Elaboración de mermelada de frutas

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COLIMA Villa de Álvarez, Colima

ALIMENTOS

ALUMNA: Fabiola Penélope Lomelí Serrano PROFESOR: Celia Alejandrina Pedroza Macías MATERIA: Tecnología Alimentaria

Fecha: jueves 3 de septiembre de 2009 Elaboración de mermelada de frutas Fundamento:

La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas. Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado:

Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada. Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y tapas todo ya esterilizado. Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta. Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia. Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare. Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela del fuego. Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo). Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y calientes. Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada. Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor. Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todos esta en el gusto.

Objetivo: Preparar una mermelada casera, haciendo uso de herramientas sencillas en casa y así comprobar que tan diferente es está tecnología con la de nivel industrial. Materiales, reactivo y equipo: • • • • • • • • • •

500gr de Pulpa 500gr de azúcar 1.5gr de pectina 2.3gr de ácido cítrico Cacerola Cuchara grande de palo Mechero Cuchillo Plato para picar Olla para esterilizar

Procedimiento utilizado: 1.- Se separa la pulpa del fruto (en caso de ser necesario), se macera y pesa. 2.- Se mezcla una tercera parte de azúcar con la pulpa y esta mezcla se lleva a ebullición con agitación constante hasta concentrar a un tercio aproximadamente a los 68°brix; en este momento se adiciona la pectina (disuelta en agua)y posteriormente el ácido (disuelto en la mínima cantidad de agua posible 1:1) 3.- Se mantiene la agitación durante unos cuantos minutos para lograr la incorporación de los ingredientes y se deja reposar la mermelada (68°brix). pH= 3.2 – 3.5 4.- La mermelada se enfría a 85°C y se vacía en frascos previamente esterilizados con vapor y en caliente, se deja un pequeño espacio de cabeza (la parte superior del frasco debe dejarse vacía) y se cierran perfectamente los frascos. Utilice un guante para evitar la contaminación del producto. Después los frascos se invierten para formar un vacío que evite el desarrollo de microorganismos. OJO: Para preparar la solución de pectina separe 15-20 gr (proporción 1- 10 pectinaazúcar) de azúcar de los ingredientes a utilizar y póngalos en un mortero con la pectina. Moler la mezcla hasta que se encuentre en forma uniforme. Poner 50ml aproximadamente de agua a calentar y cuando alcance una temperatura de 75°C agragar la mezcla pectina – azúcar y agitar vigorosamente hasta la disolución completa. NOTA: La temperatura de la mezcla no deberá ser superior de esta temperatura porque se degradaría la pectina.

DIAGRAMA DE BLOQUES:

Resultados: •

Se obtuvo una mermelada más oscura de lo normal, debido a que se caramelizó, pues la olla que se utilizó se quemó rápidamente y esto hiso que se empezara a quemar más pronto la mermelada.

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Su sabor fue agradable, agridulce, no sabía ni olía a quemado, solo su apariencia fue un poco más café.

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Se pudieron llenar sólo 6 recipientes de vidrio con la mermelada

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En la técnica consultada mencionaba que se hiciera un vacío en los frascos, para que así se conservara por más tiempo la mermelada sin presencia de microorganismos, pero sólo en uno de los frascos sucedió esto, en los demás frascos no, así que sólo una mermelada se va poder conservar por un largo periodo (un año aproximadamente)

INVESTIGACIÓN Procedimiento de elaboración de mermelada (de manera industrial): Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 1.- Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ° Brix) 2.- El óptimo de azúcar invertido y, 3.- Acidez total y el pH del producto Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.

Control de calidad: El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de mermelada. Refractómetro para determinar los grados brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestras la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0° Bx hasta 85° Bx. Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajuastar

este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffer frescas y de valor cercano a 3.5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo. Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. La técnica de empleo se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicación. La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales, acidez total y quizás el dióxido de azufre.

Las normas mexicanas para elaboración de mermeladas son: Mermelada de Chabacano

NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 3206 DE LA NORMA: Mermelada de Chabacano TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F132-1982 Mermelada de Ciruela NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 2945 DE LA NORMA: Mermelada de Ciruela TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-134-1968 Mermelada de Durazno NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 4998 DE LA NORMA: Mermelada de Durazno TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-130-1982 Mermelada de Fresa NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 6653 DE LA NORMA: Mermelada de Fresa TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-131-1982 Mermelada de Naranja NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 3357 DE LA NORMA: Mermelada de Naranja TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-128-1982 Mermelada de Pera NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 2661 DE LA NORMA: Mermelada de Pera TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-133-1968 Mermelada de Piña NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 6232 DE LA NORMA: Mermelada de Piña TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-127-1982 Mermeladas Determinación de la NORMA: MEXICANA TIPO DE NORMA: VOLUNTARIA NOMBRE 3636 Consistencia DE LA NORMA: Mermeladas Determinación de la Consistencia TIPO DE PRODUCTO: CONSERVAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-151-S-1981

MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE Cada envase del producto, debe llevar una etiqueta permanente visible con los siguientes datos: · Denominación del producto. · Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. · Número de lote o clave de la fecha de fabricación (este dato puede anotarse en la tapa).· El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. · La leyenda “Hecho en México". · Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio en donde se elabore el producto. · Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. · Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. · Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente. Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus características sensoriales. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o cualquier otro material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Cualidades del producto terminado de acuerdo a la norma Oficial NOM-130SSA1-1995: Descripción: Es el producto obtenido de la cocción y concentración de la pulpa de duraznos (prunus persica) sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, ya sean frescos o congelados, con adición de azúcar, agua u otros edulcorantes naturales, otros ingredientes opcionales como: pectina (como espesante), ácido cítrico (como conservador). No se permite la adición de colorantes ni saborizantes artificiales. Características Físicas, químicas y microbiológicas: 38 % de humedad, pH de 3 a 3.5, sólidos solubles 64 %. Mesofílicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g, Salmonella y E. coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos tipos de acuerdo al tamaño de la fruta suspendida. Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta desmenuzada o en partículas muy finas. Características sensoriales: color ámbar distribuido uniformemente, consistencia semisólida, de olor y sabor característicos. Almacenamiento: En frasco de vidrio cerrado herméticamente de 500 a 550 g. Conceptos nutriológicos: Son fuente calórica de fácil absorción, su aporte energético es a partir del azúcar y la fruta, la cocción prolongada provoca pérdidas significativas en el contenido de vitaminas termolábiles como C y tiamina. En 100 g aportan 259 kcals, 60 % de hidratos de carbono, 0.5 % de proteínas y 0.3 % de lípidos. Utilidad: En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con demandas energéticas incrementadas y en aquellos cuya patología limita el consumo de proteínas, como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energético como en hepatopatías, insuficiencia renal crónica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de líquidos. Para dietas de bajo residuo. Criterios de calidad:

Debe cumplir con las características químicas y físicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser semisólida, en función de su gelifición (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni excesivamente elástico o viscoso. El envasado será en frascos de vidrio al alto vacío con cierre hermético. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto. Debe estar exenta de materias extrañas. El envase deberá cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en orden descendiente, información nutrimental, así como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida media de anaquel de 12 meses. Conceptos tecnológicos: Se prepara con duraznos sanos y limpios de los que se han eliminado los pedúnculos, cálices y semillas sometidos a cocción con soluciones a partir de azúcar, pectina y ácidos presentes en la fruta, hasta formar un gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azúcar y una cantidad mínima de agua que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del agua es demasiado baja para permitir la multiplicación de estos microorganismos. La mermelada debe prepararse con una proporción de 40% de fruta por 60% de azúcar en producto terminado. Podrán emplearse como edulcorantes azúcar, azúcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; también jarabe de glucosa en un 25 % m/m (masa sobre masa) como máximo de los sólidos o edulcorantes secos contenidos en la mermelada. El tiempo de ebullición es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta alcanzar una temperatura de 104° C, a fin de conservar las propiedades de formación de gel y pectina. Se pueden adicionar ácidos orgánicos hasta en un 0.2 % y como conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %, expresado como ácido benzoico en el producto final, ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto vacío en frascos de vidrio y etiquetada. Comparación de resultados: La mermelada de guayaba tuvo un sabor muy agradable, agridulce. De acuerdo a la bibliografía se puede decir que la técnica que se empleo en el laboratorio fue más sencilla que a nivel industrial, así como no estuvo tan reglamentada ni con tantas condiciones de asepsia, además nosotros no llegamos a la etapa de etiquetado, sólo se almacenó así en los frascos.

Conclusiones: Nuestra técnica a pesar de que fue más simple y no se utilizaron tantos materiales, nos ayudó a aprender cómo se elabora una mermelada y cuáles son las complicaciones que se pueden presentar, ya sea el calentado que se quemen, el vaciado, el desarrollo de microorganismos, mala consistencia, mal color, mal olor y así podamos darnos una idea de a nivel industrial como es muy similar el proceso.

REFERENCIAS: http://www.zabalketa.org/documentos/tecnicos/elaboracion_semindu_mermela das.pdf http://www.scribd.com/doc/3837347/Elaboracion-de-mermeladas http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.aspx? subgrupo=MERMELADAS http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/mermeladatecnicas-basicas