Elaboración de marshmallows

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Marshmellows gomas CATEDRATICO:

Ingº. Jimmy Pablo Echevarria victorio

JUNÍN – PERÚ

2009

Ing° Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO 1

UNCP

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I. MARSMELLOWS 1.1. DEFINICIÓN.- El nombre marshmellows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaban en Francia (quimauc). En la actualidad se elaboran exclusivamente a partir del uso de agentes de batido de la albúmina deseada de la gelatina, o de una mezcla de ellos. La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relación entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura. Para entender mejor la naturaleza de este producto, revisemos brevemente las  propiedades de las espumas y los agentes de batido.

1.1.1 ESPUMAS.- Las espumas son estructuras de un gas generalmente aire en un líquido. Se utilizan compuestos que protejan las paredes del aire. Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energía mecánica, lo que se logra con el uso de batidoras. El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores: o

Tipo y concentración del agente de batido.

o

Duración y velocidad del batido.

o

Tipo de azúcar empleado.

o

Concentración de azucares totales.

o

Temperatura.

Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se agrega azúcar   para estabilizar la espuma, pues si bien la incorporación de aire en este caso no es tan grande, las espumas obtenidas son mucho más estables en  presencia de azúcar.

1.1.2 AGENTES DE BATIDO: Hay diversos agentes que permiten incorporar aire en una solución en forma estable. Algunos son: la albúmina de huevo (liquida o desecada), la proteína de soya, la gelatina, derivados del suero de la leche por hidrólisis, CMC e hidrolizados de proteínas de leche de gran estabilidad y uniformidad.

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Quienes dispongan únicamente de albúmina de huevo desecado deben vigilar su calidad sanitaria. La albúmina siempre debe disolverse de un día  para otro, tiempo necesario para una buena solubilizacion, y luego pasarse  por un tamiz fino, para evitar la presencia de partículas sin disolver. La proporción de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido. Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duración, se incluye siempre en las formulas algún agente humectante, como el sorbitol liquido al 70%, la glucosa liquida de elevado D.E. (superior). Es mejor trabajar con gel de 230 bloom. Para el caso de los marshmellows colados en almidón, debe cuidarse que el almidón no tenga un grado de humedad mayor al 6 – 7%. En este caso, la función del almidón es doble: actúa como soporte para dar una forma determinada y provoca la formación de una piel en la capa externa, lo que facilita la manipulación.  PORCENTAJES DE HUMEDAD

CONFECCIONES (DULCES) HUMEDAD (%) Marshmellows (para corte) 15 – 25 Marshmellows (para corte) 15 - 20 Los marshmellows son productos cuya estructura esta compuesta por aire. Actualmente se elaboran con esencias y colorantes artificiales. Sin embargo, se puede obtener un mejor producto si sustituyen los aditivos químicos por  extractos de frutas.

1.1.3. CALIDAD HIGIENICA DE LOS MARSHMELLOWS: Los marshmellows son productos de consistencia plástica, formado por  azúcar, glucosa, gelatina, albúmina y otra sustancia y aditivos permitidos. Deben cumplir los siguientes requisitos: 

 No contener microorganismos patógenos ni causantes de la descomposición del producto.



Emplear conservantes autorizados (acido sórbico o sus sorbatos alcalinos): máximo 0.1%.



Humedad máxima 20%.



Contenido de sacarosa 68%.

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Sustancia ligantes o aglutinantes: máximo 4% del peso total.

1.1.4. DIFICULTADES MÁS COMUNES EN LA ELABORACION DE MARSHMELLOWS: DEFECTO

CAUSA

SOLUCIÓN •

azúcar.

Exceso o falta de agente de inversión.

Demasiado firme.

Usar glucosa en relación de 40 a 60 de

Demasiada gelatina.

•

Reducir su cantidad.

Adición de la albúmina a destiempo.

•

Agregar antes del batido.

Batido lento o muy rápido.

•

Batir a indicación del fabricante de la

Uso de glucosa como única fuente de agente anticristalizante.

maquina. •

Temperatura más alta que la recomendada. Insuficiente batido. Poco agua durante el batido.

Reemplazar ¼ del peso con azúcar  invertida.

•

Utilizar la temperatura recomendada.

•

Aumentar el tiempo de batido.

