Elaboración de Mermelada de Fresa

 

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

 Algarin Haidyn, Haidyn, Novay Marvin, Marvin, Ortega Maria, Rugeles Rugeles David  Universidad del Atlántico Ing. Agroindustrial 

 _________________________________________________________________  ____________________________________________________ _____________ RESUMEN En la practica se utilizo la pulpa de fresa como base para la mermelada, se descartaron las fresas muy verdes y muy maduras; el punto critico del proceso fue basicament basicam ente e en la coc coccio cion, n, ya que cual cualqui quier er error alterar alteraria ia la vid vida a util de la mermelada, tales como: no estar atentos a revolver constantemente la mezcla, agregar de manera incorrecta el azucar, con porcentajes incorrectos, tambien olvidar mezclarlo con la pectina y sorbato, otro error seria pasarnos de coccion y obtener °brix muy lejanos al ideal, por lo anterior se tubo en cuenta ciertos parametros que permiten la estandarizacion de la mermelada.

Palabras claves: pectina, estandarizacion, sorbato, mermelada. INTRODUCCIÓN La mermelada de fruta es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, que se produce por la cocción y concentración de frutas sanas, combinándolas con agua y azúcar. Se caracte caracteriza riza por la inclu inclusión sión de fruta entera o pulpa de fruta; La elab elabor oraci ación ón de me merm rmel elada adas s es uno unos s de lo los s mé méto todo dos s má más s co comu mune nes s para para la conservación de las frutas. En este laboratorio aprenderemos a preparar mermelada, nuestro objetivo es que esta est a sea bril brilla lant nte, e, atra atract ctiv iva a y po porr su supu puest esto o co con n un excel excelen ente te sabor sabor a fr frut uta, a, teniendo en cuenta los porcentajes requeridos de cada ingrediente, el grado de madurez de la pulpa y la influencia de la pectina en nuestro producto.

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OBJETIVOS: GENERAL: Identific Identi ficar ar y con conocer ocer el pro proceso ceso de ela elabora boració ción n de mer mermel melada ada a niv nivel el industrial. Haciendo uso de las BPM para una adecuada producción de



mermelada de fresa. ESPECIFICOS: Conoc Co nocer er las las op oper erac acio ione nes s pr prel elim imin inare ares s de dell proce proceso so de pr prod oducc ucció ión n de

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mermeladas. Identificar las variables que intervienen en el proceso de elaboración de



mermelada de fresa. 

 Aplicar las BPM, para adquirir un producto con un grado de inocuidad adecuada para el consumo humano.

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MATERIALES Y EQUIPOS

 

Balanza.

Planta piloto.

 

Refractometro.

 

Mesa de trabajo.

 

Cronometro.

 

 

Baldes y bandejas.

 

Ollas de acero inoxidable.

 

Tablas de picar .

 

Paletas de madera o plástico.

 

Cucharas.

 

Jarras graduadas.

 

Envases de vidrio.

INSUMOS 

Pulpa de fresa.



Sorbato de potasio.



Pectina.



 Azucar refinada.

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE

SELECCIÓN

MERMELADA DE

PESADO Y LIMPIEZA

se pesó la pulpa sola, por medio de ella se pudo conocer las cacntdades de azucar y

PESADO Y ESTANDARIZADO

DESPULPADO

demas insumos a añadir

COCCIÓN

Se adicionó el azucar en 4 medidas, 10%, 30%, 30% y 30%. El primer 10% se le añade juno con el sorbao de poasio y el ultmo 30% se añade juno con a pectna

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ENVASADO

ESCALDADO

 

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS: DATOS:

= PESO PULPA FRESA ( DESPUES DEL ESCALDADO)

 P°

= PESO AZUCAR

1740 g

= PESO SORBATO

1,74 g

= PESO PECTINA

34,8 g

 P A   PS

1740 g

 P P

Los Lo s da dato tos s es esti tipu pula lado dos s en la tabl tabla a fuero fueron n ca calc lcul ulado ados s a par parti tirr de la si sigu guie ient nte e formulacion: 1. Pu Pulp lpa ad de e ffrut ruta: a: 50 50% % 2. Az Azuc ucar ar:: 50 50% % 3. Sor Sorbat bato od de ep pota otasio sio:: 0,0 0,05% 5% 4. Pe Pect ctin ina: a: 1%  A partir de los datos expuestos en la tabla procedimos a realizar el proceso de coccion, el cual es un p punto unto critico en nuestro diagrama de flujo, ya que lo que que se busca es obtener una mermelada con °Brix = 65, para llegar a esto se dividio en azucar en 4 partes con los siguientes porcentajes, conociendo que el azucar total es 1740 g :

10%

Hicimo Hic imos s los res respect pectivos ivos cal calculo culos, s, por  una simple regla de tres y tenemos que

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174 g de azucar se agregan al inicio de la coccion junto con el sorbato. Esperamos Espera mos a que el 10% se disuel disuelva va y

30%

agregamos

los

522

g

que

corresponden al 30%. Espe Es pera ramo mos s qu que e el 30 30% % an ante teri rior or se

30%

disu disuel elva va y proce procede demo mos s a agreg agregar ar la otra parte. Fina Finalm lmen ente te se ag agreg rega a el ul ulti timo mo 30 30% %

30%

 junto con el 1% de pectina.   Es fun unda dame ment ntal al que du dura rant nte e el todo todo el pr proc oces eso o de co cocc cciion on,, se agi gite te constantemen consta ntemente te la mezcl mezcla a e ir midiend midiendo o varias veces llos os °brix para evit evitar ar que sobrepase nuestro objetivo, el cual es 65 °brix; la mermelada que obtuvimos fue de color rojo y con consistencia viscosa. COSTOS:

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Materia prima/insumo

Cantidad

Precio

fresa

3000 g

$ 35000

 Azúcar

1740 g

$ 5220

pectina

34,8 g

$ 4176

Sorbato de potasio

1,74 g

$ 2071

Envases

12

$ 13000

Otros (agua, mano de obra, energía)

-

$ 6000

Total

-

$ 65467

 

ETIQUETA:

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CONCLUSIONES Se logró apreciar efectivamente el uso de pectinas para gelificar la mermelada, comprobando tambien la eficacia de la fórmula usada para la determinación de la cantidad de pectina dependiendo si esta era o no una pectina de alto o bajo metoxilo. Logramos hacer una desinfección adecuada de los envases exponiendolos a altas temperaturas por un tiempo prolongado en un medio acuoso. La técnica de adicion de azucar del orden de 10% 30% 30% 30% cada 5 minutos, fue exitosa y facilitó el control de los °Brix, que aunque estuvo 2° por debajo, es decir, los grados brix finales fueron de 63, no fue muy notoria la diferencia. Se recomienda que las fresas hayan pasado su estado de madurez organoléptico sin que se presenten malos sabores en ella, debido a que fresas muy frescas con alta actividad de agua presentan una mayor perdida de peso al convertirse en pulpa. Fue una practica satisfactoria, donde se cumplieron los objetivos y se empleó la teoría dictada en clases.

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