Elaboración de Licor de Piña

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: 

PROCESOS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE: 

ING. NANCY VERA

INTEGRANTES: AIME CUCHO ELIZABETH MARIA ATENCIO SANCHEZ GISELA KAREN CARPIO TURPO MARCO ANTONIO CASTAÑEDA CHILON JOSE ROLANDO CUSTODIO REMICIO RICHARD GIRON MORALES MICHAEL AMERICO GOMEZ CERRON CYNTHIA GIULIANA GUZMAN ACEVEDO KARLA STEFANY LOBOS CONTRERAS MELISSA MURGA ABAD JHONNATAN SMITH PIMENTEL CABANILLAS JHONNATAN ISAAC RODRIGUEZ CRUZ KARINA ISABEL RODRIGUEZ ESPINOZA LIZBETH XIOMARA SUAREZ CERNA MELANY LARISSA VEGA PACHAS MARIA LUISA               

CICLO: 

X

SECCION: 

“B”

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18 DE SETIEMBRE

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09 DE NOVIEMBRE

CARATULA (MIRLA)

FECHA DE PRÁCTICA: FECHA DE ENTREGA:

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Contenido ELABORACION DE LICOR DE PIÑA ....................................................... ........................................................................ ........................................ ............................... ........ 2 I.-MARCO TEORICO ...................................... ............................................................. ........................................ .................................... .......................................... ............................ ..... 3 II.-OBJETIVOS II.-OBJETIVOS......................................... ................................................................ .............................................. ........................................ ........................................ ............................... ........ 5 III.-TÉRMINOS III.-TÉRMINOS Y DEFINICIONES ........................................ ............................................................... ......................................... ................................... .......................... ......... 6 IV.-DESCRIPCION IV.-DESCRIPCION DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS ...................................................... .................................................................. ............ 7 V.-PROCEDIMIENTO V.-PROCEDIMIENTO ........................................ ............................................................... ......................................... .................................... ......................................... ....................... 1 1 VI.-DIAGRAMA VI.-DIAGRAMA DE FLUJO........................................ ............................................................... ......................................... .................................... .................................. ................ 1 4 VII.-RESULTADOS VII.-RESULTADOS ...................................... .............................................................. ......................................... .................................... .......................................... ............................. ...... 1 5 VIII.-BALANCE VIII.-BALANCE DE MATERIA ........................................... ................................................................ ............................................. .......................................... ....................... ..... 1 6 IX.-CONCLUSIONES IX.-CONCLUSIONES ...................................... .............................................................. .......................................... .................................... ......................................... .......................... ... 1 6 X.-OBSERVACIONES X.-OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES....................... RECOMENDACIONES ......................................... ......................................... ............................................ ....................... 1 7 XI.-ANEXO XI.-ANEXO ........................................ ............................................................... ......................................... ................................... ........................................ ........................................ ................. 1 8 XII.-COSTOS XII.-COSTOS Y PRESUPUESTOS ......................................... ................................................................ ............................................. ....................................... .................... ... 2 0 XIII.-BIBLIOGRAFÍA XIII.-BIBLIOGRAFÍA........................................ ............................................................... ......................................... .................................... ......................................... .......................... ... 2 0

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ELABORACION DE LICOR DE PIÑA I.-MARCO TEORICO

Licores de frutas Los licores de frutas son un tipo de bebida alcohólica, dulce o seca, que poseen sabor a gran cantidad de frutas distintas. Estos licores son en general de colores brillantes y vivos, de sabor dulce y generalmente fuerte, con una graduación de entre 27 y 55 grados, aunque también los puede haber sin alcohol Historia de los licores de frutas Los licores de frutas derivan históricamente de los preparados que en la Edad Media elaboraban monjes, alquimistas y químicos con distintos tipo de hierbas medicinales, frutas y otros elementos con fines curativos, afrodisíacos o incluso mágicos. Dado el fuerte sabor de los licores de frutas, su considerable graduación alcohólica no era percibida y con ello se abusaba de su consumo. Esto provocaba lograr propósitos de muy distinta índole, de ahí las propiedades mágicas o de pócimas que se les atribuían. Tipos de licores de frutas Podemos distinguir en la actualidad un total de dos principales categorías en las que dividir los licores de frutas que conocemos: Licores de frutas elaborados por una sola fruta, por tanto poseedores del aroma y sabor de la fruta en cuestión. Licores de frutas elaborados a partir de la mezcla de dos o varias frutas, poseedores entonces de distintos aromas y sabores dados por las distintas piezas empleadas en su producción.