Usar un poco más. Usar buena calidad de gelatina. •

Tipo no adecuado de gelatina. Pobre

incorporación Porcentaje reducido de agua después del Aumentar la calidad de agua antes del

del aire. Merma del volumen. Pegajosidad. Gomosidad.

Ruptura o rajado.

 batido.

 batido.

Exceso de batido.  No batir tanto tiempo. Adición de almíbar demasiado caliente a la Agregar el almíbar cuando la temperatura solución de albúmina. Envoltura antes de que se forme una piel. Demasiada gelatina.

ha descendido a 65°C. Dejar en la estufa de un día para otro. Reducir su cantidad.

Grado bloom de la gelatina demasiado bajo.

Usar gelatina de 230 a 250° bloom. Usar la glucosa en razón de 40 a 60 de

Porcentaje alto de azúcar.

azúcar.

Demasiada permanencia en azúcar.

Dejar de un día para otro.

Temperatura de la estufa demasiada alta.

 No dejar que la temperatura de la estufa supere los 32°C.

Remojado de la albúmina en recipientes de Color subido.

metal. Mala calidad de la gelatina.

Almidón adherido.

Almidón de moldeado húmedo. Demasiada humedad en el almíbar.

Usar material de vidrio o loza. Vigilar el color de la gelatina en solución. Verificar que la humedad del almidón sea de 6 a 7%. Aumentar la temperatura de ebullición.

II. GOMAS

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Las gomas son confites que tiene en su formula algún agente colágeno que les otorga una textura elástica. Esto les permite recuperar su forma rápidamente cuando se someten a presión. Las gomas deben ser cristalinas y estables; es decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno. Naturalmente, ello depende del medio en que se conserven.

2.1. CALIDAD HIGIENICA DE LAS GOMAS: Las gomas se obtienen de una mezcla de gomas naturales, gelatinas, almidón, azúcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Deben cumplir los siguientes requisitos: 

Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la descomposición del  producto.



 No contener microorganismos patógenos ni causantes de la descomposición del producto.



Emplear conservantes autorizados (acido sórbico o sus sorbatos alcalinos): máximo 0.1%.



Humedad máxima 15%.



Contenido de sacarosa 68%.



Sustancia ligantes o aglutinantes: máximo 4% del peso total.

2.2. DIFICULTADES MÁS COMUNES EN LA ELABORACION DE GOMAS: DEFECTO Sinéresis o sudado

Granulación.

CAUSA Inversión excesiva

Usar glucosa liquida en de confiar en la inversión causada por el

Demasiados azucares

crémor tártaro.

invertidos Falta de

Rebajar la proporción de glucosa cuando no se usa azúcar invertido. Aumentar la cantidad de glucosa o prolongar el tiempo de ebullición,

azucares

reductoras.

agregando agua cuando se usa crémor.

Falta de gelatina.

Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalización.

Sólidos totales bajos.

Deben oscilar entre 78 y 82%.

Edad avanzada de las

Controlar la fecha de producción, porque esto ocurre por evaporación

gomas Almidón de moldeo

de la humedad.

frió. Aspecto desagradable.

Elevada humedad del almidón. Arenado deficiente. Edad avanzada de las

Variaciones en el

SOLUCIÓN

gomas. Estufa deficiente.

Mantener la temperatura del almidón a 32 – 34°C. Debe oscila entre 6 a 9% como máximo. Controlar la técnica de arenado. Determinar fecha de elaboración. Controlar la circulación del aire.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Tableros colocados a cuerpo

de

las

gomas.

la entrada del aire Poner los tableros alejados de la entrada de aire caliente. caliente.

Mezclar durante más tiempo.

Insuficiente mezclado. Elementos no

Sabor agrio

higiénicos Mala calidad

de

gelatina. Sabor Indeseable.

Desaparición

del mínimo. Guardar los aromas en botellas de caramelo, en armarios y

aroma.

en sitios frescos. Tapar bien las botellas de aromas y no preparar para

Sabor extraño en el

el día siguiente si no se van a tapar.

almidón. Adición de acido o

Cambiar el almidón.

de gelatina. Apelotonado

de la

gelatina. Temperatura alta de almíbar. Escasa fuerza de la gelatina. Variaciones de pH. Gelatina de lenta

Contiene

trocitos

de gelatina.

