ELABORACION DE MANJAR BLANCO.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE MANJAR BLANCO I.

INTRODUCCION

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir  utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras caracter rssti ticcas organol!pticas para su mejo jorr acepta tacci"n y bajo costo. #a elaboraci"n del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que sise comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la p!rdida total del  producto por sus caractersticas organol!pticas. organol!pticas.

II.

OBJETIVOS

$amiliarizar al estudiante sobre t!cnicas de elaboraci"n de dulce de leche o manjar blanco

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

El dulce de leche es un producto obtenido por por concentraci"n mediante mediante el calor, en en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentaci"n con el agregado de az%cares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la &orma '!cnica eruana *.+* (+-) /0ulce de #eche o 1anjar blanco/. 'ambi!n se entiende por 20ulce de #eche/ al  producto obtenido por concentraci"n concentraci"n de la leche adicionada adicionada de sacarosa sacarosa por evaporaci"n evaporaci"n atmosf!rica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. 3e podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinaci"n de todos estos productos. (4nfolactea, ***)

Generalidades El origen del 1anjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo e5isten razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del 6o de la lata en 7rgentina, en donde se conoce como 0ulce de #eche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El 0ulce de #eche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el er% se le denomina 21anjar blanco8 en Ecuador se conoce con el nombre de 21anjar de #eche8, en 9olombia 9olombia como 27re quipe8, quipe8, en 7rgentina 7rgentina,, :ruguay y araguay araguay se le deno denomina mina 20ulce de #eche8. 7simismo 7simismo su consumo se ha difundido y está en creciente creciente e5pansi"n en los Estados :nidos :nidos y Europa.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Tecnologa !ara la ela"oraci#n en general  &E:'67#4794ar ?an>ar "lanco "lanco

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ela elaborac oraci" i"nn y cons conseervac rvaci" i"nn. 7s son son muy muy fre frecuent uentees fen fen"me "menos como omo la cristalizaci"n, el crecimiento de hongos, la sin!resis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio, En 'rujillo a%n no se ha dise?ado una moderna planta para la elaboraci"n de manjar   blanco, es por eso que la comercializaci"n de este producto no es tan buena en nuestra ciudad como lo es en 9ajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente como ingrediente en pasteles, tortas y no solo.

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