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Comentado [T1]:

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Métodos de elaboración de los licores de frutas Los licores de frutas pueden elaborarse principalmente mediante dos métodos diferenciados. En primer lugar a través de la infusión de la pieza o las piezas de frutas en una alcohol o espíritu base, y en segundo lugar, por la destilación de agentes aromáticos de la fruta o frutas que compongan el licor. Infusión: La infusión es un método de elaboración de licores de frutas. En él se dejan una o diversas piezas de frutas en un alcohol base a punto de hervir, durante un tiempo determinado, extrayendo así los agentes aromáticos que dotaran de aroma y sabor al licor resultante. Destilación: La destilación es otro de los métodos por los cuales se pueden elaborar licores de frutas consistentes en la separación, a través de la evaporización y condensación, de los diferentes componentes sólidos disueltos o depositados en un líquido. De este modo se extraen todas las características de la fruta o frutas y se concentran en lo que será el licor de frutas.

La Piña. La piña es el fruto de la piña una planta de la familia de las Bromeliáceas que contiene alrededor de 1400 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros de esta familia son epifiticos, es decir viven encima de otras plantas en zonas de clima tropical. La piña a diferencia de ellas nace sobre tierra firme. La planta de la piña (ananás comosus) es una planta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm de longitud. Del centro de la rosete surge un vástago en cuyo extremo se producen las flores que darán lugar a la infraestructura conocida como piña, que es en realidad una fruta múltiple. Cada piña suele pesar 4 kg.

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Composición general de la piña fresca madura ANALISIS

BASE HUMEDA brix 10.8 – 17.5 Acidez titulable 0.6 – 1.62 cenizas 0.3 – 0.42 humedad 81.2 – 86.2 fibra 0.3 – 0.6 pigmentos 0.2 – 2.5 proteína 0.181 Nitrógeno soluble 0.079 amoniaco 0.010

Importancia de la Piña. La piña domina ampliamente el comercio mundial de frutas tropicales a pesar que recientemente ha crecido la competencia de otros frutos. Datos del año 2000 nos indican que la comercialización mundial de la piña fue de un 51 % de un total de 2.1 millones de toneladas de fruta en general, siendo el mango el fruto que le sigue con un 21.7 %. Además, la piña es el fruto tropical mejor posicionado ya que su comercialización se orienta a los principales países desarrollados tales como Estados Unidos, Japón y la Comunidad Económica Europea. En consecuencia, en la ultima década la producción mundial de piña ha crecido a una tasa media anual de 1.9% pese a l a ocurrencia de fenómenos económicos y climáticos adversos. II.-OBJETIVOS    

Conocer el proceso de elaboración de un licor de piña. Elaborar licor de piña a partir del proceso de maceración. Verificar los parámetros fisicoquímicos al producto final. Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración del licor de piña.

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III.-TÉRMINOS Y DEFINICIONES

1) Licor.- El licor es una bebida que contiene una importante graduación alcohólica y que está hecha en base a la presencia de distintas frutas, hierbas, especias u otros productos, contando cada licor por lo general con un sólo sabor. 2) Maceración.- La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En la maceración, el agente extractante(la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinos, jugos, alcohol o aceites aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido. 3) Piña.- Fruto del pino y otros árboles, de forma ovalada o cónica, terminado en punta, y formado por muchas piezas duras y leñosas, colocadas en forma de escamas, debajo de las cuales están los piñones, en las variedades que los tienen. 4) pH.- Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa."el pH neutro es 7: si el número es mayor, la solución, es básica, y si es menor, es ácida.”

5) Alcohol.- El producto obtenido por fermentación, principalmente alcohólica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azucares o de aquellas que contienen almidones sacarificables (caña de azúcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilación y rectificación. Su fórmula es CH 3-CH2-OH. Debido a sus múltiples propiedades, el alcohol puede actuar como desinfectante, disolvente, combustible y componente de algunas bebidas.

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IV.-DESCRIPCION DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

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DESCRIPCION DE MATERIALES DE LABORATORIO

MATERIALES

Botellas de 750 cc

Corchos

Tocuyo

Balde de 20 lts.

Etiquetas

IMAGEN

DESCRIPCI N Impermeable, aséptica, duradera y reciclable, la botella de vidrio es el envase más adecuado para la conservación del vino.  A través de su cuerpo traslucido se vislumbra una historia milenaria directamente emparentada con uno de los elementos más nobles y versátiles de la naturaleza: el vidrio. El corcho es la corteza del alcornoque (Quercus suber), un tejido vegetal que en botánica se denomina felema y que recubre el tronco del árbol.