Usar una calidad superior. Comprar aromatizantes en cantidad suficiente para tres meses como

una solución caliente

Falta de cuerpo

Lavar el equipo o fondo.

Dejar la adición de acido hasta el ultimo momento, asegurándose de obtener una buena mezcla. Agregar la gelatina lentamente al agua mientras se revuelve despacio. Enfriar el almíbar antes de agregar la mezcla de gelatina. Controlar la calidad que se compra. Controlar que se agregue la cantidad correcta de acido. Usar acido solo para llevar a pH 3.8 a 4.0. Agregar 0.2% de una sal reguladora de pH (nitrato de sodio), para evitar las variaciones de  pH.

disolución.

Cambiar de tipo de proveedor.

Falta de remojado de

Remojar en agua al menos veinte minutos.

gelatina. El colador no trabaja Colas

 bien.

Variar el recorrido del pistón.

Picos dañados.

Cambiarlos.

Mala

técnica

del

Corregir la técnica aplicada.

operador.

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 1 ELABORACION DE MARSHMELLOWS CON ESENCIAS NATURALES 1.

Objetivos: Al finalizar la práctica, los estudiantes estarán en condiciones de: Conocer y manejar el proceso de elaboración de marshmellows, con una tecnología sencilla y fácil de realizar. Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros tecnológicos en todas las etapas del proceso de elaboración de marshmellows.

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Identifica los puntos críticos durante el control de calidad y el proceso de elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme. Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de elaboración de marshmellows. 2.

Fundamento: La elaboración de marshmellows con esencias artificiales se basa en un proceso de 2 disoluciones que se realizan en forma simultánea para luego pasar a mezclarlos y realizar un batido correspondiente para poder obtener una emulsión uniforme en toda la masa.

3.

4.

Materia Prima e Insumos: 

Azúcar.



Gelatina de 230 bloom.



Glucosa.



Agua.



Sorbato de potasio.



Esencia.



Colorante.



Crémor tártaro.

MATERIALES: 

Balanza.



Batidora con taladro.



Termómetro.



Selladora.



Moldes con almidón.



Coladores.



Recipientes de acero inoxidable.



Paleta de madera.



Espátula.



Bolsas de plástico.



Menajeria de cocina.

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INSUMOS Gelatina Agua tibia Azúcar. Glucosa Agua Total Esencia Color 6. Procedimiento:

CANTIDAD (Gr) 80.00 400.00 1000.00 600.00 440.00 2520.00 4 cm3. 1 pizca

PORCENTAJE (%) 3.18 15.87 39.68 23.81 17.46 100.00

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MARSHMELLOWS CON ESENCIAS ARTIFICIALES. MATERIA PRIMA

Agua tibia (400 gr.). Gelatina (80 gr). Calentamiento (45ºC)

DISOLUCIÓN MEZCLADO

Agua (440 gr.). Azúcar (1000 gr). Glucosa (600 gr). Calentamiento (116ºC – 103ºC en zonas andinas)

BATIDO

Saborizante y colorante MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO

7.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: a) DISOLUCIÓN.- Disuelve el azúcar y la glucosa en agua fría y calienta la solución hasta los 116ºC. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45ºC, en  baño maria los dos procesos deben concluir simultáneamente. Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe obtenido, y añade las esencias y el color.

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b) MOLDEADO: Después de batir la mezcla, échala en bandejas de metal o de plástico engrasadas con margarina. Luego cubre la superficie con almidón en polvo. Después de una hora, voltea la torta de marshmellows y cúbrela con almidón en polvo. Córtala en cubos, con una tijera engrasada en margarina. Luego envuelve las piezas en más almidón para que no se peguen.

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c) ENVASADO: Elimina con un colador los residuos de almidón adheridos a los marshmellows y cúbrelos con azúcar en polvo. Para reducir los costos puedes mezclar el azúcar impalpable con almidón. Finalmente, envásalos en  polipropileno y celofán.

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 2 ELABORACION DE MARSHMELLOWS CON EXTRACTO DE FRUTAS 1.

Objetivos: Al finalizar la práctica, los estudiantes estarán en condiciones de: Conocer y manejar el proceso de elaboración marshmellows con extracto de frutas, con una tecnología sencilla y fácil de realizar.

