donde se enfrían por medio de un ventilador. El tiempo estimado para que esto ocurra es de 20 minutos por lote. Al enfriarse el frasco a la temperatura ambiente, producirá un vacío dentro del frasco. I) Etiquetado Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. J) Almacenado Se conserva en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. II.3.2.

Balances en los procesos

Nuestro trabajo estará calculado proyectándonos a los próximos 10 años para nuestro producto, para ello tomaremos en cuenta algunos datos importantes como la cantidad de días de trabajo, las horas de trabajo diarias y la cantidad de mermelada producida por hora. A)

Cantidad de Mermelada:

A continuación se presenta el siguiente cálculo, para obtener la cantidad que se desea producir/hora de trabajo: a. Cantidad de mermelada (a los 10 años) = 1 431 176.4 Kg/año

 

Días de trabajo al año Horas de trabajo diarias

b. Cantidad de mermelada por día

=360 días = 8 horas = 3975.49 kg/día

c. Cantidad de mermelada que se deben producir en 1 hora: Cantidad de mermelada(a losdiez años) =Cantidad de mermelada por hora (días de trabajo al año∗horas de trabajo diarias) 1 431176.4 kg/año =Cantidad de mermelada por hora (3 6 0 días∗8 horas) 496.936 kg /h=Cantidad de mermelada por hora Tomando como dato que la densidad media de la mermelada se estima en 1,6 kg/litro, se pasa calculará la cantidad de litros de mermelada por cada hora. 496.936 kg /h litros =310.58 1.6 kg /litro hr B)

Cantidad de materia prima:

Para calcular la cantidad de materia prima que se deberá recepcionar para producir los 3975.49 Kg de mermelada/día será necesario considerar los rendimientos de pulpa para el caso de aloe vera y naranja, con respecto la cantidad de mermelada a producir.

a) Rendimiento de la pulpa de aloe vera y naranja  Kg de pulpa de aloe/Kg de Sábila = 87%.  Kg de jugo de naranja/Kg de naranja = 85% *Rendimiento de ambos insumos (aloe y naranja) = 86% b) Rendimiento de la mermelada de naranja con aloe vera: 

Kg de Mermelada/ Kg de Pulpa = 200% = 2 (Valor teórico máximo aproximado)

Ahora según nuestra cantidad que vamos a producir, procedemos a realizar los cálculos para hallar la cantidad de materia prima a utilizar por día: C)

Cantidad de materia prima necesaria:

3975.49 kg

mermelada 1 kg pulpa 100 kg fruta x x día 2 kg de mermelada 86 kg pulpa

2311 kg de fruta/día



Cantidad de aloe (kg aloe/día):

La cantidad de aloe necesaria según la formulación de la mermelada es del 20%, por lo tanto: 3975.49 kg/ dia x 20 =¿

795.09 kg aloe/día D)

Cantidad de Producto:

A partir de los promedios se hace el cálculo de envases necesarios. 

Capacidad de los envases de vidrio:



Cantidad de envases a producir:

300 g = 0.3 Kg.

4000 kg m ermelada 1 frasco 1 día x x =1667 frascos/hora día 0. 3 kg 8 horas Una vez obtenidos todos los datos expuestos anteriormente, se podrá determinar la maquinaria y equipos necesarios para la producción de nuestro producto, así como la capacidad, características y dimensiones necesarias por cada una de ellas. E) Balance de materia  Selección Se seleccionara a la materia prima, excluyendo a las que presentes defectos, teóricamente representa el 2%.

Desperdicio s 2% Materi a prima

MP (Fo) Seleccion ada

SELECCIÓN

Figura 2. Balance de materia de selección (Fuente: Propia) F = D + Fo D = 2%. (2311 kg Naranja+ 795 kg Aloe) = 62.12kg/día Fo = 2311 + 795 – 62.12 = 3044 kg/día  Lavado Eliminación de impurezas, equivalen al 2%.

Fo =

Impurezas 2% LAVADO

MP (FL) Limpia

3044 kg Figura 3. Balance de materia de lavado (Fuente: Propia) Fo = I + FL I = 2%. (3044) = 60.88kg FL = 3044 – 60.88 = 2983 kg  Pulpeado

Producto Mermelada Cantidad de MP Naranja Aloe

IV.