Es una tela de algodón utilizada en ocasiones para el proceso de filtrado

Se utiliza para contener el macerado de la piña con ron

Etiqueta utilizada para dar personalidad a la bebida Las etiquetas son mensajes breves que el sistema aplica automáticamente a ciertas ediciones en historiales etc.

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IMAGEN

MATERIALES

El embudo es un material empleado para canalizar líquidos y materiales gaseosos granulares en recipientes con bocas angostas. Es decir, es utilizado para evitar el derrame del líquido al moverlo de un envase a otro.

Embudo

Balanza analítica

Balanza que pese kilos

Tablas de picar.

Cuchillos

DESCRIPCIÓN

Se utilizó para medir 5g gramos de bicarbonato. Una balanza analítica es una clase de balanza de laboratorio diseñada para medir pequeñas masas, en un principio de un rango menor del miligramo. Utilizada para medir el peso de la piña que se usó durante el proceso La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa de los objetos. Utensilio empleado en la cocina  exclusivamente para cortar y picar alimentos, una misión doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de corte y rebanado y servir como elemento seguro para el mobiliario de cocina. El cuchillo es un instrumento que se utiliza para cortar; consta de una delgada hoja metálica con uno o dos lados afilados y de un mango por el cual se sujeta.

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INSUMOS (REACTIVOS E INGREDIENTES)

MATERIALES

Piña Hawaiana

Jarabe invertido

Pisco

Bicarbonato

IMAGEN

DESCRIPCIÓN

En esta oportunidad se decidió usar la piña de la variedad hawaiana para hacer el licor por su alto grado de azucares que contiene y por ser muy poco usado para hacer licores. Es una mezcla de glucosa y fructosa, que se obtiene mediante la división de sacarosa en estos dos componentes. En comparación con su precursor, sacarosa, azúcar invertido es más dulce y sus productos tienden a retener la humedad y son menos propensos a la cristalización.

 Aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva).

Los bicarbonatos son sales ácidas derivadas del ácido carbónico.

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EQUIPOS (PARA ANALISIS)

EQUIPO

densímetro

Refractómetro

PHmetro

IMAGEN

DESCRIPCION

Un densímetro es un instrumento de medición  que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.

Un refractómetro es un aparato de laboratorio para medir el índice de refracción de una sustancia como el agua o el alcohol.

Un medidor de pH o phmetro es un sensor que se utiliza para medir el pH de las distintas sustancias y disoluciones.

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V.-PROCEDIMIENTO

Recepción

Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.

Selección

Para este producto se utilizan piñas fresca y sana, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado.

Lavado

Se les quita las coronas (hojas verdes) y se lavan con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto de las pequeñas espinas sobre salientes de la piña. El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta.

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV Cortado

La fruta se pica en trocitos de tamaño mediano, aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. Los trozos deben ser de 2cm x 2 cm en tamaño .

Macerado

La fruta cortada se vierte en un balde de 20 L y se le agrega las 6 botellas de pisco de 750 ml y 5 g de bicarbonato. Se cierra herméticamente durante un tiempo para su maduración. En este caso fueron de 7 semanas.

En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta el pisco con la fruta y se deja macerar a temperatura ambiente y en recipientes herméticos.

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - UNFV Filtrado

Luego de la maceración se filtra el contenido para obtener solo el licor, se debe hacer uso de mallas o tocuyo para separar lo solido de lo líquido. Mezclado

Se mezcla el líquido filtrado con el jarabe. Se debió verter 3,5 L de jarabe a nuestro producto por formula (mitad de pisco utilizado = cantidad de jarabe a utilizar) pero se utilizó agua con azúcar y por prueba en un vaso de precipitado de 100 ml se estableció endulzar con 600 ml. Envasado

El licor se envasa en botellas de vidrio de primer uso, se etiqueta y se almacena.

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VI.-DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL LICOR DE PIÑA

RECEPCIÓN

SELECCION

LAVADO So Cortado CORTADO Macerado Filtrado Envasado MACERADO

FILTRADO

MEZCLADO

ENVASADO

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VII.-RESULTADOS Como resultado de este laboratorio obtuvimos una bebida alcohólica no fermentada, a base de ron, y jarabe invertido. No presenta saborizantes, ni persevantes. Los parámetros físicos químicos PARAMETRO

PRODUCTO FINAL

ºBrix

6

Ph

3.55

densidad

1.00 kg/dm³

Pruebas sensoriales El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos en fresco y procesados, por medio de los sentidos. El sabor es dulce característico de l a piña, su color es amaril lo transparente y su olor es característico a licor de piña. La presentación de este producto fue en botellas de vidrio transparentes con capacidad de 375 ml, con tapa de color amarillo.