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Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros tecnológicos en todas las etapas del proceso de elaboración de marshmellows con extracto de frutas. Identifica los puntos críticos durante el control de calidad y el proceso de elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme. Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de elaboración de marshmellows con extracto de frutas. 2.

Fundamento: La elaboración de marshmellows con extracto de frutas se basa en un proceso de dos disoluciones que se realizan en forma simultanea para luego pasar a mezclarlos y realizar un batido correspondiente para poder obtener una emulsión uniforme en toda la masa; la diferencia con el anterior proceso es en que se añade un extracto de frutas cambio de las esencias naturales.

3.

4.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: 

Azúcar.



Gelatina de 230 bloom.



Glucosa.



Agua.



Sorbato de potasio.



Esencia.



Colorante.



Crémor tártaro.

MATERIALES: 

Balanza.



Batidora con taladro.



Termómetro.



Selladora.



Moldes con almidón.



Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera.

 

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Espátula.  Bolsas de plástico.  Menajeria de cocina. 5. FORMULACIÓN CON EXTRACTO DE FRUTAS 

INSUMOS CANTIDAD (Gr) PORCENTAJE (%) Gelatina 80.00 3.18 Agua tibia 400.00 15.87 Azúcar. 1000.00 39.68 Glucosa 600.00 23.81 Extracto de maracuya 440.00 17.46 Total 2520.00 100.00 6.

FLUJO

DE

PROCESAMIENTO

PARA

LA

ELABORACIÓN

DE

MARSHMELLOWS CON ESENCIAS ARTIFICIALES. MATERIA PRIMA

Agua tibia (400 gr.). Gelatina (80 gr). Calentamiento (45ºC)

DISOLUCIÓN MEZCLADO

Extracto de fruta (440 gr.). Azúcar (1000 gr). Glucosa (600 gr). Calentamiento (116ºC – 103ºC en zonas andinas)

BATIDO

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO 7.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA:  A.

DISOLUCIÓN.- Mezcla el extracto, el azúcar y la glucosa; luego calienta la solución hasta los 116ºC. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45ºC, en  baño maria los dos procesos deben concluir simultáneamente. Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe.

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 B.

BATIDO: Vierta inmediatamente la

mezcla

obtenida en la batidora y bátela a la máxima velocidad durante 5 a 13 minutos.

C.

MOLDEADO: Después de batir la mezcla, échala en bandejas de metal o de plástico engrasadas con margarina. Luego cubre la superficie con almidón en polvo. Después de una hora, voltea la torta de marshmellows y cúbrela con almidón en polvo. Córtala en cubos, con una tijera engrasada en margarina. Luego envuelve las piezas en más almidón para que no se peguen.

 D.

ENVASADO: Elimina con un colador los residuos

de

almidón

adheridos

a

los

marshmellows y cúbrelos con azúcar en polvo.

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Para reducir los costos puedes mezclar el azúcar impalpable con almidón. Finalmente, envásalos en polipropileno y celofán.

8.

ALGUNOS CONSEJOS QUE TE RESULTARAN UTILES CUANDO SE ELABORA MARSHMELLOWS: Algunas formulaciones tiene mucha glucosa, que influye en el sabor y en las características de almacenado. Otro insumo a utilizar para la inversión del azúcar es el crémor tártaro (5 gr   por 1 Kg de azúcar). La cantidad de agua añadida al azúcar y a la glucosa debe ser lo suficiente para disolver y prevenir que se queme el azúcar. Mediante la temperatura se controla la cantidad de agua en la solución. El agua que se usa para disolver la gelatina debe ser mínima, pues el exceso de agua afecta el tiempo de vida de los marshmellows. Hervir el azúcar es muy importante. Debe cuidarse la temperatura del jarabe de azúcar para lograr una buena consistencia. Para disolver la gelatina debe añadirse lentamente la gelatina al agua, y no al revés. La batidora es el equipo más importante en la elaboración de marshmellows. Es mejor que sea motorizado. También pueden usarse batidoras manuales,  pero debe controlarse con mucho cuidado el tiempo de uso. Durante y luego de batir es preferible mantener la temperatura de la mezcla  para que la viscosidad sea baja. Por ello se sugiere un baño maría. El almidón empleado en el moldeo no debe tener una humedad mayor al 6 a 7%. Los marshmellows se pueden bañar con chocolate luego de retirarlos del molde.

