Elaboracion de Mantequilla

 

Guarniz Julca Helen CICLO: IV NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD

ELABORACION DE MANTEQUILLA I.

INTRODUCCION

Este produ Este producto cto se obtiene obtiene a partir partir de la crema crema de la leche, leche, median med iante te un proce proceso so de batid batido o en una olla olla de de acero acero inoxid inoxidab able le o aluminio que separa la grasa de la crema para obtener la mantequilla. El color de la mantequilla varía de blanco amarillento a amarillo intenso, dependiendo de la raza de ganado y el tipo de alimentación que éste reciba. El color de la mantequilla cambia según la temporada: en el verano presenta un amarillo claro y en invierno un amarillo ms intenso. II.

! ! III.

OBJETIVOS

"e "eali alizar zar e#cient e#cienteme emente nte el desc descre remad mado o de la la leche leche y obtenc obtención ión de crema. "e "eali alizar zar la oper operaci acione ones s bsic bsicas as de elab elabora oració ción n de mant mantequ equill illa. a. METODOLOGIA.

a NO NORM RMALI ALI!AC !ACIO ION: N: $onsiste en regular el nivel graso de la cr crema, ema, normalmente la crema crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de %& a '() de grasa. *a crema se normaliza generalmente con leche descremada. " NEUT NEUTRAL RALI!A I!ACIO CION N +e conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas cidas. Esta operación, se convierte en una prctica corriente en las bricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. IV.

MATERIALES INSUMOS *eche

V.

MATERIALES -ermómetro "ecipiente aquina batidora

EQUI#OS /alanza "erigeradora

METODO

La elaboración elaboración de mantequilla mantequilla consiste en dos procesos principales es decir el tratamie trat amiento nto de la crema crema y el batido batido y amasado amasado , para ello se siguen siguen los siguientes procedimientos: a. MAT MATERIA ERIA PRIM PRIMA: A: Crema con un porcentaje en grasa – del 35%

 

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b. TRAT TRATAMIEN AMIENTO TO TERMIC TERMICO: O: Llamado también pasteurización pasteurización por medio del cual se somete la crema a la temperatura de !"C por 3!seg#

c. 

ENFRIAMIE ENFRI AMIENTO NTO:: $es $espu pués és de la past pasteri erizac zación ión la na nata ta se en enr& r&a a 'a 'asta sta la

temperatura de solidiicación solidiic ación de la grasa, lo ideal es enriarla entre 5()*C a.

MADURACI MADU RACION: ON: +o +orr medio medio de este este proc proceso eso se se mejora mejora

el bati batido do , as& as&

co como mo

proporcionar proporcion ar aroma , sabor y tetura tetura a las mantequillas, mantequillas, la maduración maduración puede puede lle-arse a cabo cabo de dos dos maneras maneras , natural natural o artiicial # .n esta ultima se a/ade a/ade entre el 3 al 5% 5% del del culti-o culti-o para mantequilla mantequilla y se lo deja deja actuar a la temperatura temperatura de 0!"C, 0!"C, 'asta cuando se llegue llegue a un p1 entre entre 2#5 y 2#) 2#) , normalmente normalmente esto se alcanzar alca nzara a en 5 y 'asta 'asta  'oras 'oras #$espu #$espués és de la madura maduración ción se enr&a enr&a la nata nata 'asta la temperatura optima para el batido#

b.

BAT BA TID IDO O: ien iene e po porr i ina nali lida dad d unir unir lo los s gl glób óbul ulos os gr gras asos os qu que e se en encu cuen entr tran an emulsionados con la crema# Los glóbulos grasos por acción del batido se -an soldando y ormando masas cada -ez m4s -oluminosas# .l proceso de batido se eecta del siguiente modo:



.sterilizar la batidora y enseguida circular agua r&a durante cinco minutos



Llenar la batidora 'asta el 5!% de su capacidad#



La crema debe estar entre ) y 6!7C#



Cinco minutos después después de iniciar el batido, se para la m4quina y se abre la -4l-ula de aire#



.l batido se contina 'asta que la -entanilla de -idrio o pl4stico esté transparente 83!(9! minutos#



;e procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora para eectuar el la-ado con agua 'elada#

c.  LAVADO