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VIII.-BALANCE DE MATERIA

Agua = 1900 ml Jarabe invertido = 600

Piña entera (cascara + pulpa) = 5500 g

MACERACIÓN

Cascara = 2800 g Macerado = 3300 ml

Licor de piña con volumen neto = 5800 ml

Pisco puro = 5250 ml

IX.-CONCLUSIONES  Se logró elaborar el licor de piña; a partir del proceso de fermentación.  Se verifico las características fisicoquímicas y organolépticas en el proceso de elaboración del licor de piña.  Se logró conocer las operaciones para la elaboración del licor de piña de calidad.  Se verifico las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final concluyendo que el licor se encuentra en los rangos permitidos.

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X.-OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

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Usar debidamente los guantes para evitar las heridas en el momento del lavado de la fruta y para cortar la misma Usar gorra (cofia) para el proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día. Si se deposita en un recipiente grande (20 L) y el volumen entre piña cortada y pisco no ocupa la capacidad, se debe colocar bolsas plásticas transparentes de primer uso para reducir el oxígeno y evitar que se fermente. Usar adecuadamente los equipos y materiales para poder trabajar con eficacia. Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para obtener una mayor eficiencia en el producto final. Realizar el adecuado seguimiento en los análisis y con la frecuencia requerida para un mayor control de los parámetros del producto. De preferencia se debió utilizar Alcohol rectificado 96°GL (etílico) el cual su OH debe ser certificado para uso en alimentos. Cerciorarse que la Balanza analítica que pese gramos con 2 o 3 decimales este calibrada para reducir riesgo de mal cálculo. Utilizar jarabe preparado con azúcar blanca libre de impurezas y materias extrañas.

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XI.-ANEXO

ANEXO 1 PROCEDIMIENTO PARA LOS ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICOS 

PH

Es un concepto introducido por el químico danés Sören Sörensen que simplifica considerablemente la expresión de la acidez o la basicidad de un determinado medio. Se define como el logaritmo decimal cambiado de signo de la concentración de iones hidronio, y su valor para una disolución neutra es 7. Así pues, una disolución con un valor de pH superior a 7 es básica, y una con un valor inferior a 7 es ácida 

Medición de pH

Para determinar el PH, se utilizó un pHmetro el cual, estando previamente calibrado, muestra en la pantalla el pH de la solución además se tomó una muestra de 100 ml en un vaso de precipitados de 250 ml, la lectura se tomó tal y cual como el aparato la reportó al sumergir el electrodo en la muestra colocada en el vaso de precipitado.

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Densidad

Se tomó una muestra de licor en una probeta de 500 ml llenar la probeta de tal manera que el densímetro pueda flotar en el interior de la probeta introducir con cuidado densímetro (aparato que compara densidades de líquidos) en el líquido para medir su densidad al soltarlo darle un pequeño girito rotacional.

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MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCAR.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azucares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves y en la industria del azúcar Determinación de los ºBrix. Para determinar los ºBrix, se vertieron cuatro 2 gotas de la muestra en el lente del refractómetro se colocó la tapa plástica por encima y se observó en la escala que muestra el equipo los grados ºBrix.

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XII.-COSTOS Y PRESUPUESTOS

INSUMOS PIÑA PISCO AGUA Agua azúcar Total

CANTIDAD

5500 5200 1900 con 600

MEDIDA g ml ml ml

12600

COSTO UNITARIO 9.84 35.00 0.76 2.50 S/. 48.10

Materiales

CANTIDAD

MEDIDA

Botella Total

7 7

750 ml

Total

Precio UNITARIO 1.79 5.00 0.04 0.08

Precio UNITARIO 1.00

COSTO UNITARIO 7.00 S/. 7.00 S/. 55.10

XIII.-BIBLIOGRAFÍA

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Tesis Abraham Limón Jiménez “Elaboración De Licor De Nanche”

Determinación Del Grado De Conversión Global Del Jugo De Piña En Etanol Por Medio De La Fermentación Alcohólica -Br. Fernández A. Briceida (2011) Licores de frutas – licores de frutas.net Trabajo de licor – Alexander Pachas

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