ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA 1.

OBJETIVOS.

- Adquirir práctica a la hora de elaborar mermeladas caceras con frutas sanas y frescas. - Seleccionar y dar buen uso a las frutas teniendo en cuenta cada una de sus características para elaborar mermeladas. - Elaborar mermeladas con las medidas de higiene y seguridad adecuadas que aseguren la calidad del producto. - Manejar una técnica viable a la hora de realizar el proceso de elaboración de la mermelada, de manera que sea práctico y consecuente, para una mejor elaboración. 2.

MARCO TEÓRICO.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, bien gelificada sin demasiada rigidez (que pueda extenderse perfectamente), un buen sabor afrutado, debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible; la fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. El azúcar es un ingrediente esencial en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las mermeladas, para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar (blanca) añadido. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. Las frutas varían en su contenido de pectina y ácido cítrico. El ácido cítrico es importante para la gelificación de la mermelada y para conferir brillo al color, mejora el sabor, evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil (se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta). La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina (depende del tipo de fruta y de su estado de madurez). La primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. Frutas ricas en pectina (manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo) y Frutas pobres en pectina (fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena). El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3  – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos (hongos y levaduras). Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. La mermelada, debe ser elaborada con las medidas adecuadas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. 3.

MATERIALES Y REACTIVOS.

- Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractómetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termómetro - Ollas. - Tinas de plástico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plástico de 500 mL con tapa. - Dos bandejas plásticas. - Tres kilogramos de fruta. - Dos kilogramos de azúcar. - Un sobre pequeño de pectina. 4.

DATOS Y OBSERVACIONES.

ENSAYO

DATOS

OBSERVACIONES

Selección

Peso fruta: 3,4 kg

Pesado

Peso olla 1 (sin tapa)= 2,8 kg Peso fruta con concha= 3,4 kg Peso olla 1 + pulpa= 5,25 kg

Se somete el fruto a un proceso de selección, ya que la calid de la fruta, por lo que se usa una fruta no tan madura, ni m Esta selección se hizo organolépticamente. El peso varia ya sea con tapa o sin tapa, por lo que se utiliza necesita saber el peso del producto, y no del recipiente.

Peso olla 2 (sin tapa)= 2,75 kg Peso olla 1 + pulpa= 5,1 kg Peso pulpa neto= 2,35 kg Lavado

Pelado

Peso impurezas: 1,05 kg

Pulpeado

Peso fruta con impurezas: 3,4 kg Peso pulpa neta: 2,35 kg Peso impurezas: 1,05 kg

Es importante pesar para determinar rendimientos y cal ingredientes que se añadirán posteriormente. Se realiza el proceso en un “peso” tradicional, o ba lanza no

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Éste proceso se realiza por medio de un lavado directo del En el pelado, se eliminan las impurezas de la fruta, en este que contiene la papaya. Éste proceso se realiza con cuchillos muy bien afilados, de El fin de éste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, li Para llevar a cabo éste proceso, se utilizó una licuadora, pa

Pre-cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúc

Cocción

Adición del azúcar, pectina y ácido cítrico

Este proceso de cocción es importante para romper las me extraer toda la pectina. Se calienta hasta que comience a h a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede re Se realiza con una agitación y temperatura constante, mie los componentes adicionales para la mezcla, como lo son el

Es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. pH pulpa= 5,45 Ácido cítrico= 11,75 g Pectina= 23,5 g Azúcar: 2,35 kg Grados Brix: 80

Por cada kg de pulpa de fruta se le agrega 1000 gr. de necesario hacer el respectivo calculo, y de igual manera pa Una vez que el producto está en proceso de cocción y el procede a añadir el ácido cítrico y la 1/3 del azúcar en f  temperatura y agitación constante. La adición de la segunda y tercera porción de azúcar res realiza en un lapso de tiempo de 15 min entre cada adición En la primera adición del ácido cítrico y pectina, se realiza e y segunda adición de azúcar respectivamente. Para llegar al punto de gelificación es necesario m refractómetro, o realizar la prueba de la gota en agua. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la merm introduce la mermelada en envases de vidrio previamente Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 fluidez del producto durante el llenado y a la vez per adecuado dentro del envase por efecto de la contracción d enfriado. Se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear esterilizar la tapa. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para la formación del vacío dentro del envase. Se introduce la mermelada envasada y volteada en un reci El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, ventilación a fin de garantizar la conservación del prod comercialización.

Envasado

Enfriado

Almacenado

Tabla 3: Datos y observaciones de la realización de la práctica. 5.

CALCULOS Y RESULTADOS.

ENSAYO

FÓRMULA

CÁLCULOS Y RESULTADOS

Adición del azúcar, pectina y ácido cítrico

1. Ácido cítrico (a pH de 5,45). Gramos ácido cítrico= 5 g ácido cítrico 1 kg de pulpa

Por cada kg de pulpa de fruta se le agrega 1000 gr. de azú

2. Pectina: Gramos pectina: 1 g pectina pulpa



  100

g

En cuanto al ácido cítrico se tiene en cuenta el pH de la tabla 1 para su determinación. 1. 5 g ácido cítrico  1 kg Pulpa X g ácido cítrico  2,35 kg pulpa X= 5 g ácido cítrico * 2,35 kg pulpa / 1 kg pulpa X= 11,75 g ácido cítrico.

2.

100 g pulpa  1 g pectina 2350 g pulpa X X= 2530g pulpa * 1 g pectina / 100 g pulpa X= 23, 5 g pectina.

Se tiene en cuenta, que los grados de la pectina, determi se ve en éste caso, el grado de la pectina indica la canti esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es 100°, quiere decir que por cada 100 g de pulpa, se le adici Tabla 4: Cálculos y resultados obtenidos experimentalmente.

6.

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

- El producto final obtuvo unos grados Brix de 80° Brix, por lo que se deduce, que se pasa un poco de los rangos recomendados, que son entre 60°-68° Brix, por lo que obtuvo una rigidez mayor a la esperada, a pesar de la correcta adición de sus componentes, como lo son la pectina, ácido cítrico y azúcar. - Dando como conclusión, en cuanto a un análisis organoléptico, la mermelada tuvo un olor, color y sabor agradable, aunque se pasó un poco de cocción, quedando un poco más dura de lo óptimo. 7.

-

8.

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RECOMENDACIONES.

Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no ste tan madura y/o dañada ya que afectara la calidad de la mermelada. Agregar con exactitud el azúcar, ácido cítrico y pectina para optimizar la calidad de la mermelada dándole una viscosidad ideal para el consumo. Hacer regir los controles de calidad y seguir el procedimiento adecuado con sus normas de higiene y seguridad. Saber someter la mermelada a temperaturas adecuadas que no alteren la viscosidad y algunas propiedades organolépticas como color, sabor entre otras. BIBLIOGRAFÍA.

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION%20DE% 20MERMELADAS.PDF http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-14978.pdf http://tienda.icontec.org/brief/NTC285.pdf

ANEXOS.