9.

CALIDAD HIGIENICA:

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Las normas técnicas establecen requisitos que fijan niveles de calidad y de seguridad de los productos. En la siguiente tabla se muestra los requisitos que deben cumplir  los marshmellows, según la norma técnica peruana: Los marshmellows son productos de consistencia plástica formada por 

Marshmellows azúcar, glucosa, gelatina, albúmina, otras sustancias y aditivos 1 2 3 4 5

 permitidos.  No deben contener microorganismos patógenos ni causantes de la descomposición del producto. Emplear conservantes autorizados (acido ascórbico o sorbatos alcalinos) máximo 0.1% Debe tener una humedad: máximo de 20%. El contenido de sacarosa: 68% El contenido de sustancias ligantes o aglutinantes: máximo 4% del  peso total.

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 3 ELABORACIÓN DE GOMAS 1.

Objetivos: Al finalizar la práctica, los estudiantes estarán en condiciones de: Conocer y manejar el proceso de elaboración de gomas, con una tecnología sencilla y fácil de realizar. Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros tecnológicos en todas las etapas del proceso de elaboración de gomas.

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Identifica los puntos críticos durante el control de calidad y el proceso de elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme. Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de elaboración de gomas.

2.

Fundamento: La elaboración de gomas se basa en un proceso de dos disoluciones que se realizan en forma simultánea para luego pasar a mezclarlos; para luego añadir los demás ingredientes, para poder moldearlos y así obtener un buen producto.

3.

Materia Prima e Insumos: 

Azúcar.



Gelatina de 230 bloom.



Glucosa.



Agua.



Sorbato de potasio.



Esencia.



Colorante.



Crémor tártaro.

4.

Materiales : a.

Balanza.

 b.

Termómetro.

c.

Selladora.

d.

Moldes con almidón.

e.

Coladores.

f.

Recipientes de acero inoxidable.

g.

Paleta de madera.

h.

Espátula.

i.

Bolsas de plástico.

 j.

Menajeria de cocina.

5.

FORMULACIÓN

PARA

LA

ELABORACION

DE

GOMAS INSUMOS CANTIDAD (Gr) PORCENTAJE (%)

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Gelatina 100.00 Agua tibia 500.00 Azúcar. 1000.00 Glucosa 250.00 Agua 437.50 Total 2287.50 Procedimiento:

6.

3.32 21.86 43.72 10.93 19.13 100.00

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DE GOMAS 

MATERIA PRIMA

Agua tibia (500 gr.). Gelatina (100 gr). Calentamiento (45ºC)

DISOLUCIÓN MEZCLADO

Azúcar (1000 gr). Glucosa (250 gr). Agua. (437.5 gr.) Calentamiento (116ºC – 103ºC en zonas andinas) Enfriamiento a 80°C

MOLDEADO

ENFRIADO

DESMOLDADO

ENVASADO

7.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA:  A.

PESADO DE LOS INGREDIENTES.- En este proceso se procede a pesar  todos los ingredientes necesarios para el

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mencionado producto, con las proporciones mencionadas con la más exactitud  posible.  B.

DISOLUCIÓN.- Mezcla el azúcar y la glucosa; luego se calienta la solución hasta los 114ºC., con un movimiento constante de la paleta. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45ºC, en  baño maría, teniendo en cuenta que este proceso debe terminar cuando el anterior haya alcanzado la temperatura indicada.

C.

MOLDEADO: Existen dos formas de moldear: una consiste en utilizar una manga y dejar caer la masa sobre los moldes previamente cubiertos

de

almidón o chuño ingles, y la otra consiste en dejar caer la masa sobre un molde previamente engrasado.

 D.

ENFRIADO.- Se deja enfriar la masa durante dos a tres horas, hasta que tome consistencia. Luego se corta la masa en cubitos con la ayuda de una tijera y espolvorea con azúcar refinada

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 para evitar que los cubitos se peguen y mejorar  su presentación.

 E.

ENVASADO: Envasa el producto, recubierto con azúcar, en bolsas de celofán o  polipropileno.

BIBLIOGRAFÍA 1. www.businesscol.com/productos/glosarios/administrativo/glosario_administrativo_c .html.

2. www.monografias.com/trabajos16/diccionario-comunicacion/diccionariocomunicacion.shtml.

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