Valor 3975.49 kg/día.

DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

IV.1. MAQUINARIA Y EQUIPOS IV.2. EQUIPOS Una vez obtenidos todos los datos expuestos anteriormente, se podrá determinar la maquinaria y equipos necesarios para la producción de nuestro producto, así como la capacidad, características y dimensiones necesarias por cada una de ellas, para lo cual fue necesario consultar distintos proveedores, tal como se muestra en la Cuadro 11.

La Cuadro 12 especifica además el uso de cada máquina y equipo, basadas en el flujo de procesamiento mostrado en el informe. Cuadro 11. Descripción de las actividades de los equipos y maquinarias a utilizar DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA Recepción de MP Inspección de MP Almacenamiento Pesado y colocado en bandas Transporte en banda Lavado con agua a presión Transporte al escaldador Escaldado Transporte a la despulpadora Despulpado Tanque de mezclado y concentrado Adición de insumos

Mezclado y concentrado a 65 °Brix

Llenado por bombeo

Colocado de frascos para pre esterilización y traslado de cajas de cartón a zona de embalaje Transporte de frascos a llenadora por banda Llenado Cerrado

MAQUINARIA Y EQUIPO NECESARIO Balanza de 20 toneladas Ninguno Montacargas de 1 tonelada Báscula de 3 tonelada Banda transportadora de 3 metros Lavadora de banda con chorros de agua a presión Banda transportadora de 3 metros Escaldador (inmersión en agua hirviendo) y de 2 000 Kg/h Banda transportadora elevadora de 3 metros Despulpadora de 2 000 Kg/h Tubería de Al de 3 metros de largo, de 2 pulgadas y bomba de 3 HP Con ayuda de Banda transportadora y elevadora de, 10 y 3 metros Tanque de Al de 2000 litros, enchaquetado y cerrado con medidores de presión y temperatura Tubería de Al de 3 metros de largo, de 2 pulgadas y bomba de 3 HP 10 metros de banda transportadora, desde el almacén hasta pre esterilizador Banda transportadora de 2 metros Llenadora automática de 6000 frascos/Hr Tapadora automática de 6000

Estibado de frascos Esterilización Traslado de frascos estibados a zona de enfriado Enfriado Colocado de frascos en banda para etiquetado Etiquetado Colocado de frascos en cajas y estibado Transporte en diablo estibas de cinco cajas a almacén Control de entrada o salida de flujo de tanques Proporcionar vapor y agua caliente para el proceso Fuente: propia

frascos/Hr Estibas de Al para 55 000 frascos Esterilizadora de 2 m3 de capacidad Montacargas de 3 tonelada Ventilador de 1 metro de diámetro Ninguno Etiquetadora automática de 100 etiquetas/minuto Ninguno Transportador móvil manual (diablo) 8 válvulas de paso de Al de 2 pulgadas de diámetro Caldera de 100 HP

CUADRO 12.Características de los equipos y maquinaria necesarios para la producción de mermelada de naranja y aloe vera. Maquinaria o equipo Balanza Balanza Banda transportadora Banda transportadora Banda transportadora Banda transportadora elevadora Bomba de Al Caldera Despulpadora Envasadora Escaldador (inmersión en agua hirviendo)

Características

Dimensiones

Cantidad

20 toneladas 10 toneladas Motor giratorio de 1 HP 220 V Motor giratorio de 1 HP 220 V

3x10m 2.5 x5m 0.5 x 1.2 m

1 1 4 tramos de 3m 1 de 10 m 1 de 2 m

Motor giratorio de 2 HP

0.7 x 1.2 m

1 de 10 m

Motor eléctrico de 1,50 Kw

3 x (1 y 0,70) x (1 a 1,90) y (1 a 1.50)

2

5HP 100 HP. 2000 kg/h 6000Bot /Hr, 3.2KW 2 000 Kg/h

0.5 x 1.5

3.6x 2.2 x 2 1,2L x1a x1,90h 2400